Το ωμό ψάρι και τα ωμά θαλασσινά αποτελούν για πολλούς μια ιδιαίτερα δημοφιλή επιλογή, ιδιαίτερα τους καλοκαιρινούς μήνες. Ωστόσο, πίσω από ένα πιάτο σούσι ή μια μερίδα ωμών οστρακοειδών μπορεί να κρύβονται μικροοργανισμοί που είναι σε θέση να προκαλέσουν τροφικές λοιμώξεις και, σε ορισμένες περιπτώσεις, σοβαρότερα προβλήματα υγείας. Η θερμική επεξεργασία παραμένει ο ασφαλέστερος τρόπος για να περιοριστεί ο κίνδυνος από παθογόνα βακτήρια και παράσιτα. Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται από τις εγκύους, τα μικρά παιδιά και γενικότερα τις ευάλωτες ομάδες του πληθυσμού, για τις οποίες η κατανάλωση ωμών ή ανεπαρκώς μαγειρεμένων τροφίμων απαιτεί αυξημένη προσοχή.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | 21 άτομα με σαλμονέλωση από μολυσμένη μαγιονέζα – Εντοπίστηκε το «ένοχο» συστατικό και η εγκατάσταση παραγωγής του
Ένας από τους σημαντικότερους κινδύνους που συνδέονται με την κατανάλωση ωμού ψαριού είναι το παράσιτο Anisakis. Πρόκειται για νηματώδη σκώληκα που μπορεί να βρίσκεται στα σπλάχνα των ψαριών και έχει εντοπιστεί σε είδη όπως το σκουμπρί, ο γαύρος, η σαρδέλα και ο μπακαλιάρος. Όταν το ψάρι δεν ψυχθεί έγκαιρα και σωστά μετά την αλίευση, το παράσιτο μπορεί να μετακινηθεί από τα σπλάχνα προς τη μυϊκή σάρκα. Η κατάποση ζωντανών προνυμφών Anisakis μπορεί να προκαλέσει ανισακίαση, με συμπτώματα όπως έντονο κοιλιακό πόνο, ναυτία και έμετο. Σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να εμφανιστούν και αλλεργικές αντιδράσεις. Ο κίνδυνος δεν αφορά μόνο το εντελώς ωμό ψάρι, καθώς μπορεί να αφορά και προϊόντα που έχουν υποστεί μαρινάρισμα ή κάπνισμα σε χαμηλές θερμοκρασίες, εφόσον δεν έχει προηγηθεί κατάλληλη επεξεργασία για την εξουδετέρωση του παρασίτου.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ντομάτες: Το «μυστικό» φάρμακο για το λίπος στο συκώτι – Έρευνα έδειξε σημαντική βελτίωση σε μόλις 6 εβδομάδες, χωρίς απώλεια βάρους
Για τον λόγο αυτό, η κατάψυξη αποτελεί σημαντικό μέτρο ελέγχου του Anisakis όταν το ψάρι πρόκειται να καταναλωθεί ωμό. Στο επαγγελματικό περιβάλλον χρησιμοποιείται ταχεία κατάψυξη με κατάλληλο εξοπλισμό. Στο σπίτι, οι συνθήκες είναι διαφορετικές, καθώς οι οικιακοί καταψύκτες δεν έχουν όλοι την ίδια απόδοση και δεν είναι δεδομένο ότι μπορούν να επιτύχουν γρήγορα και σταθερά τις απαιτούμενες θερμοκρασίες.
Εξίσου σημαντικός είναι ο κίνδυνος από βακτήρια και ιούς. Η κατανάλωση ωμών θαλασσινών μπορεί, ανάλογα με την προέλευση και τις συνθήκες παραγωγής, συγκομιδής, αποθήκευσης και χειρισμού, να συνδέεται με παθογόνους μικροοργανισμούς, όπως βακτήρια του γένους Vibrio, Salmonella, Listeria monocytogenes και Escherichia coli, καθώς και ιούς όπως ο νοροϊός και ο ιός της ηπατίτιδας Α. Η σωστή ψύξη, η υγιεινή κατά την προετοιμασία και κυρίως το καλό μαγείρεμα αποτελούν βασικά μέτρα προστασίας.
