Τι δείχνουν τα επιστημονικά δεδομένα για τα επίπεδα ισταμίνης στον γαύρο και γιατί οι αρχές προχωρούν κατά καιρούς σε ανακλήσεις προϊόντων
Ο γαύρος συγκαταλέγεται στα ψάρια που παρουσιάζουν αυξημένο ενδιαφέρον για τις αρχές ελέγχου τροφίμων λόγω της δυνατότητάς του να αναπτύσσει υψηλές συγκεντρώσεις ισταμίνης όταν δεν τηρούνται οι κατάλληλες συνθήκες συντήρησης και επεξεργασίας. Η ισταμίνη αποτελεί βιογενή αμίνη που σχηματίζεται από τη δράση βακτηρίων στους ιστούς του ψαριού όταν αυτό δεν ψύχεται επαρκώς μετά την αλίευση. Η κατανάλωση τροφίμων με αυξημένα επίπεδα ισταμίνης μπορεί να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση με συμπτώματα όπως έξαψη, πονοκέφαλο, ναυτία, εμετούς, δερματικά εξανθήματα και ταχυκαρδία.
Η παρουσία ισταμίνης σε ψάρια που διατίθενται στην ελληνική αγορά εξετάστηκε σε μελέτη ερευνητών του Τεχνολογικού Εκπαιδευτικού Ιδρύματος Αθήνας και άλλων ελληνικών ερευνητικών φορέων, η οποία δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Food Additives and Contaminants. Στη μελέτη αναλύθηκαν 125 δείγματα φρέσκων, κατεψυγμένων, καπνιστών, αλατισμένων και κονσερβοποιημένων ψαριών που πωλούνταν στην ελληνική αγορά λιανικής. Μεταξύ των ειδών που εξετάστηκαν περιλαμβάνονταν τόνος, σαρδέλα, σκουμπρί, ξιφίας, ρέγγα και γαύρος.
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι οι υψηλότερες συγκεντρώσεις ισταμίνης εντοπίστηκαν σε δείγματα ρέγγας και γαύρου. Οι τιμές που καταγράφηκαν κυμάνθηκαν από 2,7 έως 220 mg ανά κιλό προϊόντος, ενώ ποσοστό περίπου 15% των δειγμάτων ξεπερνούσε το επίπεδο των 50 mg/kg που χρησιμοποιεί ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA) ως όριο λήψης διορθωτικών μέτρων. Τα αποτελέσματα αυτά δεν σημαίνουν ότι ο γαύρος παρουσιάζει συστηματικά υψηλή περιεκτικότητα σε ισταμίνη. Δείχνουν όμως ότι το συγκεκριμένο είδος μπορεί να εμφανίσει σημαντική συσσώρευση της ουσίας όταν υπάρξουν προβλήματα στη διαχείριση της πρώτης ύλης, στην ψύξη μετά την αλίευση ή στις συνθήκες επεξεργασίας και αποθήκευσης.
Ανάλογα συμπεράσματα προκύπτουν και από άλλη ελληνική μελέτη που πραγματοποιήθηκε από ερευνητές του Τμήματος Τεχνολογίας Τροφίμων του ΤΕΙ Αθήνας και δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Food Control. Η έρευνα επικεντρώθηκε σε επεξεργασμένα και κονσερβοποιημένα προϊόντα ψαριών που καταναλώνονται ευρέως στην Ελλάδα, όπως παστά ψάρια, καπνιστά προϊόντα, φιλέτα γαύρου σε φυτικό έλαιο και κονσέρβες τόνου και σαρδέλας.
Στα δείγματα επεξεργασμένου γαύρου που εξετάστηκαν καταγράφηκαν σχετικά χαμηλές συγκεντρώσεις ισταμίνης και δεν εντοπίστηκαν προϊόντα που να υπερβαίνουν το επίπεδο των 50 mg/kg. Οι ώριμες αντζούγιες και η καπνιστή ρέγγα εμφάνισαν σημαντικά υψηλότερα επίπεδα ισταμίνης, κατά μέσο όρο 4,95 και 14,87 mg/kg αντίστοιχα. Οι ερευνητές σημείωσαν ότι η περιεκτικότητα σε βιογενείς αμίνες επηρεάζεται από τη φρεσκάδα της πρώτης ύλης, τις τεχνικές επεξεργασίας και τις συνθήκες αποθήκευσης.
Τα τελευταία χρόνια οι ευρωπαϊκές αρχές έχουν καταγράψει αρκετές περιπτώσεις ανακλήσεων προϊόντων γαύρου λόγω υπέρβασης των επιτρεπόμενων επιπέδων ισταμίνης. Τον Σεπτέμβριο του 2022 κοινοποιήθηκε μέσω του ευρωπαϊκού συστήματος ταχείας ειδοποίησης για τρόφιμα και ζωοτροφές (RASFF) περιστατικό που αφορούσε φιλέτα γαύρου προέλευσης Αλβανίας. Αντίστοιχα, τον Φεβρουάριο του 2024 ανακλήθηκε στη Ρουμανία κονσερβοποιημένος γαύρος που διακινούνταν μέσω αλυσίδας λιανικής εξαιτίας υψηλών συγκεντρώσεων ισταμίνης.
