Η γλυκόριζα (Glycyrrhiza glabra) είναι ένας θάμνος της οικογένειας των Ψυχανθών, η ρίζα του οποίου ξεχωρίζει για τη γλυκυρριζίνη, μια φυσική ουσία έως και 50 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη. Χρησιμοποιείται ευρέως στη ζαχαροπλαστική για την παραγωγή της μαύρης καραμέλας, στον αρωματισμό ποτών και αφεψημάτων, σε φυτικά φάρμακα για την ανακούφιση του στομάχου και του βήχα, καθώς και στην κοσμετολογία για τη φροντίδα του δέρματος. Παρά τη μακρά παράδοση ασφαλούς χρήσης της, πρόσφατα επιστημονικά ευρήματα έρχονται να αναδείξουν μια απρόσμενη παράμετρο που αφορά την επεξεργασία της.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τροφική δηλητηρίαση σε δημοτικό σχολείο – Το ληγμένο συστατικό στην καρμπονάρα που αρρώστησε 250 μαθητές και δασκάλους
Σε μια εκτεταμένη έρευνα που διεξήχθη το 2026, το δημόσιο εργαστήριο CVUA της Στουτγκάρδης εντόπισε την παρουσία ακρυλαμιδίου σε όλα ανεξαιρέτως τα 26 δείγματα γλυκόριζας που αναλύθηκαν. Πρόκειται για μια ουσία που δημιουργείται κατά την επεξεργασία των τροφίμων και προκαλεί εντύπωση, καθώς η γλυκόριζα δεν υποβάλλεται σε διαδικασίες τηγανίσματος ή καβουρδίσματος. Οι συγκεντρώσεις του επιμολυντή παρουσίασαν τεράστια διακύμανση, ξεκινώντας από τα 10 microgram per kilo και φτάνοντας έως και τα 693 microgram per kilo. Ο μέσος όρος διαμορφώθηκε στα 138 microgram per kilo, ένα επίπεδο που οι ερευνητές επισημαίνουν ότι είναι παραπλήσιο με αυτό που καταγράφεται στις τηγανητές πατάτες.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Νεκρή γυναίκα από μολυσμένα καταψυγμένα φρούτα, ιδιωτικής ετικέτας, μεγάλου σούπερ μάρκετ – Κατατέθηκε αγωγή κατά της αλυσίδας
Πώς σχηματίζεται το ακρυλαμίδιο χωρίς υψηλές θερμοκρασίες
Ο σχηματισμός του ακρυλαμιδίου συμβαίνει συνήθως όταν το αμινοξύ ασπαραγίνη αντιδρά με σάκχαρα όπως η γλυκόζη και η φρουκτόζη, παρουσία θερμότητας και με χαμηλά επίπεδα υγρασίας. Αν και η αντίδραση αυτή συνδέεται κατά κανόνα με θερμοκρασίες άνω των 120 βαθμών Κελσίου, προγενέστερες αναλύσεις του CVUA σε αποξηραμένα φρούτα είχαν δείξει ότι η ουσία μπορεί να εμφανιστεί ακόμη και σε θερμοκρασίες κάτω των 100 βαθμών Κελσίου, εφόσον το προϊόν χάνει μεγάλες ποσότητες νερού κατά την επεξεργασία.
Στην περίπτωση της γλυκόριζας, οι επιστήμονες εξέτασαν αρχικά τον ρόλο του χλωριούχου αμμωνίου, το οποίο προστίθεται στη αλμυρή γλυκόριζα για τη χαρακτηριστική της γεύση. Παρά το γεγονός ότι το αμμώνιο μπορεί να διευκολύνει τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου σε άλλα τρόφιμα, στα συγκεκριμένα δείγματα δεν διαπιστώθηκε συσχέτιση ανάμεσα στο περιεχόμενο χλωριούχου αμμωνίου και στα επίπεδα του επιμολυντή.
