Γιώργος Βάρσος: Οι “πικρές” στιγμές μιας γλυκιάς ιστορίας

Η ιστορία της θρυλικής οικογένειας των ζαχαροπλαστών της Κηφισιάς, που ξεκίνησαν από ένα υπόγειο και ανέβηκαν στα πιο ψηλά σκαλοπάτια της εκτίμησης των καταναλωτών.

Εκεί που η ζάχαρη συναντά την ιστορία, στα τραπέζια που οι μεγάλοι Έλληνες πολιτικοί καθόριζαν την τύχη των Ελλήνων απολαμβάνοντας καφέ βαρύ γλυκό με σαβαρέν, στο μοναδικό σημείο που σε “βυθίζει” στην αίγλη της παλιάς Αθήνας, εκεί στη μέση της μεγάλης σάλας, που οι ήχοι από τα δεκάδες παπαγαλάκια στον τεράστιο κήπο σε ζαλίζουν, συνάντησα τον Γιώργο Βάρσο τον ιδιοκτήτη 3^ης γενιάς του θρυλικού ζαχαροπλαστείου «Βάρσος» στην Κηφισιά, ο οποίος παρά την επιχειρηματική «λάμψη» του, μεγάλωσε σε ένα υπόγειο με δύο δωμάτια!

Αεικίνητος, δραστήριος, ασταμάτητος, φιλομαθής, συλλέκτης έργων τέχνης, ανήσυχο πνεύμα ο 74χρονος Γιώργος Βάρσος, «μετράει» τον συνομιλητή του, είναι επιφυλακτικός και για …αρχή πάει με τα νερά του. Μέχρι να καταλήξει σε ένα ασφαλές συμπέρασμα για το ποιόν του ανθρώπου που στέκεται απέναντί του. Μετά γίνεται χείμαρρος… χαλαρώνει και απολαμβάνει, γελάει, θυμάται, αγριεύει με τις σκληρές αναμνήσεις, θυμώνει, δεν σηκώνει πολλές αντιρρήσεις, αλλά ξέρει να ακούει. Και κρατάει τα σημαντικά, με τον δικό του μοναδικό τρόπο. Ένας αυθεντικός άνθρωπος της παλιάς σχολής, που όμως αναγνωρίζει τα μονοπάτια της επιτυχίας και τα ακολουθεί αβλεπεί,  αψηφώντας επιδεικτικά τις επιταγές του σύγχρονου marketing. Και κρίνοντας εκ του αποτελέσματος, οι επιλογές και οι αποφάσεις, είναι πάντα οι σωστές. Γόνος μιας σκληρά εργαζόμενης και όχι μιας πλούσιας από την αρχή, οικογένειας που ότι έφτιαξε, το έφτιαξε με πολύ δουλειά, επιμονή και πολλές στερήσεις. Ο Γιώργος Βάρσος δεν έζησε στα πούπουλα όπως λέει στο cibum.gr.

«Γεννήθηκα και μεγάλωσα σε ένα υπόγειο εδώ πιο πάνω στην Κασαβέτη. Σε δυο υπόγεια δωμάτια, ζούσαμε 7 άτομα. Οι γονείς μου, εμείς -τρία αγόρια- η γιαγιά μου και μία ξαδέλφη μου από τη Νάξο που την είχαν στείλει σε εμάς οι γονείς της, λόγω ανέχειας. Σε αυτό το υπόγειο, μας μεγάλωσε η γιαγιά μου γιατί η μητέρα μου δούλευε συνέχεια στο γαλακτοπωλείο. 20 ώρες το 24ωρο ασταμάτητα μαζί με τον πατέρα μου, για να γίνει αυτό που είναι σήμερα. Αλλά αυτές οι συνθήκες οι δύσκολες, μας έμαθαν να εκτιμάμε όσα δημιουργούμε και έχουμε και, να συνεχίζουμε την προσπάθεια »…

Ο Γιώργος Βάρσος και τα αδέλφια του ο Αντώνης και ο Βασίλης είναι εγγόνια του Βασίλη Βάρσου που ξεκίνησε την επιχείρηση το 1892 . Ο Αντώνης «έφυγε» νωρίς μόλις 27 χρονών και ο Βασίλης τον Ιανουάριο του 2020.Αυτές είναι μόνο μερικές από τις «πικρές» στιγμές στην γλυκιά ιστορία του ζαχαροπλαστείου «βάρσος».

