Επιστημονικά δεδομένα δείχνουν ότι ο τρόπος με τον οποίο οι καταναλωτές χειρίζονται τα αυγά στο σπίτι παίζει καθοριστικό ρόλο για την ασφάλεια των τροφίμων
Η Σαλμονέλα είναι ένα βακτήριο που μπορεί να προκαλέσει τροφιμογενή νόσο (σαλμονέλωση) στον άνθρωπο μέσω της κατανάλωσης μολυσμένων τροφίμων. Ιδιαίτερα τα αυγά και τα προϊόντα αυγών αναγνωρίζονται διεθνώς ως σημαντική «οδός» για μετάδοση, επειδή το βακτήριο μπορεί είτε να υπάρχει στο κέλυφος είτε (σε ορισμένες περιπτώσεις) στο εσωτερικό του αυγού. Για παράδειγμα, σε μελέτη που εξέτασε αυγά και προϊόντα αυγών, βρέθηκε ότι το 4,9 % των κελυφών και το 1,8 % του εσωτερικού ήταν μολυσμένα με Σαλμονέλα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Καφές 100% arabica ιδιωτικής ετικέτας μεγάλου σουπερμάρκετ μολύνθηκε με καρκινογόνο ουσία – Ντόμινο ανακλήσεων
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αυγά: Τα λάθη που αυξάνουν τις τροφικές δηλητηριάσεις και πώς να τα αποφύγετε στην κουζίνα σας
Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, σύμφωνα με το ετήσιο «European Food Safety Authority (EFSA) / European Centre for Disease Prevention and Control One Health Zoonoses Report 2023», η σαλμονέλωση ήταν η δεύτερη πιο συχνά αναφερόμενη ζωονόσος για τον άνθρωπο. Το 2023 καταγράφηκαν 77.486 επιβεβαιωμένα κρούσματα σε ανθρώπους, με αναλογία 18,0 κρούσματα ανά 100.000 κατοίκους — αύξηση 16,9 % σε σχέση με το 2022. Το report σημειώνει επίσης ότι ο συνδυασμός «Σαλμονέλα + αυγά/προϊόντα αυγών» ήταν η πιο συχνή αιτία ξεσπασμάτων με γνωστή αιτία.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αλλαντικά: Μπορεί το σπανάκι να μειώσει τις επιπτώσεις των καρκινογόνων νιτροζαμινών; Τι διαπιστώνει επιστημονική μελέτη
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το «μυστικό» της επιστήμης για λιγότερο αλάτι σε αλμυρά αρτοσκευάσματα και μπισκότα χωρίς να αλλάζει η γεύση τους
Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods, εξέτασε τη συχνότητα εμφάνισης του βακτηρίου Salmonella σε αυγά από διαφορετικά συστήματα παραγωγής και τις πρακτικές των καταναλωτών στο χειρισμό τους στο σπίτι. Αναλύθηκαν συνολικά 426 δείγματα αυγών, εκ των οποίων τα 240 προέρχονταν από συμβατικά συστήματα και τα 186 από εναλλακτικά, χωρίς κλωβούς. Οι επιστήμονες επισήμαναν ότι η οικιακή μόλυνση δεν εξαρτάται μόνο από την παραγωγή, αλλά και από τον τρόπο χειρισμού και αποθήκευσης των αυγών από τους καταναλωτές.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται 357.000 δημοφιλή ψαλίδια μαλλιών που πωλούνται και στην Ελλάδα – Σοβαρός κίνδυνος εγκαυμάτων
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Στην Ελλάδα επικίνδυνο μπαχαρικό μολυσμένο με σαλμονέλα – Πωλείται σε 24 χώρες [φωτο]
Η έρευνα περιλάμβανε και διαδικτυακή έρευνα σε 385 καταναλωτές για τις συνήθειες αγοράς, αποθήκευσης και μαγειρέματος αυγών. Το 20% δήλωσε ότι αγοράζει ραγισμένα ή βρώμικα αυγά, πρακτική που συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο επιμόλυνσης. Περίπου το ένα τέταρτο των συμμετεχόντων ανέφερε ότι πλένει τα αυγά πριν τα αποθηκεύσει, κάτι που μπορεί να διευκολύνει τη διείσδυση βακτηρίων μέσω των πόρων του κελύφους. Οι μεσήλικες κατανάλωναν πιο συχνά αυγά που δεν είχαν πλυθεί και τηρούσαν πιο ορθές πρακτικές ασφάλειας τροφίμων.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μήπως τα γκρίζα σου μαλλιά σε γλίτωσαν από τον… καρκίνο; Απροσδόκητα αποτελέσματα έρευνας
