Food Defence: οδηγός κάλυψης απαιτήσεων από το FSSC22000

cibum team

1. ΙΣΤΟΡΙΚΟ

Το Food Defense είναι ένα σημαντικό στοιχείο για την προστασία των επιχειρήσεων τροφίμων και των καταναλωτών από εσωτερικές και εξωτερικές απειλές. Περιλαμβάνει μια σειρά πιθανών απειλών από σχετικά συνηθισμένες παραπλανητικές απάτες έως λιγότερο πιθανές τρομοκρατικές επιθέσεις. Η αναζήτηση στο διαδίκτυο για “παραποίηση προϊόντων” ή “υπάλληλος παραποιεί προϊόντα” δίνει πολλά παραδείγματα ώστε να καταδείξει ότι η απειλή είναι ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΗ. Συχνά οι απειλές της αλυσίδας εφοδιασμού ή της μεταποίησης μπορούν να μετριαστούν για να μειωθεί ένα ευρύ φάσμα απειλών. Για παράδειγμα, η τοποθέτηση ενός καπακιού κλειδώματος σε έναν κάδο μπορεί να μειώσει ένα ευρύ φάσμα πιθανών σκόπιμων επιθέσεων.

Τα προγράμματα Food Defense θα αναπτυχθούν για να μειώσουν τους κινδύνους τόσο από εσωτερικές όσο και από εξωτερικές απειλές, προκειμένου να προστατεύσουν τους πελάτες σας. Οι πρόσθετες απαιτήσεις FSSC 22000 περιέχουν μια παράγραφο σχετικά με το Food Defense. Αν και στο κεφάλαιο 18 του ISO 22002-1 γίνεται αναφορά σε αυτό το θέμα, οι πρόσθετες απαιτήσεις FSSC ευθυγραμμίζονται με τις απαιτήσεις του GFSI και το θέμα μεταφέρεται στο επίπεδο του συστήματος διαχείρισης, καθιστώντας το ως μέρος της διαδικασίας ευθύνης της διαχείρισης.

ΟΡΙΣΜΟΣ

Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί ορισμοί του Food Defense που είναι φύσει πολύ παρόμοιοι. Κάποιοι έρχονται ακόμη σε αντίθεση με τον ορισμό του GFSI, όπως το Food Fraud στο πλαίσιο του Food Defense. Είναι σημαντικό να συνειδητοποιήσουμε ότι to Food Fraud είναι ένα ξεχωριστό θέμα και ένα διαφορετικό κεφάλαιο στο πρόγραμμα FSSC 22000.

Ο ορισμός του GFSI για το Food Defense είναι: «Η διαδικασία που διασφαλίζει την ασφάλεια των τροφίμων και των ποτών από όλες τις μορφές σκόπιμης κακόβουλης επίθεσης, συμπεριλαμβανομένης της με ιδεολογικό κίνητρο επίθεσης που οδηγεί σε επιμόλυνση». (GFSI 2017) 1.

Άλλοι συχνά χρησιμοποιούμενοι ορισμοί είναι:

PAS 96: 2017: Food Defense: διαδικασίες που υιοθετούνται για τη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων και των ποτών και των αλυσίδων εφοδιασμού τους από κακόβουλη και με ιδεολογικά κίνητρα επίθεση που οδηγεί σε επιμόλυνση ή διακοπή του εφοδιασμού (PAS 96: 2017) 2.

FDA (FSMA-Κανόνας σκόπιμης νοθείας): Το Food Defense είναι η προσπάθεια προστασίας των τροφίμων από σκόπιμη νοθεία μέσω πράξεων που έχουν σκοπό να προκαλέσουν ευρείας κλίμακας βλάβη στη δημόσια υγεία, συμπεριλαμβανομένων των τρομοκρατικών ενεργειών που στοχεύουν στην προμήθεια τροφίμων (FDA Food Defense δελτίο γεγονότων).

Η βιομηχανία και οι ρυθμιστικές αρχές έχουν αναπτύξει Συστήματα Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων που βασίζονται στις αρχές Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), τα οποία έχουν αποδειχθεί αποτελεσματικά έναντι ακούσιων κινδύνων για την ασφάλεια των τροφίμων. Οι αρχές του HACCP ωστόσο δεν έχουν χρησιμοποιηθεί σε τακτική βάση για τον εντοπισμό ή τον μετριασμό σκόπιμων επιθέσεων και ως εκ τούτου δεν σχετίζονται με την Τροφική Άμυνα.

