Κρεοπωλείο σε safe mode: Το πανί απολύμανσης που καταστρέφει τα μικρόβια και αυξάνει τη διάρκεια ζωής του φρέσκου κοτόπουλου
Η παρουσία παθογόνων μικροοργανισμών στα τρόφιμα, όπως η σαλμονέλα ή το Campylobacter spp. αποτελεί απειλή για την υγεία των καταναλωτών. Σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων ( EFSA)) και το Ευρωπαϊκό Κέντρο Πρόληψης και Ελέγχου Νοσημάτων ( ECDC)) σχεδόν 150.000 κρούσματα καμπυλοβακτηρίωσης σε ανθρώπους αναφέρθηκαν στην ΕΕ το 2023. Το 24% των αναφερόμενων κρουσμάτων απαιτούσε νοσηλεία. Οι ασθένειες αυτές συνήθως αποδίδονται στην κατανάλωση μολυσμένου κρέατος πουλερικών.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σάλτσα ντομάτας ιδιωτικής ετικέτας μεγάλου σουπερμάρκετ απειλή για χιλιάδες καταναλωτές – Επείγουσα ανάκληση
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | 3 στις 5 συσκευασίες κανέλας είναι νοθευμένες και επικίνδυνες! Αναλύσεις δειγμάτων από σουπερμάρκετ μεταξύ των οποίων και Ελληνικά
Η κακή υγιεινή στα σημεία λιανικής κοτόπουλου μπορεί να ευθύνεται για τις δηλητηριάσεις αυτές καθώς υποβαθμίζεται η ποιότητα και κόβει μέρες από τη «ζωή» του προϊόντος. Ερευνητές σε μελέτη που δημοσιεύτηκε στο διεθνές επιστημονικό περιοδικό Foods ανέπτυξαν ένα απλό, φθηνό και ασφαλές πανάκι απολύμανσης για την επιφάνεια του κρέατος, το οποίο εφαρμόζεται απευθείας πάνω στο κοτόπουλο και μειώνει θεαματικά τα μικρόβια, κερδίζοντας μία επιπλέον ημέρα συντήρησης στο ψυγείο χωρίς να αλλοιώνει γεύση, άρωμα ή υφή. Η επιμήκυνση κατά μία ημέρα μπορεί να φαίνεται μικρή, αλλά σε προϊόν τόσο ευπαθές όσο το ωμό κοτόπουλο μεταφράζεται σε λιγότερες απορρίψεις, καλύτερη ροή αποθέματος και, κυρίως, μικρότερη πιθανότητα ο καταναλωτής να εκτεθεί σε υψηλά φορτία.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλείται σνακ για κατοικίδια – Κίνδυνος μόλυνσης για ζώα και ιδιοκτήτες
Σημαντικό είναι ότι η αγωγή δεν επηρέασε δυσμενώς τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, άρα δεν «πληρώνετε» την ασφάλεια με απώλεια ποιότητας. Το εύρημα αφορά άμεσα κρεοπωλεία και πάγκους λιανικής, αλλά και τους καταναλωτές που αγοράζουν φρέσκο κοτόπουλο και θέλουν πρακτικές λύσεις ασφαλείας. Η λύση βασίζεται σε διάλυμα απολύμανσης με αποσταγμένο νερό, εκχύλισμα φύλλων jamun (Syzygium cumini) πλούσιο σε πολυφαινόλες και ταννίνες, αιθέριο έλαιο θυμαριού, νισίνη και άλλα συστατικά αναγνωρισμένα ως ασφαλή για τρόφιμα (GRAS).
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | LIDL Fr: Κίνδυνος από τρόφιμο ιδιωτικής ετικέτας και μεγάλης ζήτησης – Ανακαλείται από 208 καταστήματα [φωτο]
Ένα αποστειρωμένο μη υφαντό πανί εμποτίζεται με το διάλυμα και ακουμπά για σύντομο χρόνο στην επιφάνεια του κρέατος, λειτουργώντας σαν «υγρό φίλτρο» που αποσπά και αδρανοποιεί μικροοργανισμούς. Στη δοκιμή, δείγματα κοτόπουλου αποθηκεύτηκαν στους 4 ± 1 °C με αερόβια συσκευασία και αξιολογήθηκαν καθημερινά μέχρι να εμφανιστούν σαφή σημάδια αλλοίωσης. Σε σχέση με τα κοτόπουλα που δεν απολυμάνθηκαν με το πανάκι, το πανάκι πέτυχε μείωση συνολικού μικροβιακού φορτίου κατά 2,31 log (στατιστικά πολύ ισχυρή), ενώ ειδικά για E. coli και S. aureus οι μειώσεις ήταν 1,14 log και 1,03 log αντίστοιχα. Το επεξεργασμένο κοτόπουλο χάλασε την 6η ημέρα, όταν το ανεπεξέργαστο έφτανε το όριο αλλοίωσης ήδη την 5η, επιβεβαιωμένο από φυσικοχημικούς, μικροβιολογικούς και οργανοληπτικούς δείκτες.
