Ενώ πολλές από τις χημικές ενώσεις που εμφανίζονται στη σοκολάτα σε αρκετά χαμηλές συγκεντρώσεις και είναι ασφαλείς, σε άλλα γλυκά όταν προστίθεται σοκολάτα βρέθηκαν υψηλότερες ποσότητες.
Πολλά γλυκά περιέχουν σοκολάτα όπως κέικ, βάφλες, μπισκότα κα. Σύμφωνα όμως με την έρευνα που δημοσιεύθηκε πρόσφατα στο περιοδικό ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry, ενώ πολλές από τις χημικές ενώσεις που εμφανίζονται στη σοκολάτα σε αρκετά χαμηλές συγκεντρώσεις είναι ασφαλείς, σε άλλα γλυκά όταν προστίθεται σοκολάτα βρέθηκαν υψηλότερες ποσότητες από τα επιθυμητά όρια.
Κατά την παρασκευή σοκολάτας, οι κόκκοι κακάο καβουρδίζονται για να ενισχύσουν τη σοκολατένια γεύση. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, νέα μόρια όπως τα α,β-ακόρεστα καρβονύλια σχηματίζονται όταν αντιδρούν με άλλα συστατικά υπό υψηλές θερμοκρασίες. Αυτή η κατηγορία καρβονυλίων είναι ιδιαίτερα αντιδραστική και δυνητικά τοξική, ή ικανή να προκαλέσει βλάβη στο DNA όταν καταναλώνεται.
Αν και βρίσκονται φυσικά σε πολλά τρόφιμα, αυτά τα καρβονύλια χρησιμοποιούνται επίσης ως αρωματικά πρόσθετα και ορισμένα έχουν απαγορευτεί στην Ευρωπαϊκή Ένωση, συμπεριλαμβανομένης της φουραν-2(5Η)-όνης με γεύση βουτύρου.
Έρευνα για τα καρβονύλια σε σοκολάτες και επιδόρπια
Για να κατανοήσουν καλύτερα τον τρόπο με τον οποίο αυτά τα μόρια σχηματίζονται φυσικά στα τρόφιμα και κατά πόσον υπάρχουν σε επίπεδα που θα μπορούσαν να προκαλέσουν ανησυχία για την υγεία, ο Alexandre Dusart και οι συνεργάτες του εξέτασαν σοκολάτες και άλλες γλυκές λιχουδιές για 10 διαφορετικά α,β-ακόρεστα καρβονύλια, ορισμένα από τα οποία έχουν επιβεβαιωθεί ως ασφαλή από την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων, ενώ άλλα βρίσκονται ακόμη υπό αξιολόγηση.
Η ομάδα δημιούργησε τις δικές της σοκολάτες και διαπίστωσε ότι τα α,β-ακόρεστα καρβονύλια σχηματίστηκαν κατά το ψήσιμο και μετά την προσθήκη του βουτύρου κακάο. Ωστόσο, οι συγκεντρώσεις τους παρέμειναν πολύ χαμηλές για να δημιουργήσουν ανησυχίες για την υγεία από την κατανάλωση της σοκολάτας.
Στη συνέχεια, οι ερευνητές εξέτασαν 22 εμπορικά διαθέσιμα επιδόρπια, όπως κρέπες, βάφλες, κέικ και μπισκότα, είτε με, είτε χωρίς σοκολάτα. Σε αυτά τα συσκευασμένα γλυκά, βρήκαν ακόμη χαμηλότερες συγκεντρώσεις, σε σύγκριση με τις σοκολάτες.
Πιθανοί κίνδυνοι για την υγεία στα συσκευασμένα επιδόρπια
Το εναπομείναν καρβονύλιο – η τοξική φουραν-2(5Η)-όνη – εμφανίστηκε σε πολύ υψηλότερες συγκεντρώσεις στα δείγματα κρέπας και κέικ, φτάνοντας έως και τα 4,3 χιλιοστόγραμμα ανά κιλό. Λαμβάνοντας υπόψη ότι το συνιστώμενο όριο για τις γονοτοξικές ουσίες είναι μόνο 0,15 μικρογραμμάρια ανά άτομο την ημέρα, η κατανάλωση αυτών των επιδορπίων θα μπορούσε να υπερβεί αυτό το όριο, αν και απαιτούνται πρόσθετες μελέτες για την ακριβή εκτίμηση του δυνητικού κινδύνου για την υγεία.
Οι ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι το μόριο φουράνιο-2(5Η)-όνη πιθανότατα σχηματίστηκε κατά τη διαδικασία ψησίματος και δεν φαίνεται να συσχετίζεται με την ποσότητα σοκολάτας που υπήρχε στα συσκευασμένα επιδόρπια. Η ομάδα αναφέρει ότι η εργασία αυτή βοηθά στην καλύτερη κατανόηση του από πού προέρχονται αυτά τα καρβονύλια στη σοκολάτα και υπογραμμίζει τη σημασία της παρακολούθησης των αρωματικών υλών στα τρόφιμα για την ενημέρωση και την ασφάλεια των καταναλωτών.
Ακολουθήστε το Cibum 
