Το αδιέξοδο ταξίδι στην αναζήτηση του απολύτως ασφαλούς τροφίμου.
Του Δρ. Φραγκίσκου Γαΐτη* – Βιολόγος – Μικροβιολόγος τροφίμων
Ο άνθρωπος είναι ένα μίγμα χημικών και μικροβιολογικών παραγόντων, περίπλοκα ισορροπημένο για τη διατήρηση της ζωής. Αυτό το δυναμικό σύστημα ενσωματώνει χημικές διεργασίες μέσα στο σώμα σε αλληλεπίδραση με το μικροβίωμα, για να διατηρήσει την υγεία, να επιτρέψει την ανάπτυξη και να ανταποκριθεί στο περιβάλλον.
Από την άλλη πλευρά το περιβάλλον στο οποίο ζούμε βρίθει μικροβιολογικών και χημικών παραγόντων, κάποιοι από τους οποίους αυτόνομα ή/και σε συνδυασμό επηρεάζουν την υγεία μας. Η κυριότερες πηγές παθογόνων μικροοργανισμών για τον άνθρωπο είναι τα τρόφιμα και το περιβάλλον, ενώ για τους χημικούς παράγοντες εκτός από τα τρόφιμα, σημαντικές πηγές είναι οι συσκευασίες, η ρύπανση και τα φάρμακα.
Η πολύ σημαντική διαφορά μεταξύ μικροβιολογικών και χημικών παραγόντων που έχουν επίδραση στη ανθρώπινη υγεία είναι ότι:
α. τα συμπτώματα της δράσης των παθογόνων μικροοργανισμών είναι άμεσα και κατά περίπτωση δριμεία
β. η δράση των χημικών παραγόντων είναι προσθετική και μπορεί να συσσωρεύονται στο σώμα με την πάροδο του χρόνου
Τα συστήματα διασφάλισης της ασφάλειας των τροφίμων, τύπου HACCP, που οφείλουν να διατηρούν ενεργά και σε πλήρη λειτουργία όλες οι επιχειρήσεις που παράγουν, διακινούν, αποθηκεύουν και διαθέτουν τρόφιμα, αναπτύχθηκαν αρχικά με κύριο στόχο τον περιορισμό των παθογόνων μικροοργανισμών, χωρίς φυσικά να παραγνωρίζουν τη σημαντικότητα των χημικών παραγόντων. Και κρίνοντας εκ του αποτελέσματος πέτυχαν σε μεγάλο βαθμό το σκοπό τους, μειώνοντας σε ανεκτό επίπεδο τις τροφιμογενείς λοιμώξεις, παρότι οι μικροοργανισμοί ως ζωντανοί οργανισμοί είναι απρόβλεπτοι ως προς τη συμπεριφορά τους και φυσικά εξελίσσονται, αντιστέκονται, μεταλλάσσονται και επανακάμπτουν.
Ο τρόπος εξισορρόπησης των χημικών κινδύνων που συνδέονται με την κατανάλωση τροφίμων, διατηρώντας παράλληλα μια υγιεινή διατροφή αλλά και την απαραίτητη πρακτικότητα, συμπυκνώνεται ιδανικά σε μια σειρά αρχαίων ρήσεων και αποφθεγμάτων:
- Μηδέν Άγαν (Τίποτα υπερβολικό). Χίλων ο Λακεδαιμόνιος, εκ των 7 σοφών της αρχαιότητας (6ος π.Χ. αιών)
- (Παν) Μέτρον άριστον. Κλεόβουλος ο Ρόδιος, εκ των 7 σοφών της αρχαιότητας (6ος π.Χ. αιών)
- Μέτρα φυλάσσεσθαι· καιρός δ᾽ επί πάσιν άριστος (Κρατάτε το μέτρο. Και υπάρχει η κατάλληλη στιγμή για όλα). Ησίοδος, Αρχαίος Έλληνας ποιητής (7ος αιών π.Χ.) Έργα και Ημέραι -694
Εν ολίγοις, η υιοθέτηση ποικιλίας στη διατροφή μειώνει την πιθανότητα επανειλημμένης έκθεσης σε συγκεκριμένους χημικούς παράγοντες και διασφαλίζει την ισορροπία των θρεπτικών συστατικών. Η εναλλαγή στη διατροφή τύπου ψαριών, λαχανικών και δημητριακών ελαχιστοποιεί την έκθεση σε συγκεκριμένες χημικές ουσίες όπως για παράδειγμα το αρσενικό στο ρύζι ή ο υδράργυρος στα ψάρια.
