Οι κίνδυνοι του νωπού (απαστερίωτου) γάλακτος – Οι μύθοι καταρρίπτονται

Η κατανάλωση ακατέργαστων γαλακτοκομικών είναι ένα αμφιλεγόμενο ζήτημα: η επιστήμη μάχεται με μύθους, τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης μπορεί να υπερισχύσουν αξιόπιστων πηγών του Διαδικτύου και η ασφάλεια των τροφίμων δίνει τα χέρια με την πολιτική. Δεδομένης της τάσης «αγοράζετε τοπικά», τη γενική δυσπιστία για την τεχνολογία και την επεξεργασία τροφίμων και την παραπληροφόρηση που δημοσιεύεται σε ιστότοπους και ιστολόγια, ορισμένοι καταναλωτές πιστεύουν τώρα ότι το νωπό γάλα είναι καλύτερο από το παστεριωμένο γάλα—ακόμα και παρά τις μαρτυρίες για σοβαρές, απειλητικές για τη ζωή ασθένειες σε νεαρά θύματα των οποίων οι γονείς πίστευαν αμφίβολους ισχυρισμούς για την υγεία και τη διατροφή.

Αν και στην Ελλάδα απαγορεύεται η οποιασδήποτε μορφής διάθεση και πώληση νωπού (απαστερίωτου) γάλακτος απευθείας στον καταναλωτή, υπάρχει και διαδίδεται ευρέως η ιδέα ότι το νωπό γάλα είναι μη επεξερασμένο και άρα και πιο θρεπτικό και υγιεινό. Να σημειωθεί ότι σε πολλές ανεπτυγμένες χώρες πχ Βρετανία, Νέα Ζηλανδία, Γερμανία κ.α. οι καταναλωτές μπορούν να προμηθεύονται νωπό γάλα από πιστοποιημένα αγροκτήματα.

Ο Bill Marler, δικηγόρος σε υποθέσεις τροφιμογενών ασθενειών υποστήριξε πως αποτελεί έκπληξη το γεγονός πως υπάρχουν κάποιοι που εκθειάζουν τις αρετές του νωπού γάλακτος ή των ακατέργαστων χυμών. «Νομίζω ότι υπάρχει κάπως μια ψευδής αίσθηση ασφάλειας στο φαγητό μας. Και ακόμα και γνώστες του θέματος εξακολουθούν να μην βλέπουν τους κινδύνους που ενέχουν ορισμένες καταναλώσεις τροφίμων.»

Οι ισχυρισμοί υγείας σχετικά με την κατανάλωση νωπού γάλακτος είτε δεν έχουν τεκμηριωθεί είτε έχουν πολύ μικρή επίπτωση στην περίπτωση απώλειας βιταμινών. Ωστόσο, υπάρχει εκτενής τεκμηρίωση που δείχνει ότι το νωπό γάλα αποτελεί γνωστό κίνδυνο για τη δημόσια υγεία. Στην πραγματικότητα, το νωπό γάλα είναι ένα από τα πιο επικίνδυνα τρόφιμα στον κόσμο, που ευθύνεται για σχεδόν τρεις φορές περισσότερες νοσηλεύσεις από οποιαδήποτε άλλη πηγή τροφιμογενούς ασθένειας ( Alegbeleye et al. 2018 ). Τα συμπτώματα της κατανάλωσης παθογόνων ωμού γάλακτος κυμαίνονται από διάρροια, έμετο, ναυτία, πυρετό και κοιλιακές κράμπες έως σοβαρά σύνδρομα όπως Guillain-Barré, αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο, σηψαιμία, μηνιγγίτιδα και ενδομήτριες λοιμώξεις σε έγκυες γυναίκες ( Alegbeleye et al. 208). Μπορεί επίσης να προκαλέσουν αποβολές κύησης ή ακόμα και θάνατο.

