Το γερμανικό ινστιτούτο BfR εξηγεί γιατί οι εστέρες γλυκιδίου και τα MCPD είναι ανεπιθύμητα και πώς σχηματίζονται
Οι ουσίες 3-μονοχλωροπροπανοδιόλη (3-MCPD), 2-μονοχλωροπροπανοδιόλη (2-MCPD) και οι εστέρες γλυκιδίου λιπαρών οξέων αποτελούν ανεπιθύμητους ρύπους που δημιουργούνται κατά την επεξεργασία των τροφίμων. Προκύπτουν κυρίως κατά τη διύλιση φυτικών ελαίων και λιπών, όπως το φοινικέλαιο, όταν εφαρμόζεται θερμική επεξεργασία για την αφαίρεση συνοδευτικών ουσιών που επηρεάζουν τη γεύση και την οσμή. Επιπλέον, μπορούν να δημιουργηθούν και κατά τη θέρμανση τροφίμων που είναι ταυτόχρονα πλούσια σε λίπη και αλάτι, όπως στον σκουρόχρωμα ψημένο φρυγανισμένο άρτο, την κόρα του ψωμιού ή τη σάλτσα σόγιας. Λόγω του δυνητικά βλαβερού δυναμικού τους για την υγεία, οι ουσίες αυτές θεωρούνται ανεπιθύμητες στα τρόφιμα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το φθηνό λάδι που επιβραδύνει τη γήρανση σύμφωνα με μελέτες και ειδικούς
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μήπως το ψωμί ολικής άλεσης δεν είναι υγιεινό; Τι αποκαλύπτει μελέτη 9 ετών σε 63.835 ενήλικες
Διαφορετικές επιδράσεις στην υγεία
Από τοξικολογικής πλευράς, οι τρεις ομάδες ενώσεων αντιμετωπίζονται διαφορετικά. Οι εστέρες γλυκιδίου λιπαρών οξέων διασπώνται στον οργανισμό και απελευθερώνουν σχεδόν πλήρως τη γλυκιδόλη, μια ουσία που έχει χαρακτηριστεί ως γονοτοξική και καρκινογόνος, πιθανώς καρκινογόνα για τον άνθρωπο. Εξαιτίας αυτής της ιδιότητας, δεν είναι δυνατόν να καθοριστεί ανεκτό όριο ασφαλούς ημερήσιας πρόσληψης. Για τις ουσίες αυτές ισχύει η γενική σύσταση στην Ευρωπαϊκή Ένωση να ελαχιστοποιούνται τα επίπεδά τους στα τρόφιμα στο χαμηλότερο δυνατό επίπεδο που είναι εύλογα εφικτό (αρχή ALARA).
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το χειρότερο μέρος που μπορείς να φυλάς μακαρόνια και ζυμαρικά
Αντιθέτως, το 3-MCPD και οι εστέρες του δεν θεωρούνται γονοτοξικά. Μακροχρόνιες μελέτες σε πειραματόζωα έδειξαν ότι η χορήγησή του προκάλεσε αύξηση του αριθμού των κυττάρων στους νεφρικούς σωληνίσκους (υπερπλασία) και καλοήθεις όγκους σε υψηλές δόσεις. Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) έχει καθορίσει την ανεκτή ημερήσια πρόσληψη (TDI) για το 3-MCPD στα 2 μικρογραμμάρια ανά κιλό σωματικού βάρους την ημέρα. Η τιμή αυτή περιλαμβάνει και την ποσότητα του 3-MCPD που απελευθερώνεται από τους εστέρες του κατά τη διάσπαση στο έντερο.
Για το 2-MCPD τα διαθέσιμα τοξικολογικά δεδομένα είναι ελλιπή. Σε μελέτες παρατηρήθηκαν σε υψηλές δόσεις βλαβερές επιδράσεις στον λείο μυϊκό ιστό, ιδιαίτερα στον καρδιακό μυ, καθώς και στους νεφρούς των πειραματόζωων. Για μια ολοκληρωμένη αξιολόγηση κινδύνου απαιτούνται περαιτέρω μακροχρόνιες μελέτες.
Συστάσεις για τους καταναλωτές
Οι ενώσεις αυτές έχουν ανιχνευθεί σε διυλισμένα φυτικά έλαια και λίπη, όπως το φοινικέλαιο, καθώς και σε τρόφιμα που έχουν προ-τηγανιστεί ή τηγανιστεί με αυτά, όπως τα ψαροκροκέτες και οι τηγανητές πατάτες. Δεδομένου ότι τα 3-MCPD, 2-MCPD και οι εστέρες τους δημιουργούνται αναπόφευκτα όταν τα λιπαρά και αλμυρά τρόφιμα εκτίθενται σε υψηλές θερμοκρασίες, οι καταναλωτές μπορούν να περιορίσουν την έκθεσή τους καταναλώνοντας με μέτρο εκείνα τα προϊόντα που είναι γνωστό ότι έχουν υψηλές συγκεντρώσεις.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Έλεγχος ISO στο Astir Odysseus Kos – Η Παγκόσμια Ημέρα Πιστοποίησης στην πράξη – Δείτε φωτογραφίες θερμομέτρησης και διαδικασιών
Στην οικιακή παρασκευή, μια απλή προσαρμογή μπορεί να βοηθήσει στη μείωση του σχηματισμού τους, καθώς το κρέας ή τα λαχανικά θα πρέπει να τηγανίζονται σε λάδι ή λίπος χωρίς αλάτι, το οποίο θα προστίθεται μετά το τέλος του τηγανίσματος. Επιπλέον, ο βαθμός ροδίσματος, όπως για παράδειγμα στις τηγανητές πατάτες, είναι καθοριστικός. Όσο πιο σκούρο είναι το χρώμα, τόσο υψηλότερες είναι οι συγκεντρώσεις των ουσιών.
Η περίπτωση της βρεφικής φόρμουλας
Η βρεφική φόρμουλα περιέχει τις ενώσεις αυτές λόγω της χρήσης διυλισμένων φυτικών λιπών στο λιπαρό της μέρος. Ωστόσο, η σύνθεσή της είναι αυστηρά προσαρμοσμένη στις ανάγκες των βρεφών και οι συγκεντρώσεις των ρύπων δεν πρέπει να υπερβαίνουν τα ανώτατα όρια που έχουν καθοριστεί σε επίπεδο Ευρωπαϊκής Ένωσης. Το BfR επισημαίνει ότι, καθώς δεν υπάρχει εναλλακτική λύση για τη διατροφή των μη θηλαζόμενων βρεφών, οι γονείς συνιστάται να συνεχίσουν να χρησιμοποιούν αυτά τα ειδικά προϊόντα, καθώς εξασφαλίζουν την πρόσληψη ζωτικής σημασίας θρεπτικών συστατικών στη σωστή σύνθεση.