Το κίνητρο ή η βασική αιτία για το Food Defense είναι η πρόθεση να προκαλέσει βλάβη σε καταναλωτές ή εταιρείες. Αυτό είναι διαφορετικό από το κίνητρο για το Food Fraud που προορίζεται αποκλειστικά για οικονομικό όφελος. Επομένως, η πρόληψη του Food Defense απαιτεί διαφορετική προσέγγιση από τον έλεγχο των ακούσιων κινδύνων για την ασφάλεια των τροφίμων (HACCP) και την πρόληψη του Food Fraud.

ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΣΧΗΜΑΤΟΣ FSSC 22000

Μέρος 2 – Απαιτήσεις για πιστοποίηση V5

2.5.3 Food Defense

2.5.3.1 Αξιολόγηση απειλών

Ο οργανισμός εφαρμόζει τεκμηριωμένη διαδικασία για:

α) Διενέργεια αξιολόγησης απειλών για τον εντοπισμό και την αξιολόγηση πιθανών απειλών.

β) Ανάπτυξη και εφαρμογή μέτρων άμβλυνσης για σημαντικές απειλές.

2.5.3.2 Σχέδιο

α) Ο οργανισμός διαθέτει ένα τεκμηριωμένο σχέδιο Food Defense που καθορίζει τα μέτρα άμβλυνσης που καλύπτουν τις διαδικασίες και τα προϊόντα που εμπίπτουν στο πεδίο εφαρμογής FSMS του οργανισμού.

β) Το σχέδιο Food Defense υποστηρίζεται από το FSMS του οργανισμού.

γ) Το σχέδιο πρέπει να συμμορφώνεται με την ισχύουσα νομοθεσία και να αναθεωρείται τακτικά.

ΕΦΑΡΜΟΓΗ

Για την εφαρμογή των απαιτήσεων FSSC 22000 Food Defense, θα πρέπει να ακολουθηθεί μια προσέγγιση λογική, συστηματική και βασισμένη στον κίνδυνο. Πρέπει να σημειωθεί ότι υπάρχουν πολλές προσεγγίσεις και η FSSC αφήνει την επιλογή στον οργανισμό. Ωστόσο, οι πιο ευρέως διαδεδομένες προσεγγίσεις είναι το TACCP (Threat Assessment Critical Control Points; συνιστάται από το PAS96), το CARVER+Shock και το FDA Food Defense Builder Plan (FDA) 5. (Σημείωση: Το PAS96 καλύπτει τόσο την πρόληψη του Food Defense όσο και Food Fraud, προσέξτε όταν χρησιμοποιείτε αυτό το έγγραφο).

Για να βοηθήσετε στην εφαρμογή των ρητρών του FSSC 22000, συνιστάται ο ακόλουθος τρόπος εργασίας.

1) Δημιουργία ομάδας Food Defense,

2) Διεξαγωγή Αξιολόγησης Απειλών (π.χ. TACCP), προσδιορισμός και αξιολόγηση πιθανών απειλών και τρωτά σημεία,

3) Προσδιορισμός και επιλογή ανάλογων μέτρων ελέγχου,

4) Τεκμηριώστε την αξιολόγηση των απειλών, τα μέτρα ελέγχου, την επαλήθευση και τις διαδικασίες διαχείρισης συμβάντων σε ένα Σχέδιο Food Defense που υποστηρίζεται από το Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων

5) Αναπτύξτε μια αποτελεσματική στρατηγική κατάρτισης και επικοινωνίας και εφαρμόστε το σχέδιο Food Defense.

Κατά τον προσδιορισμό του πεδίου της εκτίμησής σας, είναι σημαντικό να συνειδητοποιήσετε ότι το επίπεδο απειλής έχει αποδειχθεί ότι είναι στο υψηλότερο επίπεδο στις εγκαταστάσεις παραγωγής5,8. Βεβαιωθείτε ότι ο δικός σας ιστότοπος (συμπεριλαμβανομένου και του προσωπικού) καλύπτεται, αλλά μην περιορίζεστε μόνο στις δικές σας εγκαταστάσεις και συμπεριλάβετε την αλυσίδα εφοδιασμού.

