Δευτέρα, 15 Αυγούστου, 2022
30.5 C
Athens

Το Ελληνικό website για την ποιότητα, την ασφάλεια και την "ψυχή" των τροφίμων.

Γάλα: Ένα τρόφιμο σύμβολο για την εξέλιξη της ανθρωπότητας

ΑρχικήΝέαΓάλα: Ένα τρόφιμο σύμβολο για την εξέλιξη της ανθρωπότητας
spot_img

cibum team


  Η 1η Ιουνίου έχει θεσπιστεί από τον ΟΗΕ ως παγκόσμια ημέρα γάλακτος. Της τροφής που έχει δοκιμαστεί όσο καμία άλλη στην ανθρώπινη ιστορία, και μπαίνει στη ζωή μας από τη μαγική στιγμή της γέννησης. Είναι η πρώτη γεύση και η μοναδική για 6 μήνες, που προσφέρει τα διατροφικά εφόδια για την υπόλοιπη ζωή μας. Πολλά είναι όμως όσα  δεν γνωρίζουμε για αυτόν τον διατροφικό θησαυρό. Όπως ότι μόνο το 35% του παγκόσμιου πληθυσμού μπορεί να πίνει φρέσκο ​​γάλα. Ότι το φρέσκο γάλα ήταν απλησίαστο για τους ανθρώπους, όμως πριν από 7.000 χρόνια έγινε κάτι που άλλαξε την διατροφική ιστορία. Ποιο ήταν το πρώτο γαλακτοκομικό ζώο που εξημερώθηκε; Ποια άλλα ζώα μπορούν να μας δώσουν γάλα εκτός από αγελάδες και κατσίκες; Τι γάλα πίνουν στην Σκανδιναβία, το Θιβέτ την Ινδία τη Ρωσία και τη Μογγολία; Πως παρασκευάζονται τα προϊόντα του γάλακτος, όπως τυρί, γιαούρτι και βούτυρο; 

Είτε το πιστεύετε είτε όχι, για τα περισσότερα από τα 150.000 χρόνια που οι άνθρωποι υπάρχουν στη γη, δεν μπορούσαν να πιουν  γάλα. Τα παιδιά φυσικά πάντα έπιναν γάλα, αλλά σε ηλικία 6 ή 7 ετών ο οργανισμός τους άρχιζε να χάνει την ικανότητα να δημιουργεί λακτάση, το ένζυμο που διασπά το σάκχαρο του γάλακτος που ονομάζεται λακτόζη. Η λακτόζη είναι συστατικό που δεν μπορεί αφομοιωθεί από τον ανθρώπινο οργανισμό. Έτσι εάν κάποιος ενήλικος πριν από 7.000 χρόνια, έπινε γάλα, θα είχε μια μάλλον ακραία φυσική αντίδραση που περιλαμβάνει φούσκωμα, οδυνηρές κράμπες, διάρροια, ναυτία και έμετο.

Οι περισσότεροι πολιτισμοί παγκοσμίως καταναλώνουν μορφές γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση, όπως το κεφίρ, το γιαούρτι και το τυρί. Αυτό συμβαίνει επειδή από την ζύμωση αναλώνεται από τους μύκητες η μεγαλύτερη ποσότητα λακτόζης. Υπολογίζεται από τους ειδικούς πως ένα ποσοστό κάτω από το 50% του παγκόσμιου πληθυσμού μπορεί να πίνει ​​γάλα χωρίς κάποιο πρόβλημα. Οι ιστορικοί συμφωνούν γενικά ότι η γαλακτοκομία άρχισε λίγο μετά την εξημέρωση των ζώων πριν από 10.000 χρόνια. Αρχικά, πρόβατα, αίγες, βοοειδή και χοίροι προμήθευαν κρέας, δέρματα, κόκαλα και μαλλί. Μπορούμε να φανταστούμε έναν ευκαιριακό νεολιθικό βοσκό ή βοσκό που βλέπει νεαρά ζώα να θηλάζουν από τις μητέρες τους και να σκέφτεται: «Ε, θέλω και εγώ κάτι από αυτό» Οι προσπάθειές του όμως να πιει «από αυτό» μάλλον θα είχε αρνητικές επιπτώσεις στον οργανισμό του. Οι άνθρωποι σύντομα κατάλαβαν ότι η ζύμωση μετέτρεπε το δυσκολοχώνευτο γάλα σε κάτι πιο εύπεπτο, γευστικό και δίνει τρόφιμα μεγαλύτερης διαρκείας.

