Επιμέλεια Νίκου Γδοντέλη*
Η φέτα είναι ένα από τα σημαντικότερα μεσογειακά προϊόντα διατροφής και παράγεται από την εποχή του Ομήρου. Είναι το πιο γνωστό ελληνικό τυρί, με εξέχουσα θέση στην ελληνική και διεθνή αγορά και κατέχει την πρώτη θέση στις εξαγωγικές πωλήσεις. Από το 2002, η φέτα αποτελεί προϊόν προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ) στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Σύμφωνα με τη σχετική νομοθεσία της ΕΕ, τα τρόφιμα ΠΟΠ πρέπει να συμμορφώνονται με ορισμένες προδιαγραφές σχετικά με την ονομασία, την προέλευση και τα χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης, την περιγραφή της μεθόδου παραγωγής, τον ορισμό της γεωγραφικής περιοχής προέλευσης και παραγωγής, τις λεπτομέρειες για τις δομές επιθεώρησης και τις ειδικές λεπτομέρειες επισήμανσης. Το τυρί ΠΟΠ φέτα, συγκεκριμένα, πρέπει να παράγεται από πρόβειο γάλα ή από μείγμα πρόβειου και έως 30% αιγοπρόβειου γάλακτος σε συγκεκριμένες περιοχές της Ελλάδας (Μακεδονία, Θράκη, Ήπειρος, Θεσσαλία, ηπειρωτική Ελλάδα, Πελοπόννησος, Λέσβος, Λήμνος, Άγιος Ευστράτιος). Το μεγαλύτερο μέρος του τυριού φέτα παράγεται από παστεριωμένο γάλα σε οργανωμένα τυροκομεία, χρησιμοποιώντας εμπορικές καλλιέργειες.
Αν και είναι το τυρί με τη μεγαλύτερη κατανάλωση στην Ελλάδα, τα διατροφικά χαρακτηριστικά των προϊόντων που διατίθενται στην αγορά, καθώς και η συμβολή τους στην ελληνική διατροφή, δεν έχουν αξιολογηθεί λεπτομερώς. Ωστόσο, τέτοια δεδομένα είναι πολύ σημαντικά για την ανάπτυξη στρατηγικών υγιεινής διατροφής. Στην μελέτη που διεξήχθη από το τους Evangelia Katsouri (ΕΦΕΤ), Emmanuella Magriplis , Antonios Zampelas, George-John Nychas and Eleftherios H. Drosinos από το Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου της Σχολής Επιστημών Τροφίμων και Διατροφής, του Γεωπονικού Πανεπιστήμιου Αθηνών, και δημοσιεύτηκε στο mdpi.com καταγράφηκε το βασικό θρεπτικό περιεχόμενο 81 προσυσκευασμένων προϊόντων τυριού φέτας που διατίθενται στην ελληνική αγορά με βάση τις ετικέτες τους. Αυτό συνδυάστηκε με δεδομένα κατανάλωσης για να δώσει μια συνολική εικόνα της συνεισφοράς της φέτας στην ελληνική διατροφή.
Τα ευρήματα της επιστημονικής μελέτης έδειξαν ότι η περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά ανά 100 g φέτας, κυμάνθηκε ως εξής. Ενέργεια: 221–343 kcal, ολικό λίπος: 20–29 g, κορεσμένα λιπαρά: 12,8–20,3 g, υδατάνθρακες: 0–3,1 g, σάκχαρα: 0–3 g, πρωτεΐνες: 13,1–21,0 g και αλάτι: 1,2–5,1 g. Η μέση ημερήσια ατομική κατανάλωση φέτας βρέθηκε να είναι 39 g, που κυμαίνεται από 20 g έως 100 g. Η ανάλυση διατροφικής πρόσληψης ως ποσοστό της διαιτητικής πρόσληψης αναφοράς (DRI) έδειξε ότι τα κορεσμένα λιπαρά και το αλάτι κατατάσσονται στην κορυφή της λίστας, με τις προσλήψεις να φτάνουν το 101,5% και το 85% αντίστοιχα.
Mια πρόσφατη έρευνα για την πρόσληψη αλατιού στην Ελλάδα, έδειξε ότι μόνο το 5,6% των καταναλωτών είχε πρόσληψη αλατιού μικρότερη από 5 g/ημέρα, η οποία είναι η πρόσληψη στόχος που συνιστά ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας, ενώ το 50,4% των καταναλωτών είχε ημερήσια πρόσληψη αλατιού που ξεπερνούσε τα 10 g την ημέρα. Λαμβάνοντας υπόψη την υψηλή κατανάλωση φέτας στην Ελλάδα και το γεγονός ότι είναι ένα προϊόν με υψηλή συγκέντρωση αλατιού, η αξιολόγηση της συμβολής της στην ημερήσια πρόσληψη αλατιού (και άλλων θρεπτικών συστατικών) έχει μεγάλη σημασία για την ανάπτυξη αποτελεσματικών στρατηγικών μείωσης του αλατιού.
