Επιστημονική μελέτη αναλύει την επιβίωση του E. coli στα κρεμμύδια, τους μηχανισμούς μεταφοράς και τις επιπτώσεις για βιομηχανία και καταναλωτές
Τον Οκτώβριο του 2024 η είδηση της επιδημίας E. coli που ξέσπασε από μολυσμένα χάμπουργκερ, έκανε το γύρο του κόσμου. Δεκάδες πελάτες σε καταστήματα McDonald’s παρουσίασαν έντονα συμπτώματα μετά την κατανάλωση ενός μπέργκερ, γνωστού με την ονομασία «Quarter Pounder», ενώ ένας άνθρωπος έχασε τη ζωή του. Η ύποπτη πηγή του E. coli δεν ήταν το κρέας, αλλά τα κομμένα κρεμμύδια. Μια άλλη πολυπολιτειακή επιδημία Salmonella enterica Newport το 2020 που συνδέθηκε με κόκκινα κρεμμύδια είχε ως αποτέλεσμα 1127 μολύνσεις και 167 νοσηλείες. Πιθανές πηγές μόλυνσης περιελάμβαναν το νερό άρδευσης, την εισβολή ζώων σε κρεμμυδοκαλλιέργειες και τον ανεπαρκή καθαρισμό και απολύμανση του εξοπλισμού και των εγκαταστάσεων. Το 2021, ένα ξέσπασμα Salmonella enterica Oranienburg που συνδέθηκε με κρεμμύδια αποδόθηκε σε πιθανές πρακτικές στο χωράφι και παράγοντες χειρισμού μετά τη συγκομιδή.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σοβαρός κίνδυνος εγκαυμάτων και τραυματισμών από δημοφιλείς κατσαρόλες που πωλούνται και στην Ελλάδα (φωτογραφία)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | 62 παιδιά νηπιαγωγείου νοσηλεύονται με τροφική δηλητηρίαση – Ύποπτα τα κεφτεδάκια του συνεργαζόμενου catering
Ανάλογη ήταν η εικόνα στη Δανία, όπου 88 άνθρωποι αρρώστησαν και τρεις κατέληξαν έπειτα από κατανάλωση κρεμμυδιών μολυσμένων με εντεροδιεισδυτικό E. coli. Από τις 41 περιπτώσεις με γνωστά συμπτώματα, οι 40 παρουσίασαν διάρροια και οι 10 αιματηρή διάρροια, ενώ 26 άτομα χρειάστηκαν νοσηλεία και τρία κατέληξαν εντός 30 ημερών από τη διάγνωση. Τα περιστατικά αυτά εντάσσονται σε μια ευρύτερη εικόνα επαναλαμβανόμενων επιδημιών που συνδέονται με κρεμμύδια, τόσο σε επίπεδο πρωτογενούς παραγωγής όσο και στη μετασυλλεκτική διαχείριση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Θέρμανση έτοιμων γευμάτων στον φούρνο μικροκυμάτων: Έως και 534.000 μικροπλαστικά μεταναστεύουν στα τρόφιμα σε λίγα λεπτά
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται καφές, τσάι και ρόφημα σοκολάτας με απαγορευμένη ουσία – Έχει συνδεθεί με εμφάνιση καρδιακών επεισοδίων και εγκεφαλικού
