Σημαντική διαπίστωση είναι ότι λείπουν οι κατευθυντήριες γραμμές και η εποπτεία στο στάδιο της μεταφοράς και της αποθήκευσης.
H σαλμονέλα έχει την τιμητική της τα τελευταία χρόνια και απ’ ότι φαίνεται δεν απαντάται μόνο στα πουλερικά, στο χοιρινό και στο αυγό αλλά και στις σοκολάτες. Αυτό συμβαίνει γιατί η σοκολάτα παρασκευάζεται σε περιβάλλοντα χαμηλής υγρασίας, οποία ευδοκιμεί η σαλμονέλα. Έτσι δύο μεγάλα περιστατικά μόλυνσης από σαλμονέλα τον περασμένο χρόνο μπορούν να δώσουν μαθήματα πρόληψης από δω και στο εξής, αναφέρει το Food Manufacture.
Τον περασμένο Απρίλιο, είχε ξεσπάσει μόλυνση από σαλμονέλα στο βελγικό εργοστάσιο Ferrero, με αποτέλεσμα να ανακληθούν παρτίδες προϊόντων Kinder Surprise. Η συσχέτιση προέκυψε κατόπιν δηλητηριάσεων που σημειώθηκαν στη Βρετανία, μετά από κατανάλωση ενός συγκεκριμένου προϊόντος που παρήγαγε η Ferrero στο Arlon. Αυτό οδήγησε σε αναστολή λειτουργίας της επιχείρησης, η οποία επαναλειτούργησε υπό όρους δυο μήνες μετά. Πλέον η Ferrero εργάζεται υπό την επίβλεψη της Βελγικής Αρχής Ασφάλειας Τροφίμων (AFSCA) χρησιμοποιώντας “βελτιωμένα πρωτόκολλα ποιότητας και δοκιμές”, συμπεριλαμβανομένου ενός αυξημένου σχεδίου δειγματοληψίας, που ωθεί το σύστημα παρακολούθησης ποιότητας “πέρα από τις τρέχουσες νομικές απαιτήσεις”.
Ένα μήνα αργότερα, ξέσπασε μόλυνση στο μεγαλύτερο εργοστάσιο σοκολάτας στον κόσμο, το Barry Callebaut, στο Wieze του Βελγίου. Αφού αναστάλθηκε η λειτουργία και σε αυτή την εγκατάσταση, το εργοστάσιο επαναλειτούργησε τον Αύγουστο.
Ωστόσο όπως αναφέρει ο σύμβουλος ασφάλειας τροφίμων και μικροβιολόγος, François Bourdichon στο Food Manufacture, καλό είναι τέτοια λάθη να λειτουργούν προς γνώση και συμμόρφωση. “Η μάθηση από τους άλλους είναι το κλειδί για να οδηγήσει σε συνεχή βελτίωση. Μπορεί κανείς να μην μπορέσει ποτέ να εξαλείψει τον κίνδυνο ενός περιστατικού, αλλά τουλάχιστον, να είστε προετοιμασμένοι”.
Όπως προκύπτει από τα δύο αυτά συμβάντα, η μόλυνση είτε από σαλμονέλα είτε από οποιοδήποτε άλλο βακτήριο, μπορεί να προκύψει οπουδήποτε, για αυτό πρέπει να τηρούνται πιστά οι κανόνες που επιτάσσουν οι εγκαταστάσεις της Βιομηχανίας Τροφίμων. Ακόμη, τονίζει ο εκπρόσωπος του παρόχου λύσεων, Premier Forrester στο ίδιο μέσο: Η μόλυνση μπορεί να συμβεί σε οποιοδήποτε στάδιο της παραγωγής γι’ αυτό πρέπει να τηρούνται πιστά οι κανόνες υγιεινής. Κυρίως εφιστά την προσοχή στη σοκολάτα, ως ένα προϊόν που έρχεται σε επαφή με τον εξοπλισμό, ωστόσο το βήμα εξάλειψης ορισμένων μολύνσεων, παραλείπεται.
Ένα σχέδιο διαχείρισης κρίσεων προτού αυτές συμβούν, με μια σωστή αξιολόγηση και ένα τολμηρό σχέδιο δράσης τονίζει ο Bourdichon, είναι το παν. Και τα δυο περιστατικά στα εργοστάσια, προκλήθηκαν από μολυσμένες πρώτες ύλες, λεκιθίνη και βουτυρόγαλα αντιστοίχως.
Ένας χειριστής, υπό τις υποδείξεις της τοπικής αρχής για την ασφάλεια τροφίμων, διέκοψε πέντε ημερών παραγωγή για να πραγματοποιήσει την συνήθη διαδικασία καθαρισμού και έπειτα συνέχισε τις εργασίες κανονικά. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα να νοσηλευτούν τουλάχιστον 500 άτομα. “Ο άλλος, σταμάτησε την παραγωγή, ανακάλεσε κάθε παραδοθέν προϊόν στον πελάτη, ανεξάρτητα από το τι έλεγε το πιστοποιητικό ανάλυσης, και καθάρισε το εργοστάσιο σχολαστικά για αρκετές ημέρες πριν από μια αργή και σταδιακή επαναλειτουργία. Καμία νοσηλεία δεν έχει συνδεθεί με αυτό το μεταγενέστερο επεισόδιο.” Εκεί που θέλει να καταλήξει ο Bourdichon είναι ότι σε ό,τι έχει να κάνει με την ασφάλεια τροφίμων, οι αποφάσεις θα πρέπει να είναι δραστικές και όχι εν μέρει.
“Η διορθωτική ενέργεια θα έχει μια οικονομική συνέπεια, αλλά πάντα πολύ μικρότερη από μια ανεξέλεγκτη κατάσταση”.
Η κρισιμότητα των πρώτων υλών και η ανάγκη για επιβολή της εποπτείας των logistics είναι επίσης επιτακτική, συνέχισε ο Bourdichon. “Παρά τον προσδιορισμό της πρώτης ύλης ως προέλευσης, δεν αναφέρθηκε δημόσια καμία συγκεκριμένη απόκλιση από τις δύο εγκαταστάσεις παραγωγής αντίστοιχα”, είπε.
“Τι θα μπορούσε να είχε συμβεί στο ενδιάμεσο; Ενώ αυτό είναι ακόμα υπό διερεύνηση, η μαζική παραγωγή θα πρέπει να θεωρείται ως πιθανή προέλευση αυτών των επεισοδίων”. Και συνέχισε: “Η μεταφορά και η αποθήκευση εξετάζονται στον κανονισμό ΕΕ 852/2004, αλλά λείπουν κατευθυντήριες γραμμές και εποπτεία για αυτό το τμήμα της τροφικής αλυσίδας. Μήπως είναι καιρός να επανεξετάσουμε τον αντίκτυπο αυτού του τμήματος της τροφικής αλυσίδας; Ορισμένες εταιρείες τροφίμων έχουν εφαρμόσει εσωτερικές υπηρεσίες για χύδην παράδοση, ωστόσο η πλειοψηφία εξακολουθεί να γίνεται από μικρές και μεσαίες επιχειρήσεις. Πώς εποπτεύονται; Αυτό θα πρέπει να είναι βασικός τομέας εστίασης τόσο από τους παραγωγούς όσο και από τις αρχές. Το σημείο καλύπτεται από το ISO/TS 22002-5:2019, το IFS Logistics 2.3 και τις Οδηγίες Υγιεινής ENFIT. «Ήρθε η ώρα να εστιάσουμε λίγο σε αυτές τις διαδικασίες.»
Ακολουθήστε το Cibum 
