Μελέτη αποκαλύπτει σοβαρές αδυναμίες στην υγιεινή τροφίμων και ένα σύστημα ελέγχου που λειτουργεί περισσότερο αντιδραστικά παρά προληπτικά, παρεμβαίνοντας αφού προκύψουν κίνδυνοι αντί να τους προλαμβάνει
Η υγιεινή των τροφίμων αποτελεί θεμελιώδη παράγοντα για τη δημόσια υγεία, εξασφαλίζοντας ότι τα τρόφιμα που φτάνουν στον καταναλωτή είναι ασφαλή, θρεπτικά και απαλλαγμένα από επικίνδυνους ρύπους. Παράλληλα, αποτελεί και βασικό στοιχείο της οικονομικής ανάπτυξης, καθώς η ασφάλεια των τροφίμων είναι κρίσιμη για τη βιωσιμότητα των επιχειρήσεων και τη διατήρηση της εμπιστοσύνης των καταναλωτών. Ένα από τα σημαντικότερα εργαλεία για τη διαχείριση κινδύνων στην παραγωγή τροφίμων είναι το σύστημα HACCP (Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου), που επιτρέπει τον έγκαιρο εντοπισμό και τον έλεγχο πιθανών απειλών σε όλα τα στάδια της παραγωγικής αλυσίδας. Παρά την ευρωπαϊκή και διεθνή καθιέρωση αυτών των προτύπων, η εφαρμογή τους δεν είναι ομοιόμορφη, με ορισμένες περιοχές να παρουσιάζουν σημαντικές αποκλίσεις.
Μια πρόσφατη μελέτη που πραγματοποιήθηκε στην Καλαβρία, στη Νότια Ιταλία, από την Τοπική Αρχή Υγείας της περιοχής, αναλύει τα δεδομένα συμμόρφωσης 579 επιχειρήσεων τροφίμων κατά την τριετία 2022–2024, μέσα στις οποίες υπήρχαν 1.469 δραστηριότητες παραγωγής, σε τομείς όπως η εστίαση, το λιανεμπόριο και οι μικρές μονάδες μεταποίησης, προκειμένου να κατανοηθεί το εύρος και η φύση των παραβάσεων στους κανόνες υγιεινής. Οι επιθεωρήσεις πραγματοποιήθηκαν βάσει του ευρωπαϊκού κανονισμού 852/2004, που καθορίζει τις γενικές απαιτήσεις για την υγιεινή των επιχειρήσεων τροφίμων. Οι ελεγκτές αξιολόγησαν την εφαρμογή των αρχών του HACCP, την τήρηση των Ορθών Πρακτικών Υγιεινής και τη συμμόρφωση με τα κρίσιμα σημεία ελέγχου, καταγράφοντας τις μη συμμορφώσεις και τα διορθωτικά μέτρα.
Τα αποτελέσματα δείχνουν σημαντική αύξηση στην κάλυψη των επιθεωρήσεων: από 29,8% των δραστηριοτήτων το 2022 σε πάνω από 62% το 2023 και τους πρώτους μήνες του 2024. Οι έλεγχοι αυτοί προκλήθηκαν κυρίως από ειδοποιήσεις του ευρωπαϊκού Συστήματος Ταχείας Ειδοποίησης για τα Τρόφιμα και τις Ζωοτροφές (RASFF), από τακτικές επιθεωρήσεις και από επανελέγχους για την επιβεβαίωση προηγούμενων διορθώσεων. Κάθε επιχείρηση διαχειριζόταν κατά μέσο όρο 4,6 δραστηριότητες παραγωγής, κάτι που υποδηλώνει επιχειρησιακή πολυπλοκότητα και αυξημένη δυσκολία στη διατήρηση σταθερών προτύπων υγιεινής.
Η ανάλυση αποκαλύπτει ότι μεγάλο μέρος των μη συμμορφώσεων οφείλεται σε διαρθρωτικά προβλήματα, όπως ανεπαρκείς υποδομές, παρωχημένος εξοπλισμός και ελλιπής εκπαίδευση προσωπικού. Αυτά τα ζητήματα απαιτούν μακροχρόνιες παρεμβάσεις και επενδύσεις, καθώς δεν μπορούν να επιλυθούν άμεσα. Η εξάρτηση από ειδοποιήσεις του RASFF υποδεικνύει ότι το σύστημα ελέγχου λειτουργεί περισσότερο αντιδραστικά παρά προληπτικά, παρεμβαίνοντας αφού προκύψουν κίνδυνοι αντί να τους προλαμβάνει. Αυτό δείχνει την ανάγκη για ενίσχυση των προληπτικών ελέγχων, της συνεχούς παρακολούθησης και της εκπαίδευσης των επιχειρηματιών τροφίμων, ειδικά στις μικρές και μεσαίες επιχειρήσεις.