Μεταξύ 1993 και 2012, καταγράφηκαν τουλάχιστον 1.909 ασθένειες και 144 νοσηλείες στις Ηνωμένες Πολιτείες από κρούσματα που αποδίδονταν στην κατανάλωση μη παστεριωμένου γάλακτος (CDC 2017 ). Ένας σημαντικός αριθμός από αυτές τις εστίες νωπού γάλακτος αφορούσε παιδιά: Από το 2007 έως το 2012, τουλάχιστον ένα παιδί κάτω των πέντε ετών ενεπλάκη στο 59% των κρουσμάτων. Τα παιδιά ηλικίας ενός έως τεσσάρων ετών αντιπροσώπευαν το 38% των ασθενειών της σαλμονέλας και το 28% των ασθενειών E. coli που παράγουν τοξίνες Shiga , οι οποίες μπορεί να προκαλέσουν νεφρική ανεπάρκεια και μακροπρόθεσμες συνέπειες για την υγεία και θάνατο.

Μερικά από τα κρούσματα αποδίδονταν σε ωμά τυριά όπως το chevre και το queso fresco μεξικανικού τύπου. Ακόμη και προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως το κεφίρ, ήταν ευαίσθητα σε παθογόνα. Το νωπό γάλα είναι επίσης μια πιθανή πηγή ανθεκτικών στα αντιμικροβιακά βακτήρια που μπορούν να μεταφέρουν οριζόντια αντίσταση στα κοινά βακτήρια του εντέρου και να εμποδίσουν τη θεραπεία λοιμώξεων στον άνθρωπο (Zastempowska et al. 2016 ).

Κανονισμός για το νωπό γάλα

Επειδή το γάλα είναι ένα σημαντικό μέρος της διατροφής για βρέφη, παιδιά και ηλικιωμένους ενήλικες που μπορεί να μην έχουν τη δυνατότητα επιλογής για τα προϊόντα που καταναλώνουν, η κατανάλωση νωπού γάλακτος απαιτεί ρύθμιση. Η διακρατική πώληση και διανομή ακατέργαστων γαλακτοκομικών προϊόντων απαγορεύτηκε από τον Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ το 1987.

Ο FDA έχει στείλει προειδοποιητικές επιστολές και κυνήγησε τους παραγωγούς που αποστέλλουν ακατέργαστα γαλακτοκομικά προϊόντα σε κρατικές γραμμές. Μεταξύ 2004 και 2016, έστειλε επτά προειδοποιητικές επιστολές και υπέβαλε δύο δικαστικές αγωγές εναντίον παραγωγών που πουλούσαν ακατέργαστα γαλακτοκομικά προϊόντα σε όλες τις κρατικές γραμμές. 

Μεταξύ των πολιτειών με απαγορεύσεις, η Χαβάη θέσπισε πρόσφατα εμπάργκο για να καταργήσει την πώληση νωπού γάλακτος. Το Υπουργείο Υγείας της Χαβάης ανακάλυψε ότι περίπου 20 καταστήματα κατοικίδιων ζώων πουλούσαν ωμό κατσικίσιο γάλα ως «τροφή για κατοικίδια», αλλά το προϊόν κατέληγε για ανθρώπινη κατανάλωση. Σύμφωνα με την πολιτειακή νομοθεσία, οι λιανοπωλητές και τα εστιατόρια της Χαβάης μπορούν να αγοράζουν μόνο παστεριωμένο γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα κατηγορίας Α. Σύμφωνα με το εμπάργκο που θεσπίστηκε την 1η Ιουλίου 2021, οι λιανοπωλητές με νωπό γάλα στην κατοχή τους επιβάλλονται πρόστιμο έως και 10.000 $ την ημέρα, εκτός εάν αφαιρέσουν και καταστρέψουν το προϊόν.

Στην Καλιφόρνια, όπου η λιανική πώληση νωπού γάλακτος για ανθρώπινη κατανάλωση είναι νόμιμη, το νωπό κατσικίσιο γάλα ανακλήθηκε και τέθηκε σε καραντίνα το 2021 λόγω μόλυνσης με Campylobacter. Ο ίδιος παραγωγός χρειάστηκε επίσης να προβεί σε ανακλήσεις το 2019 και το 2020 λόγω του Campylobacter στο νωπό γάλα του.

