Ένα ιδιαίτερα ανησυχητικό εύρημα για την βιομηχανία και την ασφάλεια των τροφίμων φέρνει στο φως βραζιλιανική επιστημονική μελέτη, η οποία δημοσιεύτηκε στο έγκριτο περιοδικό Ocean and Coastal Research. Ερευνητές από το Ομοσπονδιακό Πανεπιστήμιο της Σάντα Καταρίνα εξέτασαν 53 άτομα του είδους Katsuwonus pelamis (γνωστού ως ριγωτού τόνου), ενός από τα πλέον διαδεδομένα είδη που αποτελούν τη βασική πρώτη ύλη για την παραγωγή κονσερβοποιημένου τόνου παγκοσμίως. Τα αποτελέσματα της εργαστηριακής ανάλυσης ήταν αποκαλυπτικά: το 96% των ψαριών έφερε παράσιτα σε τουλάχιστον ένα όργανο, ενώ το εντυπωσιακό 58,5% παρουσίασε παρασιτική μόλυνση απευθείας στο μυϊκό ιστό, δηλαδή στο ψαχνό που προορίζεται για ανθρώπινη κατανάλωση.
Η επιστημονική ομάδα εξέτασε δείγματα αλιευμάτων που συγκεντρώθηκαν κατά τις περιόδους 2019 και 2021, τα οποία διατηρήθηκαν σε βαθιά κατάψυξη στους −18 °C μέχρι τη στιγμή της ανατομής. Το δείγμα περιελάμβανε 24 αρσενικά, 25 θηλυκά και 4 ψάρια απροσδιόριστου φύλου, με μέσο βάρος τα 3,4 κιλά. Αξίζει να σημειωθεί με σαφήνεια ότι η έρευνα επικεντρώθηκε αποκλειστικά σε φρέσκα αλιεύματα πριν από τη μεταποίηση και όχι σε έτοιμες κονσέρβες που κυκλοφορούν στα ράφια των αγορών. Οι ερευνητές υπέβαλαν κάθε ψάρι σε λεπτομερή νεκροψία, αναλύοντας τους μύες, το στομάχι, το έντερο, το συκώτι, τη σπλήνα, τη χοληδόχο κύστη, τις γονάδες, τα βράγχια, τα μάτια, την καρδιά, τα νεφρά και τη σπλαχνική κοιλότητα με τη χρήση στερεομικροσκοπίου, οπτικού μικροσκοπίου και ηλεκτρονικού μικροσκοπίου σάρωσης. Αποκλειστικά και μόνο η καρδιά και τα νεφρά βρέθηκαν πλήρως καθαρά από παρασιτικούς οργανισμούς.
Σε απόλυτους αριθμούς, ο μεγαλύτερος πληθυσμός παρασίτων καταγράφηκε στο έντερο με 596 άτομα, ενώ στη δεύτερη θέση ακολούθησε ο μυϊκός ιστός με 441 παράσιτα και στην τρίτη το στομάχι με 408. Μικρότεροι αριθμοί εντοπίστηκαν στο συκώτι (105), τις γονάδες (30), τη σπλαχνική κοιλότητα (27), τη χοληδόχο κύστη (7) και τη σπλήνα (4). Η διαπίστωση ότι 31 από τα 53 ψάρια είχαν προσβληθεί στο μυϊκό τους σύστημα εγείρει σοβαρά ερωτήματα, καθώς τα παράσιτα που αρχικά εγκαθίστανται στα σπλάχνα τείνουν, υπό συγκεκριμένες συνθήκες, να μετακινούνται προς τη σάρκα του ψαριού μετά τη σύλληψή του — μια διαδικασία που επιταχύνεται δραματικά όταν καθυστερεί η απεντέρωση στο αλιευτικό σκάφος.
Από την ταυτοποίηση των μικροοργανισμών προέκυψαν τρεις κύριες ομάδες παρασίτων: το Anisakis, τα κεστώδη της τάξης Trypanorhyncha και το ακανθοκέφαλο Rhadinorhynchus. Το Anisakis συνιστά τη γνωστότερη και πλέον επικίνδυνη απειλή για τη δημόσια υγεία. Η τυχαία κατάποση ζωντανών προνυμφών μέσω ωμού, μαριναρισμένου ή ατελώς μαγειρεμένου ψαριού προκαλεί την ασθένεια ανισακίαση, η οποία συνοδεύεται από έντονο κοιλιακό πόνο, ναυτία, εμετούς και διάρροια, ενώ σε ευαίσθητα άτομα μπορεί να πυροδοτήσει οξείες αλλεργικές αντιδράσεις. Τα Trypanorhyncha μπορούν επίσης να προκαλέσουν αλλεργικές επιπλοκές και κυρίως υποβαθμίζουν την εμπορική αξία του προϊόντος καθιστώντας το αηδιαστικό στην όψη, ενώ το Rhadinorhynchus εντοπίζεται στο πεπτικό σύστημα και δεν θεωρείται ζωονόσος.
