Πώς η επιστήμη βρήκε τον τρόπο να μειώσει το αλάτι στα αρτοσκευάσματα με αλάτι χωρίς να το καταλάβουμε
Επιστημονική ομάδα του Ερευνητικού Κέντρου Τροφίμων και Γεωργίας της Ιταλίας αξιολόγησε μια νέα στρατηγική μείωσης του αλατιού σε αλμυρά μπισκότα, με στόχο να διαπιστώσει μέχρι ποιο ποσοστό μπορεί να μειωθεί το νάτριο χωρίς να επηρεάζεται η γευστική αποδοχή των καταναλωτών. Η μελέτη, που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Food Quality and Preference το 2025, διερεύνησε την αποτελεσματικότητα ενός συνδυασμού σταδιακής μείωσης του αλατιού και διαφορετικής κατανομής του στην επιφάνεια και τη ζύμη του προϊόντος.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Καφές 100% arabica ιδιωτικής ετικέτας μεγάλου σουπερμάρκετ μολύνθηκε με καρκινογόνο ουσία – Ντόμινο ανακλήσεων
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αυγά: Τα λάθη που αυξάνουν τις τροφικές δηλητηριάσεις και πώς να τα αποφύγετε στην κουζίνα σας
Η έρευνα πραγματοποιήθηκε σε διάστημα 11 εβδομάδων και βασίστηκε στη δοκιμή εμπορικών κράκερ με προοδευτικά μειωμένα επίπεδα αλατιού. Οι συμμετέχοντες χωρίστηκαν σε δύο ομάδες: η πρώτη κατανάλωσε κράκερ με σταδιακή μείωση του αλατιού, ενώ η δεύτερη έλαβε προϊόντα με τη συνήθη περιεκτικότητα κάθε εβδομάδα. Σκοπός ήταν να αξιολογηθεί αν η σταδιακή μείωση θα γινόταν αντιληπτή από τους καταναλωτές και αν θα επηρέαζε τη συνολική τους προτίμηση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αλλαντικά: Μπορεί το σπανάκι να μειώσει τις επιπτώσεις των καρκινογόνων νιτροζαμινών; Τι διαπιστώνει επιστημονική μελέτη
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Στην Ελλάδα επικίνδυνο μπαχαρικό μολυσμένο με σαλμονέλα – Πωλείται σε 24 χώρες [φωτο]
Η ανάλυση έδειξε ότι το νάτριο μπορούσε να μειωθεί έως και κατά 37% – από 2,37 γραμμάρια σε 1,5 γραμμάριο ανά 100 γραμμάρια προϊόντος – χωρίς στατιστικά σημαντική διαφορά στην αποδοχή και στην αντίληψη της αλμυρότητας. Μικρές διαφοροποιήσεις παρατηρήθηκαν μόνο σε ένα μικρό ποσοστό των συμμετεχόντων, οι οποίοι αντιλήφθηκαν τη μείωση της αλμυρότητας στο δεύτερο στάδιο, όταν η περιεκτικότητα σε αλάτι έφτασε τα 1,8 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μένει ή φεύγει; Γιατί μερικά γιαούρτια έχουν εσωτερική μεμβράνη ασφαλείας και άλλα όχι – Πρέπει να την ξαναβάζουμε μετά το άνοιγμα;
Η ερευνητική ομάδα σημείωσε ότι η παρουσία αλατιού στην επιφάνεια του προϊόντος συμβάλλει καθοριστικά στη διατήρηση της αίσθησης της αλμυρότητας, ακόμη και όταν μειώνεται η συνολική ποσότητα νατρίου. Η ταχύτερη διάλυση των κρυστάλλων στην επιφάνεια (πρώιμη αντίληψη του αλατιού) ενισχύει τη γευστική αντίληψη χωρίς να απαιτείται η ίδια ποσότητα αλατιού μέσα στη ζύμη.
Η σταδιακή μείωση, σε αντίθεση με τις απότομες αλλαγές στη σύνθεση, επιτρέπει στους καταναλωτές να προσαρμόζονται σταδιακά σε προϊόντα με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλάτι. Το εύρημα αυτό συνάδει με προηγούμενες έρευνες που δείχνουν ότι η επαναλαμβανόμενη κατανάλωση τροφίμων με λιγότερο αλάτι μπορεί να μεταβάλει τις προτιμήσεις του καταναλωτή προς πιο υγιεινές επιλογές χωρίς να μειώνεται η γευστική ικανοποίηση.
Τα αποτελέσματα της αισθητηριακής ανάλυσης επιβεβαίωσαν ότι, πέρα από τη γεύση, η υφή και η σκληρότητα των κράκερ παρέμειναν σταθερές παρά τη μείωση του αλατιού. Ο συνδυασμός σταδιακής μείωσης και ελεγχόμενης κατανομής του αλατιού στην επιφάνεια αποδείχθηκε αποτελεσματικός, καθώς δεν επηρέασε ούτε την αποδοχή του προϊόντος ούτε την αντίληψη της αλμυρότητας από τους καταναλωτές.
Η μελέτη καταλήγει ότι η συγκεκριμένη προσέγγιση μπορεί να αποτελέσει ένα πρακτικό εργαλείο για τη βιομηχανία τροφίμων, επιτρέποντας σημαντική μείωση του νατρίου χωρίς απώλεια στη γεύση. Η εφαρμογή της μεθόδου σε άλλα προϊόντα αρτοποιίας και σνακ θα μπορούσε να συμβάλει ευρύτερα στη μείωση της ημερήσιας πρόσληψης αλατιού, σε συμφωνία με τις διεθνείς συστάσεις για τη δημόσια υγεία.
