Από τη γαλλική καφετιέρα μέχρι τον espresso, τι καθορίζει τελικά το αποτέλεσμα
Αγοράζετε καλό καφέ, τον αλέθετε σωστά, αλλά το αποτέλεσμα στο φλιτζάνι παραμένει άτονο, πικρό ή απλώς απογοητευτικό; Σύμφωνα με επαγγελματίες του καφέ, σε πολλές περιπτώσεις το πρόβλημα δεν βρίσκεται στον ίδιο τον καφέ αλλά στον τρόπο παρασκευής του. Η καφετιέρα που χρησιμοποιούμε μπορεί να αλλοιώσει ή να αναδείξει πλήρως τα χαρακτηριστικά του ίδιου ακριβώς καφέ, επηρεάζοντας τη γεύση, το άρωμα και το σώμα του ροφήματος.
Ο ίδιος καφές μπορεί να δώσει πλούσιο και αρωματικό αποτέλεσμα σε μια γαλλική καφετιέρα, πιο καθαρό και ελαφρύ χαρακτήρα σε μηχανή espresso ή εντελώς διαφορετική ένταση όταν παρασκευαστεί ως ελληνικός στο μπρίκι. Η διαφορά δεν είναι υποκειμενική, αλλά τεχνική: αλλάζει ο χρόνος εκχύλισης, η θερμοκρασία, η πίεση και η επαφή του νερού με τον καφέ. Με απλά λόγια, αλλάζει το τι «τραβάμε» από τον ίδιο κόκκο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μολυσμένο γάλα: Ο εφιάλτης οδηγεί σε νέα αξιολόγηση κινδύνου για τα παθογόνα σε σκόνες για βρέφη
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ετικέτες τροφίμων: Πώς θα τις διαβάσετε σωστά για να μειώσετε τον κίνδυνο τροφικής δηλητηρίασης
Κάθε καφετιέρα λειτουργεί με διαφορετική λογική και, αναπόφευκτα, «τραβά» διαφορετικά στοιχεία από τον καφέ. Αυτό σημαίνει ότι ο ίδιος καφές μπορεί να αποδώσει πλούσια αρώματα και ισορροπημένη γεύση σε μία μέθοδο, αλλά να δείχνει επίπεδος ή υπερβολικά σκληρός σε μια άλλη.
Η γαλλική καφετιέρα, για παράδειγμα, βασίζεται στην πλήρη εμβάπτιση του καφέ στο νερό. Ο καφές παραμένει σε επαφή με το ζεστό νερό για αρκετά λεπτά, επιτρέποντας την εξαγωγή περισσότερων ελαίων και αρωματικών στοιχείων. Το αποτέλεσμα είναι ένα ρόφημα με γεμάτο σώμα, έντονο άρωμα και πιο «στρογγυλή» γεύση. Πολλοί καταναλωτές που θεωρούσαν ότι ο καφές τους δεν είναι αρκετά δυνατός, διαπιστώνουν ότι αλλάζοντας απλώς καφετιέρα αποκτούν ένα εντελώς διαφορετικό φλιτζάνι, χωρίς να αλλάξουν ούτε μάρκα ούτε χαρμάνι.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Φιστίκια: Εντοπίστηκαν ορυκτέλαια και τοξικές ουσίες που βλάπτουν αναπαραγωγή και ανοσοποιητικό
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αυτό είναι το όργανο στο σώμα μας που καθορίζει υγιή γήρανση και μακροζωία – Οι ειδικοί εξηγούν
Αντίστοιχα, ο ελληνικός καφές αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα του πόσο καθοριστική είναι η μέθοδος. Ο ίδιος αλεσμένος καφές, αν παρασκευαστεί λάθος, μπορεί να βγει καμένος ή άνευρος. Όταν όμως η θερμοκρασία, ο χρόνος και το ανακάτεμα γίνουν σωστά, αποδίδει πλούσιο άρωμα, γεμάτη γεύση και χαρακτηριστικό καϊμάκι. Δεν είναι τυχαίο ότι πολλοί αποδίδουν την αποτυχία του ελληνικού καφέ στην «ποιότητα του καφέ», ενώ στην πραγματικότητα το πρόβλημα βρίσκεται στη διαδικασία.
Στην καθημερινότητα των περισσότερων Ελλήνων, κυρίαρχο ρόλο παίζουν οι μηχανές espresso. Πρόκειται για συσκευές που χρησιμοποιούν υψηλή πίεση και πολύ σύντομο χρόνο εκχύλισης. Όταν η μηχανή δεν ζεσταίνει σωστά το νερό ή δεν διατηρεί σταθερή πίεση, ο καφές χάνει τη γλυκύτητα και την ισορροπία του, ακόμα κι αν πρόκειται για εξαιρετικής ποιότητας χαρμάνι. Αντίθετα, μια σωστά ρυθμισμένη μηχανή μπορεί να αναδείξει όλο το φάσμα των γεύσεων σε λίγα μόλις δευτερόλεπτα. Σε πολλές οικιακές μηχανές η θερμοκρασία δεν ρυθμίζεται απευθείας, όμως η σωστή προθέρμανση της μηχανής και του portafilter παίζει καθοριστικό ρόλο.
Εξίσου σημαντική είναι η πίεση. Ο espresso απαιτεί σταθερή πίεση περίπου 9 bar κατά την εκχύλιση. Όταν η πίεση είναι χαμηλότερη, το νερό περνά πολύ γρήγορα από τον καφέ και δεν προλαβαίνει να «τραβήξει» τα αρώματα. Όταν είναι υψηλότερη, η εκχύλιση γίνεται επιθετική και το αποτέλεσμα σκληρό. Οι περισσότερες σύγχρονες μηχανές ρυθμίζουν αυτόματα την πίεση, όμως η σωστή άλεση και η σωστή ποσότητα καφέ είναι αυτές που επιτρέπουν στη μηχανή να λειτουργήσει όπως πρέπει.
Κοινός παρονομαστής σε όλες τις μεθόδους είναι η θερμοκρασία του νερού. Πολλές οικιακές καφετιέρες δεν φτάνουν το ιδανικό θερμοκρασιακό εύρος για σωστή εκχύλιση, με αποτέλεσμα ο καφές να βγαίνει επίπεδος και αδύναμος. Σε αυτές τις περιπτώσεις, η αλλαγή εξοπλισμού ή ακόμα και η χρήση εξωτερικής πηγής ζεστού νερού μπορεί να βελτιώσει αισθητά το αποτέλεσμα, χωρίς καμία αλλαγή στον καφέ.
Αυτό δεν σημαίνει ότι η ποιότητα των κόκκων δεν έχει σημασία. Έχει, και μάλιστα μεγάλη. Ωστόσο, ακόμη και ο καλύτερος καφές μπορεί να αποτύχει αν περάσει από λάθος καφετιέρα ή λάθος μέθοδο. Αντίθετα, ένας καλός, σωστά παρασκευασμένος καφές μπορεί να αποδώσει πολύ καλύτερα απ’ όσο περιμένει κανείς, αρκεί ο εξοπλισμός να του το επιτρέψει.
Γι’ αυτό και πριν αλλάξουμε καφέ, αξίζει να επανεξετάσουμε την καφετιέρα μας. Γιατί πολλές φορές το πρόβλημα δεν βρίσκεται στο τι πίνουμε, αλλά στο πώς το φτιάχνουμε. Και τότε, πράγματι, ίσως φταίει η καφετιέρα και όχι ο καφές.
