Σαλμονέλα, εντεροαιμορραγικό E. coli, Listeria monocytogenes – ένα ευρύ φάσμα βακτηρίων μπορεί να βρεθεί στα τυριά με νωπό γάλα και σε άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα με νωπό γάλα που καταναλώνουμε. Μερικές φορές εμπλέκονται σε περιπτώσεις τροφικής δηλητηρίασης, με αποτέλεσμα να ανακληθούν ή να αποσυρθούν από την αγορά.
Προκειμένου να βελτιωθεί περαιτέρω ο έλεγχος αυτών των κινδύνων, η Γαλλική Υπηρεσία Τροφίμων, ANSES, προσδιόρισε τους τύπους τυριών νωπού γάλακτος στους οποίους πρέπει να επικεντρωθούν οι προσπάθειες κατά προτεραιότητα.
Η ANSES έλαβε αίτημα από τη Γενική Διεύθυνση Τροφίμων για τον εντοπισμό και την ταξινόμηση των κύριων βακτηριακών κινδύνων που συνδέονται με τους διάφορους τύπους τυριών από νωπό γάλα και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα που παρασκευάζονται από νωπό γάλα. Στόχος ήταν επίσης να αξιολογηθούν οι κύριες πηγές μόλυνσης και τα μέσα που χρησιμοποιήθηκαν για τον έλεγχο των σχετικών κινδύνων.
Οι κύριοι μικροβιολογικοί κίνδυνοι στα τυριά και τα γαλακτοκομικά προϊόντα με νωπό γάλα
Στη Γαλλία την τελευταία δεκαετία, το 34%, το 37% και το 60% των κρουσμάτων σαλμονέλωσης, λιστερίωσης και εντεροαιμορραγικών λοιμώξεων από E. coli (EHEC) αντίστοιχα, έχουν συνδεθεί με την κατανάλωση τυριών από νωπό γάλα. Ενώ ορισμένα βακτήρια μπορούν να προκαλέσουν συμπτώματα γαστρεντερίτιδας ( Salmonella spp. και Staphylococcus aureus ), άλλα μπορεί να έχουν πολύ πιο σοβαρές συνέπειες όπως νεφρική ανεπάρκεια (EHEC) ή ακόμη και θάνατο ( L. monocytogenes , EHEC).
Οι κύριες πηγές αυτών των κινδύνων είναι τα μαλακά τυριά με επιφανειακή μούχλα (όπως το Camembert, το Brie και το Crottin) και τα σύντομης ωρίμανσης άψητα τυριά συμπίεσης (όπως τα Morbier, Reblochon και Saint-Nectaire). Ακολουθούν τα μαλακά τυριά με πλυμένη φλούδα όπως το Munster και το Maroilles.
Συνέχιση των προσπαθειών για την πρόληψη μικροβιολογικών κινδύνων, από το αγρόκτημα στον καταναλωτή
Ο Οργανισμός μελέτησε τα μέσα που εφαρμόζονται για τον έλεγχο των μικροβιολογικών κινδύνων στους κύριους γαλακτοκομικούς κλάδους (βοοειδή, αιγοπρόβατα), από το στάδιο της εκτροφής έως το στάδιο της κατανάλωσης. Κατέληξε στο συμπέρασμα ότι:
- Σε επίπεδο εκμετάλλευσης , οι καλές πρακτικές κτηνοτροφίας και υγιεινής είναι ευρέως γνωστές στους διάφορους τομείς. Οι προσπάθειες που έχουν ήδη ξεκινήσει όσον αφορά την υγιεινή κατά το άρμεγμα και τη διαχείριση της μαστίτιδας πρέπει να συνεχιστούν.
- Στο στάδιο της παραγωγής , τα επίπεδα ελέγχου κινδύνου είναι επίσης πολύ υψηλά. ο Οργανισμός συνιστά τη συνέχιση της εφαρμογής ορθών πρακτικών υγιεινής και τη διενέργεια αυτοελέγχων για την καλύτερη πρόβλεψη τυχόν κινδύνου εκδήλωσης επιδημίας·
- Σε επίπεδο καταναλωτή , για να αποφευχθεί μια τροφιμογενής λοιμώδης νόσος, είναι απαραίτητο να τηρούνται οι πληροφορίες στη συσκευασία ή αυτές που δίνονται από τον πωλητή σχετικά με τη θερμοκρασία στην οποία πρέπει να φυλάσσεται το τυρί στο ψυγείο και την ημερομηνία χρήσης του . Τέλος, η ANSES επαναλαμβάνει τη σύστασή της ότι οι έγκυες γυναίκες, τα άτομα με ανοσοκαταστολή, τα άτομα άνω των 65 ετών και τα μικρά παιδιά θα πρέπει να αποφεύγουν την κατανάλωση τυριών με νωπό γάλα, με εξαίρεση τα τυριά σκληρής έκθλιψης όπως το Gruyère και το Comté.
« Εδώ και αρκετά χρόνια, βλέπουμε μια ισχυρή δέσμευση από την πλευρά των διαφόρων τομέων τυριού νωπού γάλακτος για την πρόληψη μικροβιολογικών κινδύνων. Χάρη στις ενέργειες που έγιναν, τα επίπεδα υγιεινής και ελέγχου των κινδύνων είναι πλέον πολύ υψηλά στις εκμεταλλεύσεις. Οι αυτοέλεγχοι που εφαρμόζονται στο στάδιο της επεξεργασίας είναι σε θέση να εντοπίσουν μεγάλο αριθμό προβληματικών παρτίδων. Ωστόσο, εξακολουθεί να υπάρχει ένας υπολειπόμενος κίνδυνος και είναι σημαντικό να εντοπιστούν νέοι τρόποι βελτιστοποίησης των υφιστάμενων μέτρων ελέγχου. Για παράδειγμα, αυτό θα μπορούσε να περιλαμβάνει τη βελτίωση των επιδημιολογικών ερευνών, τον εντοπισμό κακών πρακτικών υγιεινής σε πρώιμο στάδιο ή την καλύτερη επικοινωνία με τους καταναλωτές », εξηγεί ο Laurent Guillier, ο οποίος συντόνισε την αξιολόγηση των ειδικών της ANSES.
Οι εργασίες αξιολόγησης εμπειρογνωμόνων συνεχίζονται, για την αξιολόγηση της αποτελεσματικότητας των διαφόρων μέτρων υγείας, όπως η διαλογή του γάλακτος σε επίπεδο εκμετάλλευσης και οι αυτοέλεγχοι στο στάδιο της παραγωγής. Το επόμενο βήμα θα είναι ο εντοπισμός τομέων εργασίας προτεραιότητας για περαιτέρω μείωση των μικροβιολογικών κινδύνων.
Το ήξερες?
Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, η αφαίρεση της φλούδας από ένα τυρί νωπό γάλα δεν αρκεί για να προστατευτείτε από βακτήρια, καθώς αυτά βρίσκονται παντού στο τυρί.
Από την άλλη πλευρά, όταν τα τυριά με νωπό γάλα είναι καλά μαγειρεμένα , όπως σε μια συνταγή στο φούρνο, δεν αποτελούν πλέον κίνδυνο για την υγεία.
Ακολουθήστε το Cibum 