Οι πιθανές πηγές και τα ερωτήματα των ερευνητών
Το δείγμα που κατέγραψε τη μέγιστη τιμή των 693 microgram per kilo περιείχε ελάχιστο χλωριούχο αμμώνιο, αλλά περιελάμβανε στα συστατικά του μαύρη μελάσα ζαχαροκάλαμου. Με δεδομένο ότι το CVUA έχει μετρήσει στο παρελθόν συγκεντρώσεις ακρυλαμιδίου στη μελάσα που αγγίζουν έως και τα 2.000 microgram per kilo, η μελάσα θεωρείται πιθανή πηγή για το συγκεκριμένο προϊόν, χωρίς ωστόσο να έχει αποδειχθεί οριστικά ότι αποτελεί την αποκλειστική αιτία.
Ένας άλλος παράγοντας που χρήζει περαιτέρω διερεύνησης είναι η επεξεργασία του ίδιου του εκχυλίσματος της ρίζας. Οι αναλύσεις υπέδειξαν μια πιθανή σχέση ανάμεσα στο ακρυλαμίδιο και την ουσία 5-υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (5-HMF), η οποία χρησιμοποιείται ως δείκτης της θερμικής επιβάρυνσης των τροφίμων. Παράλληλα, διαπιστώθηκε ότι το περιεχόμενο της γλυκυρριζίνης φαίνεται να αυξάνεται παράλληλα με εκείνο του ακρυλαμιδίου.
Οι συγγραφείς της μελέτης τονίζουν ότι απαιτούνται επιπλέον έρευνες για να επιβεβαιωθούν αυτοί οι σύνδεσμοι. Παράλληλα, υπενθυμίζεται ότι η υψηλή πρόσληψη γλυκυρριζίνης μπορεί να διαταράξει την ισορροπία των μεταλλικών στοιχείων στον οργανισμό, προκαλώντας αύξηση της αρτηριακής πίεσης και κατακράτηση υγρών, γεγονός που καθιστά τον προσεκτικό έλεγχο των προϊόντων γλυκόριζας ακόμη πιο αναγκαίο.
Οι κίνδυνοι από το ακρυλαμίδιο
Ο σημαντικότερος κίνδυνος που συνδέεται με την πρόσληψή του είναι η πιθανή καρκινογόνος δράση του. Ο Διεθνής Οργανισμός Ερεύνης για τον Καρκίνο (IARC) το κατατάσσει στην κατηγορία 2Α, δηλαδή ως πιθανώς καρκινογόνο για τον άνθρωπο. Στον οργανισμό μεταβολίζεται σε γλυκιδαμίδιο, μια ουσία που μπορεί να προκαλέσει βλάβες στο DNA και μεταλλάξεις, ενώ μελέτες σε ζώα έχουν δείξει αυξημένη πιθανότητα ανάπτυξης όγκων μετά από μακροχρόνια έκθεση.
Παράλληλα, η ουσία παρουσιάζει νευροτοξική δράση. Σε υψηλές δόσεις μπορεί να βλάψει το νευρικό σύστημα και να προκαλέσει περιφερική νευροπάθεια, η οποία εκδηλώνεται με μουδιάσματα, μυϊκή αδυναμία στα άκρα και απώλεια συντονισμού. Εργαστηριακές έρευνες σε ζώα έχουν επίσης συνδέσει την υψηλή έκθεση σε ακρυλαμίδιο με επιπτώσεις στην αναπαραγωγή και την ανάπτυξη, όπως η μείωση της γονιμότητας και το μειωμένο βάρος γέννησης των εμβρύων.
Η ουσία απαντάται συχνότερα σε τροφές όπως οι τηγανητές πατάτες, τα πατατάκια, το ψωμί (κυρίως στην κόρα), τα μπισκότα, τα δημητριακά και ο καφές. Για τη μείωση της πρόσληψής του στο σπίτι, συνιστάται το ήπιο ψήσιμο των τροφίμων ώστε να αποκτούν χρυσαφί και όχι σκούρο καφέ ή καψαλισμένο χρώμα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Matcha: Πόσο ασφαλές είναι το «θαυματουργό» ρόφημα; Εργαστηριακή ανάλυση σε 7 μάρκες του εμπορίου αναδεικνύει τον σοβαρό κίνδυνο που αγνοούμε
- Παιχνίδια ΜΟΥΣΤΑΚΑΣ: Πρόστιμο 2.500 ευρώ για παραβάσεις στις τιμές προϊόντων
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
