Το σπανάκι στο μικροσκόπιο της επιστήμης – Νέα μελέτη από το Fondazione Edmund Mach της Ιταλίας εξετάζει τη σχέση του με το επεξεργασμένο κρέας
Οι νιτροζαμίνες είναι ουσίες που σχηματίζονται όταν οι νιτρώδεις ή νιτρικές ενώσεις -οι οποίες χρησιμοποιούνται ευρέως ως συντηρητικά στα αλλαντικά όπως ζαμπόν, μπέικον και λουκάνικα, παρατείνοντας τη διάρκεια ζωής τους και δίνοντας τους το γνώριμο ροζ χρώμα – αντιδρούν με φυσικές αμίνες που υπάρχουν στο κρέας. Πολλές από αυτές τις ενώσεις έχουν χαρακτηριστεί πιθανώς ή αποδεδειγμένα καρκινογόνες από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Καφές 100% arabica ιδιωτικής ετικέτας μεγάλου σουπερμάρκετ μολύνθηκε με καρκινογόνο ουσία – Ντόμινο ανακλήσεων
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Στην Ελλάδα επικίνδυνο μπαχαρικό μολυσμένο με σαλμονέλα – Πωλείται σε 24 χώρες [φωτο]
Μελέτη του ΕΦΕΤ και του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών κατέληξε στο συμπέρασμα πως το χοιρινό κρέας ήταν η κύρια αιτία πρόσληψης νιτρωδών (41,5%), ακολουθούμενο από το κρέας γαλοπούλας (32,7%) και τα λουκάνικα (23,8%). Ένα σημαντικό ποσοστό των Ελλήνων καταναλωτών κινδύνευε να υπερβεί την ανώτατη ανεκτή ημερήσια πρόσληψη (ADI) για νιτρώδη από την κατανάλωση μόνο επεξεργασμένου κρέατος, κυρίως από επεξεργασμένα προϊόντα από χοιρινό και γαλοπούλα, τα οποία καταναλώνονται ως μέρος μεικτών πιάτων (πιο συχνά σε τοστ, σάντουιτς και πίτσα). Σύμφωνα με την ίδια μελέτη τα παιδιά ηλικίας 0-9 ετών, είχαν μακράν το υψηλότερο ποσοστό υπέρβασης της ADI.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αυγά: Τα λάθη που αυξάνουν τις τροφικές δηλητηριάσεις και πώς να τα αποφύγετε στην κουζίνα σας
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το «μυστικό» της επιστήμης για λιγότερο αλάτι σε αλμυρά αρτοσκευάσματα και μπισκότα χωρίς να αλλάζει η γεύση τους
Μια νέα έρευνα από το Fondazione Edmund Mach της Ιταλίας δείχνει ότι τα λαχανικά, και ειδικά το σπανάκι, μπορούν να επηρεάσουν σημαντικά τη δημιουργία καρκινογόνων νιτροζαμινών στο επεξεργασμένο κρέας, αν και το αποτέλεσμα δεν είναι απόλυτα προστατευτικό. Η μελέτη, με τίτλο «Comprehensive Assessment of Nitrosamine Formation in Meat Products Using UHPLC–HRMS», δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Molecules. Τα δείγματα της μελέτης περιελάμβαναν:
- Επεξεργασμένο κρέας με ασκορβικό και επιπλέον νιτρώδη, για να ελεγχθεί ο συνδυασμός που χρησιμοποιείται συχνά στη βιομηχανία αλλαντικών.
- Άψητο, μη επεξεργασμένο κρέας (veal goulash) – χρησιμοποιήθηκε ως “ουδέτερος μάρτυρας”, δηλαδή για να δουν τι υπάρχει φυσικά χωρίς συντηρητικά.
- Επεξεργασμένο και αλλαντοποιημένο κρέας με νιτρώδη και νιτρικά (π.χ. παραδοσιακό λουκάνικο χοιρινού τύπου “luganega”).
- Επεξεργασμένο κρέας με ασκορβικό οξύ (δηλαδή με βιταμίνη C ως πρόσθετο συντηρητικό).
Η ιταλική ομάδα ανέπτυξε μια προηγμένη τεχνική ανάλυσης (UHPLC–HRMS) που επιτρέπει τον ακριβή εντοπισμό τόσο των πτητικών όσο και των μη πτητικών μορφών νιτροζαμινών. Με αυτή τη μέθοδο εξετάστηκαν δείγματα ωμού, ψημένου, αλλαντοποιημένου και μαγειρεμένου κρέατος, καθώς και προσομοιωμένης γαστρικής πέψης — με και χωρίς την προσθήκη σπανακιού.