«Τι θυμάμαι από τα παιδικά μου χρόνια… Θυμάμαι το ποδήλατο που έφερε ο πατέρας μου από την Ολλανδία στα τέλη της δεκαετίας του 1940, όταν πήγε για να φέρει αγελάδες και να έχει δική του παραγωγή γάλακτος. Ένα ποδήλατο για τους τρείς μας και για όλα τα παιδιά της γειτονιάς. Φαντάσου παιδικό ποδήλατο το 1950. Χαμός γινότανε. Είδε και απόειδε η μάνα μου με τις φωνές μας και μας έβγαλε βάρδιες. Τρείς ώρες ο καθένας την ημέρα πάνω στη σέλα. Ούτε λεπτό παραπάνω».

Στην ερώτηση μας για το ποιοι επώνυμοι, πολιτικοί, ή celebrities έχουν περάσει ο Γιώργος Βάρσος γελάει.

« Όλοι τι να σου πω τώρα… Από Μπενάκη και Βενιζέλο, μέχρι Ευάγγελο Αβέρωφ Κωνσταντίνο Καραμανλή, Γεώργιο Παπανδρέου, Ανδρέα Παπανδρέου, Κωνσταντίνο Μητσοτάκη… Ο Ευάγγελος Αβέρωφ έτρωγε σκέτο γιαούρτι αλλά συζητούσε με τον πατέρα μου για την διαδικασία πήξης(!)  Η Μαρίκα αγόραζε τα τσουρέκια δέκα – δέκα. Ο Κωνσταντίνος Καραμανλής είχε αδυναμία στα τσουρέκια στα κρουασάν και στο σαβαρέν, το οποίο μάλιστα είχε δώσει εντολή να σερβιριστεί στο δείπνο που παρέθεσε στον πρόεδρο της Βουλγαρίας Τόντορ Ζίβκοφ. Η οικογένεια Λάτση σε επίσημους προσκεκλημένους παίρνει πάντα τα κρουσάν βουτύρου. Ο Προκόπης Παυλόπουλος όταν συναντούσε τον Κωνσταντίνο Καραμανλή του πήγαινε νουγκατίνες. Ο Γεώργιος Παπανδρέου έπαιρνε ότι του έλεγε η Κυβέλη, ο Ανδρέας Παπανδρέου είχε συγκεκριμένη θέση και εκεί συναντούσε όλους τους υπουργούς και τα στελέχη του ΠΑΣΟΚ. Ο Άγγελος Σικελιανός ήταν η αδυναμία της μητέρας μου και μας έλεγε συνέχεια ιστορίες. Ο Γιώργος Παπανδρέου ο νεότερος και τα αδέλφια του έχουν αδυναμία στα γαλακτοκομικά…  αλλά έρχονται και οι σοφέρ τους οπότε δεν μπορώ να ξέρω ποιος είναι σοφέρ ποιού… όσο για ηθοποιούς και καλλιτέχνες δεν τους ξέρω… τους ξέρουν όμως οι συνεργάτες μου κι μετά έρχονται και μου τα λένε…» 

Η Ιστορία του γαλακτοπωλείου

Ιδρυτής της επιχείρησης ήταν ο παππούς του Γιώργου Βάρσου, Βασίλειος ο οποίος το 1892 σε ηλικία 16 ετών, ήρθε από τη Φωκίδα στην Αθήνα φέρνοντας μαζί του μερικά πρόβατα τα οποία έβαλε σε στάνη που έφτιαξε στην περιοχή Κολοκυνθού, κάτω από την πλατεία Βάθης, που τότε είχε πολλά περιβόλια κα χωράφια. Μετά από λίγο καιρό άνοιξε το γαλακτοπωλείο «Παρνασσός» στην Γωνία Σανταρόζα και Πανεπιστημίου. Το γαλακτοπωλείο έγινε γρήγορα γνωστό για την ποιότητα των γαλακτοκομικών προϊόντων.  Ο Βάρσος άκμαζε, καθώς απασχολούσε 24 άτομα προσωπικό και είχε ένα από τα μεγαλύτερα ψυγεία της εποχής με 20 παγοκολώνες. Όταν προέκυψε πρόβλημα στον εφοδιασμό με πρώτες ύλες ο Β. Βάρσος άκουσε τις συμβουλές των παραγωγών των βορείων προαστίων της Αθήνας και το 1922, μετέφερε την επιχείρηση στη  Κηφισιά. Δίπλα από το σημερινό ζαχαροπλαστείο. Όπως λέει στο cibum.gr ο Γιώργος Βάρσος, ήταν μία από τις «έξυπνες» κινήσεις της οικογένειας που οδήγησαν στην επιτυχία. Το νέο κατάστημα στην Κηφισιά είχε και κοιτώνες για τους εργαζόμενους, τους οποίους ο Β. Βάρσος έφερνε από την επαρχία, γιατί τότε δεν υπήρχαν σπίτια στην περιοχή και η μετακίνηση ήταν πολύ δύσκολη.