Η λοίμωξη από παθογόνα στελέχη E. coli μπορεί να προκαλέσει έντονη διάρροια, αιματηρή κολίτιδα, εμέτους και σε ορισμένες περιπτώσεις αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο, το οποίο μπορεί να οδηγήσει σε νεφρική ανεπάρκεια, ιδιαίτερα σε παιδιά και ηλικιωμένους. Η κατανάλωση ωμών ή ελαφρώς επεξεργασμένων κρεμμυδιών αυξάνει τον κίνδυνο όταν υπάρχει επιμόλυνση στο στάδιο παραγωγής ή κοπής. Παρόλο που οι πιθανές πηγές μόλυνσης ποικίλλουν, οι περισσότερες έρευνες για εστίες υποδεικνύουν πρακτικές σε επίπεδο χωραφιού. Αυτές οι επαναλαμβανόμενες εστίες υπογραμμίζουν την ανάγκη περαιτέρω διερεύνησης πιθανών πηγών μόλυνσης και παραγόντων που προάγουν την επιβίωση των εντερικών παθογόνων κατά την παραγωγή κρεμμυδιού, συμπεριλαμβανομένων των πρακτικών παραγωγής πριν από τη συγκομιδή, των διαδικασιών συγκομιδής και ωρίμανσης και της αποθήκευσης μετά τη συγκομιδή.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Για πόσο ακόμη θα καταναλώνουμε τρόφιμα και ποτά από συσκευασίες που επηρεάζουν τις ορμόνες μας; – Οι προθεσμίες της ΕΕ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ποιο κομμάτι κρέατος είναι πιο μολυσμένο; Συμπεράσματα νέας μελέτης σε βοοειδή, χοίρους και αιγοπρόβατα
Πρόσφατη πειραματική μελέτη για την επιβίωση του Escherichia coli κατά την παραγωγή και αποθήκευση κρεμμυδιών κατέδειξε κρίσιμους παράγοντες που επηρεάζουν την επιμονή του παθογόνου στο έδαφος και τη μεταφορά του στους βολβούς. Η έρευνα επικεντρώθηκε στη χρήση βιολογικών εδαφοβελτιωτικών ζωικής προέλευσης, όπως θερμικά επεξεργασμένα πελλέτες κοπριάς πουλερικών, τα οποία εφαρμόζονται ευρέως για ενίσχυση της γονιμότητας.
Η μελέτη έδειξε ότι όταν στο χωράφι χρησιμοποιήθηκε θερμικά επεξεργασμένο οργανικό λίπασμα ζωικής προέλευσης, το E. coli παρέμεινε στο έδαφος για πολύ μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Συγκεκριμένα, χρειάστηκαν περίπου 108 ημέρες για να μειωθεί σημαντικά ο πληθυσμός του μικροβίου, ενώ σε χωράφια χωρίς τέτοια προσθήκη η αντίστοιχη μείωση επιτεύχθηκε σε περίπου 27 ημέρες. Όσο περισσότερο επιβιώνει το βακτήριο στο έδαφος, τόσο αυξάνεται η πιθανότητα να περάσει στους βολβούς και τελικά στο τρόφιμο που φτάνει στον καταναλωτή.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τα ελληνικά ζυμαρικά που μπήκαν στη διεθνή λίστα με τα 100 καλύτερα ζυμαρικά στον κόσμο του TasteAtlas
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Νέα ανάκληση σοκολατένιων αυγών: Οι κίνδυνοι για καταναλωτές και επιχειρήσεις
Πριν από την επιτόπια ωρίμανση στο χωράφι, το 80% των κρεμμυδιών που καλλιεργήθηκαν σε έδαφος με το συγκεκριμένο οργανικό λίπασμα βρέθηκαν θετικά σε E. coli, έναντι 13,3% σε χωράφια χωρίς αυτή την προσθήκη. Μετά από 14 ημέρες παραμονής στο χωράφι για ξήρανση, το ποσοστό μειώθηκε αισθητά, αλλά δεν μηδενίστηκε. Το στοιχείο αυτό δείχνει ότι το κρεμμύδι, επειδή αναπτύσσεται μέσα στο έδαφος και παραμένει σε άμεση επαφή με αυτό μέχρι τη συγκομιδή, μπορεί να εκτεθεί σε μικρόβια που επιβιώνουν στο χωράφι.
