Ειδοποίηση στο ευρωπαϊκό σύστημα RASFF εκδόθηκε για νωπό σπανάκι ισπανικής προέλευσης, στο οποίο διαπιστώθηκε αυξημένη συγκέντρωση νιτρικών. Η κοινοποίηση έγινε από το Βέλγιο έπειτα από επίσημο έλεγχο στην αγορά. Το προϊόν είχε διανεμηθεί επίσης στη Γαλλία, στο Λουξεμβούργο και στην Ολλανδία, ενώ στο Βέλγιο αποφασίστηκε ανάκληση από τους καταναλωτές. Η καταχώριση έχει επικυρωθεί από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Έλληνες αρτοποιοί: 1.500 λουκέτα, με πέντε αλυσίδες σούπερ μάρκετ να «απειλούν» τον κλάδο
Η εργαστηριακή ανάλυση, κατέγραψε 4.156 ± 499 mg νιτρικών ανά κιλό σπανακιού. Η τιμή συγκρίνεται με το ανώτατο επίπεδο των 3.500 mg NO₃/kg που προβλέπει σήμερα η ευρωπαϊκή νομοθεσία για το νωπό σπανάκι. Η ειδοποίηση ταξινομήθηκε ως «information notification for follow-up», με την εκτίμηση κινδύνου να αναφέρεται ως δυνητικά κίνδυνος για τους καταναλωτές.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Νέα προειδοποίηση για κοινό τρόφιμο του σουπερμάρκετ – Επιστημονικά ευρήματα και συστάσεις από τις αρχές – Του Ν. Γδοντέλη
Το νέο περιστατικό δεν είναι το πρώτο που καταγράφεται πρόσφατα για ισπανικό σπανάκι. Τον Νοέμβριο του 2025 είχε κοινοποιηθεί στο RASFF η ειδοποίηση 2025.8819 για φρέσκο σπανάκι από την Ισπανία, στο οποίο είχε μετρηθεί συγκέντρωση νιτρικών 7.900 ± 2.528 mg/kg. Σε διάστημα περίπου έντεκα μηνών καταγράφονται έτσι δύο διαφορετικές ειδοποιήσεις για το ίδιο τρόφιμο και την ίδια χώρα προέλευσης, χωρίς διαθέσιμα στοιχεία που να συνδέουν τις επιχειρήσεις ή τις παρτίδες.
Τα νιτρικά είναι φυσικά ανόργανα ιόντα του κύκλου του αζώτου και αποτελούν κανονικό συστατικό των φυτών. Οι ρίζες προσλαμβάνουν άζωτο από το έδαφος κυρίως ως νιτρικά, τα οποία χρησιμοποιούνται για τη σύνθεση αμινοξέων και πρωτεϊνών. Τα φυλλώδη λαχανικά, ιδιαίτερα το σπανάκι, το μαρούλι και η ρόκα, μπορούν να συσσωρεύσουν σχετικά υψηλές συγκεντρώσεις στους ιστούς τους, χωρίς αυτό να υποδηλώνει χημική νοθεία.
Η καλύτερα τεκμηριωμένη επίπτωση της υπερβολικής έκθεσης σε νιτρικά και νιτρώδη είναι η μεθαιμοσφαιριναιμία. Μέρος των νιτρικών μετατρέπεται στον οργανισμό σε νιτρώδη, τα οποία οξειδώνουν την αιμοσφαιρίνη και μειώνουν την ικανότητά της να μεταφέρει οξυγόνο. Τα βρέφη και τα μικρά παιδιά είναι περισσότερο ευάλωτα. Σε υψηλή έκθεση μπορεί να εμφανιστούν κυάνωση, αδυναμία, δύσπνοια και υποξία, ενώ η EFSA επισημαίνει ειδικά τον κίνδυνο από μεγάλη κατανάλωση φυλλωδών λαχανικών με υψηλές συγκεντρώσεις νιτρικών.