Γύρω στα 7000 χρόνια πριν άρχισε να συμβαίνει κάτι: εμφανίστηκε μια γενετική μετάλλαξη που επέτρεπε στον ανθρώπινο οργανισμό να παράγει λακτάση έως την ενηλικίωση. Αυτό ήταν μια σημαντική εξέλιξη για το ανθρώπινο είδος. Το νωπό γάλα ήταν θρεπτικό και πλούσιο σε θερμίδες. Επιπλέον, η γαλακτοπαραγωγή έδωσε νέα διάσταση στην κτηνοτροφία καθώς και εισήγαγε την διαδικασία της συνεχούς εκμετάλλευσης ενός πολύτιμου ζώου, αντί να το θανατώνουν για το κρέας του.

Τα άτομα με το μεταλλαγμένο αυτό γονίδιο είχαν καλύτερες πιθανότητες επιβίωσης. Σταδιακά, το 80% του πληθυσμού στη Μέση Ανατολή και την Ευρώπη είχαν αυτό το γονίδιο. Η γαλακτοκομική παραγωγή έγινε πολιτιστικός και διατροφικός άξονας. Για όσους μπορούσαν να πιουν γάλα, τα οφέλη ήταν πολλά. Θεωρείτο ένα «πλήρες» φαγητό και οι άνθρωποι κατάλαβαν ότι θα μπορούσαν να ζήσουν καταναλώνοντας μόνο γάλα. Έχει πρωτεΐνες, βιταμίνες, πεπτικά ένζυμα, 8 απαραίτητα αμινοξέα και πολλά σημαντικά μέταλλα και στοιχεία συμπεριλαμβανομένου του ασβεστίου.

Η ιστορία του γάλακτος

Το πρώτο γαλακτοκομικό ζώο που εξημερώθηκε ήταν το πρόβατο πριν από 9.000 χρόνια. Ακολούθησαν κατσίκες και βοοειδή τα επόμενα χιλιάδες χρόνια, μετά γαϊδούρια, βουβάλια και άλογα. Στην πραγματικότητα, τα γαϊδούρια παρέχουν γάλα που μοιάζει με το μητρικό γάλα και χρησιμοποιήθηκε για άρρωστα ή ορφανά βρέφη. Στη συνέχεια, εξημερώθηκαν καμήλες, λάμα, τάρανδοι και γιακ. Όλα αυτά τα είδη άρμεξαν οι πρώιμοι αγρότες.

Σύμφωνα με ένα άρθρο «Γάλα από αγελάδες και άλλα ζώα» που δημοσιεύθηκε από την Επιτροπή Γαλακτοκομικών Προϊόντων της Ουάσιγκτον, εννέα στα δέκα ποτήρια γάλα που καταναλώνουν στον Καναδά και τις ΗΠΑ προέρχονται από αγελάδες. Ωστόσο, ο υπόλοιπος κόσμος πίνει γάλα από πολλές άλλες πηγές. Τα βουβάλια παράγουν το μισό γάλα που καταναλώνεται στην Ινδία και από τα γκι παράγεται, το λίπος που χρησιμοποιείται συνήθως για το μαγείρεμα. Οι Laplanders στη βόρεια Σκανδιναβία πίνουν γάλα ταράνδου, καθώς είναι το μόνο ζώο που παράγει γάλα και μπορεί να επιβιώσει σε ένα τόσο κρύο περιβάλλον.

