Ορισμένα βακτήρια που μπορούν να βρεθούν στο περιβάλλον και να περάσουν στην αλυσίδα τροφίμων παρουσιάζουν ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό που δυσκολεύει σημαντικά την αντιμετώπισή τους. Τα κλωστρίδια μπορούν να σχηματίζουν σπόρια με μεγάλη ανθεκτικότητα, τα οποία είναι δυνατό να παραμένουν για χρόνια ή ακόμη και δεκαετίες σε αγροτικά περιβάλλοντα και εγκαταστάσεις επεξεργασίας τροφίμων. Από εκεί μπορούν να μεταφερθούν στις πρώτες ύλες και στα τρόφιμα, ενώ ορισμένα σπόρια αντέχουν σε συνήθεις πρακτικές ελέγχου, όπως το μαγείρεμα, η παστερίωση και ορισμένα απολυμαντικά. Αυτό είναι ένα από τα βασικά ζητήματα που εξετάζει η νέα επιστημονική αξιολόγηση του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών, FAO.
Η έκθεση του FAO, με τίτλο Toxigenic Clostridia in foodborne disease: characterization, exposure, burden, control and detection, εξετάζει τα κλωστρίδια που παράγουν τοξίνες και μπορούν να προκαλέσουν νόσο μέσω των τροφίμων. Στο επίκεντρο βρίσκονται το Κλωστηρίδιο της αλλαντίασης (Clostridium botulinum), το Clostridium perfringens και το Clostridioides difficile, ενώ αξιολογούνται η έκθεση του πληθυσμού, το φορτίο των νοσημάτων, τα περιστατικά και οι επιδημίες, οι διαθέσιμες μέθοδοι ανίχνευσης και τα μέτρα ελέγχου. Ο FAO επισημαίνει παράλληλα ότι υπάρχουν σημαντικά κενά στα επιδημιολογικά δεδομένα, καθώς μεγάλο μέρος των διαθέσιμων πληροφοριών προέρχεται από χώρες υψηλού εισοδήματος.
Το Κλωστηρίδιο της αλλαντίασης
Ιδιαίτερη θέση στην αξιολόγηση έχει το Κλωστηρίδιο της αλλαντίασης, επειδή ορισμένα στελέχη του παράγουν τη βοτουλινική νευροτοξίνη. Η τροφιμογενής αλλαντίαση είναι σπάνια, όμως μπορεί να προκαλέσει σοβαρή νευρολογική νόσο και να αποβεί θανατηφόρα. Το πρόβλημα δημιουργείται όταν η τοξίνη έχει ήδη παραχθεί μέσα στο τρόφιμο και καταναλωθεί, κάτι που μπορεί να συμβεί όταν οι συνθήκες συντήρησης και επεξεργασίας επιτρέπουν την ανάπτυξη του βακτηρίου. Σύμφωνα με την αξιολόγηση, ποσότητα περίπου 50 νανογραμμαρίων βοτουλινικής νευροτοξίνης μπορεί να προκαλέσει σοβαρή και δυνητικά θανατηφόρα δηλητηρίαση.
Για την πρόληψη της παραγωγής της τοξίνης, δεν αρκεί επομένως η αντιμετώπιση του μικροοργανισμού αφού έχει εγκατασταθεί στο τρόφιμο. Ο FAO επισημαίνει τη σημασία του ελέγχου της θερμοκρασίας, της οξύτητας, της ενεργότητας του νερού και της συγκέντρωσης αλατιού, ενώ σε συγκεκριμένα τρόφιμα μπορούν να αξιοποιούνται νιτρώδη και άλλα συστατικά που εμποδίζουν την ανάπτυξη των βακτηρίων. Στα τρόφιμα που υφίστανται κονσερβοποίηση, η κατάλληλη θερμική επεξεργασία παραμένει κρίσιμη για την καταστροφή των σπορίων.
Η αξιολόγηση εξετάζει και τη βρεφική αλλαντίαση, η οποία διαφέρει από την κλασική τροφιμογενή αλλαντίαση. Σε αυτή την περίπτωση, τα σπόρια καταπίνονται και μπορούν να εγκατασταθούν στο έντερο, όπου παράγουν τη νευροτοξίνη. Η πηγή δεν είναι πάντοτε δυνατό να προσδιοριστεί, ενώ σπόρια έχουν συσχετιστεί με το μέλι, τη σκόνη και το χώμα. Ο FAO εξετάζει ιδιαίτερα το ζήτημα μετά τις ασυνήθιστες επιδημίες βρεφικής αλλαντίασης που καταγράφηκαν στις Ηνωμένες Πολιτείες το 2025 και το 2026 και συνδέθηκαν με επιμολυσμένα βρεφικά γάλατα.
Το θέμα έχει πλέον αποκτήσει ευρύτερη σημασία για την ασφάλεια των βρεφικών γαλάτων σε σκόνη. Τον Ιούλιο του 2026, κοινή επιστημονική εργασία του FAO και του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας για τη μικροβιολογική αξιολόγηση κινδύνου πρότεινε την επικαιροποίηση των σχετικών οδηγιών του Codex Alimentarius, ώστε τα κλωστρίδια που παράγουν βοτουλινική νευροτοξίνη να περιλαμβάνονται στους κινδύνους προτεραιότητας για τα προϊόντα αυτά.
