Το air fryer έχει καθιερωθεί σε πολλές κουζίνες ως ένας εύκολος τρόπος παρασκευής τραγανών τροφίμων με περιορισμένη χρήση λαδιού. Οι πατάτες παραμένουν από τις δημοφιλέστερες επιλογές, καθώς αποκτούν χρυσαφένια εξωτερική επιφάνεια και μαλακό εσωτερικό, χωρίς να χρειάζεται να βυθιστούν σε καυτό λάδι. Παράλληλα, ιδιαίτερη απήχηση έχουν αποκτήσει συνταγές που αξιοποιούν ακόμη και τις φλούδες της πατάτας, μετατρέποντάς τες σε λεπτά, τραγανά chips με λίγο ελαιόλαδο, αλάτι, πάπρικα και άλλα καρυκεύματα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακοινώθηκε ανάκληση γάλακτος light λόγω επικίνδυνου βακτηρίου
Ωστόσο, οι πατάτες δεν είναι το μοναδικό τρόφιμο που μετατρέπεται σε chips στο air fryer. Μια ακόμη δημοφιλής παρασκευή είναι τα chips ζυμαρικών, γνωστά και ως pasta chips. Βρασμένα ζυμαρικά, συνήθως πένες, φιογκάκια ή βίδες, ανακατεύονται με λίγο ελαιόλαδο, πάπρικα, σκόρδο σε σκόνη, ρίγανη, πιπέρι και, ανάλογα με τη συνταγή, τριμμένη παρμεζάνα. Στη συνέχεια ψήνονται στο air fryer μέχρι να αποκτήσουν τραγανή υφή, ώστε να καταναλωθούν ως σνακ, συχνά μαζί με κάποια σάλτσα ή ντιπ.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Δικαστική διαμάχη για την πατέντα εναλλακτικής πρωτεΐνης ασπραδιού αυγού
Η δυνατότητα παρασκευής τέτοιων σνακ με λιγότερο λάδι δημιουργεί συχνά την εντύπωση ότι πρόκειται για μια πιο υγιεινή εναλλακτική σε σχέση με το συμβατικό τηγάνισμα. Ωστόσο, η ποσότητα λαδιού δεν είναι ο μοναδικός παράγοντας που καθορίζει την ασφάλεια ενός τροφίμου. Κατά την έντονη θερμική επεξεργασία, ιδιαίτερα όταν αμυλούχα τρόφιμα αποκτούν καφέ χρώμα και χάνουν μεγάλο μέρος της υγρασίας τους, μπορεί να σχηματιστεί ακρυλαμίδιο, μια ουσία που απασχολεί εδώ και χρόνια τις ευρωπαϊκές και διεθνείς αρχές ασφάλειας τροφίμων.
Γιατί το ακρυλαμίδιο απασχολεί τις αρχές ασφάλειας τροφίμων
Το ακρυλαμίδιο είναι μια χημική ουσία που μπορεί να σχηματιστεί φυσικά κατά το τηγάνισμα, το ψήσιμο και το καβούρδισμα τροφίμων, κυρίως φυτικής προέλευσης, όταν επικρατούν υψηλές θερμοκρασίες και χαμηλή υγρασία. Ο σχηματισμός του συνδέεται με την αντίδραση Maillard, στην οποία συμμετέχουν, μεταξύ άλλων, το αμινοξύ ασπαραγίνη και αναγωγικά σάκχαρα. Η ίδια ομάδα χημικών αντιδράσεων συμβάλλει στο χαρακτηριστικό ρόδισμα, στο άρωμα και στη γεύση πολλών ψημένων τροφίμων.
Το ακρυλαμίδιο μπορεί να σχηματιστεί σε σημαντικές ποσότητες σε τρόφιμα όπως οι τηγανητές πατάτες, τα πατατάκια, το ψωμί, τα μπισκότα και άλλα προϊόντα δημητριακών. Η παρουσία του δεν περιορίζεται στο air fryer, καθώς ο σχηματισμός του εξαρτάται κυρίως από τη σύσταση του τροφίμου και τις συνθήκες θερμικής επεξεργασίας και όχι αποκλειστικά από τη συσκευή που χρησιμοποιείται.
Ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC) έχει κατατάξει το ακρυλαμίδιο στην Ομάδα 2A, δηλαδή στις ουσίες που χαρακτηρίζονται ως πιθανώς καρκινογόνες για τον άνθρωπο. Η κατάταξη βασίζεται κυρίως σε επαρκή στοιχεία καρκινογόνου δράσης από μελέτες σε πειραματόζωα, ενώ τα δεδομένα για την εμφάνιση καρκίνου στον άνθρωπο μέσω της συνήθους διατροφικής έκθεσης παραμένουν περιορισμένα.
Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA), στην αξιολόγηση κινδύνου κατέληξε ότι το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα ενδέχεται να αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου σε καταναλωτές όλων των ηλικιών. Ιδιαίτερη σημασία αποδίδεται στη γονοτοξική και καρκινογόνο δράση που έχει παρατηρηθεί σε πειραματικές μελέτες, γεγονός που οδηγεί τις αρμόδιες αρχές να επιδιώκουν τη μείωση της διατροφικής έκθεσης. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, ο Κανονισμός (ΕΕ) 2017/2158 προβλέπει μέτρα περιορισμού του ακρυλαμιδίου και επίπεδα αναφοράς για διάφορες κατηγορίες τροφίμων. Για τα πατατάκια από νωπές πατάτες και ζύμη πατάτας, το επίπεδο αναφοράς είναι 750 μικρογραμμάρια ανά κιλό τροφίμου (μg/kg). Για ουσίες με γονοτοξική και καρκινογόνο δράση, όπως το ακρυλαμίδιο, η προσέγγιση των αρχών είναι η διατήρηση της έκθεσης σε όσο το δυνατόν χαμηλότερα επίπεδα.
Οι εργαστηριακές δοκιμές του CVUA Stuttgart
Το Χημικό και Κτηνιατρικό Ερευνητικό Γραφείο της Στουτγάρδης (CVUA Stuttgart) πραγματοποίησε δύο διαφορετικές εργαστηριακές δοκιμές, εξετάζοντας τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου σε σπιτικά chips από φλούδες πατάτας και από ζυμαρικά. Οι δύο δοκιμές παρουσιάζουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον επειδή αφορούν τρόφιμα που μπορούν να παρασκευαστούν στην ίδια συσκευή και να αποκτήσουν παρόμοια τραγανή υφή, αλλά διαφέρουν σημαντικά ως προς τη σύσταση και την προετοιμασία τους.
Στην πρώτη δοκιμή, που δημοσιεύθηκε οι ερευνητές του CVUA Stuttgart αγόρασαν πατάτες από σούπερ μάρκετ, τις καθάρισαν και χρησιμοποίησαν τις φλούδες για την παρασκευή σπιτικών chips. Ακολουθώντας συνταγές που κυκλοφορούν στο διαδίκτυο, πρόσθεσαν λάδι, αλάτι και πάπρικα και στη συνέχεια έψησαν τις φλούδες είτε στο air fryer είτε σε συμβατικό φούρνο, μέχρι να γίνουν τραγανές.
Τα αποτελέσματα της εργαστηριακής ανάλυσης ήταν ιδιαίτερα υψηλά. Στα chips από φλούδες πατάτας που παρασκευάστηκαν στο air fryer, οι συγκεντρώσεις ακρυλαμιδίου ξεπέρασαν κατά περισσότερο από 20 φορές το ευρωπαϊκό επίπεδο αναφοράς των 750 μg/kg για τα πατατάκια. Στην παρασκευή με συμβατικό φούρνο, οι τιμές ήταν επίσης πολύ υψηλές, υπερβαίνοντας κατά περισσότερο από 10 φορές το ίδιο επίπεδο αναφοράς.
Οι ερευνητές συνέκριναν τα αποτελέσματα και με τα πατατάκια του εμπορίου, στα οποία η διάμεση συγκέντρωση ακρυλαμιδίου βρίσκεται, σύμφωνα με τα στοιχεία που παραθέτουν, περίπου στα 200 μg/kg. Με αυτή τη βάση σύγκρισης, τα chips από φλούδες πατάτας του air fryer εμφάνισαν σχεδόν εκατονταπλάσιες συγκεντρώσεις, ενώ εκείνα του συμβατικού φούρνου σχεδόν πενηνταπλάσιες.