«Θυμάμαι ακόμα την ξύλινη σκάλα που οδηγούσε στα δωμάτια των υπαλλήλων. Είχε κλήση προς τα έξω 30 μοιρών για να φεύγουν τα νερά και ήταν ετοιμόρροπη» λέει γελώντας ο Γιώργος Βάρσος.

Η μεταφορά της επιχείρησης αποδείχθηκε πολύ σωστή επιλογή. Τότε η Κηφισιά ήταν πολυτελής παραθεριστικός προορισμός με πολλές εξοχικές κατοικίες και επιφανείς παραθεριστές και ξενοδοχεία που τότε γνώρισαν στιγμές μεγάλης δόξας, όπως το grand hotel de kifissia, το Renaissnce, το ξενοδοχείον Μελά, η Αίγλη, το Πλάζα η Πύρνα τα οποία προμήθευε με γάλα, γιαούρτι, κρέμες, ρυζόγαλο και παγωτό, ο Βάρσος.  Η διανομή γινόταν με δύο μαντεμένια ποδήλατα που είχε αγοράσει ο παππούς Βασίλης.

Οι λάθος κινήσεις

Ο Ιδρυτής Βασίλης Βάρσος όμως έκανε και λάθος κινήσεις. Ενώ το γαλακτοπωλείο είχε πολύ δουλειά, δεν τα κατάφερε στις συναλλαγές του με τους παραγωγούς της περιοχής. Πλήρωνε προκαταβολικά χωρίς να παίρνει προϊόντα και το μαγαζί κατέληξε να έχει πολλά χρέη. Όταν ανέλαβαν την επιχείρηση τα παιδιά του, ο Κώστας και ο Χαράλαμπος, το 1930, σε καμία περίπτωση δεν ήταν επικερδής. Ήταν ένα μικρό γαλακτοπωλείο με πολλά κρυφά χρέη και πολλά απλήρωτα «τεφτέρια» μας λέει ο Γιώργος Βάρσος, ο οποίος μιλάει με υπερηφάνεια και περισσή αγάπη για τον πατέρα του τον Κώστα.

«Ο Πατέρας μου από μικρός αγάπησε αυτή τη δουλειά και ήθελε να αναπτύξει την επιχείρηση. Ξεχρέωσε γρήγορα όλα τα χρέη και προσπάθησε να βρει τρόπους προώθησης. Ήταν πολύ πιο μπροστά από τη εποχή του. Ήταν ένας άνθρωπος ριψοκίνδυνος, τολμηρός και όταν έβαζε έναν στόχο δεν σταματούσε πουθενά, μέχρι να τον πετύχει. Ήταν γεννημένος επιχειρηματίας. Αν και δεν μεγάλωσε με ανέσεις, ήθελε τα καλύτερα σε εξοπλισμό γιατί είχε καταλάβει ότι μόνο η σωστή επένδυση θα φέρει την επιθυμητή απόδοση. Και δεν το έβαλε κάτω ούτε όταν συνελήφθη, μαζί με τον αδελφό του, από τους Γερμανούς με την κατηγορία ότι ήταν «Αγγλόφιλος»

Όταν απελευθερώθηκε ο Κώστας Βάρσος, τότε ήταν η εποχή που το γαλακτοπωλείο μπήκε σε φάση τεράστιας ανάπτυξης και πωλήσεων. Ήταν η εποχή που σχηματίστηκε η πρώτη ουρά έξω από τον Βάρσο.