Ad 1/2. Πρέπει να εφαρμόσετε ένα σύστημα που αξιολογεί λογικά τις Απειλές και για το οποίο διατίθενται διάφορα εργαλεία (π.χ., TACCP, CARVER+Shock, FDA Food Defense Plan Builder FDBP5). Όποιο εργαλείο και αν χρησιμοποιηθεί, εναπόκειται στον οργανισμό.

Ουσιαστικά, μια προσέγγιση του Food Defense προσπαθεί να απαντήσει στις ακόλουθες βασικές ερωτήσεις:

– Ποιος μπορεί να θέλει να μας επιτεθεί;

– Πώς μπορεί να το κάνει;

– Ποιος είναι ο δυνητικός αντίκτυπος στη δημόσια υγεία;

– Πώς μπορούμε να αποτρέψουμε αυτό να συμβεί;

Εξοικειωθείτε με όσα χαρακτηριστικά επεξεργασίας τροφίμων μπορεί να κάνουν το φαγητό σας στόχο (π.χ. οι μεγάλες παρτίδες ή η ευκολία πρόσβασης που τείνουν να αυξήσουν τον κίνδυνο). Συμπεριλάβετε και τους εξωτερικούς κινδύνους (κάπου αλλού στην αλυσίδα εφοδιασμού) ΚΑΙ τους εσωτερικούς κινδύνους (π.χ., πρόσβαση σε χώρο/εξοπλισμό, δυσαρεστημένους υπαλλήλους).

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι κάθε απειλή που εντοπίζεται ΔΕΝ θα προσδιορίζεται αυτόματα ως σημαντική και ΔΕΝ θα απαιτείται αυτόματα να αντιμετωπιστεί με ένα μέτρο ελέγχου. Είναι σημαντικό να εντοπιστούν όσο το δυνατόν περισσότερες απειλές ώστε να μπορούν να αξιολογηθούν. Μετά από επανειλημμένα ή προηγούμενα περιστατικά, μια επακόλουθη εκτίμηση απειλών μπορεί να καθορίσει ότι ένα μέτρο ελέγχου απαιτείται.

Κατά τη διενέργεια αξιολόγησης απειλών, επιτρέπεται να ομαδοποιούνται τα υλικά σε αρχικό στάδιο (π.χ. παρόμοιες πρώτες ύλες ή παρόμοια τελικά προϊόντα). Όταν εντοπίζονται σημαντικοί κίνδυνοι μέσα σε έναν όμιλο, μπορεί να απαιτείται μια πιο εμπεριστατωμένη ανάλυση.

Ad 3/4. Κατά τον καθορισμό μιας στρατηγικής για το Food Defense, οι πιθανές απειλές που προσδιορίζονται στο σημείο 1 αξιολογούνται ως προς τη σημαντικότητά τους. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ένας πίνακας επικινδυνότητας παρόμοιος με αυτόν του HACCP (π.χ., Πιθανότητα εμφάνισης x Επιπτώσεις/Συνέπειες). Άλλοι παράγοντες όπως η προσβασιμότητα, η πιθανότητα ανίχνευσης και η αναγνωρισιμότητα μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως περαιτέρω δείκτες. Θα αναπτυχθεί και θα τεκμηριωθεί μια στρατηγική πρόληψης για τους σημαντικούς κινδύνους. Για να βοηθήσει στον προσδιορισμό των προληπτικών μέτρων, ο FDA δημοσίευσε μια βάση δεδομένων με προληπτικά μέτρα για διαφορετικούς τύπους δραστηριοτήτων σε ολόκληρη την τροφική αλυσίδα (FDA) 6.

Ad 5. Το σχέδιο πρέπει να υποστηρίζεται από το Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων του οργανισμού για όλα τα προϊόντα του, πράγμα που σημαίνει ότι πρέπει να περιέχει στοιχεία όπως μέτρα ελέγχου, δραστηριότητες επαλήθευσης, διορθώσεις και διορθωτικές ενέργειες, ευθύνες, τήρηση αρχείων και συνεχή βελτίωση. Επιπλέον, το FSMS θα πρέπει να συμπεριλαμβάνει το στοιχείο Food Defense μέσα σε π.χ. πολιτικές, εσωτερικούς ελέγχους, έλεγχο διοίκησης κ.λπ.