Δεδομένου ότι οι Έλληνες καταναλώνουν τυρί φέτα σχεδόν σε καθημερινή βάση και ότι η κατανάλωσή του καλύπτει το μεγαλύτερο μέρος της συνολικής εγχώριας κατανάλωσης σε τυρί, η φέτα, μπορεί κατά συνέπεια να έχει σημαντική συμβολή στην πρόσληψη κορεσμένων λιπαρών και αλατιού στη διατροφή του ελληνικού πληθυσμού όπως έδειξε η μελέτη. Τα παραπάνω αποτελέσματα επιβεβαιώνουν την ανάγκη ανάπτυξης στρατηγικών για τη μείωση της πρόσληψης κορεσμένων λιπαρών και αλατιού στην Ελλάδα, συμπεριλαμβανομένων πρωτοβουλιών πολιτικής, βιομηχανικών παρεμβάσεων και βελτίωσης των πληροφοριών ετικετών τροφίμων που παρέχονται στους καταναλωτές, σχετικά με το θρεπτικό περιεχόμενο και την υγιεινή των τροφίμων. Όσον αφορά την ελληνική γαλακτοβιομηχανία, πιθανές στρατηγικές παρέμβασης για τη μείωση της πρόσληψης αλατιού από την κατανάλωση τυριού φέτα μπορεί να περιλαμβάνουν διατροφική αναμόρφωση όπως η μερική υποκατάσταση του NaCl από KCl. Πράγματι προηγούμενες μελέτες ανέφεραν ότι τα τυριά φέτα που παρασκευάζονται με μείγματα NaCl/KCl δεν εμφάνισαν σημαντικές ( p > 0,05) διαφορές στη σύνθεση (υγρασία, λίπος, πρωτεΐνη, αλάτι), φυσικοχημικά (pH, a w), αισθητηριακές (εμφάνιση, σώμα και υφή, γεύση, συνολική ποιότητα) και υφές (δύναμη και συμπίεση σε θραύση, σκληρότητα) ιδιότητες σε σύγκριση με το τυρί ελέγχου. Έδειξαν επίσης ότι το μίγμα 1:1 NaCl/KCI στο αλάτισμα του τυριού φέτα έφερε αποτελεσματικά την αναλογία Na:K στα τελικά προϊόντα κοντά στο 1 ενώ μείωσε την περιεκτικότητα σε νάτριο κατά περίπου 50%. Μια τέτοια μείωση αλατιού μπορεί οπωσδήποτε να υποστηρίξει τη χρήση του συγκριτικού διατροφικού ισχυρισμού «LESS SALT», ο οποίος χρησιμοποιείται ήδη από τη βιομηχανία σε προσυσκευασμένα προϊόντα φέτας, σε μικρό ποσοστό που καταφέρνει να ικανοποιήσει τα κριτήρια του ισχυρισμού.
Όσον αφορά τη βελτίωση των πληροφοριών στις ετικέτες των τροφίμων που παρέχονται στους καταναλωτές, η μελέτη υποστηρίζει ότι η εφαρμογή ενός επιλεγμένου σχήματος προφίλ θρεπτικών συστατικών όχι μόνο για προϊόντα που φέρουν NHC αλλά και για προϊόντα με πληροφορίες ετικετών και γεωγραφικών ενδείξεων άλλου τύπου που σχετίζονται με την υγεία, θα πρέπει να καθιερωθεί και να είναι υποχρεωτικό είτε σε ευρωπαϊκό είτε σε εθνικό επίπεδο όπως προτείνεται και από άλλες μελέτες. Το προφίλ θρεπτικών συστατικών θα μπορούσε να χρησιμεύσει ως εργαλείο για τους καταναλωτές προκειμένου να εντοπίσουν προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε «αρνητικά» θρεπτικά συστατικά όπως κορεσμένα λιπαρά και αλάτι και να κάνουν πιο υγιεινές επιλογές. Ωστόσο, απαιτείται προσοχή σε υπερβολικούς περιοριστικούς NPM που θα μπορούσαν να οδηγήσουν σε αποκλεισμό ή απόρριψη προϊόντων με δυνητικά ευεργετικές επιπτώσεις στην ανθρώπινη διατροφή, λόγω συγκεκριμένων θετικών θρεπτικών συστατικών όπως το ασβέστιο στα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα οποία ενδέχεται να μην λαμβάνονται υπόψη στο NPM.
Τα τρόφιμα ΠΟΠ όπως το τυρί φέτα, τα οποία έχουν ήδη εκτιμηθεί ιδιαίτερα από τους καταναλωτές, πρέπει να επισημαίνουν την ιστορική και διατροφική τους ποιότητα τηρώντας τη νομοθεσία και κάνοντας ακριβή χρήση των διαθέσιμων εργαλείων. Θα μπορούσε ενδεχομένως να εξεταστεί ο μελλοντικός καθορισμός ισχυρισμών διατροφής και η πιθανότητα να περιληφθούν ελάχιστες διατροφικές απαιτήσεις στις προδιαγραφές των ΠΟΠ. Τα αποτελέσματα της παρούσας μελέτης παρέχουν στο τυρί φέτα ΠΟΠ χρήσιμα στοιχεία για αυτές τις κατευθύνσεις.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ
*Νίκος Γδοντέλης, Βιολόγος, MSc Food Science, Γενικός διευθυντής AG ADVENT ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΗ ΑΕ.
Ακολουθήστε το Cibum 
