Λοιμώξεις STEC/EHEC: Τρόφιμα υψηλού κινδύνου, συμπτώματα και μέτρα πρόληψης για την προστασία της δημόσιας υγείας

Πώς να αναγνωρίζετε τους κινδύνους και να προστατεύετε τον εαυτό σας και την οικογένειά σας

Τα βακτήρια Escherichia coli που παράγουν τοξίνη (STEC), γνωστά και ως εντεροαιμορραγικά E. coli (EHEC), αποτελούν μια σημαντική απειλή για τη δημόσια υγεία. Μπορούν να προκαλέσουν σοβαρές γαστρεντερικές διαταραχές, όπως αιματηρή διάρροια, και το δυνητικά θανατηφόρο σύνδρομο αιμολυτικού-ουραιμικού (HUS), που οδηγεί σε νεφρική ανεπάρκεια. Ο πιο γνωστός και επικίνδυνος ορότυπος είναι ο O157:H7, ενώ τα τελευταία χρόνια και άλλοι ορότυποι έχουν συσχετιστεί με σοβαρές λοιμώξεις. Η πρόληψη βασίζεται στη συνειδητοποίηση, τη σχολαστική υγιεινή και την κατάλληλη θερμική επεξεργασία των τροφίμων. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται στα ευάλωτα άτομα και στα τρόφιμα που θεωρούνται υψηλού κινδύνου, όπως ωμό κρέας, μη παστεριωμένο γάλα και φύτρα.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται μπισκότα μάρκας που πωλείται και στην Ελλάδα λόγω καρκινογόνων ουσιών

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πατατάκια: Νο1 κίνδυνος έκθεσης στο καρκινογόνο ακρυλαμίδιο ανάμεσα στα σνακ – Νέα μελέτη

Τι είναι τα STEC/EHEC;

Τα STEC είναι στελέχη του E. coli που παράγουν τοξίνες, οι οποίες είναι ιδιαίτερα ισχυρά κυτταροτοξικά μόρια. Ιστορικά ονομάζονταν VTEC (Verotoxin-producing E. coli), επειδή η τοξίνη τους προκαλεί βλάβες σε ειδικές κυτταρικές καλλιέργειες (Vero cells). Σήμερα προτιμάται η ονομασία STEC. Όταν ανιχνεύονται στον άνθρωπο, συνήθως αναφέρονται ως EHEC, διότι προκαλούν αιμορραγικές εντερικές λοιμώξεις. Οι ειδικοί πρέπει να εντοπίζουν τα γονίδια της τοξίνης (stx-γονίδια) σε εργαστήρια υψηλής εξειδίκευσης, καθώς τα STEC μοιάζουν πολύ με τα αβλαβή E. coli που φυσιολογικά υπάρχουν στο έντερο.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ο «αθώος» μαϊντανός υπεύθυνος για τα απανωτά κρούσματα σοβαρής γαστρεντερικής λοίμωξης

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ταμπλέτες για το πλυντήριο ρούχων αποσύρονται από τα ράφια μεγάλης αλυσίδας εξαιτίας επικίνδυνων «κρυφών» συστατικών

Πηγές μόλυνσης

Τα STEC ζουν φυσιολογικά στο έντερο των μηρυκαστικών όπως βοοειδή, πρόβατα και κατσίκες και αποβάλλονται με τα κόπρανα. Ο άνθρωπος μολύνεται κυρίως μέσω:

1. Μολυσμένων τροφίμων ζωικής προέλευσης:
   • Ωμό ή μη παστεριωμένο γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα.
   • Ωμό ή ανεπαρκώς μαγειρεμένο κρέας (κυρίως βοδινό).
2. Μολυσμένων φυτικών τροφών:
   • Λαχανικά, σαλάτες και φύτρα που έχουν έρθει σε επαφή με μολυσμένο νερό ή κοπριά.
   • Τα φύτρα είναι ιδιαίτερα επικίνδυνα, καθώς καλλιεργούνται σε θερμά και υγρά περιβάλλοντα, όπου τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται γρήγορα.
3. Μολυσμένου περιβάλλοντος και νερού:
   • Οροφές, χώμα και επιφάνειες που έχουν έρθει σε επαφή με μολυσμένη κοπριά.
   • Κολύμβηση ή πόσιμο νερό από μολυσμένες πηγές.
4. Άμεση ή έμμεση μετάδοση από μολυσμένα ζώα ή ανθρώπους:
   • Επαφή με ζώα που φέρουν τα βακτήρια χωρίς να είναι άρρωστα.
   • Μολυσμένα χέρια ή αντικείμενα.

