Η παγκόσμια αγορά αρτοποιίας αναμένεται να φτάσει τα 457,4 δισεκατομμύρια δολάρια (περίπου 403 δισεκατομμύρια ευρώ) έως το 2027, αλλά ο τρόπος που λειτουργεί ο κλάδος – μαζί με ολόκληρο το σύστημα γεωργίας και παραγωγής τροφίμων – χρειάζεται άμεση αλλαγή.
Επί του παρόντος, μόνο ο κλάδος της βιομηχανικής αρτοποιίας του Ηνωμένου Βασιλείου παράγει περίπου 2,5 εκατομμύρια τόνους αρτοσκευασμάτων ετησίως. Αυτό απαιτεί περίπου 2.000 GWh ενέργειας, η οποία παράγει περίπου 570.000 τόνους διοξείδιο του άνθρακα ετησίως.
Σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών (FAO), τα τρέχοντα συστήματά «αποτυγχάνουν να αντιμετωπίσουν τις βασικές προκλήσεις της εποχής μας, ενώ εκατομμύρια άνθρωποι εξακολουθούν να πεινούν ή να υποσιτίζονται». Η πρόκληση είναι να επιτύχουμε ένα επίπεδο παραγωγής που να ανταποκρίνεται στις πιεστικές μας απαιτήσεις από ένα περιβάλλον που «έχει στερέψει», όπως το χαρακτηρίζει ο FAO, προσθέτοντας ότι κάτι τέτοιο θα είναι «αδύνατο χωρίς βαθιές αλλαγές».
Τρόποι με τους οποίους μικρά και μεγάλα αρτοποιεία μπορούν να είναι πιο βιώσιμα
Το βρετανικό αρτοποιείο Fatherson στοχεύει να είναι ένας από τους πρώτους οικολογικούς αρτοποιούς στο Ηνωμένο Βασίλειο.
«Όλα επαναχρησιμοποιούνται, τίποτα δεν πηγαίνει σε χωματερές. Όλα τα πλαστικά μας υλικά είναι 100% ανακυκλωμένα και 100% ανακυκλώσιμα. Και, εάν παράγουμε υπολείμματα τροφίμων, προσπαθούμε να τα χρησιμοποιήσουμε με κάποιο τρόπο», δηλώνει ο ιδιοκτήτης του και MD, Laurence Smith.
Στην πραγματικότητα, μαζί με τη χρήση ανανεώσιμων πηγών ενέργειας, το Fatherson έχει, επίσης, υπόψη άλλους τρόπους με τους οποίους μπορεί να βελτιώσει τα επίπεδα απόδοσης του εργοστασίου του.
«Ένα από τα εμπόδια που συναντήσαμε στο ξεκίνημά μας ήταν το μέγεθος των φούρνων μας. Ήταν πολύ μικροί. Επενδύοντας σε μεγαλύτερο εξοπλισμό, έχουμε βελτιώσει το επίπεδο αποτελεσματικότητάς μας, καθώς είμαστε σε θέση να φτιάχνουμε περισσότερα κέικ σε ένα μόνο φούρνο».
Και συνέχισε ο Smith: «Η επένδυση σε εξοπλισμό, στόλο και στους χώρους της εγκατάστασης έχει ένα συγκεκριμένο κόστος. Εάν είστε μεγαλύτερη επιχείρηση, είναι πιθανώς ένα μικρότερο ποσοστό του τζίρου σας, επομένως, είναι ίσως πιο εύκολο για τις μεγαλύτερες εταιρείες να εφαρμόσουν αυτά τα πράγματα».
Ο Smith πρόσθεσε, ωστόσο, ότι ενώ οι μεγαλύτερες επιχειρήσεις έχουν περισσότερο διαθέσιμο εισόδημα και μπορούν αναμφισβήτητα να έχουν πιο σημαντικό παγκόσμιο αντίκτυπο, αντιμετωπίζουν μεγάλη γραφειοκρατία, η οποία μπορεί να εμποδίσει την πρόοδο.
Επισήμανε δε ότι η συλλογική δύναμη των μικρών εταιρειών μπορεί να είναι αρκετά ισχυρή. «Εάν έχετε κάποιον με συγκεκριμένο όραμα και ήθος, τότε όλοι σε μια μικρότερη επιχείρηση ακούνε αυτό το μήνυμα από πρώτο χέρι και μπορούν να το ακολουθήσουν».
Πώς θα επιτευχθεί ο Net – Zero στόχος
Αρκετές εταιρείες – μεγάλες και μικρές – έχουν κάνει ανακοινώσεις σχετικά με τις δεσμεύσεις και τις ενέργειές τους για επίτευξη βιωσιμότητας και του Net Zero στόχου, δηλαδή μηδενικές εκπομπές διοξειδίου του άνθρακα.
Σύμφωνα με τον Smith, τα φιλόδοξα χρονοδιαγράμματα θα είναι δύσκολο, αλλά όχι και αδύνατο να επιτευχθούν, εκφράζοντας την πεποίθησή του ότι οι λέξεις – κλειδιά για το μέλλον είναι τοποθεσία, διατροφή και ανανεώσιμη/αποτελεσματική χρήση της ενέργειας.
Το Fatherson προμηθεύεται ήδη τα συστατικά του από τοπικούς προμηθευτές και ο Smith ισχυρίζεται ότι δεν υπάρχει λόγος η συντριπτική πλειοψηφία στον τομέα της αρτοποιίας να μην μπορεί να κάνει το ίδιο. «Καθώς προχωράμε προς τα εμπρός, πιστεύω ότι θα υπάρχει μεγαλύτερη ζήτηση από τους καταναλωτές να προμηθεύονται και να αγοράζουν τοπικά ούτως ή άλλως. Πολλά συστατικά που χρησιμοποιούνται στην αρτοποιία μπορούν να βρεθούν εύκολα στο Ηνωμένο Βασίλειο.
Περισσότεροι άνθρωποι αναζητούν μια ευέλικτη δίαιτα και πιστεύουμε ότι η φυτική διατροφή θα μπορούσε να έχει πολύ θετικό αντίκτυπο στον κλάδο. Είναι ένας τομέας που ερευνούμε όλο και περισσότερο. Έχουμε ήδη μερικά vegan προϊόντα στη γκάμα μας και είναι πολύ δημοφιλή. Το βασικό πράγμα που πρέπει να θυμάστε, ειδικά στο αρτοποιείο, είναι να μην ξεχνάτε γιατί οι άνθρωποι αγοράζουν κέικ. Πρόκειται για μια γλυκιά απόλαυση και επομένως, είτε είναι vegan είτε όχι, πρέπει να έχει υπέροχη γεύση».
Οραματιζόμενος το «Net Zero αρτοποιείο» του, ο Smith είπε ότι θα ήθελε το Fatherson να μεταβεί σε ηλιακούς φούρνους και έναν ηλεκτρικό στόλο, προσθέτοντας ότι ελπίζει ότι περισσότεροι καταναλωτές θα αγοράζουν από τους τοπικούς αρτοποιούς τους στο μέλλον.
Ίσως περισσότερα αρτοποιεία θα επενδύουν σε τέτοιες καινοτομίες καθώς ο χρόνος για τη διάσωση του πλανήτη εξαντλείται, ενώ είναι βέβαιο ότι οι καταναλωτές θα αποφασίζουν όλο και περισσότερο από που θα αγοράζουν βάσει του εάν μια εταιρεία παίρνει πρωτοβουλίες για να διασφαλίζει τη βιωσιμότητά της και την προστασία του πλανήτη.
Πηγή: new food magazine
Ακολουθήστε το Cibum 
