Οι πατάτες στο air fryer έχουν γίνει μία από τις πιο δημοφιλείς χρήσεις της συσκευής, καθώς μπορούν να αποκτήσουν τραγανή εξωτερική επιφάνεια και μαλακό εσωτερικό με πολύ μικρότερη ποσότητα λαδιού σε σχέση με το κλασικό τηγάνισμα. Για πολλούς καταναλωτές, αυτή ακριβώς η δυνατότητα αποτελεί έναν από τους κύριους λόγους αγοράς και συχνής χρήσης του air fryer, αφού επιτρέπει την παρασκευή πατάτας με λιγότερα λιπαρά, χωρίς να χάνεται η χαρακτηριστική τραγανή υφή που αναζητούν από μια τηγανητή πατάτα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: Νέα πρόστιμα σε ζαχαροπλαστείο και σε καφέ για πρακτικές που θέτουν σε κίνδυνο τους καταναλωτές
Ταυτόχρονα κερδίζει έδαφος και η τάση να ψήνονται ή να «τηγανίζονται» οι πατάτες μαζί με τη φλούδα τους, με λίγο λάδι, αλάτι και μπαχαρικά. Η πρακτική αυτή έχει διαδοθεί μέσα από συνταγές για air fryer και τη γενικότερη στροφή προς την αξιοποίηση μεγαλύτερου μέρους των τροφίμων, καθώς δεν απαιτεί καθάρισμα, μειώνει τα υπολείμματα στην κουζίνα και προσφέρει πιο τραγανή υφή. Παράλληλα, η φλούδα αντιμετωπίζεται συχνά ως βρώσιμο μέρος της πατάτας που δεν χρειάζεται να απορρίπτεται, ενώ περιέχει φυτικές ίνες και άλλα θρεπτικά συστατικά. Όταν όμως αξιοποιούνται και οι φλούδες για σπιτικά chips, προκύπτει ένα σοβαρό ζήτημα ασφάλειας τροφίμων για τον καταναλωτή.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μυκοτοξίνες σε ψωμί και ζυμαρικά που επηρεάζουν την παραγωγή ορμονών, παραμένουν χωρίς θεσπισμένα ανώτατα όρια
Το Χημικό και Κτηνιατρικό Ερευνητικό Γραφείο της Στουτγάρδης (CVUA Stuttgart) θέλησε να εξετάσει πόσο ακρυλαμίδιο μπορεί να σχηματιστεί σε σπιτικά chips από φλούδες πατάτας και πραγματοποίησε σχετική εργαστηριακή δοκιμή, στην οποία καταγράφηκαν πολύ υψηλές συγκεντρώσεις. Το ακρυλαμίδιο μπορεί να σχηματιστεί όταν αμυλούχα φυτικά τρόφιμα θερμαίνονται σε υψηλές θερμοκρασίες και χαμηλή υγρασία.
Το ακρυλαμίδιο βρίσκεται εδώ και δεκαετίες υπό την αξιολόγηση διεθνών οργανισμών για τις πιθανές επιπτώσεις του στην υγεία. Ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC) του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας το έχει κατατάξει στην Ομάδα 2A, δηλαδή ως «πιθανώς καρκινογόνο για τον άνθρωπο», με βάση επαρκή στοιχεία από πειραματόζωα. Η κατάταξη αυτή εξακολουθεί να ισχύει, ενώ ο IARC έχει χαρακτηρίσει την επανεκτίμηση του ακρυλαμιδίου ως υψηλής προτεραιότητας.
Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA), στην ολοκληρωμένη αξιολόγηση κινδύνου που δημοσίευσε το 2015, κατέληξε ότι το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα μπορεί δυνητικά να αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου σε καταναλωτές όλων των ηλικιών. Σε παρόμοια κατεύθυνση, η Μικτή Επιτροπή Εμπειρογνωμόνων FAO/WHO για τα Πρόσθετα Τροφίμων (JECFA) έχει αξιολογήσει το ακρυλαμίδιο ως γονοτοξικό καρκινογόνο και έχει συστήσει προσπάθειες περιορισμού της έκθεσης μέσω των τροφίμων. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, η Υπηρεσία Προστασίας Περιβάλλοντος (EPA) το χαρακτηρίζει ως ουσία που είναι «πιθανό να είναι καρκινογόνος για τον άνθρωπο». Οι αξιολογήσεις αυτές εξηγούν γιατί οι αρχές ασφάλειας τροφίμων επιδιώκουν τη διατήρηση των επιπέδων ακρυλαμιδίου όσο το δυνατόν χαμηλότερα, ιδιαίτερα σε τρόφιμα στα οποία σχηματίζεται κατά το τηγάνισμα, το ψήσιμο ή το καβούρδισμα σε υψηλές θερμοκρασίες.
Στη συγκεκριμένη δοκιμή, πατάτες από σούπερ μάρκετ καθαρίστηκαν και οι φλούδες τους καρυκεύτηκαν με λάδι, αλάτι και πάπρικα. Στη συνέχεια ψήθηκαν είτε σε air fryer είτε σε συμβατικό φούρνο μέχρι να γίνουν τραγανές και αναλύθηκαν σε εργαστήριο. Τα chips του air fryer περιείχαν περισσότερο από είκοσι φορές τον ευρωπαϊκό δείκτη αναφοράς των 750 μικρογραμμαρίων ακρυλαμιδίου ανά κιλό για τα πατατάκια.
Στον φούρνο οι τιμές ήταν επίσης ιδιαίτερα αυξημένες, ξεπερνώντας κατά περισσότερο από δέκα φορές τον ίδιο δείκτη αναφοράς. Οι ερευνητές συνέκριναν τα αποτελέσματα και με σύγχρονα πατατάκια εμπορίου, για τα οποία αναφέρουν διάμεση συγκέντρωση περίπου 200 μικρογραμμαρίων ανά κιλό. Με αυτή τη βάση σύγκρισης, οι φλούδες του air fryer πλησίασαν εκατονταπλάσια επίπεδα και εκείνες του φούρνου περίπου πενηνταπλάσια επίπεδα ακρυλαμιδίου συνολικά.
Η εξήγηση βρίσκεται στη χημεία του ψησίματος. Οι φλούδες της πατάτας περιέχουν συστατικά που συμμετέχουν στον σχηματισμό ακρυλαμιδίου, μεταξύ των οποίων σάκχαρα και το αμινοξύ ασπαραγίνη. Όσο το τρόφιμο χάνει υγρασία και αποκτά έντονο καφέ χρώμα σε υψηλή θερμοκρασία, τόσο ευνοούνται οι αντιδράσεις που μπορούν να παράγουν ακρυλαμίδιο. Η επιδίωξη πολύ τραγανής υφής επομένως μπορεί να αυξήσει σημαντικά την έκθεση.
Για τον καταναλωτή, η συγκεκριμένη δοκιμή δεν σημαίνει ότι κάθε πατάτα που μπαίνει στο air fryer αποκτά επικίνδυνα επίπεδα ακρυλαμιδίου. Οι μετρήσεις αφορούν συγκεκριμένες πατάτες, συνταγή, θερμοκρασίες και χρόνους ψησίματος και δεν μπορούν να μεταφερθούν αυτούσιες σε όλες τις παρασκευές. Δείχνουν όμως ότι η μετατροπή της φλούδας σε πολύ ξερό και έντονα ψημένο chip μπορεί να οδηγήσει σε εξαιρετικά υψηλές συγκεντρώσεις.
Στην πράξη, όσοι χρησιμοποιούν air fryer για πατάτες καλό είναι να αποφεύγουν το υπερβολικό ρόδισμα και το ψήσιμο μέχρι να αποκτήσουν πολύ σκούρο καφέ χρώμα. Η συγκεκριμένη εργαστηριακή δοκιμή δίνει ακόμη έναν λόγο να μην αντιμετωπίζονται οι φλούδες ως ιδανική πρώτη ύλη για τραγανά chips. Η μείωση του λαδιού είναι ένα διατροφικό πλεονέκτημα του air fryer, αλλά δεν εξαλείφει κινδύνους που σχετίζονται με την υψηλή θερμοκρασία.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