Ad 6. Η αποτελεσματικότητα της αυτοπροστασίας σας εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τους ανθρώπους. Αυτοί μπορεί να είναι εξωτερικοί (π.χ. προμηθευτές) ή εσωτερικοί (οι ίδιοι οι συνεργάτες σας). Επομένως, ένα πρόγραμμα κατάρτισης ή/και επικοινωνίας είναι απαραίτητο.

ΟΜΑΔΑ FOOD DEFENSE ΚΑΙ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ

Η Αξιολόγηση των Απειλών (π.χ., TACCP, CARVER + Shock, FDBP) πραγματοποιείται από μια διεπιστημονική ομάδα με ευρύ φάσμα εμπειρογνωμοσύνης (π.χ. HR, Ασφάλεια, Ποιότητα, IT, Παραγωγή, Υπεύθυνος Εγκατάστασης).

Η σύνθεση της ομάδας Food Defence είναι πιθανό να είναι διαφορετική από αυτήν των ομάδων HACCP και/ή Food Fraud Vulnerability Assessment. Η σύνθεση της ομάδας μπορεί να εξελιχθεί με την πάροδο του χρόνου και καθώς εξελίσσεται η κατανόηση του Food Defense μπορεί να απαιτείται εξωτερική εμπειρογνωμοσύνη. Απαιτείται εκπαίδευση της ομάδας. Πολλές εκπαιδεύσεις είναι διαθέσιμες από ένα ευρύ φάσμα οργανισμών. Ένα παράδειγμα είναι το Michigan State University που παρέχει δωρεάν διαδικτυακά μαθήματα (οδηγός ελέγχου MOOC Food Defense – MOOC = μαζικό ανοιχτό διαδικτυακό μάθημα) 7.

Ο FDA παρέχει δωρεάν διαδικτυακό εκπαιδευτικό υλικό (Food Defense Awareness for Food-Professionals), και παρόλο που επικεντρώνεται στη συμμόρφωση των ΗΠΑ/FDA με τις εκεί ισχύουσες κανονιστικές διατάξεις, αυτή η εκπαίδευση παρέχει μια καλή επισκόπηση (FDA) 9.

ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗ

Οι επιθεωρητές θα πρέπει να αξιολογήσουν την εκτίμηση κινδύνου και ότι ο προσδιορισμός και η εφαρμογή των προληπτικών ενεργειών είναι επαρκής μέσω των παρακάτω ερωτήσεων:

υπάρχει ομάδα με τις σωστές ικανότητες/γνώσεις;
έχει πραγματοποιηθεί και τεκμηριωθεί αξιολόγηση κινδύνου;
καλύπτονται οι σχετικές απειλές;
το εύρος της εκτίμησης κινδύνου (αξιολογήθηκε ολόκληρη η αλυσίδα εφοδιασμού και όχι μόνο ο ιστότοπος);
υπάρχει μεθοδολογία για τον προσδιορισμό της σημασίας των απειλών;
όταν εντοπιστούν σημαντικές απειλές, υπάρχει γραπτό σχέδιο για το Food Defense;
πώς αντιμετωπίζεται η εκπαίδευση και η επικοινωνία;
Αξιολογείται η απόδοση της Διαδικασίας Πρόληψης Food Fraud σύμφωνα με το ISO 22000: 2018 Κεφάλαιο 9 (Αξιολόγηση απόδοσης);
Ελέγχεται τακτικά η ανάλυση και είναι η συχνότητα επαρκής;
είναι προετοιμασμένη η ομάδα αντιμετώπισης έκτακτης ανάγκης (ISO 22000: 2018 παράγραφος 8.4);
όλα τα παραπάνω εφαρμόζονται αποτελεσματικά μέσω του FSMS του οργανισμού (π.χ. αρχεία, ευαισθητοποίηση των ανθρώπων, ασφάλεια ιστότοπου, εσωτερικοί έλεγχοι, αναθεωρήσεις διαχείρισης);