Το τσάι Yak-butter είναι μια αλμυρή, κρεμώδης σούπα που πίνεται από ανθρώπους που ζουν στα κρύα βουνά του Θιβέτ. Πριν από 700 χρόνια, οι Μογγόλοι είχαν μαζί τους  αποξηραμένο γάλα αλόγου, στο οποίο πρόσθεταν νερό το χτυπούσαν και το έπιναν. Μέχρι σήμερα, οι Ρώσοι χρησιμοποιούν γάλα φοράδας για να φτιάξουν kumiss, ένα ζυμωμένο, ελαφρώς αλκοολούχο ποτό παρόμοιο με το κεφίρ. Οι άνθρωποι που ζουν σε ζεστά κλίματα της ερήμου θεωρούν ότι το γάλα καμήλας είναι ευεργετικό, εν μέρει επειδή μπορεί να διαρκέσει για επτά ημέρες στους 30οC. Στη Βόρεια Αμερική, το κατσικίσιο γάλα σιγά σιγά κερδίζει έδαφος. Η σύστασή του κάνει το κατσικίσιο γάλα από τα ευκολότερα στην πέψη. Πολλά διάσημα γαλλικά αλλά και ελληνικά (roquefort, chevre, φέτα, κα) είναι φτιαγμένα από πρόβειο γάλα, το οποίο έχει διπλάσια περιεκτικότητα σε λιπαρά από το αγελαδινό γάλα.

Γάλα: Το γεγονός που επέτρεψε στον άνθρωπο να πίνει φρέσκο γάλα

Τυρί: το superstar γαλακτοκομικό προιόν

Οι περισσότεροι αρχαιολόγοι πιστεύουν ότι το τυρί ανακαλύφθηκε για πρώτη φορά όταν το γάλα αποθηκεύτηκε και μεταφέρθηκε στο στομάχι ενός ζώου. Όταν το γάλα αναμιγνύεται με την πυτιά που υπάρχει στο στομάχι, το γάλα μετατρέπεται σε τυρόπηγμα και αποβάλει τον ορό γάλακτος. Συνεπώς το πρώτο τυρί που παρήχθη, θα ήταν μαλακό, λευκό και σχεδόν άγευστο, κάπως σαν το τυρί cottage. Με την πάροδο του χρόνου οι άνθρωποι έμαθαν ότι το παλαιωμένο τυρί είχε καλύτερη γεύση και το αλάτι βοήθησε στη γεύση και τη διατήρησή του.

Επιστήμονες ανακάλυψαν πρόσφατα θραύσματα νεολιθικών κεραμικών σκευών που χρονολογούνται από το 7000, τα οποία έφεραν τρύπες και ίχνη πρωτεινών γάλακτος και συμπέραναν πως χρησιμοποιούνταν στην τυροκόμηση. Η ηλικία του ευρήματος ήταν 7.000 χρόνια, τις πρώτες μέρες κατανάλωσης γαλακτοκομικών προϊόντων. Έκτοτε, το τυρί και η τυροκομία μπήκε στην Ιστορία, σχετικές εικόνες ανακαλύφθηκαν σε τοιχογραφίες μέσα σε αιγυπτιακούς τάφους και έχει περιγραφεί και στην Ομηρική Οδύσσεια.

Ο πειραματισμός με διαφορετικούς τύπους επεξεργασίας, έχει οδηγήσει σε πάνω από 900 τύπους σύγχρονων τυριών. Το Cheddar δημιουργήθηκε για πρώτη φορά περίπου 1500 χρόνια πριν, με την παρμεζάνα να ακολουθεί πολύ πίσω. Το τυρί Γκούντα δημιουργήθηκε για πρώτη φορά το 1697 και το Κάμαμπερτ εμφανίστηκε μόλις το 1791. Το 1815, άνοιξε το πρώτο εργοστάσιο τυροκομίας στην Ελβετία.

