Τα τελευταία χρόνια έχει γίνει σχεδόν αντανακλαστική κίνηση: πριν το ρύζι μπει στην κατσαρόλα, περνάει αρκετές φορές κάτω από τη βρύση μέχρι το νερό να βγει εντελώς διάφανο. Η αφαίρεση του «άσπρου νερού» θεωρείται από πολλούς ως το μυστικό για το τέλειο φαγητό. Ωστόσο, η διατροφική επιστήμη και η σύγχρονη μαγειρική καταρρίπτουν τον απόλυτο αυτό κανόνα, επισημαίνοντας ότι το πλύσιμο δεν είναι πάντα απαραίτητο και η απόφαση εξαρτάται από το είδος του ρυζιού και το επιθυμητό αποτέλεσμα στο πιάτο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η «εισβολή» του Σκλαβενίτη στο έτοιμο φαγητό πιέζει την εστίαση – «Πιθανώς να δούμε λουκέτα», λέει ο Ι. Δαβερώνης
Πού χρησιμεύει το πλύσιμο του ρυζιού
Κατά τη διαδικασία της επεξεργασίας, της μεταφοράς και της συσκευασίας, οι κόκκοι του ρυζιού τρίβονται μεταξύ τους. Αυτή η τριβή δημιουργεί στην επιφάνειά τους μια λεπτή σκόνη ελεύθερου αμύλου, η οποία είναι και ο κύριος λόγος που πολλοί επιλέγουν να το ξεπλύνουν. Με την απομάκρυνση αυτής της επιφανειακής στρώσης, οι κόκκοι δεν κολλάνε μεταξύ τους κατά τη διάρκεια του βρασμού. Οι επαγγελματίες της κουζίνας σημειώνουν ότι αυτή η τεχνική είναι ιδανική όταν το ζητούμενο είναι ένα σπυρωτό και ανάλαφρο αποτέλεσμα, σε αντίθεση με συνταγές όπως το ριζότο ή το ρυζόγαλο, όπου το άμυλο είναι απαραίτητο για τη χυλωμένη υφή.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: Υπερβάσεις φυτοφαρμάκων σε λάχανο, φράουλες και πιπέρι σύμφωνα με το ΥΠΑΑΤ
Η σωστή τεχνική και η διάρκειά της
Για όσους επιλέγουν να πλύνουν το ρύζι, η διαδικασία απαιτεί προσοχή ώστε να μην καταστραφεί ο καρπός. Η τοποθέτηση σε ένα λεπτό σουρωτήρι κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό και η απαλή μετακίνηση των κόκκων είναι ο πιο αποτελεσματικός τρόπος. Όσον αφορά τη διάρκεια, το λευκό ρύζι χρειάζεται συνήθως ένα έως δύο λεπτά ξέπλυμα, ενώ για το καστανό ρύζι αρκούν μόλις τριάντα δευτερόλεπτα. Στόχος είναι η απομάκρυνση της περίσσειας αμύλου και όχι η παρατεταμένη παραμονή στο νερό. Εναλλακτικά, το ανακάτεμα σε ένα μπολ με νερό και στη συνέχεια σούρωμα προσφέρει εξίσου καλά αποτελέσματα χωρίς τον κίνδυνο να χαθούν κόκκοι.
Τι ισχύει για την αφαίρεση του αρσενικού
Ένα από τα πιο συχνά ερωτήματα αφορά την παρουσία αρσενικού, καθώς το φυτό του ρυζιού απορροφά φυσικά αυτό το στοιχείο από το έδαφος και το νερό των καλλιεργειών. Το καστανό ρύζι, μάλιστα, λόγω της διατήρησης του φλοιού του, εμφανίζει υψηλότερα επίπεδα σε σύγκριση με το λευκό. Ωστόσο, το απλό ξέπλυμα πριν το μαγείρεμα έχει πολύ περιορισμένη επίδραση στη μείωση των επιπέδων του αρσενικού. Αντιθέτως, η προετοιμασία του ρυζιού με άφθονο νερό, με τον τρόπο που βράζονται τα ζυμαρικά, μπορεί να απομακρύνει από το 30% έως το 60% του ανόργανου αρσενικού. Η συγκεκριμένη μέθοδος όμως ενέχει το ρίσκο της απώλειας πολύτιμων υδατοδιαλυτών βιταμινών, όπως το φυλλικό οξύ, η νιασίνη και η θειαμίνη.