Ένα από τα πιο εντυπωσιακά ευρήματα της μελέτης είναι πως ορισμένες νιτροζαμίνες υπάρχουν ήδη σε μικρές ποσότητες στο ωμό κρέας, πιθανότατα λόγω φυσικών διεργασιών μετά τη σφαγή. Η προσθήκη νιτρωδών και νιτρικών αλάτων κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας των αλλαντικών αύξησε σημαντικά τα επίπεδα αυτών των ενώσεων, ενώ το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C) έδειξε απρόσμενη συμπεριφορά: σε μικρές ποσότητες λειτούργησε προστατευτικά, αλλά σε υψηλές συγκεντρώσεις (300 mg/kg) ενίσχυσε τον σχηματισμό νιτροζαμινών, ιδιαίτερα όταν συνυπήρχαν πολλά νιτρώδη.
Το μαγείρεμα μόνο του δεν προκάλεσε μεγάλες αυξήσεις, όμως ο συνδυασμός μαγειρέματος και πέψης δημιούργησε τις υψηλότερες συγκεντρώσεις, καθώς το όξινο περιβάλλον του στομάχου αποδείχθηκε το πιο ευνοϊκό για τη χημική αυτή αντίδραση. Στο κρίσιμο πείραμα όπου το μαγειρεμένο κρέας πέφθηκε μαζί με σπανάκι, οι ερευνητές παρατήρησαν μια ήπια μείωση στα συνολικά επίπεδα νιτροζαμινών σε σχέση με το ίδιο δείγμα χωρίς σπανάκι. Η εξήγηση είναι διπλή: το σπανάκι περιέχει πολλά αντιοξειδωτικά και πολυφαινόλες, που μπορούν να «εξουδετερώσουν» τις δραστικές μορφές αζώτου και να περιορίσουν τις αντιδράσεις νιτροζαμίωσης. Ωστόσο, περιέχει και πολλά φυσικά νιτρικά άλατα, τα οποία υπό ορισμένες συνθήκες μπορεί να συμμετάσχουν στις ίδιες αντιδράσεις και να αυξήσουν κάποιες μορφές νιτροζαμινών.
Το αποτέλεσμα ήταν ισορροπημένο: ούτε πλήρης προστασία, ούτε επιδείνωση. Σε κάποιες περιπτώσεις, οι συγκεντρώσεις έπεσαν, σε άλλες αυξήθηκαν ελαφρά. Συνολικά όμως, η παρουσία του σπανακιού φάνηκε να μετριάζει τον συνολικό σχηματισμό αυτών των ουσιών. Αν όμως υπάρχουν πολλά νιτρώδη στο κρέας, τότε το όφελος του σπανακιού εξουδετερώνεται ή και αντιστρέφεται. Τα παραπάνω δείχνουν ότι η κατανάλωση κρέατος μαζί με λαχανικά πλούσια σε αντιοξειδωτικά —όπως σπανάκι, μπρόκολο, πιπεριές ή πράσινες σαλάτες— μπορεί να μειώνει ως έναν βαθμό τον κίνδυνο, χωρίς όμως να τον εξαλείφει.
Η στατιστική ανάλυση της μελέτης έδειξε ότι ο σημαντικότερος παράγοντας που καθορίζει τη δημιουργία νιτροζαμινών είναι το είδος και ο συνδυασμός των συντηρητικών, και όχι το ψήσιμο ή η πέψη από μόνα τους. Επίσης ο συνδυασμός νιτρωδών με ασκορβικό οξύ προκάλεσε τις υψηλότερες συγκεντρώσεις, ανεξάρτητα από τη θερμική επεξεργασία. Η μελέτη επιβεβαίωσε επίσης ότι η N-νιτροσοδιμεθυλαμίνη (NDMA) – χρησιμοποιείται από την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) ως δείκτης κινδύνου-, παραμένει η πιο σταθερή και σημαντική ουσία για την εκτίμηση του διατροφικού κινδύνου. Οι υπολογισμοί έδειξαν πως, αν και οι μέσες ποσότητες που μετρήθηκαν δεν ξεπερνούν τα διεθνή όρια ασφαλείας, η συνεχής κατανάλωση προϊόντων με υψηλά επίπεδα νιτρωδών μπορεί να αυξήσει τον συνολικό κίνδυνο.
Οι ερευνητές καταλήγουν ότι η λύση δεν είναι η αποφυγή του κρέατος, αλλά η προσεκτική επιλογή προϊόντων με περιορισμένα νιτρώδη, σε συνδυασμό με διατροφή πλούσια σε φυτικά αντιοξειδωτικά. Η μελέτη υπογραμμίζει ότι η χρήση νιτρωδών στην αλλαντοποιία χρειάζεται επαναξιολόγηση, όχι απαραίτητα πλήρη απαγόρευση, αλλά καλύτερη ρύθμιση και σωστός συνδυασμός με άλλους παράγοντες. Η έρευνα του Fondazione Edmund Mach ανοίγει τον δρόμο για πιο στοχευμένες διατροφικές συστάσεις και για νέες τεχνικές συντήρησης του κρέατος, όπου η ισορροπία μεταξύ συντηρητικών και φυσικών αντιοξειδωτικών θα παίζει καθοριστικό ρόλο στην ασφάλεια των τροφίμων.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.mdpi.com/1420-3049/30/20/4107
