Επιχειρήσεις τροφίμων: Ο κώδικας για τη διαχείριση των τροφικών αλλεργιογόνων

Περίπου 3% έως 10% των ενηλίκων και 8% των παιδιών παγκοσμίως εκτιμάται ότι έχουν τροφική αλλεργία. Οι περιπτώσεις αναφυλαξίας που προκαλούνται από τρόφιμα μερικές φορές οδηγούν σε θανάτους, υπογραμμίζοντας τη σημασία της διαχείρισης των αλλεργιογόνων στη βιομηχανία τροφίμων και ποτών-καθιστώντας αυτό όχι μόνο ένα επίκαιρο θέμα, αλλά και ένα θέμα που ο τομέας θα συνεχίσει να αντιμετωπίζει μακροπρόθεσμα.

Ο Codex έδωσε πρόσφατα φως σε αυτόν τον τομέα μετά τη δημοσίευση του κώδικα πρακτικής του (COP).

Κώδικας για τη διαχείριση των τροφικών αλλεργιογόνων για τους υπεύθυνους επιχειρήσεων τροφίμων

Η Επιτροπή Codex Alimentarius (Codex), μια συνεργασία μεταξύ του Οργανισμού Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών (FAO) και του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (ΠΟΥ), είναι ο παγκόσμιος οργανισμός που παρέχει διεθνή πρότυπα τροφίμων, οδηγίες και κώδικες πρακτικής. Αυτό γίνεται για να διασφαλιστεί ότι τα τρόφιμα είναι ασφαλή και μπορούν να διακινούνται σε όλο τον κόσμο. Μαζί με την πιο πρόσφατη αναθεώρηση των Codex General Principles of Food Hygiene (τροποποιήθηκε το 2020), δημοσίευσαν τον πρώτο τους κώδικα πρακτικής για τη διαχείριση αλλεργιογόνων τροφίμων για τους υπεύθυνους επιχειρήσεων τροφίμων.

Τροφικά αλλεργιογόνα

Οι αλλεργικές αντιδράσεις στα τρόφιμα είναι το αποτέλεσμα μιας αρνητικής ανοσοαπόκρισης στις πρωτεΐνες των τροφίμων. Το Codex COP  λέει ότι η κατανάλωση τροφικών αλλεργιογόνων πρέπει να επισημανθεί ως σημαντικός κίνδυνος για την ασφάλεια των τροφίμων για αλλεργικά άτομα. Αν και πολλά διαφορετικά τρόφιμα μπορούν να προκαλέσουν αλλεργικές αντιδράσεις, παγκοσμίως υπάρχουν οκτώ ομάδες προϊόντων τροφίμων (συμπεριλαμβανομένων των προϊόντων που προέρχονται από αυτές), οι οποίες προκαλούν την πλειοψηφία των αλλεργικών αντιδράσεων, αυτές είναι:

• δημητριακά που περιέχουν γλουτένη
• φιστίκια
• καρύδια
• γάλα
• αυγά
• ψάρι
• καρκινοειδή
• και σόγια

Η παροχή πληροφοριών με ακρίβεια, σε καταναλωτές αλλεργικούς στα τρόφιμα είναι ζωτικής σημασίας για τη διασφάλιση της ασφάλειάς τους. Οι διάφορες χώρες και εθνικές αρχές έχουν διαφορετικούς κανόνες σχετικά με την υποχρεωτική και με σαφήνεια παροχή πληροφοριών, σχετικά με τρόφιμα που θεωρούνται αλλεργιογόνα. Άλλα τροφικά αλλεργιογόνα όπως το σουσάμι, η μουστάρδα, τα μαλάκια, το σέλινο και το λούπινο αναγνωρίζονται ως σημαντικά σε πολλές χώρες, συμπεριλαμβανομένου του Ηνωμένου Βασιλείου και της Ευρώπης (για πλήρη κατάλογο σε αυτές τις δικαιοδοσίες: Κανονισμός Πληροφοριών Τροφίμων προς Καταναλωτές (ΕΕ) Νο. 1169/2011 Παράρτημα II).

Είναι προφανές ότι ενδέχεται να προκύψουν εγγενή ζητήματα κατά τη χρήση μεταλλικών συσκευασιών, γι ‘αυτό είναι σημαντικό να διασφαλίσετε ότι η νέα συσκευασία υπόκειται σε αυστηρούς ελέγχους από ειδικούς οι οποίοι θα αναγνωρίσουν τα πιθανά ζητήματα που μπορεί να προκύψουν και να συμβουλέψουν αναλόγως. Οι αναλύσεις μπορούν να βοηθήσουν στην αποφυγή σοβαρών δυσλειτουργιών συσκευασίας ή επιπτώσεων στην ποιότητα του προϊόντος, βοηθώντας τους κατασκευαστές να αποφύγουν οποιαδήποτε απρόσμενη οικονομική επιβάρυνση ή μειωμένο προϊόν.

Οι μέθοδοι επεξεργασίας, όπως η θερμική ή υψηλής πίεσης, που χρησιμοποιούνται συχνά για τον έλεγχο παθογόνων μικροοργανισμών, γενικά δεν καταστρέφουν τις αλλεργιογόνες πρωτεΐνες. Έτσι, η διαχείριση των τροφικών αλλεργιογόνων είναι ζωτικής σημασίας για την πρόληψη της παρουσίας ή της εισαγωγής αδήλωτων ή/και ακούσιων αλλεργιογόνων στα τρόφιμα, γεγονός που έχει ως αποτέλεσμα τον κίνδυνο ακούσιας κατανάλωσης τροφικού αλλεργιογόνου από ένα ευαίσθητο άτομο.

