Salmonella στο εργαστήριο: Γιατί ένα αρνητικό αποτέλεσμα δεν σημαίνει πάντα ότι το τρόφιμο είναι ασφαλές

Ερευνητές του Cornell εξηγούν πώς τα εργαστήρια κάνουν λάθη στη δοκιμή ασφάλειας τροφίμων

Η Salmonella είναι η κύρια αιτία τροφιμογενών ασθενειών, νοσηλειών και θανάτων στις Ηνωμένες Πολιτείες, με εκτιμώμενα 1,28 εκατομμύρια κρούσματα ετησίως και οικονομική επιβάρυνση που αγγίζει τα 17,1 δισεκατομμύρια δολάρια. Σε αυτό το πλαίσιο, οι εταιρείες τροφίμων εξαρτώνται καθημερινά από εξωτερικά εργαστήρια για να επιβεβαιώσουν ότι τα προϊόντα τους είναι απαλλαγμένα από τον παθογόνο μικροοργανισμό. Αλλά αυτή η επιβεβαίωση είναι τόσο αξιόπιστη όσο και η μεθοδολογία που χρησιμοποιεί το εκάστοτε εργαστήριο, και εδώ εντοπίζεται ένα σοβαρό κενό. Ερευνητές του Cornell University δημοσίευσαν άρθρο στο οποίο τεκμηριώνουν πώς εργαστήρια που ισχυρίζονται ότι ακολουθούν τις επίσημες μεθοδολογίες του FDA ή του USDA στην πράξη ακολουθούν μόνο εν μέρει τις οδηγίες, τις τροποποιούν χωρίς επικύρωση, ή αναφέρουν «πιθανώς θετικά» αποτελέσματα ως «θετικά».

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πολυετής μόλυνση σε 4 μονάδες επεξεργασίας τόνου και σολομού – Εντοπίστηκε λιστέρια ακόμη και στις σκούπες!

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ| «Τοξική» γραφειοκρατία στις Βρυξέλλες: Οι καταναλωτές σε κίνδυνο, οι επικίνδυνες ουσίες στα ράφια και οι απαγορεύσεις κλειδωμένες στα συρτάρια των οικονομικών συμφερόντων

Ο κίνδυνος είναι αμφίδρομος., καθώς ένα ψευδώς αρνητικό αποτέλεσμα, δηλαδή ένα δείγμα που αναφέρεται ως αρνητικό ενώ στην πραγματικότητα είναι θετικό, μπορεί να οδηγήσει στην κυκλοφορία επικίνδυνου τροφίμου και τελικά σε δηλητηρίαση ή ανάκληση προϊόντος. Ένα ψευδώς θετικό αποτέλεσμα προκαλεί άσκοπες οικονομικές απώλειες από την καταστροφή αναλώσιμων υλών ή τη διεξαγωγή εκτεταμένων διορθωτικών ενεργειών που δεν ήταν αναγκαίες.

Πώς λειτουργεί η δοκιμή και πού σφάλλουν τα εργαστήρια

Οι κύριες μέθοδοι αναφοράς για τον έλεγχο Salmonella, η BAM Chapter 5 του FDA, η MLG4 του USDA και το ISO 6579, ακολουθούν μια παρόμοια αλληλουχία σταδίων: Πρωτογενής εμπλουτισμός, επιλεκτικός εμπλουτισμός, απομόνωση αποικίας και επιβεβαίωση. Μεταξύ των τριών, η μέθοδος BAM Chapter 5 του FDA παρουσιάζει τη μεγαλύτερη πολυπλοκότητα και τον μεγαλύτερο χρόνο αναμονής: 4 ημέρες για ένα αρνητικό αποτέλεσμα και 5 έως 7 ημέρες για ένα επιβεβαιωμένο θετικό. Η μέθοδος USDA είναι η μόνη που ενσωματώνει ταυτόχρονα ταχεία ανίχνευση και ταχεία αναγνώριση, απλοποιώντας τη ροή εργασίας, ενώ η ISO είναι η μόνη που χρησιμοποιεί χρωμογόνο άγαρ, το οποίο επιτρέπει καλύτερη διαφοροποίηση της Salmonella από παρόμοια βακτήρια.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Βασίλης Ρουμπής: «Η καθημερινή απόλαυση μπορεί να είναι ταυτόχρονα φυσική, ποιοτική και ωφέλιμη»

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ| DNA τροφίμων βρήκαν οι επιστήμονες στην Ιερά Σινδόνη