Το εργαστήριο εξηγεί ότι οι φλούδες πατάτας περιέχουν συστατικά που ευνοούν τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου, μεταξύ των οποίων ασπαραγίνη. Παράλληλα, η παρασκευή chips απαιτεί έντονη απομάκρυνση της υγρασίας και παρατεταμένη έκθεση σε θερμότητα, ώστε να επιτευχθεί η χαρακτηριστική τραγανή υφή. Ο συνδυασμός αυτός μπορεί να οδηγήσει σε ιδιαίτερα υψηλές συγκεντρώσεις της ουσίας. Το CVUA Stuttgart διατύπωσε μάλιστα σαφή σύσταση να αποφεύγεται η παρασκευή chips από φλούδες πατάτας στο air fryer. Για τα συγκεκριμένα δείγματα που εξέτασε, εκτίμησε ότι οι συγκεντρώσεις ακρυλαμιδίου ήταν τόσο υψηλές ώστε, από πλευράς εργαστηριακής αξιολόγησης, τα προϊόντα δεν θα θεωρούνταν κατάλληλα για κατανάλωση.
Chips ζυμαρικών: Τι έδειξε η νεότερη δοκιμή
Λίγες εβδομάδες αργότερα, στις 12 Οκτωβρίου 2026, το ίδιο εργαστήριο δημοσίευσε νέα δοκιμή, αυτή τη φορά με chips από ζυμαρικά στο air fryer. Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν τέσσερα διαφορετικά είδη ζυμαρικών, τα οποία αρχικά έβρασαν και στη συνέχεια επεξεργάστηκαν στο air fryer μέχρι να αποκτήσουν τραγανή υφή. Τα έτοιμα chips υποβλήθηκαν σε εργαστηριακή ανάλυση για τον προσδιορισμό της περιεκτικότητάς τους σε ακρυλαμίδιο.
Σε αντίθεση με τα ιδιαίτερα υψηλά αποτελέσματα που είχαν καταγραφεί στις φλούδες πατάτας, οι συγκεντρώσεις στα chips ζυμαρικών ήταν αισθητά χαμηλότερες. Ακρυλαμίδιο σχηματίστηκε και στα τέσσερα είδη που εξετάστηκαν, ωστόσο όλες οι μετρούμενες τιμές παρέμειναν σημαντικά κάτω από το ευρωπαϊκό επίπεδο αναφοράς των 750 μg/kg για τα πατατάκια.
Γιατί στα ζυμαρικά σχηματίστηκε λιγότερο ακρυλαμίδιο;
Σύμφωνα με το CVUA Stuttgart, η εξήγηση βρίσκεται κυρίως στη σύσταση των πρώτων υλών και στον τρόπο προετοιμασίας τους. Οι πατάτες περιέχουν συγκριτικά μεγαλύτερες ποσότητες ασπαραγίνης, ενός αμινοξέος που αποτελεί βασική πρόδρομη ουσία για τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου κατά τη θερμική επεξεργασία. Αντίθετα, το σιτάρι και τα όσπρια που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ζυμαρικών περιέχουν, σύμφωνα με το εργαστήριο, σχετικά μικρότερες ποσότητες ασπαραγίνης. Ο δεύτερος σημαντικός παράγοντας είναι το βράσιμο. Σε αντίθεση με τις φλούδες πατάτας που χρησιμοποιήθηκαν απευθείας για την παρασκευή chips, τα ζυμαρικά βράστηκαν σε νερό πριν τοποθετηθούν στο air fryer.
Το ακρυλαμίδιο και αρκετές από τις πρόδρομες ουσίες που συμμετέχουν στον σχηματισμό του είναι υδατοδιαλυτά. Κατά το βράσιμο, μέρος αυτών των συστατικών μπορεί να μεταφερθεί από τα ζυμαρικά στο νερό. Έτσι, όταν ακολουθεί το ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία, υπάρχει μικρότερη διαθέσιμη ποσότητα πρόδρομων ουσιών για τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου. Η ίδια αρχή εφαρμόζεται και στη βιομηχανική επεξεργασία της πατάτας. Για παράδειγμα, το ζεμάτισμα πριν από την παραγωγή τηγανητών πατατών μπορεί να απομακρύνει μέρος των υδατοδιαλυτών πρόδρομων ουσιών, συμβάλλοντας στη μείωση του ακρυλαμιδίου κατά το τελικό ψήσιμο ή τηγάνισμα. Αυτό δεν σημαίνει ότι το βράσιμο εξαλείφει πλήρως τον κίνδυνο. Όπως έδειξε η δοκιμή, ακρυλαμίδιο σχηματίστηκε σε όλα τα δείγματα ζυμαρικών, παρά την προηγούμενη επεξεργασία τους σε νερό.