Ιδιαίτερη περίπτωση αποτελούν τα μύδια, τα στρείδια, οι αχιβάδες και γενικότερα τα δίθυρα μαλάκια. Οι οργανισμοί αυτοί φιλτράρουν μεγάλες ποσότητες νερού και, όταν προέρχονται από μολυσμένες περιοχές, μπορούν να συσσωρεύσουν παθογόνους μικροοργανισμούς. Για τον καταναλωτή έχει επομένως σημασία η προέλευση και η επίσημη εμπορική συσκευασία των προϊόντων.
Τα ζωντανά δίθυρα μαλάκια πρέπει να διατηρούνται σωστά και να προέρχονται από ελεγχόμενες πηγές. Η συσκευασία παρέχει πληροφορίες για την προέλευση και την ημερομηνία συσκευασίας, ενώ για τα οστρακοειδή που διατίθενται στην αγορά εφαρμόζονται διαδικασίες υγειονομικού ελέγχου και, όπου απαιτείται, καθαρισμού σε εγκεκριμένες εγκαταστάσεις.
Ένας από τους πιο διαδεδομένους μύθους είναι ότι το λεμόνι μπορεί να «απολυμάνει» τα ωμά θαλασσινά. Δεν μπορεί. Η οξύτητα του χυμού λεμονιού δεν αποτελεί αξιόπιστη μέθοδο εξουδετέρωσης των παθογόνων μικροοργανισμών που μπορεί να υπάρχουν σε ένα ωμό θαλασσινό. Το ίδιο ισχύει και για άλλες πρακτικές μαριναρίσματος: η αλλαγή στην υφή ή στην εμφάνιση του τροφίμου δεν σημαίνει ότι έχει καταστεί μικροβιολογικά ασφαλές.
Επομένως, ένα μύδι που έχει καλυφθεί με λεμόνι δεν είναι αντίστοιχο με ένα μύδι που έχει μαγειρευτεί. Η θερμότητα είναι αυτή που μπορεί να καταστρέψει αποτελεσματικά πολλά από τα παθογόνα που ενδέχεται να υπάρχουν στο τρόφιμο, ενώ η οξύτητα του λεμονιού δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο του μαγειρέματος.
Η ασφάλεια του ωμού ψαριού και των θαλασσινών εξαρτάται τελικά από μια αλυσίδα παραγόντων: την προέλευση του προϊόντος, την ψύξη και τη συντήρησή του, τους χειρισμούς κατά την προετοιμασία και, όπου απαιτείται, την κατάλληλη κατάψυξη. Η επιλογή αξιόπιστου προμηθευτή και η τήρηση των κανόνων υγιεινής είναι απαραίτητες, όμως για τον καταναλωτή που θέλει τη μεγαλύτερη δυνατή ασφάλεια, το καλό μαγείρεμα παραμένει το σημαντικότερο μέτρο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Πρόστιμο 1.500 ευρώ σε παντοπωλείο στην Κέρκυρα για μέλια χωρίς παραστατικά διακίνησης
- Νερό σε καράφα σε μπαρ και εστιατόρια: 1 στις 2 με παραβάσεις σε ελέγχους στην Ιταλία – Πρόστιμα και αναστολή λειτουργίας σε 10 επιχειρήσεις
- Βίντεο – «γροθιά» στο στομάχι: Υπάλληλος fast food παθαίνει κρίση και καταρρέει ενώ προσπαθεί μόνος να εξυπηρετήσει καταιγισμό παραγγελιών
- Καταγγελίες για «μπαγιάτικο» κοτόπουλο σε μεγάλη αλυσίδα fast food – Τι έδειξε ο έλεγχος και τι απαντά η εταιρεία
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