Εναλλακτικές λύσεις παστερίωσης γάλακτος

Επιστημονικά στοιχεία δείχνουν ότι η παστερίωση εξακολουθεί να είναι η αδιαμφισβήτητη διασφάλιση για την επεξεργασία γαλακτοκομικών προϊόντων. Αλλά έχοντας κατά νου την τάση του νωπού γάλακτος, οι επιστήμονες τροφίμων αναπτύσσουν νέες μεθόδους επεξεργασίας ή ξεσκονίζουν παλαιότερες που μειώνουν το βιολογικό φορτίο του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων, αποφεύγοντας τη θερμική επεξεργασία της παστερίωσης. Αυτές οι αναδυόμενες ή επαναλαμβανόμενες τεχνολογίες επεξεργασίας περιλαμβάνουν επεξεργασία υψηλής πίεσης, επεξεργασία εξαιρετικά υψηλής πίεσης, τεχνολογία υπερκρίσιμου ρευστού, παλμικά ηλεκτρικά πεδία, μικροδιήθηση, τεχνολογία δέσμης ηλεκτρονίων και μια προσέγγιση με εμπόδια που χρησιμοποιεί πολλαπλές μεθόδους. Στην ιδανική περίπτωση, οι καταναλωτές θα βρουν αυτές τις εναλλακτικές λύσεις πιο αποδεκτές από την παστερίωση και θα εγκαταλείψουν την κατανάλωση ακατέργαστων γαλακτοκομικών προϊόντων.

Με βάση την ιστορία της νομοθεσίας για το νωπό γάλα, η κυβέρνηση από μόνη της δεν μπορεί να διασφαλίσει τον εφοδιασμό μας σε τρόφιμα. Η ασφάλεια των τροφίμων είναι -και θα συνεχίσει να είναι- ευθύνη των επιστημόνων τροφίμων, των ομάδων καταναλωτών, των δικαστών, των παραγωγών τροφίμων, των καλλιεργητών και των εκπαιδευτικών, εκτός από τους ομοσπονδιακούς και πολιτειακούς νομοθέτες. «Όταν οι άνθρωποι συνεργάζονται, τα πράγματα μπορούν να πάνε καλά», λέει ο Marler.

Καταρρίπτοντας τους μύθους για το νωπό γάλα

Πολλές από τις παρανοήσεις σχετικά με τα οφέλη του νωπού γάλακτος για την υγεία έχουν αποδειχθεί ανακριβείς όπως:

1. Το νωπό γάλα δεν θεραπεύει τη δυσανεξία στη λακτόζη.
2. Το νωπό γάλα δεν θεραπεύει ούτε θεραπεύει το άσθμα και την αλλεργία.
3. Το νωπό γάλα δεν είναι πιο αποτελεσματικό στη θεραπεία της οστεοπόρωσης από το παστεριωμένο γάλα.
4. Δεν υπάρχουν ωφέλιμα βακτήρια (προβιοτικά) στο νωπό γάλα για την υγεία του γαστρεντερικού συστήματος.
5. Το νωπό γάλα δεν είναι τροφή που χτίζει το ανοσοποιητικό σύστημα και είναι ιδιαίτερα επικίνδυνο για τα παιδιά.
6. Δεν υπάρχουν ανοσοσφαιρίνες στο νωπό γάλα που ενισχύουν το ανθρώπινο ανοσοποιητικό σύστημα.
7. Δεν υπάρχουν πρόσθετες πρωτεάσες ή λιπάσες στο νωπό γάλα που διευκολύνουν την πέψη του γάλακτος.
8. Το νωπό γάλα δεν είναι διατροφικά ανώτερο από το παστεριωμένο γάλα.
9. Το νωπό γάλα δεν περιέχει φυσικά αντιμικροβιακά συστατικά που το καθιστούν ασφαλές για κατανάλωση.
10. Το νωπό γάλα δεν περιέχει νισίνη για την αναστολή των παθογόνων.
11. Η πρωτεΐνη που δεσμεύει το φυλλικό οξύ δεν μετουσιώνεται κατά την παστερίωση και η χρήση του φυλλικού οξέος (βιταμίνη Β9) δεν μειώνεται στο παστεριωμένο γάλα.

Πηγή: IFT.org