Τι σημαίνουν τα αποτελέσματα για όσους χρησιμοποιούν air fryer
Οι δύο δοκιμές του CVUA Stuttgart δείχνουν ότι η παρασκευή διαφορετικών τροφίμων στην ίδια συσκευή δεν οδηγεί απαραίτητα σε παρόμοια επίπεδα ακρυλαμιδίου. Η πρώτη ύλη, η περιεκτικότητά της σε ασπαραγίνη και σάκχαρα, η προηγούμενη επεξεργασία, η θερμοκρασία και ο χρόνος ψησίματος μπορούν να επηρεάσουν σημαντικά το τελικό αποτέλεσμα.
Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται και στην ερμηνεία των ευρημάτων. Η δοκιμή με τις πατάτες αφορούσε αποκλειστικά chips από φλούδες και όχι συνηθισμένες τηγανητές πατάτες ή ολόκληρες πατάτες στο air fryer, ωστόσο δείχνει ότι δεν συνιστάται και η νέα τάση να ψήνουμε τις πατάτες μαζι με τη φλούδα. Αντίστοιχα, η δοκιμή με τα ζυμαρικά περιορίστηκε σε τέσσερα είδη και σε μία συγκεκριμένη διαδικασία παρασκευής.
Το ίδιο το CVUA Stuttgart διευκρινίζει ότι η νεότερη δοκιμή δεν αποτελεί ολοκληρωμένη επιστημονική σειρά πειραμάτων και ότι τα αποτελέσματα δεν μπορούν να γενικευθούν σε όλα τα ζυμαρικά ή σε κάθε τρόπο παρασκευής. Για τους καταναλωτές, η βασική πρακτική σύσταση παραμένει η αποφυγή του υπερβολικού ψησίματος. Τα αμυλούχα τρόφιμα είναι προτιμότερο να αποκτούν χρυσοκίτρινο χρώμα αντί να ψήνονται μέχρι να γίνουν σκούρα καφέ. Η επιδίωξη υπερβολικά τραγανής και ξεροψημένης υφής μπορεί να ευνοήσει τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου. Η μειωμένη χρήση λαδιού αποτελεί ένα από τα πλεονεκτήματα του air fryer ως προς την ποσότητα προστιθέμενου λίπους, αλλά δεν συνεπάγεται αυτομάτως χαμηλότερη περιεκτικότητα σε ουσίες που σχηματίζονται κατά τη θερμική επεξεργασία.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Εντοπίστηκε καρκινογόνος ουσία σε δημοφιλή καφέ μάρκας που πωλείται και στην Ελλάδα (φωτογραφία)
- Κυβερνοεπίθεση σε εκατοντάδες σούπερ μάρκετ στη Γαλλία – Ποια μέτρα προστασίας χρειάζεται ο κλάδος τροφίμων όταν οι χάκερ απειλούν την ασφάλεια
- Ευρωπαϊκός συναγερμός για καθαριστικό δαπέδου που πωλείται και στην Ελλάδα (φωτογραφία)
- Το πολύ δημοφιλές κατεψυγμένο τρόφιμο που πρέπει να αποφεύγετε αν έχετε υψηλή πίεση
- Μακαρόνια: Κιμάς ή κρεμμύδι πρώτα στην κατσαρόλα; Η επιστημονική ανατροπή που αλλάζει τα πάντα
- Tο κορυφαίο μπαχαρικό για τη μείωση της χοληστερόλης σύμφωνα με τους διαιτολόγους
- Πώς να εξαφανίσετε την έντονη μυρωδιά σκόρδου από την επιφάνεια κοπής
- Το απόλυτα γρήγορο γλυκό: Αφράτη μους σοκολάτας με 2 μόνο υλικά
