Δύο κόκκινοι οίνοι Syrah με διαφορετική περιεκτικότητα σε πολυφαινόλη, χρησιμοποιήθηκαν σε πείραμα για τη μελέτη της επίδρασης της προσθήκης ακεταλδεΰδης στην οσφρητική αντίληψη.
Η ακεταλδεΰδη είναι ένα πτητικό μόριο και μία από τις πιο άφθονες καρβονυλικές ενώσεις σε πολλά ζυμωμένα τρόφιμα και αντιπροσωπεύει περισσότερο από το 90% της συνολικής περιεκτικότητας σε αλδεΰδη στους οίνους.
Η κύρια προέλευσή του είναι η αλκοολική ζύμωση, όπου διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στο μεταβολισμό της ζύμης. Σχηματίζεται από την αποκαρβοξυλίωση του πυρουβικού οξέος και μπορεί στη συνέχεια να μετατραπεί σε αιθανόλη από ένζυμα. Μπορεί επίσης να σχηματιστεί καθ’ όλη τη διάρκεια της διαδικασίας οίνου και ιδίως κατά τη διάρκεια της παλαίωσης του οίνου από την αντίδραση οξείδωσης της αιθανόλης που καταλύεται από χαλκό ή σιδηρούχα ιόντα.
Η ακεταλδεΰδη είναι μια πολύ αντιδραστική ανθρακική ένωση και μπορεί να συνδυαστεί γρήγορα και έντονα με διοξείδιο του θείου (SO2), ένα σημαντικό αντιοξειδωτικό και αντιμικροβιακό μόριο του οίνου που σχηματίζει μη πτητικές ενώσεις προσθήκης, γνωστές ως υδροξυσουλφονικά. Τα μόρια αυτά αντιπροσωπεύουν το σημαντικότερο ποσοστό της δεσμευμένης μορφής ακεταλδεΰδης στο κρασί. Επιπλέον, η ακεταλδεΰδη μπορεί να αντιδράσει εύκολα στα όξινα μέσα και να δεσμεύσει αμινοξέα ή πεπτίδια. Μπορεί επίσης να συμμετάσχει στον πολυμερισμό με φαινολικές ενώσεις.
Οι αντιδράσεις μεταξύ ανθοκυανινών και ασκαλεδεΰδης μπορούν να οδηγήσουν στο σχηματισμό χρωστικών ουσιών που προέρχονται από ανθοκυανίνη, όπως οι πυρανοανθοκυανίνες. Αυτές οι χρωστικές ουσίες συμβάλλουν στην εξέλιξη του χρώματος των κόκκινων κρασιών, από το μωβ-κόκκινο για ένα νεαρό κρασί έως το πορτοκαλί-κόκκινο χρώμα για ένα παλαιωμένο κρασί.
Η ολική ακεταλδεΰδη μπορεί να βρεθεί σε οίνους σε συγκέντρωση που κυμαίνεται από 5 έως 100 mg/L. Υψηλότερες συγκεντρώσεις μπορούν να βρεθούν σε ενισχυμένους οίνους, όπως οι οίνοι σέρι, από 90 έως 500 mg/L.
Από οργανοληπτικής άποψης, η ακεταλδεΰδη χαρακτηρίζεται συχνά από τον όρο «οξειδωμένη». Μια πρόσφατη μελέτη σχετικά με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των κόκκινων οίνων του Μπορντό που παράγονται χωρίς πρόσθετα θειώδη άλατα, έδειξε ότι οι οίνοι αυτοί είχαν πολύ υψηλότερη συχνότητα οργανοληπτικών ελαττωμάτων. Αυτά τα ελαττώματα σχετίζονταν με την οξείδωση σε ποσοστό κοντά στο 50%. Σε χαμηλή συγκέντρωση, η ακεταλδεΰδη μπορεί επίσης να ενισχύσει το φρουτώδες άρωμα και να εντείνει την εμφάνιση του όρου “πράσινο μήλο”. Ωστόσο, σε υψηλότερα επίπεδα, θυμίζει ξηρούς καρπούς και, σε πολύ υψηλή συγκέντρωση, μπορεί να δημιουργήσει την εμφάνιση νότας μαυρισμένου και σάπιου μήλου ή ώριμου μήλου. Σε αυτές τις υψηλές συγκεντρώσεις, άνω των 100 mg/L, θεωρείται στη συνέχεια ως ελάττωμα.