«Πάρα το γεγονός ότι η Ελλάδα ήταν υπό την κατοχή των Γερμανών, όσοι Αθηναίοι είχαν χρήματα, έρχονταν από παντού στην Αττική με λεωφορείο, για να αγοράσουν αγνό και ανόθευτο γάλα και γιαούρτι. Η μητέρα μου η Κατερίνα Βάρσου, έπλενε κάθε μέρα στο χέρι 4.000 κεσέδες για γιαούρτι! Τότε τους κεσέδες έπρεπε να τους επιστρέψεις για να μπορέσεις να ξανά αγοράσεις. Το ανόθευτο γιαούρτι ήταν δυσεύρετο και σπάνιο, γιατί η νοθεία ήταν συνήθης πρακτική. Το γάλα ήταν πάντα νερωμένο.  Η ουρά έφτανε μέχρι την πλατεία της Κηφισιάς. Τότε άρχισε να διαδίδεται ευρέως το όνομα Βάρσος και όλοι έμαθαν τον Κώστα και τον αποκαλούσαν με το μικρό του όνομα. Τα αυθεντικά και ανόθευτα υλικά ήταν το “κλειδί” για την περαιτέρω πορεία» λέει ο Γιώργος Βάρσος.

Η αγελάδες από την Ολλανδία

Και μετά την κατοχή εξακολουθούσε να υπάρχει πρόβλημα με τους παραγωγούς γάλακτος. Οι κτηνοτρόφοι της ευρύτερης περιοχής ήταν σκληροί και κακοί προμηθευτές, και ο Κώστας Βάρσος θέλοντας να έχει ο ίδιος τον έλεγχο των πρώτων υλών, πήρε την απόφαση το 1950 χωρίς να γνωρίζει αγγλικά ή γαλλικά, να φύγει αεροπορικώς μέσω Νίκαιας για τη Λομβάρδη της Ολλανδίας να αγοράσει αγελάδες Holstein που διακρίνονται για την υψηλή γαλακτοπαραγωγική τους ικανότητα. Μια Ολλανδική αγελάδα απέδιδε 35-40 κιλά γάλα, ενώ μια Ελληνική απέδιδε 8-10 κιλά. Τότε, οι Ολλανδοί πουλούσαν μόνο αγελάδες και όχι ταύρους, για να έχουν την αποκλειστικότητα, αλλά ο Κώστας Βάρσος κατάφερε να αγοράσει κάποιες έγκυες αγελάδες. Οι περισσότερες από αυτές έχασαν τα μικρά τους κατά την διάρκεια του ταξιδιού με το ατμόπλοιο, αλλά από τις λίγες που σώθηκαν, κατάφερε να πάρει δύο ταύρους, οπότε εξασφάλισε την αναπαραγωγή της φυλής. Μάλιστα αυτή ήταν η πρώτη φορά που ήρθε η φυλή Holstein στην Ελλάδα και υπάρχει και σχετική αναφορά στην ύλη του Πανεπιστημίου Κτηνιατρικής για το ζαχαροπλαστείο της Κηφισιάς που έφερε τις Holstein στην Ελλάδα!

Οι αγελάδες είχαν την αντιμετώπιση επίσημου προσκεκλημένου: Την κατασκευή του βουστασίου στην περιοχή της Εκάλης, ο Κώστας Βάρσος την είχε αναθέσει στον αρχιτέκτονα και τότε δήμαρχο Κηφισιάς Γιάγκο Βαρουξάκη. Ο ίδιος αργότερα έφτιαξε και το ζαχαροπλαστείο στο σημείο που βρίσκεται έως σήμερα.

Η Συνάντηση με τον Danone

Λίγοι γνωρίζουν ότι η Danone που σήμερα είναι η μεγαλύτερη εταιρεία γαλακτοκομικών προϊόντων στον κόσμο, ιδρύθηκε από έναν Ελληνοεβραίο από την Θεσσαλονίκη, τον Ισαάκ Καράσο και της έδωσε το όνομα Danone (που σημαίνει μικρός Daniel) προς τιμήν του γιού του. Η οικογένεια Καράσο έμενε στην Κηφισιά πριν ανοίξει εταιρεία γιαουρτιού στην Ισπανία και τη Γαλλία. Κατά την επιστροφή του από την Ολλανδία το 1950, ο Κώστας Βάρσος πέρασε από το Παρίσι. Εκεί συνάντησε τον Καράσο, ο οποίος του πρότεινε να πάρει την οικογένειά του και να πάει στο Παρίσι για να στήσουν μαζί εταιρεία με Ελληνικό γιαούρτι.

«κανένας δεν ξέρει τι θα είχε γίνει εάν ο πατέρας μου είχε δεχθεί την πρόταση. Δεν το σκέφτηκε καν. Δεν ήθελε να αφήσει την Ελλάδα και ότι με κόπο είχε φτιάξει, ούτε να εγκαταλείψει τα σχέδια του για την επιχείρηση αυτή» λέει στο cibum.gr o Γιώργος Βάρσος.