Τα νιτρώδη μπορούν επίσης, υπό συγκεκριμένες συνθήκες, να συμμετέχουν στον ενδογενή σχηματισμό Ν-νιτροζοενώσεων, ορισμένες από τις οποίες είναι καρκινογόνες. Η IARC έχει ταξινομήσει τα προσλαμβανόμενα νιτρικά ή νιτρώδη υπό συνθήκες που οδηγούν σε ενδογενή νιτροζώση ως πιθανώς καρκινογόνα για τον άνθρωπο. Έχουν μελετηθεί επίσης πιθανές επιδράσεις στον θυρεοειδή, όμως τα ανθρώπινα δεδομένα δεν τεκμηριώνουν αιτιώδη σχέση. Η EFSA χρησιμοποιεί αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη 3,7 mg νιτρικών ανά κιλό σωματικού βάρους ημερησίως και 0,07 mg νιτρωδών ανά κιλό σωματικού βάρους ημερησίως. Για έναν ενήλικα 70 κιλών, η πρώτη τιμή αντιστοιχεί αριθμητικά σε 259 mg νιτρικών ημερησίως.
Η συγκέντρωση νιτρικών στο σπανάκι εξαρτάται από τη διαθέσιμη ποσότητα αζώτου, τη λίπανση, την ποικιλία, το στάδιο συγκομιδής, τη θερμοκρασία και κυρίως την ένταση του φωτός. Η μειωμένη ηλιακή ακτινοβολία περιορίζει τη μεταβολική αξιοποίηση των νιτρικών από το φυτό και ευνοεί τη συσσώρευσή τους. Η EFSA έχει επισημάνει ότι η λίπανση και η έκθεση στο ηλιακό φως επηρεάζουν σημαντικά τις τελικές συγκεντρώσεις.
Νιτρικά και νιτρώδη δεν είναι η ίδια χημική ένωση. Τα νιτρικά, NO₃⁻, είναι σχετικά λιγότερο τοξικά, όμως ένα μέρος τους μετατρέπεται σε νιτρώδη, NO₂⁻, από βακτήρια της στοματικής κοιλότητας και του γαστρεντερικού συστήματος. Τα νιτρώδη είναι περισσότερο δραστικά βιολογικά και μπορούν, υπό συγκεκριμένες συνθήκες, να οξειδώσουν την αιμοσφαιρίνη ή να συμμετάσχουν στον σχηματισμό ορισμένων Ν-νιτροζοενώσεων στον οργανισμό. Η μετατροπή αυτή εξηγεί μεγάλο μέρος της τοξικολογικής αξιολόγησης των νιτρικών.
Για το νωπό σπανάκι, ο Κανονισμός (ΕΕ) 2023/915 καθορίζει μέγιστο επίπεδο 3.500 mg NO₃/kg. Για συντηρημένο, βαθιάς κατάψυξης ή κατεψυγμένο σπανάκι το όριο είναι 2.000 mg/kg. Η εξαίρεση για το νωπό σπανάκι αφορά προϊόν που προορίζεται για μεταποίηση και μεταφέρεται χύμα απευθείας από τον αγρό στη μονάδα επεξεργασίας. Τα όρια αποτελούν δεσμευτικά κριτήρια για τη διάθεση τροφίμων στην ευρωπαϊκή αγορά.
Η ευρωπαϊκή νομοθεσία διαφοροποιεί επίσης τα μέγιστα επίπεδα στα μαρούλια ανάλογα με τον τρόπο καλλιέργειας και την εποχή συγκομιδής. Για τη ρόκα προβλέπονται 7.000 mg/kg όταν συγκομίζεται από 1 Οκτωβρίου έως 31 Μαρτίου και 6.000 mg/kg από 1 Απριλίου έως 30 Σεπτεμβρίου. Η διαφοροποίηση αντανακλά την έντονη επίδραση της εποχικότητας, του φωτισμού και των καλλιεργητικών συνθηκών στη φυσική συσσώρευση νιτρικών.