Παρόμοια προβλήματα παρατηρούνται και στην Ελλάδα, όπου οι μικρομεσαίες επιχειρήσεις τροφίμων συχνά δυσκολεύονται να τηρήσουν πλήρως τα πρότυπα υγιεινής και τα συστήματα HACCP, κυρίως λόγω έλλειψης πόρων, προσωπικού και εκπαίδευσης. Οι έλεγχοι των αρχών επικεντρώνονται συνήθως σε διορθωτικές κινήσεις μετά από καταγγελίες ή περιστατικά, αντί για σταθερή, προληπτική εποπτεία. Η εικόνα θυμίζει έντονα τη νοτιοευρωπαϊκή πραγματικότητα: συχνά υπάρχουν καλοί κανόνες στα χαρτιά, αλλά η εφαρμογή τους εξαρτάται από τη διαθεσιμότητα ανθρώπων, εξοπλισμού και πολιτικής βούλησης. Έτσι, η ασφάλεια των τροφίμων στη χώρα εξακολουθεί να βασίζεται περισσότερο στην καλή πρόθεση των επαγγελματιών παρά σε ένα πλήρως λειτουργικό και προληπτικό σύστημα ελέγχου.
Η μελέτη υπογραμμίζει επίσης τον κρίσιμο ρόλο της κουλτούρας ασφάλειας τροφίμων. Οι επιχειρήσεις που επενδύουν στην εκπαίδευση, στην τήρηση αρχείων HACCP και στη διαφάνεια έχουν υψηλότερα επίπεδα συμμόρφωσης και μικρότερο κίνδυνο παραβάσεων. Η δημιουργία μιας νοοτροπίας όπου η ασφάλεια των τροφίμων θεωρείται θεμελιώδης αξία —και όχι γραφειοκρατική υποχρέωση— είναι απαραίτητη για τη μακροπρόθεσμη βελτίωση του συστήματος. Επιπλέον, η εισαγωγή ψηφιακών εργαλείων και συστημάτων ιχνηλασιμότητας μπορεί να ενισχύσει τον εσωτερικό έλεγχο και να διευκολύνει την παρακολούθηση σε πραγματικό χρόνο.
Παρά τις προόδους, η μελέτη επισημαίνει ότι οι ανισότητες μεταξύ περιοχών και η άνιση κατανομή πόρων συνεχίζουν να επηρεάζουν την αποτελεσματικότητα των ελέγχων. Η ενίσχυση των τοπικών αρχών μέσω εξειδικευμένης εκπαίδευσης, στοχευμένης χρηματοδότησης και εθνικού συντονισμού είναι καθοριστικής σημασίας για την εξάλειψη αυτών των διαφορών. Η πρόοδος που καταγράφηκε στην Καλαβρία δείχνει ότι οι τοπικές αρχές μπορούν να βελτιώσουν σημαντικά την εποπτεία όταν έχουν τη σωστή υποστήριξη και πόρους.
Συνολικά, η έρευνα προσφέρει μια σπάνια, εις βάθος εικόνα της πραγματικότητας των ελέγχων υγιεινής τροφίμων και των προκλήσεων που αντιμετωπίζουν οι μικρές επιχειρήσεις σε περιφέρειες με οικονομικές ανισότητες. Τα ευρήματα δείχνουν ότι, πέρα από την εφαρμογή κανόνων, η ουσιαστική πρόοδος απαιτεί επενδύσεις, εκπαίδευση και κουλτούρα ασφάλειας. Η βελτίωση της συμμόρφωσης δεν είναι μόνο τεχνικό ζήτημα αλλά και πολιτισμική αλλαγή, που χρειάζεται υποστήριξη και συνέπεια ώστε να διασφαλίζεται ότι κάθε τρόφιμο που φτάνει στον καταναλωτή είναι πραγματικά ασφαλές.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.mdpi.com/2304-8158/14/19/3364