Προώθηση της δραστικότητας στη διαχείριση των αλλεργιογόνων

Η καθοδήγηση που παρέχεται από τον Codex στις επιχειρήσεις είναι να υιοθετήσουν μια προληπτική προσέγγιση για τη διαχείριση των αλλεργιογόνων στην τροφική αλυσίδα, και όχι μια αντιδραστική αντίδραση μόλις εμφανιστεί ένα ζήτημα αλλεργιογόνου (όπως η ακούσια διασταυρούμενη επαφή ενός τροφίμου με ένα αλλεργιογόνο τρόφιμο). Αυτό μπορεί να επιτευχθεί μέσω ορθών πρακτικών υγιεινής (GHP) ή προαπαιτούμενων προγραμμάτων και, όπου απαιτείται, με την εφαρμογή συστημάτων HACCP.

Ο Codex COP αναφέρει ότι τα συστήματα διαχείρισης αλλεργιογόνων και τα μέτρα ελέγχου τους, πρέπει να βασίζονται στην εκτίμηση κινδύνου που διενεργείται από τον FBO, στην οποία πρέπει να προσδιορίσουν την αλλεργιογόνο φύση των τροφίμων που χειρίζονται και, να καθορίσουν τους ελέγχους που πρέπει να γίνουν. Αυτό γίνεται για να εξαλειφθεί ή να ελαχιστοποιηθεί η πιθανότητα εισαγωγής ακούσιων αλλεργιογόνων μέσω διασταυρούμενης επαφής ή για να μην υπάρχουν αδήλωτα αλλεργιογόνα λόγω λαθών στην αλυσίδα εφοδιασμού. Στους στόχους του σχεδίου διαχείρισης αλλεργιογόνων, εντλάσσεται και η παροχή πληροφοριών με ακρίβεια για τα αλλεργιογόνα, στους καταναλωτές τροφίμων που πωλούνται χωρίς επισήμανση (για παράδειγμα σε υπηρεσίες τροφίμων) και στην επισήμανση των προσυσκευασμένων τροφίμων.

Παρέχονται οδηγίες και παραδείγματα ορθής πρακτικής διαχείρισης αλλεργιογόνων σε τομείς όπως:

1. πρωτογενή παραγωγή
2. σχεδιασμός και εγκαταστάσεις
3. συντήρηση και αποχέτευση
4. προσωπική υγιεινή
5. Μεταφορά
6. πληροφορίες προϊόντος, και
7. εκπαίδευση.

Το μεγαλύτερο τμήμα του COP αφορά τον έλεγχο της λειτουργίας, ο οποίος καλύπτει πτυχές όπως ο έλεγχος των κινδύνων για τα τρόφιμα, οι απαιτήσεις εισερχόμενων υλικών, η διαχείριση και η επίβλεψη, η τεκμηρίωση και τα αρχεία και οι διαδικασίες ανάκλησης. Σε κάθε ενότητα παρέχονται χωριστές συμβουλές σχετικά με την παραγωγή, τη λιανική και την εξυπηρέτηση τροφίμων.

Ενώ το COP του Codex είναι καθοδήγηση, παρέχει στις παγκόσμιες ρυθμιστικές αρχές και στους νομοθέτες τις αρχές βάσει των οποίων θα θεσπιστεί νέα νομοθεσία ή θα τροποποιηθεί η υπάρχουσα. Αυτό έχει ήδη παρατηρηθεί με τη δημοσίευση του κανονισμού (ΕΕ) 2021/382 της Επιτροπής. Αυτή η νομοθεσία είναι μια τροποποίηση του γενικού κανονισμού υγιεινής (ΕΚ) 852/2004 στην ΕΕ για την εισαγωγή απαιτήσεων από τους FBO για τη διαχείριση των τροφικών αλλεργιογόνων. Επιπλέον, στις ΗΠΑ ο Νόμος για την Ασφάλεια, τη Θεραπεία, την Εκπαίδευση και την Έρευνα για τις Αλλεργίες στα τρόφιμα του 2021 (FASTER Act) ψηφίστηκε για να προσθέσει το σουσάμι στη λίστα με τα κύρια αλλεργιογόνα.

Μόλις αναπτυχθούν, οι υπάρχουσες πρακτικές διαχείρισης αλλεργιογόνων τροφίμων θα πρέπει να αναθεωρούνται περιοδικά. Το Codex COP παρέχει καθοδήγηση σχετικά με μια προληπτική προσέγγιση για την αποτελεσματική διαχείριση των αλλεργιογόνων σε όλες τις επιχειρήσεις τροφίμων από το αγρόκτημα στο πιάτο και, ως εκ τούτου, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη βελτίωση των υφιστάμενων σχεδίων και την ανάπτυξή τους εκεί που είναι επί του παρόντος είναι περιορισμένα ή ακόμη και ανύπαρκτα. Η καλύτερη προληπτική διαχείριση των αλλεργιογόνων και η ακριβής επισήμανση τους δεν θα βοηθήσει μόνο στην πρόληψη πιθανών οικονομικών επιπτώσεων (για παράδειγμα, από την ανάκληση ή την απόσυρση προϊόντος) και τη ζημιά της μάρκας για τις επιχειρήσεις τροφίμων, αλλά θα ωφελήσει επίσης τους αλλεργικούς καταναλωτές (μειώνοντας τον κίνδυνο και αβεβαιότητα) βελτιώνοντας τελικά την ποιότητα ζωής τους.

Πηγή: Campden BRI

Γιώργος Βάρσος: Οι “πικρές” στιγμές της γλυκιάς ιστορίας της θρυλικής οικογένειας των ζαχαροπλαστών

Αυξήσεις στην τιμή των ζυμαρικών λόγω της αυξανόμενης τιμής σκληρού σίτου. 

e – supermarket: πρώτος στο μυαλό των καταναλωτών ο Σκλαβενίτης