Μελέτη του 2024 για την επίδραση διαφορετικών αζωτούχων λιπασμάτων έδειξε πόσο καθοριστική μπορεί να είναι η θρέψη του σπανακιού. Στην υψηλότερη δόση νιτρικού ασβεστίου, οι ερευνητές μέτρησαν 4.395 mg νιτρικών/kg κατά τη συγκομιδή, ενώ λιπάσματα βραδείας αποδέσμευσης εμφάνισαν χαμηλότερες συγκεντρώσεις. Τα αποτελέσματα δείχνουν στους παραγωγούς ότι η μορφή και η δόση του αζώτου μπορούν να επηρεάσουν τόσο την απόδοση όσο και την περιεκτικότητα του τελικού προϊόντος σε νιτρικά.
Ο φωτισμός αποτελεί επίσης σημαντική παράμετρο. Κλασική πειραματική μελέτη του Cantliffe σε σπανάκι έδειξε ότι η μειωμένη ένταση φωτός αύξησε σημαντικά τη συγκέντρωση νιτρικών στα φύλλα, ενώ η αζωτούχος λίπανση είχε τη μεγαλύτερη επίδραση μεταξύ των θρεπτικών στοιχείων που εξετάστηκαν. Τα ευρήματα εξηγούν γιατί η εποχή, η ηλιοφάνεια και οι συνθήκες θερμοκηπίου πρέπει να συνεκτιμώνται μαζί με το πρόγραμμα λίπανσης πριν από τη συγκομιδή.
Εξαιρετικά χρήσιμα για τον καταναλωτή είναι τα αποτελέσματα άλλης μελέτης κατά τη διάρκεια της οποίας οι ερευνητές αποθήκευσαν σπανάκι και άλλα λαχανικά στους 5 ± 1°C και στους 22 ± 1°C επί επτά ημέρες. Σε θερμοκρασία περιβάλλοντος τα νιτρικά άρχισαν να μειώνονται σημαντικά από την τρίτη ημέρα, ενώ τα νιτρώδη αυξήθηκαν απότομα από την τέταρτη. Στα δείγματα που παρέμειναν στο ψυγείο δεν καταγράφηκαν αντίστοιχες μεταβολές κατά την επταήμερη παρακολούθηση.
Η ίδια μελέτη αποκτά ιδιαίτερη πρακτική αξία από τα ποσοτικά αποτελέσματά της. Αξιολόγηση των δεδομένων από την EFSA αναφέρει ότι στο σπανάκι που διατηρήθηκε στους 22°C τα νιτρώδη αυξήθηκαν από περίπου 5 mg/kg την τρίτη ημέρα σε περίπου 4.500 mg/kg την πέμπτη. Στα ψυχόμενα λαχανικά, αντίθετα, τα επίπεδα νιτρικών και νιτρωδών παρέμειναν ουσιαστικά αμετάβλητα, στοιχείο που τεκμηριώνει τη σημασία της συνεχούς ψύξης μετά τη συγκομιδή.
Η παρουσία νιτρικών στα λαχανικά δεν σημαίνει από μόνη της ότι ένα τρόφιμο είναι επικίνδυνο. Η EFSA έχει αξιολογήσει συνολικά τα οφέλη και τους κινδύνους και έχει καταλήξει ότι τα οφέλη μιας διατροφής πλούσιας σε λαχανικά και φρούτα υπερισχύουν γενικά των πιθανών κινδύνων από την έκθεση σε νιτρικά μέσω των λαχανικών. Η αξιολόγηση αλλάζει όταν καταγράφονται ασυνήθιστα υψηλές συγκεντρώσεις ή πολύ μεγάλη κατανάλωση.
Ιδιαίτερη προσοχή απαιτεί και η μεταχείριση του μαγειρεμένου σπανακιού. Η EFSA αναφέρει ότι η παρατεταμένη φύλαξη μαγειρεμένων φυλλωδών λαχανικών σε θερμοκρασία δωματίου μπορεί να ευνοήσει τη μετατροπή νιτρικών σε νιτρώδη, ενώ η πολτοποίηση μπορεί να επιταχύνει αυτή τη διαδικασία. Επομένως, η γρήγορη ψύξη μετά το μαγείρεμα, η ψυχρή συντήρηση και η σωστή υγιεινή περιορίζουν ανεπιθύμητες μικροβιακές και χημικές μεταβολές. Η πρακτική αυτή αφορά ιδιαίτερα γεύματα που προορίζονται για μικρά παιδιά.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