Η επιστροφή του από την Ολλανδία συνδυάστηκε και με την μετατροπή του μαγαζιού, από γαλακτοπωλείο, σε ζαχαροπλαστείο με τραπεζάκια και με επέκταση της γκάμας των γλυκών δια χειρός ενός διακεκριμένου Ρουμάνου ζαχαροπλάστη.

Η μεγάλη απώλεια και η αλλαγή σκυτάλης

Στις αρχές του ΄70, ο 27χρονος Αντώνης δευτερότοκος γιος του Κώστα Βάρσου πέθανε από καρκίνο. Το χτύπημα ήταν μεγάλο  και ο Κώστας Βάρσος δεν το άντεξε. Σε ηλικία μόλις 60 ετών, έχασε κάθε ενδιαφέρον για την επιχείρηση και για τις οικογενειακές επενδύσεις που ήταν πολλές. Είχε επενδύσει σε πολλά ακίνητα της Κηφισιάς και είχε φέρει στην ιδιοκτησία της οικογένειας πολλά από τα λεγόμενα «φιλέτα» της περιοχής. Μάλιστα, σχεδόν «αποκήρυσσε» όλα όσα είχε καταφέρει και είχε δημιουργήσει…

Τότε ανέλαβαν ο Βασίλης και ο Γιώργος, οι οποίοι και έκαναν ριζικές αλλαγές στο εξοπλισμό για μεγαλύτερη παραγωγή και πιο ποιοτικά προϊόντα.

Φέτος το θρυλικό ζαχαροπλαστείο Βάρσος κλείνει 100 χρόνια επιτυχημένης πορείας. Το μυστικό όπως μας λέει ο κ Γιώργος Βάρσος είναι η προσήλωση στην ποιότητα και την συνέπεια.

«Το δικό μας marketing στηρίζεται στο κλασικό προφίλ του ζαχαροπλαστείου. Για αυτό και έχουμε σταθερούς πελάτες. Ο κόσμος εδώ και δεκαετίες έχει μάθει τις θέσεις των προϊόντων. Όποιος μπαίνει μέσα ξέρει τι θα βρει και, που θα το βρει. Εκεί που ήταν τα τσουρέκια πριν από 50 χρόνια εκεί είναι και σήμερα. Στο ίδιο σημείο βρίσκονται και οι μαρέγκες, και τα γιαούρτια και τα ρυζόγαλα και οι τούρτες και τα παγωτά. Μάλιστα η ανακαίνιση βασίστηκε  πάνω σε αυτές τις θέσεις! Προϋπόθεση για οποιαδήποτε αλλαγή ήταν όλα να μείνουν όπως πριν» λέει ο Γιώργος Βάρσος και προσθέτει: «Το μυστικό μας είναι τα αγνά υλικά. Οι περισσότεροι ζαχαροπλάστες χρησιμοποιούν σκόνες και πρόσθετα. Δεν μπορούν να δουλέψουν όλοι τα γνήσια αληθινά υλικά. Όλα τα γλυκά των ζαχαροπλαστείων έχουν πλέον ίδια γεύση. Είναι σαν να βγαίνουν από ένα εργαστήριο. Δεν καταλαβαίνεις εάν το προϊόν έχει μέσα βούτυρο ή αυγά, ή εάν αυτό το παγωτό έχει γάλα. Εδώ δεν κάνουμε εκπτώσεις στην ποιότητα. Και τα ζαχαροπλαστεία που χρησιμοποιούν πραγματικά υλικά είναι πλέον πολύ λίγα.»

Ο Γιώργος Βάρσος είναι παντρεμένος και την κ. Ελένη Αρβανίτη και έχει δύο παιδιά. Τον Κωνσταντίνο και την Ειρήνη. Δίπλα του στα ηνία της επιχείρησης στέκεται η 4^η γενιά ο γιός του Κωνσταντίνος και ο ανιψιός του, (γιος του αδελφού του Βασίλη) Αντώνης.

«Ποια ήταν η πιο ευτυχισμένη στιγμή στη ζωή σας» Ρωτάμε τον Γιώργο Βάρσο και εκείνος απαντά χωρίς δεύτερη σκέψη:

«Όταν η κόρη μου, έγινε δεκτή και από τα 15 Πανεπιστήμια της Αμερικής όπου έκανε αίτηση να σπουδάσει οικονομικά…»