Οι συσκευασίες που είναι κατάλληλες για επαφή ή χρήση σε τρόφιμα πρέπει να πληρούν αυστηρές προδιαγραφές και κανονισμούς για να διασφαλίζουν την ασφάλεια των καταναλωτών και την ποιότητα των τροφίμων. Οι βασικές απαιτήσεις για αυτές τις συσκευασίες περιλαμβάνουν τα εξής:
- Τα υλικά που χρησιμοποιούνται για τις συσκευασίες πρέπει να είναι μη τοξικά, να μην μεταβιβάζουν επικίνδυνες ουσίες στα τρόφιμα και να συμμορφώνονται με τον Κανονισμό (ΕΚ) 1935/2004 για τα υλικά και τα αντικείμενα που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα.
- Οι συσκευασίες πρέπει να προστατεύουν τα τρόφιμα από εξωτερικούς παράγοντες, όπως η υγρασία, η οξείδωση, το φως, και οι μικροοργανισμοί. Επίσης, πρέπει να αντέχουν στις συνθήκες αποθήκευσης και μεταφοράς χωρίς να αλλοιώνουν την ποιότητα των τροφίμων.
- Οι συσκευασίες πρέπει να περιλαμβάνουν κατάλληλη σήμανση για να ενημερώνουν τους καταναλωτές σχετικά με τη χρήση του προϊόντος και την ασφάλεια του (π.χ σύμβολα που υποδεικνύουν ότι η συσκευασία είναι κατάλληλη για τρόφιμα).
Είναι προφανές ότι η πλήρης εξάλειψη όλων των χημικών κινδύνων δεν είναι εφικτή. Η προσπάθεια αποφυγής όλων των κινδύνων μπορεί να οδηγήσει σε αχρείαστο άγχος ή ακόμη και σε διατροφικές ελλείψεις.
Συνεπώς, πρέπει να γίνει αντιληπτό και αποδεκτό ότι η περιστασιακή έκθεση σε μικρές ποσότητες επιβλαβών ουσιών όπως φυτοφάρμακα, βαρέα μέταλλα, πρόσθετα τροφίμων, μυκοτοξίνες και χημικές ουσίες συσκευασίας, είναι μέρος της σύγχρονης ζωής και είναι απίθανο να προκαλέσει βλάβη όταν ισορροπεί με έναν υγιεινό τρόπο ζωής και φυσικά όταν αυτές οι χημικές ουσίες βρίσκονται εντός των επιτρεπόμενων επιπέδων, όπως αυτά έχουν καθοριστεί από την ΕΕ σε Κανονισμούς, με βάση αξιολογήσεις κινδύνου (risk assessments) που διενεργήθηκαν από την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA). Οι διαδικασίες αξιολόγησης νέων δυνητικών κινδύνων (χημικών και βιολογικών) και επαναξιολόγησης παλαιότερων βάσει νέων επιστημονικών δεδομένων, είναι συνεχείς και ανάλογα με τα αποτελέσματα υπάρχουν και αντίστοιχες νομοθετικές πρωτοβουλίες (μείωσης ορίων, απαγόρευσης χρήσης κλπ).
Οι φορείς ελέγχου, καίτοι υποστελεχωμένοι, ακόμα «φυλάγουν Θερμοπύλες» όπως είπε και ο Καβάφης, και ελέγχουν για την τήρηση της νομοθεσίας από όλους τους εμπλεκόμενους στη διατροφική αλυσίδα.
Από την άλλη οι καταναλωτές διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στη μείωση της έκθεσής τους σε επιβλαβείς χημικούς παράγοντες μέσω των διατροφικών επιλογών τους ως προς το είδος και τη συχνότητα των τροφίμων που καταναλώνουν, αλλά και μέσω της εμπιστοσύνης τους σε επώνυμα προϊόντα των οποίων οι επιχειρήσεις αφενός προστατεύουν το brand name τους με την παραγωγή ασφαλών και ποιοτικών προϊόντων και αφετέρου υπόκεινται σε συχνούς ελέγχους από τις αρμόδιες αρχές. Αγορές από μη ελεγχόμενα κανάλια (π.χ πλανόδιους, τον μπάρμπα στο χωριό, τα κοινωνικά δίκτυα) είναι αβέβαιη και κατά περίπτωση επικίνδυνη.
* Ο Δρ. Φραγκίσκος Γαΐτης εργάζεται στον ΕΦΕΤ και στο παρόν κείμενο εκφράζει προσωπικές απόψεις.
Ακολουθήστε το Cibum 