Οι Ηνωμένες Πολιτείες ανέβασαν επίπεδο στην παραγωγή όταν ο Jesse Williams, ένας γαλακτοπαραγωγός από την Νέα Υόρκη, χρησιμοποίησε το σύστημα γραμμής συναρμολόγησης, στο εργοστάσιό του το 1851. Η τυποποιημένη και μαζική παραγωγή πυτιάς και καθαρών – σταθερών καλλιέργειων ξεκίνησε στις ΗΠΑ στη δεκαετία του 1860, η παραγωγή έτσι έγινε πολύ πιο αξιόπιστη, το τυρί έγινε φθηνότερο και η δημοτικότητά του αυξήθηκε.

Το γιαούρτι ήταν πιθανώς το πρώτο γαλακτοκομικό προϊόν που καταναλώθηκε από τους ανθρώπους.

Στην παραγωγή γιαουρτιού το γάλα ζυμώνεται γρήγορα και το προιόν είναι κατάλληλο για άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη. Με το γιαούρτι οι καταναλωτές μπορούν να επωφεληθούν από όλες τις πρωτεΐνες, το ασβέστιο και τα οφέλη του γάλακτος Σύμφωνα με το dairygoodness.ca/history, η πρώτη βιομηχανοποιημένη παραγωγή γιαουρτιού αποδίδεται στον Isaac Carasso το 1919 στη Βαρκελώνη – η εταιρεία του “Danone” ονομάστηκε για τον γιο του, τον μικρό Daniel.

Η επεξεργασία του γάλακτος.

Καταρχήν το γάλα όπως κάποτε ήταν γνωστό και διαθέσιμο στους προγόνους μας είναι δύσκολο να βρεθεί αυτές τις μέρες. Στην αγορά βρίσκει κανείς το γάλα επεξεργασμένο. Η επεξεργασία έχει στόχο την μικροβιολογική εξασφάλισή του, την σταθερή του γεύση και ποιότητα και την διατηρισιμότητά του.

Ομογενοποίηση
Η επεξεργασία τα τελευταία 50 χρόνια ξεκινά πάντα με την ομογενοποίηση, ενέργεια με στόχο την ‘’ανάμειξη’’ με τέτοιο τρόπο που δεν επέρχεται ο φυσικός διαχωρισμός λίπους και γάλακτος κατά την παραμονή του στο ψυγείο των καταναλωτών. Αυτό επιτυγχάνεται με μια καθαρά μηχανική διαδικασία και όχι με χημικές ουσίες ή θέρμανση – θεωρείται γενικά ότι δεν επηρεάζει την θρεπτικότητα του γάλακτος.

Παστερίωση
Η παστερίωση, ωστόσο, είναι η αιτία μιας μεγάλης συζήτησης. Αναπτύχθηκε όχι μόνο για τη θανάτωση επιβλαβών βακτηρίων, αλλά και για την αύξηση της διάρκειας ζωής.  Υπάρχουν μερικές διαφορές στις διαδικασίες παστερίωσης. Η παστερίωση στο σπίτι απαιτεί το γάλα να θερμαίνεται στους 63°C (145°F) για 30 λεπτά. Στην γαλακτοβιομηχανία η παστερίωση επιτυγχάνεται με εφαρμογή 72°C για 15 δευτερόλεπτα δημιουργώντας γάλα που μπορεί να αποθηκευτεί 5 έως 12 ημέρες. Τα περισσότερα γάλατα που αγοράζονται στο κατάστημα ακολουθούν αυτήν τη διαδικασία. Η επεξεργασία εξαιρετικά υψηλής θερμοκρασίας (UHT) θερμαίνει το γάλα στους 140°C για 4 δευτερόλεπτα. Αυτό αποστειρώνει το γάλα και κάνει μια σημαντική διαφορά: το προϊόν μπορεί να διατηρηθεί για αρκετούς μήνες χωρίς ψύξη.

Το γάλα είτε αγελαδινό, είτε κατσικίσιο, είτε γαιδουρινό ήταν και παραμένει μια τροφή σύμβολο και πρώτη ύλη για τρόφιμα παγκόσμιας σημασίας και κληρονομιάς. Η ζωή σήμερα χωρίς γάλα, τυρί ή γιαούρτι για πολλούς από εμάς είναι αδιανόητη. Είναι και το παγωτό!! Ας μην ξεχνάμε το παγωτό που είναι το πιο δημοφιλές γαλακτοκομικό παγωμένο γλύκισμα στον κόσμο.