Οι ανακλήσεις αυτές συνδέονται με προβλήματα που εμφανίζονται πριν από την κονσερβοποίηση ή την τελική επεξεργασία του προϊόντος, καθώς η ισταμίνη σχηματίζεται στο ψάρι όταν αναπτυχθούν οι κατάλληλες συνθήκες για τη δράση συγκεκριμένων βακτηρίων. Η ουσία παραμένει σταθερή ακόμη και μετά από θερμική επεξεργασία, γεγονός που σημαίνει ότι η κονσερβοποίηση ή το μαγείρεμα δεν μπορούν να την απομακρύνουν.
Να σημειωθεί ότι σε άλλη πιο πρόσφατη μελέτη, ισταμίνη ανιχνεύθηκε μόλις σε τρία από τα είκοσι δείγματα, με συγκεντρώσεις από 3,74 έως 5,72 mg/kg και μέση τιμή 4,67 mg/kg. Οι ερευνητές αυτης της μελέτης πιυ δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods καταλήγουν ότι τα κονσερβοποιημένα προϊόντα γαύρου που εξετάστηκαν πληρούσαν τις απαιτήσεις ασφάλειας και ποιότητας, επισημαίνοντας παράλληλα ότι η χρήση ποιοτικής πρώτης ύλης και η τήρηση των κατάλληλων συνθηκών παραγωγής και αποθήκευσης αποτελούν βασικούς παράγοντες για την πρόληψη σχηματισμού ισταμίνης.
Τα διαθέσιμα επιστημονικά δεδομένα δείχνουν ότι ο γαύρος αποτελεί είδος με αυξημένη δυνατότητα ανάπτυξης ισταμίνης συγκριτικά με αρκετά άλλα ψάρια αν και η παρουσία υψηλών επιπέδων της ουσίας, δεν συνδέεται με το ίδιο το είδος του ψαριού, αλλά με τις συνθήκες που επικρατούν από τη στιγμή της αλίευσης έως την κατανάλωσή του. Όταν ο γαύρος δεν ψυχθεί άμεσα και διατηρηθεί σε ακατάλληλες θερμοκρασίες, βακτήρια που βρίσκονται φυσιολογικά στο ψάρι μπορούν να παράγουν ισταμίνη σε συγκεντρώσεις ικανές να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση. Η ουσία αυτή δεν καταστρέφεται με το μαγείρεμα, την κονσερβοποίηση ή άλλες θερμικές επεξεργασίες, γεγονός που καθιστά καθοριστική την τήρηση των σωστών συνθηκών χειρισμού σε όλα τα στάδια της εφοδιαστικής αλυσίδας.
Για τους αλιείς, τις μονάδες επεξεργασίας, τους εισαγωγείς, τους μεταποιητές και τις επιχειρήσεις λιανικής πώλησης, η άμεση ψύξη μετά την αλίευση, η διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας και οι τακτικοί έλεγχοι ποιότητας αποτελούν βασικές προϋποθέσεις για την πρόληψη του σχηματισμού ισταμίνης. Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται στα παστά, ωριμασμένα, καπνιστά και κονσερβοποιημένα προϊόντα, καθώς τυχόν προβλήματα που θα εμφανιστούν στα πρώτα στάδια διαχείρισης της πρώτης ύλης δεν μπορούν να διορθωθούν αργότερα.
Οι καταναλωτές από την πλευρά τους θα πρέπει να επιλέγουν προϊόντα από αξιόπιστες επιχειρήσεις, να ελέγχουν τις συνθήκες συντήρησης και να τηρούν τις οδηγίες φύλαξης μετά την αγορά. Συμπτώματα όπως έξαψη, πονοκέφαλος, αίσθημα καύσου στο πρόσωπο, δερματικά εξανθήματα, ναυτία ή ταχυκαρδία λίγο μετά την κατανάλωση ψαριού μπορεί να σχετίζονται με δηλητηρίαση από ισταμίνη και χρήζουν ιατρικής αξιολόγησης.
Οι επιστημονικές μελέτες και τα περιστατικά ανακλήσεων που έχουν καταγραφεί στην Ευρώπη δείχνουν ότι η ασφάλεια του γαύρου εξαρτάται κυρίως από την ποιότητα της πρώτης ύλης και την ορθή συντήρησή του. Όταν τηρούνται οι προβλεπόμενες διαδικασίες, ο γαύρος παραμένει ένα ασφαλές και ιδιαίτερα δημοφιλές αλίευμα της ελληνικής και μεσογειακής διατροφής.
