Τι είναι το “ολικό πτητικό βασικό άζωτο” και γιατί ανακαλούνται κρέας και ψάρια που το περιέχουν

Οι απαραίτητες απαντήσεις για τον σημαντικό δείκτη προσδιορισμού φρεσκάδας σε κρέας ή ψάρια.

Σήμερα η Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων της Γαλλίας ανακοίνωσε την ανάκληση φιλέτο μπακαλιάρου, λόγω παρουσίας Ολικού πτητικού βασικού αζώτου πάνω απο το όριο ασφαλείας και συνέστησε στους καταναλωτές ή να το πετάξουν ή να το επιστρέψουν στο σημείο πώλησης. Και τον Φεβρουάριο του 2023 τα θαλασσινά προϊόντα Geisha, και συγκεκριμένα οι Geisha Medium Shrimp, ανακλήθηκαν από καταστήματα λιανικής πώλησης, όπως τα Walmart και Safeway, λόγω ανησυχιών για αλλοίωση. Η ανάκληση δρομολογήθηκε ως προληπτικό μέτρο για τη διασφάλιση της ασφάλειας των καταναλωτών καθώς ανιχνεύτηκε Ολικό πτητικό βασικό άζωτο. Τι είναι όμως αυτή η ουσία και γιατί ανακαλούνται τα προϊόντα που την περιέχουν;

Το ολικό πτητικό βασικό άζωτο (TVB-N) είναι μια μέτρηση που χρησιμοποιείται στην επιστήμη των τροφίμων και στον ποιοτικό έλεγχο για την αξιολόγηση της φρεσκάδας και της αλλοίωσης των ψαριών, των θαλασσινών και άλλων ευπαθών προϊόντων.

Είναι ένας δείκτης της παρουσίας πτητικών ενώσεων, κυρίως αμινών, που απελευθερώνονται κατά τη διάσπαση των πρωτεϊνών και τη βακτηριακή αποσύνθεση. Το TVB-N αντιπροσωπεύει τη συνολική ποσότητα πτητικών αζωτούχων ενώσεων, όπως η αμμωνία και οι αμίνες, που απελευθερώνονται λόγω της αποδόμησης των πρωτεϊνών.

Εφαρμογή του TVB-N στη βιομηχανία κρέατος

Το ολικό πτητικό βασικό άζωτο, όταν μετριέται στο κρέας, ευθυγραμμίζεται συνήθως με άλλους βιοδείκτες αλλοίωσης (π.χ. συνάρτηση της διάρκειας, της θερμοκρασίας, της συσκευασίας κ.λπ.).

Το TVB-N παράγεται από την αποικοδόμηση πρωτεϊνών και αμινών, συγκεκριμένα, Ν-οξείδιο της τριμεθυλαμίνης, τριμεθυλαμίνη, διμεθυλακεταμίδιο και φορμαλδεΰδη, καθώς και από την απαμίνωση νουκλεοτιδίων αδενίνης. Τα μονοπάτια σχηματισμού του σχετίζονται με τη δραστηριότητα ενδογενών ενζύμων και βακτηρίων αλλοίωσης σε μεθυλιωμένες αμίνες.

Κατά συνέπεια, η περιεκτικότητα σε TVB-N συχνά αυξάνεται με τη διάρκεια αποθήκευσης του κρέατος και η αύξηση αυτή ευθυγραμμίζεται με άλλες. Ωστόσο, οι αυξήσεις αυτές δεν είναι πάντα συνεπείς, καθώς υπάρχουν διαφορετικές συστάσεις για τα όρια TVB-N για τη φρεσκάδα του κρέατος.

Εφαρμογή του TVB-N στη βιομηχανία θαλασσινών

Η δοκιμή ολικού πτητικού βασικού αζώτου χρησιμοποιείται κυρίως για την αξιολόγηση της φρεσκάδας και της αλλοίωσης των θαλασσινών, ιδίως των ψαριών. Πρόκειται για μια ευρέως χρησιμοποιούμενη μέθοδο στη βιομηχανία θαλασσινών. Η μέτρηση TVB-N βοηθά στον προσδιορισμό του βαθμού διάσπασης των πρωτεϊνών και της βακτηριακής αποσύνθεσης στα ψάρια, που αποτελούν δείκτες φρεσκάδας.

Ορισμένα προϊόντα θαλασσινών που υποβάλλονται σε δοκιμή TVB-N περιλαμβάνουν:

• Ψάρια (όπως σολομός, τόνος, μπακαλιάρος, σκουμπρί κ.λπ.)
• Οστρακοειδή (όπως γαρίδες, καβούρια, αστακοί, χτένια κ.λπ.)
• Μαλάκια (όπως κυδώνια, στρείδια, μύδια κ.λπ.)
• Άλλα θαλασσινά (όπως καλαμάρια, χταπόδια, φιλέτα ψαριών κ.λπ.)