Υπάρχει κίνδυνος για το τελικό προϊόν του τόνου σε κονσέρβα;
Το κρίσιμο ερώτημα που προκύπτει για τους καταναλωτές είναι κατά πόσο τα στοιχεία αυτά απειλούν όσους καταναλώνουν κονσερβοποιημένο τόνο. Η απάντηση της επιστήμης είναι καθησυχαστική όσον αφορά τις λοιμώξεις, αλλά αφήνει ανοιχτό ένα παράθυρο προβληματισμού. Η υψηλή θερμική επεξεργασία (αποστείρωση) που εφαρμόζεται υποχρεωτικά κατά τη διαδικασία της κονσερβοποίησης αδρανοποιεί πλήρως και θανατώνει τις ζωντανές προνύμφες των παρασίτων. Συνεπώς, ο κίνδυνος να κολλήσει κανείς ανισακίαση από μια κονσέρβα τόνου είναι ουσιαστικά ανύπαρκτος σε σύγκριση με την κατανάλωση ωμού ψαριού.
Ωστόσο, παραμένει το ζήτημα των αλλεργιογόνων πρωτεϊνών του Anisakis. Ορισμένες από τις πρωτεΐνες του παρασίτου επιδεικνύουν εξαιρετική ανθεκτικότητα τόσο στις υψηλές θερμοκρασίες όσο και στην κατάψυξη, διατηρώντας την αλλεργιογόνο δράση τους ακόμη και μετά τη θανάτωση του μικροοργανισμού. Όπως επισημαίνουν οι συγγραφείς της μελέτης, στη διεθνή βιβλιογραφία έχουν καταγραφεί περιστατικά αλλεργικών αντιδράσεων σε ευαίσθητα άτομα μετά την κατανάλωση μαγειρεμένων ή επεξεργασμένων ψαριών. Εντούτοις, η συγκεκριμένη έρευνα δεν μέτρησε τα επίπεδα αλλεργιογόνων στις εμπορικές κονσέρβες, καθιστώντας αναγκαία τη διενέργεια περαιτέρω εξειδικευμένων μελετών στο τελικό προϊόν.
Για τη διασφάλιση της ποιότητας και την προστασία του καταναλωτή, οι ερευνητές υπογραμμίζουν ότι το πρώτο και κυριότερο μέτρο προστασίας είναι η ακαριαία απεντέρωση των αλιευμάτων αμέσως μετά την ανέλκυσή τους στο σκάφος. Η άμεση απομάκρυνση του στομάχου και του εντέρου εμποδίζει τη μετανάστευση των προνυμφών προς το ψαχνό. Παράλληλα, η ευρωπαϊκή νομοθεσία επιβάλλει αυστηρούς οπτικούς ελέγχους στις γραμμές μεταποίησης και απαγορεύει ρητά τη διάθεση στην αγορά αλιευμάτων με εμφανή παρασιτική μόλυνση, ενώ η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) υπενθυμίζει ότι η προληπτική κατάψυξη παραμένει το βασικότερο εργαλείο εξουδετέρωσης των κινδύνων στη διατροφική αλυσίδα.
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Nestlé: Η Ρωσία παίρνει τον έλεγχο των δραστηριοτήτων της – Φόβοι για οριστική απώλεια περιουσιακών στοιχείων
- Volkswagen και Audi ανακαλούν πάνω από 208.000 οχήματα λόγω προβλήματος που μπορεί να προκαλέσει απώλεια ελέγχου του τιμονιού
- Ανάκληση παιχνιδιού Peppa, το γουρουνάκι, λόγω παρουσίας καρκινογόνου ουσίας – Τι πρέπει να προσέξουν οι γονείς
- Συναγερμός για «μαϊμού» λέιζερ αποτρίχωσης σε κέντρα αισθητικής και κλινικές – Ψεύτικες άδειες και κίνδυνος για την υγεία