Το Clostridium perfringens και ο ρόλος της θερμοκρασίας
Διαφορετική είναι η εικόνα για το Clostridium perfringens, το οποίο συνδέεται με πολύ συχνότερες τροφιμογενείς γαστρεντερικές λοιμώξεις, αν και σημαντικό μέρος των περιστατικών πιθανότατα δεν καταγράφεται. Οι επιδημίες παρατηρούνται συχνά σε περιβάλλοντα μαζικής εστίασης, όπου μεγάλες ποσότητες τροφίμων παρασκευάζονται ταυτόχρονα και στη συνέχεια διατηρούνται για αρκετό χρονικό διάστημα πριν καταναλωθούν. Το πρόβλημα προκύπτει κυρίως όταν το τρόφιμο παραμένει για μεγάλο διάστημα σε θερμοκρασίες που επιτρέπουν τον πολλαπλασιασμό του βακτηρίου. Η ανεπαρκής ψύξη, η διατήρηση σε θερμή κατάσταση και η επαναθέρμανση αποτελούν κρίσιμα σημεία ελέγχου, ιδιαίτερα σε τρόφιμα που παρασκευάζονται σε μεγάλες ποσότητες. Μετά την κατανάλωση, τα βακτηριακά κύτταρα μπορούν να σχηματίσουν σπόρια στο παχύ έντερο και να απελευθερώσουν εντεροτοξίνη, προκαλώντας γαστρεντερικά συμπτώματα. Ο FAO επισημαίνει ότι η πρόληψη απαιτεί συνεχή έλεγχο της θερμοκρασίας και όχι απλώς σωστό μαγείρεμα. Ένα τρόφιμο μπορεί να έχει μαγειρευτεί επαρκώς και παρ’ όλα αυτά να αποτελέσει κίνδυνο εάν στη συνέχεια ψυχθεί ή διατηρηθεί με ακατάλληλο τρόπο. Η διαχείριση του χρόνου και της θερμοκρασίας αποκτά ιδιαίτερη σημασία σε μαζικές παρασκευές κρέατος, σαλτσών και άλλων τροφίμων που παραμένουν για ώρες πριν από την κατανάλωση.
Η έκθεση εξετάζει επίσης το Clostridioides difficile, για το οποίο έχουν εντοπιστεί σπόρια σε τρόφιμα. Ωστόσο, ο FAO επισημαίνει ότι τα διαθέσιμα στοιχεία δεν επαρκούν σήμερα ώστε να χαρακτηριστεί η λοίμωξη ως παραδοσιακά τροφιμογενής νόσος. Παρότι είναι βιολογικά πιθανό τα τρόφιμα ή το περιβάλλον να λειτουργούν ως οχήματα μεταφοράς των σπορίων, χρειάζεται περισσότερη έρευνα για να αποσαφηνιστεί ο ρόλος τους στη μετάδοση της λοίμωξης. Ένα ακόμη πρόβλημα που αναδεικνύεται είναι η δυσκολία αποτύπωσης του πραγματικού μεγέθους του κινδύνου σε παγκόσμιο επίπεδο. Τα διαθέσιμα στοιχεία για την επίπτωση και το φορτίο των νοσημάτων από κλωστρίδια προέρχονται κυρίως από χώρες με ισχυρά συστήματα επιτήρησης, ενώ σε πολλές άλλες περιοχές υπάρχουν περιορισμένα δεδομένα. Αυτό σημαίνει ότι οι υπάρχουσες εκτιμήσεις δεν αποτυπώνουν κατ’ ανάγκη ολόκληρη την εικόνα. Για τον σοβαρότερη μορφή τροφιμογενούς αλλαντίασης, η αξιολόγηση υπολογίζει περίπου 1.036 έτη ζωής προσαρμοσμένα στην αναπηρία, ενώ για τις λοιμώξεις από Clostridium perfringens η αντίστοιχη εκτίμηση ανέρχεται σε 6.963 DALYs στις ευρωπαϊκές χώρες και σε χώρες με χαμηλή θνησιμότητα από άλλα αίτια. Για το Clostridioides difficile, ο FAO αναφέρει εκτιμώμενο ετήσιο οικονομικό κόστος περίπου 3,4 δισεκατομμυρίων ευρώ στην Ευρώπη και 5,9 δισεκατομμυρίων δολαρίων στις Ηνωμένες Πολιτείες.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Ηλεκτρικά πατίνια: Τι αποκαλύπτουν 38.000 τραυματισμοί για τους κινδύνους στους δρόμους
- Μαγνήσιο για καλύτερο ύπνο: Ποια συμπληρώματα μπορεί να ενισχύσουν τη δράση του
- Καστανό ρύζι: Ανεβάζει τελικά το σάκχαρο στο αίμα;
- Θαλάσσιοι καύσωνες: Η κρυφή απειλή για την ανθρώπινη υγεία
- Κέτσαπ: Το νέο καπάκι της Heinz ρυθμίζει πόση σάλτσα θα βγει
- Αποκλειστικό βίντεο: Λαγοκέφαλος στα δίχτυα ψαρά στον Πανορμίτη της Σύμης – «Κόβει τα πάντα, δεν φοβάται τίποτα»
- Αντηλιακά: Στο φως τα στοιχεία νέας έρευνας για τον απαγορευμένο πλαστικοποιητή που επηρεάζει γονιμότητα και ανάπτυξη εμβρύου
- Νέα ανάκληση γιαουρτιού – Συνεχίζεται το μπαράζ αποσύρσεων
- Η Ευρώπη ξεμένει από νερό: Κύπρος, Μάλτα και Ελλάδα στην πιο δύσκολη θέση
- Μουχλιασμένο τυρί: Αρκεί να κόψουμε το σημείο που έχει επηρεαστεί ή πρέπει να το πετάξουμε;
- Φάρμακα αδυνατίσματος: Νέα στοιχεία συνδέουν Ozempic και άλλα GLP-1 με δυσμενείς αλλαγές και στην περίοδο
- Nestlé και Danone στο μικροσκόπιο και των Αυστριακών Εισαγγελικών Αρχών για το μολυσμένο βρεφικό γάλα