Ένα από τα πιο συχνά προβλήματα αφορά στην ερμηνεία των «πιθανώς θετικών» αποτελεσμάτων. Τα αποτελέσματα Salmonella έχουν τρεις κατηγορίες: πιθανώς θετικό, επιβεβαιωμένα θετικό και αρνητικό. Ένα «πιθανώς θετικό» είναι μια προκαταρκτική ένδειξη που απαιτεί περαιτέρω επιβεβαίωση. Η πιθανότητα ένα «πιθανώς θετικό» να είναι πράγματι θετικό εξαρτάται από τη μέθοδο που χρησιμοποιήθηκε και τη μορφολογία του αποτελέσματος. Τα παραδοσιακά τρυβλία άγαρ που χρησιμοποιεί η FDA έχουν περιορισμένη εκλεκτικότητα, με αποτέλεσμα άλλα βακτήρια της οικογένειας Enterobacteriaceae να είναι αδύνατο να διακριθούν από άτυπα στελέχη Salmonella. Αντίθετα, ένα «πιθανώς θετικό» που παράγεται από μοριακή μέθοδο έχει πολύ υψηλότερη πιθανότητα να αντιστοιχεί σε πραγματική παρουσία Salmonella.

Τρία κριτήρια για την αξιολόγηση ενός εργαστηρίου

Οι ερευνητές του Cornell προτείνουν τρία βασικά κριτήρια αξιολόγησης. Το πρώτο είναι η διαπίστευση ISO/IEC 17025, το διεθνώς αναγνωρισμένο πρότυπο που ορίζει τις απαιτήσεις για την απόδειξη εργαστηριακής επάρκειας. Ένα διαπιστευμένο εργαστήριο υποβάλλεται σε ετήσιους ελέγχους και δοκιμές ικανότητας, και οφείλει να ακολουθεί τις μεθόδους ακριβώς όπως αναγράφονται στο πεδίο εφαρμογής της διαπίστευσής του. Οποιαδήποτε τροποποίηση πρέπει να έχει επικυρωθεί και να αναγράφεται ρητά στο πιστοποιητικό ανάλυσης.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Έβαλαν κουφάρι ζώου από τροχαίο στην κατάψυξη εστιατορίου με τα υπόλοιπα τρόφιμα! “Δεν ήταν για τους πελάτες”, υποστηρίζουν οι ιδιοκτήτες

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μαζικές ανακλήσεις οχημάτων Opel, Peugeot, Fiatκαι Citroënλόγω κινδύνου πυρκαγιάς – Ποια μοντέλα επηρεάζονται

Το δεύτερο κριτήριο είναι η επανεξέταση των τοπικών διαδικασιών του εργαστηρίου. Οι μέθοδοι αναφοράς προσφέρουν προαιρετικές διαδρομές δοκιμών, και είναι σημαντικό να γνωρίζει η επιχείρηση ποια διαδρομή ακολουθεί το εκάστοτε εργαστήριο. Επίσης, οι ταχείες μέθοδοι ανίχνευσης μπορούν να εφαρμοστούν μόνο στα υλικά και τα βάρη δείγματος που έχει δηλώσει ο κατασκευαστής της μεθόδου. Η εφαρμογή τους σε διαφορετικά υλικά χωρίς προηγούμενη επικύρωση καθιστά τα αποτελέσματα αναξιόπιστα.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κομμένο δάκτυλο με γάντι σε χυμό πορτοκαλιού ιδιωτικής ετικέτας μεγάλης αλυσίδας – Ολόκληρη η αγωγή της καταναλώτριας

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ομαδική αγωγή κατά πασίγνωστης αλυσίδας για παραπλάνηση στον καφέ

Το τρίτο κριτήριο αφορά στα δείγματα ελέγχου διεργασίας, δηλαδή στα θετικά και αρνητικά δείγματα ελέγχου που διαχειρίζεται το εργαστήριο παράλληλα με τα δείγματα των πελατών. Τα δείγματα αυτά αποκαλύπτουν τον κίνδυνο ψευδώς θετικών, μέσω διασταυρούμενης μόλυνσης στο εργαστήριο, και ψευδώς αρνητικών. Τα θετικά δείγματα ελέγχου πρέπει να εμβολιάζονται σε χαμηλά επίπεδα και κατά προτίμηση μέσα σε πραγματικά τρόφιμα ή περιβαλλοντικά δείγματα, και να επεξεργάζονται ταυτόχρονα με τα δείγματα των πελατών. Η σειρά επεξεργασίας έχει επίσης σημασία: τα δείγματα πελατών πρώτα, στη συνέχεια τα θετικά δείγματα ελέγχου και τελευταίο το αρνητικό δείγμα ελέγχου, ώστε να παρακολουθείται συνεχώς η ορθή τεχνική χωρίς κίνδυνο επιμόλυνσης.