Για τα κρεοπωλεία, το μήνυμα είναι πρακτικό: η επιμόλυνση στην επιφάνεια του σφαγίου είναι το αδύναμο σημείο του λιανεμπορίου. Ένα πανάκι απολύμανσης τροφίμων με φυτικά αντιμικροβιακά και εγκεκριμένα για επαφή με τρόφιμα συντηρητικά μπορεί να εφαρμοστεί γρήγορα στον πάγκο, να «κόψει» παθογόνα-δείκτες όπως E. coli και S. aureus και να δώσει καθαρό, μετρήσιμο κέρδος στο ράφι ψυγείου. Να σημειωθεί πως προς το παρόν, επιτρέπεται μόνο η χρήση πόσιμου νερού για την απομάκρυνση της επιφανειακής μόλυνσης από το κρέας πουλερικών. Δεν επιτρέπονται ακόμη στην ΕΕ απολυμαντικά μέσα για το κρέας πουλερικών. Πριν από περισσότερα από 20 χρόνια, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή πρότεινε να επιτραπεί η χρήση υπεροξικού οξέος για την απολύμανση του κρέατος πουλερικών ως πρόσθετο μέτρο για τη βελτίωση της υγιεινής του κρέατος πουλερικών υπό ορισμένες συνθήκες. Ωστόσο, η Ευρωπαϊκή Ένωση δεν έχει ακόμη αποφασίσει να εισαγάγει χημική απολύμανση του κρέατος πουλερικών.
Για τους καταναλωτές, η έρευνα υπενθυμίζει ότι το ωμό κοτόπουλο είναι θρεπτικό αλλά εξαιρετικά ευάλωτο σε μικροβιακή ανάπτυξη. Η καθαρή αλυσίδα από το κατάστημα στο σπίτι, η ψύξη κάτω από 4 °C, η ξεχωριστή κοπή/επιφάνειες, το σχολαστικό πλύσιμο χεριών και εργαλείων, και το πλήρες ψήσιμο στο κέντρο του προϊόντος παραμένουν ο «χρυσός κανόνας». Μια επιφανειακή απολύμανση με πανί τροφίμων που βασίζεται σε GRAS/φυτικά αντιμικροβιακά μπορεί να λειτουργήσει συμπληρωματικά στο κατάστημα ή στο σπίτι, ποτέ όμως ως υποκατάστατο της σωστής θερμικής επεξεργασίας. Αν παρατηρηθούν οσμές ζύμωσης, γλίτσα στην επιφάνεια ή αποχρωματισμός, το προϊόν απορρίπτεται χωρίς δεύτερη σκέψη.
Από πλευράς επιστήμης τροφίμων, τα αποτελέσματα είναι ενθαρρυντικά γιατί δείχνουν ότι στο λιανικό περιβάλλον μπορούν να σταθούν απλές παρεμβάσεις με πραγματική αντιμικροβιακή δράση, χωρίς το «κόστος» σύνθετων εγκαταστάσεων ή εξειδικευμένου προσωπικού. Η μείωση 2,31 log στο συνολικό φορτίο είναι ουσιαστική για την ασφάλεια και τη φρεσκάδα, ειδικά όταν συνδυάζεται με καλή ψυκτική αλυσίδα και υγιεινή χειρισμών. Εφόσον τηρούνται οι κανόνες υγιεινής του χώρου, τα πρωτόκολλα καθαρισμού εργαλείων και επιφανειών και η ιχνηλασιμότητα παρτίδων, τέτοια «έξυπνα» πανάκια μπορούν να γίνουν ένα επιπλέον εργαλείο με άμεσο όφελος για την επιχείρηση και πραγματική προστασία για τον πελάτη.
Το «πανί απολύμανσης κρέατος» που περιγράφεται είναι ερευνητικό πρωτόκολλο (proof-of-concept) και δεν κυκλοφορεί ως εμπορικό προϊόν. Για εφαρμογές πάνω στο κρέας, στις περισσότερες αγορές επιτρέπονται συγκεκριμένοι αντιμικροβιακοί παράγοντες (π.χ. γαλακτικό οξύ, οξικό κ.λπ.) με αυστηρούς όρους, όχι “σπιτικές” ή μη εγκεκριμένες συνθέσεις. Υπάρχουν στην αγορά πανιά/μαντηλάκια για επιφάνειες (πάγκοι, εξοπλισμός) με εγκεκριμένα απολυμαντικά, όχι για απευθείας χρήση επάνω στο κρέας. Για να κυκλοφορήσει στο εμπόριο αυτό το πανί απολύμανσης θα χρειαστεί ρυθμιστική έγκριση (food-contact, κατάλοιπα, σταθερότητα), επικύρωση σε βιομηχανικές συνθήκες και ένταξη σε HACCP. Σύμφωνα με το Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Εκτίμησης Κινδύνου της Γερμανίας BfR η χρήση μόνο χημικών ουσιών για την παραγωγή τροφίμων «χαμηλής περιεκτικότητας σε μικρόβια» δεν επαρκεί για τη βελτίωση της ασφάλειας των τροφίμων. Για τη χρήση απολυμαντικών, κορυφαία προϋπόθεση είναι να είναι ασφαλή για την ανθρώπινη υγεία.