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εσείς ξέρετε πόσες θερμίδες έχει το γλυκάκι που συνοδεύσατε τον καφέ σας;
Η ψύξη των αυγών θεωρείται σημαντική για τη μείωση της ανάπτυξης μικροβίων. Το 68,5% των ερωτηθέντων δήλωσε ότι φυλάσσει τα αυγά στο ψυγείο, είτε στην πόρτα είτε στο εσωτερικό του, ενώ ένα 31% τα διατηρεί σε θερμοκρασία δωματίου. Αν και η ψύξη δεν είναι υποχρεωτική σε ορισμένες χώρες, η μελέτη αναφέρει ότι αποτελεί βασικό μέτρο πρόληψης μόλυνσης στο σπίτι.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται δημοφιλή σετ φαγητού για παιδιά – Περιέχουν ιδιαίτερα τοξική ουσία
Σχετικά με την κατανάλωση, περίπου το 40% των καταναλωτών παραδέχθηκε ότι τρώει τρόφιμα που περιέχουν ωμά ή μισοψημένα αυγά, όπως σάλτσες ή επιδόρπια. Το 96% όμως αναγνώρισε ότι το σωστό μαγείρεμα των αυγών μπορεί να προλάβει τροφιμογενείς ασθένειες. Η μελέτη επισημαίνει ότι τα ωμά αυγά αποτελούν βασική πηγή Salmonella, ειδικά όταν χρησιμοποιούνται σε σπιτικές παρασκευές όπως μαγιονέζα, τιραμισού ή αφράτες σάλτσες.
Παρά το γεγονός ότι οι περισσότεροι συμμετέχοντες θεωρούν πιο επικίνδυνη την κατανάλωση τροφίμων εκτός σπιτιού, τα στοιχεία δείχνουν ότι οι περισσότερες επιδημίες προκαλούνται από τρόφιμα που παρασκευάζονται στο σπίτι. Η έλλειψη σωστής υγιεινής, η κακή αποθήκευση και η χρήση ωμών αυγών συμβάλλουν σημαντικά στην εξάπλωση του βακτηρίου. Οι ερευνητές υπογραμμίζουν την ανάγκη ενίσχυσης της εκπαίδευσης των καταναλωτών γύρω από την ασφάλεια των τροφίμων και τη διαχείριση αυγών.
Συνολικά, η μελέτη καταλήγει ότι για τη μείωση της οικιακής μόλυνσης οι καταναλωτές πρέπει να ελέγχουν τα αυγά πριν την αγορά, να αποφεύγουν τα ραγισμένα, να μην τα πλένουν πριν την αποθήκευση, να τα διατηρούν στο ψυγείο και να τα μαγειρεύουν επαρκώς πριν από την κατανάλωση. Τα αυγά πρέπει να μαγειρεύονται μέχρι να σταθεροποιηθεί πλήρως ο κρόκος και το ασπράδι, ενώ το εσωτερικό τους χρειάζεται να φτάσει σε θερμοκρασία τουλάχιστον 70°C ώστε να εξασφαλιστεί η καταστροφή πιθανών βακτηρίων. Καλό είναι να αποφεύγονται τρόφιμα που περιέχουν ωμά αυγά, όπως μαγιονέζες ή κρέμες χωρίς θερμική επεξεργασία.
Για να μειωθεί ο κίνδυνος διασταυρούμενης επιμόλυνσης, πρέπει να χρησιμοποιούνται ξεχωριστά σκεύη και επιφάνειες για τα ωμά αυγά και για άλλα τρόφιμα, ενώ τα χέρια, τα μαχαίρια και οι επιφάνειες εργασίας πρέπει να πλένονται σχολαστικά μετά την επαφή με ωμά αυγά. Η αποθήκευση των αυγών πρέπει να γίνεται στο ψυγείο, μακριά από τρόφιμα που καταναλώνονται χωρίς ψήσιμο ή βράσιμο. Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται για ευάλωτες ομάδες του πληθυσμού, όπως έγκυες, ηλικιωμένοι, παιδιά και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα, οι οποίοι θα πρέπει να καταναλώνουν μόνο καλά μαγειρεμένα αυγά. Οι πρακτικές αυτές συμβάλλουν ουσιαστικά στη μείωση της πιθανότητας έκθεσης σε Salmonella και στην ενίσχυση της ασφάλειας των τροφίμων στην οικιακή κουζίνα.
