Τα τελευταία χρόνια έχει γίνει σχεδόν αντανακλαστική κίνηση: πριν το ρύζι μπει στην κατσαρόλα, περνάει αρκετές φορές κάτω από τη βρύση μέχρι το νερό να βγει εντελώς διάφανο. Η αφαίρεση του «άσπρου νερού» θεωρείται από πολλούς ως το μυστικό για το τέλειο φαγητό. Ωστόσο, η διατροφική επιστήμη και η σύγχρονη μαγειρική καταρρίπτουν τον απόλυτο αυτό κανόνα, επισημαίνοντας ότι το πλύσιμο δεν είναι πάντα απαραίτητο και η απόφαση εξαρτάται από το είδος του ρυζιού και το επιθυμητό αποτέλεσμα στο πιάτο.
Πού χρησιμεύει το πλύσιμο του ρυζιού
Κατά τη διαδικασία της επεξεργασίας, της μεταφοράς και της συσκευασίας, οι κόκκοι του ρυζιού τρίβονται μεταξύ τους. Αυτή η τριβή δημιουργεί στην επιφάνειά τους μια λεπτή σκόνη ελεύθερου αμύλου, η οποία είναι και ο κύριος λόγος που πολλοί επιλέγουν να το ξεπλύνουν. Με την απομάκρυνση αυτής της επιφανειακής στρώσης, οι κόκκοι δεν κολλάνε μεταξύ τους κατά τη διάρκεια του βρασμού. Οι επαγγελματίες της κουζίνας σημειώνουν ότι αυτή η τεχνική είναι ιδανική όταν το ζητούμενο είναι ένα σπυρωτό και ανάλαφρο αποτέλεσμα, σε αντίθεση με συνταγές όπως το ριζότο ή το ρυζόγαλο, όπου το άμυλο είναι απαραίτητο για τη χυλωμένη υφή.
Η σωστή τεχνική και η διάρκειά της
Για όσους επιλέγουν να πλύνουν το ρύζι, η διαδικασία απαιτεί προσοχή ώστε να μην καταστραφεί ο καρπός. Η τοποθέτηση σε ένα λεπτό σουρωτήρι κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό και η απαλή μετακίνηση των κόκκων είναι ο πιο αποτελεσματικός τρόπος. Όσον αφορά τη διάρκεια, το λευκό ρύζι χρειάζεται συνήθως ένα έως δύο λεπτά ξέπλυμα, ενώ για το καστανό ρύζι αρκούν μόλις τριάντα δευτερόλεπτα. Στόχος είναι η απομάκρυνση της περίσσειας αμύλου και όχι η παρατεταμένη παραμονή στο νερό. Εναλλακτικά, το ανακάτεμα σε ένα μπολ με νερό και στη συνέχεια σούρωμα προσφέρει εξίσου καλά αποτελέσματα χωρίς τον κίνδυνο να χαθούν κόκκοι.
Τι ισχύει για την αφαίρεση του αρσενικού
Ένα από τα πιο συχνά ερωτήματα αφορά την παρουσία αρσενικού, καθώς το φυτό του ρυζιού απορροφά φυσικά αυτό το στοιχείο από το έδαφος και το νερό των καλλιεργειών. Το καστανό ρύζι, μάλιστα, λόγω της διατήρησης του φλοιού του, εμφανίζει υψηλότερα επίπεδα σε σύγκριση με το λευκό. Ωστόσο, το απλό ξέπλυμα πριν το μαγείρεμα έχει πολύ περιορισμένη επίδραση στη μείωση των επιπέδων του αρσενικού. Αντιθέτως, η προετοιμασία του ρυζιού με άφθονο νερό, με τον τρόπο που βράζονται τα ζυμαρικά, μπορεί να απομακρύνει από το 30% έως το 60% του ανόργανου αρσενικού. Η συγκεκριμένη μέθοδος όμως ενέχει το ρίσκο της απώλειας πολύτιμων υδατοδιαλυτών βιταμινών, όπως το φυλλικό οξύ, η νιασίνη και η θειαμίνη.
Χάνεται η θρεπτική αξία του ρυζιού όταν το πλένουμε;
Η επαφή του ρυζιού με το νερό επηρεάζει αναπόφευκτα τα θρεπτικά συστατικά που βρίσκονται στην επιφάνειά του. Στην περίπτωση του λευκού ρυζιού, ορισμένες από τις προστιθέμενες βιταμίνες με τις οποίες εμπλουτίζεται βιομηχανικά ενδέχεται να παρασυρθούν από το νερό.
Διαφορετική είναι η εικόνα στο καστανό ρύζι, όπου η διατήρηση του πιτύρου και του φύτρου εξασφαλίζει υψηλότερη συγκέντρωση φυτικών ινών και πρωτεϊνών. Αυτή η φυσική δομή προστατεύει τα πολύτιμα στοιχεία, επιτρέποντάς τους να παραμείνουν σε μεγάλο βαθμό ανέπαφα τόσο κατά το πλύσιμο όσο και κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Το παράσιτο που προκάλεσε ακατάσχετη διάρροια και αφυδάτωση σε χιλιάδες πολίτες στις ΗΠΑ εντοπίστηκε και στην Ιταλία – Αρρώστησε γυναίκα χωρίς ταξίδι στο εξωτερικό
- Πώς ο βαθύς ύπνος «ξεπλένει» τον εγκέφαλο από τα σκουπίδια που προκαλούν άνοια – Μελέτη
- PFAS: Νέοι αυστηροί περιορισμοί από τον Οκτώβριο – Τι θα ισχύει για συσκευασίες τροφίμων, ρούχα, παπούτσια και καλλυντικά
- Λουκέτο σε ιδιωτική κλινική στη Θεσσαλονίκη: Έκαναν χημειοθεραπείες σε ασθενείς χωρίς διάγνωση κακοήθειας – Τα ευρήματα της Εθνικής Αρχής Διαφάνειας
- Πλαίσιο: Πρόστιμο 2.500 ευρώ για υπερτιμολόγηση στο ταμείο και ελλιπείς αναγραφές τιμών
- Κάρυ: Επικίνδυνα φυτοφάρμακα και απολυμαντικά στις περισσότερες μάρκες της αγοράς που εξετάστηκαν
- Μπλόκο σε καμπάνια κλινικής στα social που υποστήριζε ότι θεραπεύει τον αυτισμό στα παιδιά με βλαστοκύτταρα (βίντεο)
- Lidl: Τα προϊόντα που απαγορεύεται πλέον να πουλάει με δικαστική απόφαση – Ημερήσιο πρόστιμο 5.000 ευρώ