Πηγή: homestead.org 


Δείτε: Νοθεία φέτας: Αλλάζει το θεσμικό πλαίσιο των ποινών. Στις 2 Ιουνίου οι αποφάσεις για την ΟΜΗΡΟΣ 

Δείτε: Τα εστιατόρια του μέλλοντος. Η επανάσταση του drive-thru  

Δείτε: EFSA: Σε δημόσια διαβούλευση το νέο σχέδιο καθοδήγησης για την αξιολόγηση κινδύνων από χημικά μείγματα  

 Δείτε: ΘΕΜΑ: Φυσικό Μεταλλικό Νερό. 

 Δείτε: Πότε θα αυξηθούν οι τουριστικές ροές. Πόσα ξενοδοχεία έχουν ανοίξει  

Δείτε: Τα σπαράγγια καταπολεμούν το μεθύσι  

Δείτε: Ξενοδοχεία: πως θα λειτουργήσουν τα γυμναστήρια  

Δείτε: Απίστευτο: το καρπούζι υπήρξε σύμβολο ρατσισμού! 

Δείτε: Διαδικτυακό σεμινάριο της EFSA για ένζυμα, αρωματικές ύλες και πρόσθετα τροφίμων 

Δείτε: Η Ελληνική Chipita περνάει στα χέρια της Mondelēz International. Ολοκληρώθηκε η εξαγορά 

Δείτε: Σύγκρουση ρόλων: αρτοβιομηχανίες στρέφονται στον καφέ και αλυσίδες καφέ στις τυρόπιτες!  

Δείτε: Μεγάλη απάτη τροφίμων στην Ιταλία. 6 εντάλματα σύλληψης για παραπλανητική ετικέτα 

Δείτε: ΣΕΒΕ κατά του Nutriscore  

Δείτε: 4 πράγματα που πρέπει να έχει το ψωμί σας 

Μείνετε ενημερωμένοι

Σας άρεσε το αρθρο; Εγγραφείτε για να λαμβάνεται εβδομαδιαία τα πιο σημαντικά άρθρα με θέμα τα τρόφιμα. 

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

εισάγετε το σχόλιό σας!
παρακαλώ εισάγετε το όνομά σας εδώ

spot_img
spot_img

Must read

Ο “πόλεμος” του μπαλσάμικου: Η Ιταλία μηνύει τη Σλοβενία για το παραδοσιακό ξύδι

Η Ιταλία κινεί διαδικασίες για να μονοπωλήσει και να διεκδικήσει την αυθεντικότητα του παραδοσιακού ξιδιού της και να υπερασπιστεί τον όρο «βαλσάμικο ξύδι της Μόντενα».

Η EFSA διατυπώνει συστάσεις για τη βελτίωση της καλής διαβίωσης των εκτρεφόμενων χοίρων

Η EFSA δημοσίευσε επιστημονική γνώμη σχετικά με την καλή μεταχείριση των χοίρων στην εκμετάλλευση, η πρώτη από τις διάφορες γνωμοδοτήσεις σχετικά με την καλή μεταχείριση των ζώων που θα εκδοθεί το επόμενο έτος στο πλαίσιο της στρατηγικής «Από το αγρόκτημα στο πιάτο».

Η σηψαιμία μπορεί να είναι μια δαπανηρή συνέπεια των τροφιμογενών ασθενειών – Στην κορυφή Shigella και Τοξόπλασμα

Μερικές φορές οι τροφιμογενείς λοιμώξεις από βακτήρια, ιούς ή παράσιτα μπορούν να οδηγήσουν σε σήψη, οδηγώντας σε σοβαρές και δυνητικά θανατηφόρες επιπλοκές.
spot_img
spot_img

Ροή Ενημέρωσης

spot_img
spot_img
spot_img
spot_imgspot_img

Δείτε επίσης!
Προτεινόμενα άρθρα