Όσον αφορά τις ιδιότητες του στόματος, οι αντιδράσεις συμπύκνωσης μεταξύ της ακεταλδεΰδης και των φαινολικών ενώσεων που εμφανίζονται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης του κρασιού μπορεί να επηρεάσουν τη στυπτικότητα του κόκκινου οίνου. Οι αλληλεπιδράσεις της ακεταλδεΰδης με άλλα μόρια μπορούν να επηρεάσουν τη συγκέντρωση της ελεύθερης ακεταλδεΰδης στο κρασί και, ως εκ τούτου, να επηρεάσουν το όριο αντίληψής της. Στη βιβλιογραφία, μπορούν να βρεθούν διαφορετικές τιμές του συνολικού ορίου αντίληψης της ακεταλδεΰδης, από 0,5 mg/L σε υδροαλκοολικό διάλυμα έως 100 και 125 mg/L στον οίνο.
Η οργανοληπτική αντίληψη ενός κρασιού είναι αποτέλεσμα πολύπλοκων αλληλεπιδράσεων μεταξύ πολλών πτητικών και μη πτητικών ενώσεων. Αυτές οι διαφορές στην αντίληψη μπορούν να προέλθουν από αλληλεπιδράσεις μεταξύ των ίδιων των ενώσεων, συνεργιστικές/ανταγωνιστικές επιδράσεις και χημικά ή φυσιολογικά φαινόμενα. Η αντίληψη της ασκαλδεΰδης εξαρτάται στη συνέχεια από το υλικό στο βρίσκεται.
Οι στόχοι μιας νέας μελέτης που πραγματοποιήθηκε στη Γαλλία είναι:
- Για να προσδιοριστεί το όριο της ορθορινικής αντίληψης της ακεταλδεΰδης σε δύο κόκκινους οίνους Syrah με διαφορετική περιεκτικότητα σε πολυφαινόλη, προκειμένου να μελετηθεί η επίδραση της μήτρας του κόκκινου κρασιού στην αντίληψη της ένωσης.
- Για τη μέτρηση των ελεύθερων επιπέδων ακεταλδεΰδης στους κόκκινους οίνους Syrah για τον προσδιορισμό των επιπέδων συνδυασμού της ουσίας.
- Για τη μελέτη της επίδρασης της αύξησης της προσθήκης ασκαλδεΰδης στους οργανοληπτικούς περιγραφείς των κόκκινων οίνων Syrah με ανάλυση Hierarchical-Check-All-That-Apply (HCATA).
Τα ελεύθερα επίπεδα ακεταλδεΰδης μετρήθηκαν σε κόκκινο κρασί με φασματομετρία μάζας -φασματομετρία διαστήματος-αερίου (HS-GC-MS) για τον προσδιορισμό των επιπέδων συνδυασμού της ουσίας για τους εν λόγω οίνους.
Παρατηρήθηκαν σημαντικές διαφορές τόσο για το αισθητηριακό κατώφλι όσο και για το συνδυασμό ακεταλδεΰδης για τους οίνους. Στη συνέχεια, πραγματοποιήθηκε περιγραφική αισθητηριακή ανάλυση των οίνων με τη χρήση εκπαιδευμένου πάνελ και ιεραρχικής ανάλυσης όλων των οίνων (HCATA) με ή χωρίς προσθήκη ακεταλδεΰδης.
Σε υψηλές συγκεντρώσεις ακεταλδεΰδης, αναφέρθηκαν κλασικοί οργανοληπτικοί περιγραφείς, όπως “υπερώριμο μήλο” ή “οξειδωμένο μήλο”. Σε ενδιάμεσες και χαμηλές συγκεντρώσεις, εντοπίστηκαν και άλλοι περιγραφείς, όπως “vegetal”, “κόκκινα μούρα”, “φρέσκα λουλούδια” ή “χυμός κρέατος”.
Αυτό υποδηλώνει ότι η ακεταλδεΰδη μπορεί να αλληλεπιδράσει με άλλες πτητικές ενώσεις για να δημιουργήσει ανταγωνιστικές ή συνεργιστικές επιδράσεις μεταξύ των μορίων ή σε επίπεδο οσφρητικού υποδοχέα.
Για να διαβάσετε ολόκληρη την μελέτη, πατήστε εδώ
Ακολουθήστε το Cibum 