Η μολυσματική δόση είναι πολύ χαμηλή: αρκούν 10–100 βακτήρια του ορότυπου O157:H7 για να προκαλέσουν λοίμωξη.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Νέα ανάκληση προϊόντων κερατίνης για τα μαλλιά – Περιέχουν απαγορευμένες και μη δηλωμένες τοξικές ουσίες

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τσουχτερό πρόστιμο σε εταιρεία catering στο Μοσχάτο από την Περιφέρεια Αττικής

Σπόροι και φύτρα: κρυμμένος κίνδυνος

Τα φύτρα, ειδικά από αλφάλφα ή βότανα όπως οι σπόροι μποκσφόρνοκλε (fenugreek), έχουν συσχετιστεί με επιδημίες. Ακόμα και μικρές αρχικές μολύνσεις στους σπόρους μπορούν να πολλαπλασιαστούν γρήγορα κατά την ανάπτυξη των φυτρών. Το BfR συνιστά:

• Κατανάλωση μόνο μετά από θερμική επεξεργασία.
• Σχολαστικό πλύσιμο πριν από ωμή κατανάλωση.
• Αποφυγή από ευάλωτες ομάδες (παιδιά, ηλικιωμένους, ανοσοκατεσταλμένους).

Μολυσμένο σπόρο μπορεί να μολύνει φυτά όπως μαρούλι, σπανάκι ή σαλάτες, και ορισμένες φορές τα βακτήρια εισέρχονται στις ρίζες και στα φύλλα.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εντοπίστηκαν καρκινογόνες ουσίες στο χείλος δημοφιλών ποτηριών νερού και κρασιού – Επείγουσα ανάκληση

Συμπτώματα και διάρκεια λοίμωξης

Η περίοδος επώασης είναι συνήθως 3–4 ημέρες, αλλά μπορεί να κυμαίνεται από 2 έως 10 ημέρες. Τα κύρια συμπτώματα περιλαμβάνουν:

• Υδαρή ή αιματηρή διάρροια
• Κοιλιακούς πόνους και κράμπες
• Πυρετό
• Ναυτία και έμετο

Σε σοβαρές περιπτώσεις μπορεί να εμφανιστεί HUS, που προκαλεί νεφρική ανεπάρκεια και διαταραχές της πήξης του αίματος.

Πρόληψη και προστασία

Η σωστή υγιεινή στην κουζίνα και η θερμική επεξεργασία των τροφίμων μειώνουν σημαντικά τον κίνδυνο:

• Πλύσιμο χεριών πριν και μετά την επαφή με ωμό κρέας.
• Χρήση διαφορετικών μαχαιριών και επιφανειών για ωμά και έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα.
• Σχολαστικό πλύσιμο φρούτων και λαχανικών, και όπου είναι δυνατόν, ξεφλούδισμα.
• Αποφυγή μη παστεριωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων για ευάλωτες ομάδες.
• Θερμική επεξεργασία στους 70 °C για τουλάχιστον 2 λεπτά για την καταστροφή των βακτηρίων.

Οι ψυχρές ή κατεψυγμένες συνθήκες δεν καταστρέφουν τα STEC.

Δημόσια υγεία και παρακολούθηση

Το Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Αξιολόγησης Κινδύνου στη Γερμανία (BfR) και το Ινστιτούτο Robert Koch παρακολουθούν τα STEC σε τρόφιμα και αναλύουν τα βακτήρια γενετικά, με σκοπό τον έγκαιρο εντοπισμό επιδημιών. Η επιδημία EHEC στη Γερμανία το 2011, με πάνω από 3.800 κρούσματα και 53 θανάτους, ανέδειξε τη σημασία της ταχείας ανάλυσης και αναγνώρισης των οροτύπων.

Η τακτική παρακολούθηση των ζώων, των τροφίμων και των περιβαλλόντων παραγωγής, μαζί με την εκπαίδευση του κοινού για σωστή υγιεινή και σωστή προετοιμασία τροφίμων, είναι κρίσιμη για την πρόληψη μελλοντικών επιδημιών.