Χάνεται η θρεπτική αξία του ρυζιού όταν το πλένουμε;
Η επαφή του ρυζιού με το νερό επηρεάζει αναπόφευκτα τα θρεπτικά συστατικά που βρίσκονται στην επιφάνειά του. Στην περίπτωση του λευκού ρυζιού, ορισμένες από τις προστιθέμενες βιταμίνες με τις οποίες εμπλουτίζεται βιομηχανικά ενδέχεται να παρασυρθούν από το νερό.
Διαφορετική είναι η εικόνα στο καστανό ρύζι, όπου η διατήρηση του πιτύρου και του φύτρου εξασφαλίζει υψηλότερη συγκέντρωση φυτικών ινών και πρωτεϊνών. Αυτή η φυσική δομή προστατεύει τα πολύτιμα στοιχεία, επιτρέποντάς τους να παραμείνουν σε μεγάλο βαθμό ανέπαφα τόσο κατά το πλύσιμο όσο και κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Braun: Αποσύρει διαφημιστικό ισχυρισμό για δημοφιλή συσκευή που πωλείται και στην Ελλάδα, μετά από παρέμβαση Αρχής Ανταγωνισμού (φωτογραφία)
- 5 θάνατοι από το «σαρκοφάγο» βακτήριο που προκαλεί σοβαρή λοίμωξη μέσω μιας απλής πληγής – Η προειδοποίηση των αρχών
- 48 άνθρωποι έχασαν τη ζωή τους και 7 έμειναν τυφλοί από νοθευμένο αλκοόλ – Μπορούμε να καταλάβουμε αν ένα ποτό είναι νοθευμένο;
- Ζήτησε 711.000 δολάρια μετά από πτώση σε εστιατόριο – Τι αποφάσισαν οι ένορκοι
- Μπαράζ αγωγών από καταναλωτές για προϊόντα «χωρίς ζάχαρη» που όμως περιέχουν αλλουλόζη
- Ανοίγουν και πάλι τα σύνορα στα βραζιλιάνικα κοτόπουλα αλλά παραμένει το μπλόκο στο μοσχάρι – Τι έδειξαν οι Ευρωπαϊκοί έλεγχοι για αντιβιοτικά και ορμόνες
- Ζυμαρικά: Μην αγοράσετε το πακέτο αν δεν αναγράφεται αυτό ως πρώτο συστατικό
- Ωφελεί η δίαιτα χωρίς γλουτένη, όταν δεν έχουμε κοιλιοκάκη;
- Γεννιούνται τα κορίτσια με περισσότερη προσοχή από τα αγόρια;
- MAX STORES: Πρόστιμο 6000 ευρώ για παράβαση που αφορά τις τιμές σε προϊόντα
- Γιατί το ψητό κοτόπουλο κοστίζει λιγότερο από τα λαχανικά στο σούπερ μάρκετ;
- Ρύζι: Τελικά, πρέπει να πλένεται πριν το μαγείρεμα;
- Σορμπέ φρούτων: Εργαστηριακός έλεγχος αποκαλύπτει πόσα φυτοφάρμακα «σερβίρονται» μαζί με τη δροσιά
- Βαφές μαλλιών: Σοβαρές αλλεργίες, καταστροφή του μικροβιώματος και τριχόπτωση – Οι άγνωστοι κίνδυνοι για το δέρμα και το τριχωτό για κομμωτές και καταναλωτές