Στην αποθήκευση διαπιστώθηκε ότι η θερμοκρασία επηρεάζει τον ρυθμό μείωσης του μικροβίου. Σε 30°C το E. coli μειώθηκε ταχύτερα σε σχέση με τους 20°C. Ωστόσο, ακόμη και στις υψηλότερες θερμοκρασίες, το βακτήριο δεν εξαφανίστηκε άμεσα και παρέμεινε ανιχνεύσιμο για ημέρες. Η αποθήκευση από μόνη της δεν εξασφαλίζει εξυγίανση του προϊόντος. Συνεπώς, η επιμόλυνση μπορεί να έχει συμβεί πολύ πριν το προϊόν φτάσει στο σπίτι. Το πλύσιμο, η σωστή υγιεινή και η αποφυγή κατανάλωσης ύποπτων προϊόντων αποτελούν βασικά μέτρα αυτοπροστασίας, αλλά δεν μπορούν να αντιστρέψουν προβλήματα που ξεκινούν στο στάδιο της παραγωγής.
Για τους παραγωγούς και τους μεταποιητές, τα ευρήματα μεταφράζονται σε ανάγκη αυστηρού ελέγχου των οργανικών λιπασμάτων ζωικής προέλευσης, επαλήθευσης της αποτελεσματικότητας της θερμικής επεξεργασίας και πρόληψης επαναμόλυνσης κατά τη μεταφορά και εφαρμογή τους. Απαιτείται επίσης τεκμηριωμένος καθορισμός του χρόνου που μεσολαβεί μεταξύ εφαρμογής και συγκομιδής, καθώς η επιβίωση παθογόνων για διάστημα άνω των 120 ημερών εγείρει ζητήματα επάρκειας των ισχυουσών πρακτικών.
Σε επίπεδο νομοθεσίας, ο Κανονισμός (ΕΚ) 178/2002 επιβάλλει ιχνηλασιμότητα και άμεση ανάκληση μη ασφαλών τροφίμων. Ο Κανονισμός (ΕΚ) 852/2004 καθορίζει υποχρεωτικά συστήματα υγιεινής και εφαρμογή αρχών HACCP, ενώ ο Κανονισμός (ΕΚ) 2073/2005 θέτει μικροβιολογικά κριτήρια. Αν ανιχνευθεί παθογόνο όπως E. coli O157:H7 σε έτοιμο προς κατανάλωση προϊόν, αυτό θεωρείται μη ασφαλές και ενεργοποιούνται διαδικασίες απόσυρσης και ενημέρωσης μέσω του RASFF.
Οι επιχειρήσεις οφείλουν να εφαρμόζουν συστηματικούς ελέγχους, να αξιολογούν την ποιότητα του αρδευτικού νερού, να διασφαλίζουν την υγιεινή του εξοπλισμού κοπής και συσκευασίας και να περιορίζουν τη διασταυρούμενη επιμόλυνση. Να σημειωθεί ότι η κοπή των κρεμμυδιών αφαιρεί τα εξωτερικά προστατευτικά στρώματα και αυξάνει την επιφάνεια που μπορεί να επιμολυνθεί.
Μέτρα προφύλαξης για καταναλωτές
Μια πρώτη γραμμή άμυνας κατά του E. coli είναι να διατηρείτε μια καθαρή κουζίνα. Απολυμαίνετε τα σκεύη και τις σανίδες κοπής, σκουπίζετε τις διαρροές από τον πάγκο, απομακρύνετε εγκαίρως τα τρόφιμα και, ίσως το πιο σημαντικό, πλένετε τα χέρια σας. Δεύτερον, φάτε ή μαγειρέψτε τα κρεμμύδια σας αμέσως μόλις τα κόψετε. Οι ειδικοί σε θέματα ασφάλειας τροφίμων προειδοποιούν κατά της χρήσης προ-κομμένων φρέσκων λαχανικών σε σακούλες, καθώς η κοπή αυξάνει τον κίνδυνο μόλυνσης, εκθέτοντας τα τρόφιμα σε παθογόνα που μεταφέρονται με τον αέρα. Αν υποψιάζεστε ότι κάποιο συστατικό δεν είναι ασφαλές, πετάξτε το.
