Νέα επιστημονική μελέτη, καλύπτει το κενό γνώσης για την διατροφική αξία των απομιμήσεων κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων με βάση τα φυτά.
Το ενδιαφέρον των καταναλωτών για τη διατροφή με βάση τα φυτά έχει προκαλέσει καινοτομίες στον τομέα των τροφίμων, αλλά η διατροφική τους ποιότητα είναι ακόμα υπό συζήτηση. Αυτά τα προϊόντα βασίζονται στις λεγόμενες εναλλακτικές πρωτεΐνες που προέρχονται από φυτά (για παράδειγμα, δημητριακά, όσπρια και ξηροί καρποί), μύκητες (μανιτάρια), φύκια, έντομα, ακόμη και καλλιεργημένο στο εργαστήριο κρέας.
Τα αισθητηριακά τους χαρακτηριστικά (γεύση, υφή, οπτική εμφάνιση, και μέθοδος μαγειρέματος) μοιάζουν με εκείνες των ομολόγων τους με βάση τα ζώα αλλά μπορεί να παρουσιάζουν μειωμένη διατροφική ποιότητα σε σχέση με τα αντίστοιχα συμβατικά. Αυτά τα προϊόντα είναι συχνά φτωχότερα σε πρωτεΐνες και πλούσια σε θερμίδες, αλάτι, λίπος, φυτικές ίνες και ολικούς υδατάνθρακες. Ωστόσο, η συνολική αξιολόγησή τους είναι περιορισμένη.
Το κενό γνώσης σχετικά με το εάν οι απομιμήσεις κρέατος και γαλακτοκομικών μοιάζουν με τις αντίστοιχες ζωικής προέλευσης όσον αφορά τις διατροφικές πτυχές έρχεται να καλύψει πρόσφατη μελέτη του Εργαστηρίου Χημείας και Αναλύσεων Τροφίμων, Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου, του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών στην οποία συμμετείχαν οι Αλεξάνδρα Κατίδη, Κωνσταντίνα Ξυπολιτάκη, Αντώνης Βλασσόπουλος και Μαρία Καψοκεφάλου. Η μελέτη δημοσιεύτηκε στο περιοδικό nutrients του mdpi στην Ενότητα Διατροφή και Δημόσια Υγεία.
Η μελέτη στοχεύει να συνεισφέρει νέες γνώσεις και να αξιολογήσει τη διατροφική ποιότητα και τα κύρια συστατικά που χρησιμοποιούνται στο κρέας και τα γαλακτοκομικά προϊόντα φυτικής προέλευσης που πωλούνται στην Ελλάδα. Συνολικά εξετάστηκαν 421 προϊόντα απομίμησης κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων. Τα προϊόντα απομίμησης κρέατος ήταν παρασκευασμένα από σόγια/τόφου σιτάρι/σεϊτάν ή άλλα μίγματα οσπρίων. Τα περισσότερα αλλαντικά φυτικής προέλευσης και απομιμήσεις λουκάνικων από σιτάρι/σεϊτάν, οι περισσότερες απομιμήσεις πουλερικών είναι με βάση τη σόγια/τοφού, ενώ η πλειονότητα των φυτικών απομιμήσεων κόκκινου κρέατος από μικτά συστατικά. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα απομίμησης είναι βασισμένα σε ξηρούς καρπούς, καρύδα, δημητριακά , όσπρια , φυτικό έλαιο ή μικτή μήτρα. Ειδικότερα, τα προϊόντα απομίμησης γάλακτος είναι από ξηρούς καρπούς και ακολουθούν αυτά με βάση σε δημητριακά, καρύδα, όσπρια ή σε μικτά συστατικά.
Τα προϊόντα απομίμησης γιαουρτιού είχαν ως βάση τα όσπρια, τους ξηρούς καρπούς, καρύδα και δημητριακά. Τα προϊόντα απομίμησης τυριού βασίζονταν κυρίως σε φυτικά έλαια.
Σύμφωνα με τους ερευνητές:
• Όσον αφορά στα υποκατάστατα κρέατος και γαλακτοκομικών, υπάρχει τουλάχιστον ένα μη ζωικό προϊόν στα ράφια των σούπερ μάρκετ, ενώ όλες οι απομιμήσεις κρέατος και γαλακτοκομικών είναι φυτικής προέλευσης.
• Τα αλλαντικά και οι απομιμήσεις λουκάνικων είναι κυρίως με βάση το σιτάρι.
• Οι απομιμήσεις πουλερικών είναι κυρίως με βάση τη σόγια
• Οι απομιμήσεις κόκκινου κρέατος, έχουν σόγια, σιτάρι και όσπρια
• Τα υποκατάστατα γαλακτοκομικών και τυριών έχουν ως βάση τα φυτικά έλαια σε ποσοστό 80,9%
• Στο φυτικό γάλα το πιο κοινό συστατικό είναι οι ξηροί καρποί και τα δημητριακά
• Τα υποκατάστατα γιαουρτιού είναι από ξηρούς καρπούς και σόγια.
• Τα τυριά με βάση τα φυτικά έλαια δεν έχουν πρωτεΐνες
• Η διατροφική σύνθεση των υποκατάστατων κρέατος διέφερε ανάλογα με την εταιρεία παραγωγής (η κάθε εταιρεία έχει δική της συνταγή)
• Οι απομιμήσεις κρέατος δεν διέφεραν στο ενεργειακό τους περιεχόμενο από τα ανάλογα προϊόντα με βάση τα ζώα.
• Οι απομιμήσεις λουκάνικου έχουν περισσότερες πρωτεΐνες και λιγότερο αλάτι από τα συμβατικά λουκάνικα (ωστόσο η περιεκτικότητα εξακολουθεί να θεωρείται υψηλή)
• Οι απομιμήσεις πουλερικών ήταν υψηλότερες σε υδατάνθρακες και οι απομιμήσεις αλλαντικών έχουν υψηλότερα σάκχαρα από τα αντίστοιχα ζωικής προέλευσης.
• Οι απομιμήσεις γάλακτος έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε ενέργεια και σε ζάχαρη σε σύγκριση με το κανονικό γάλα.
• Οι απομιμήσεις γιαουρτιού και τυριού ήταν υψηλότερες σε υδατάνθρακες, φυτικές ίνες, και σάκχαρα
• Όλες οι κατηγορίες απομιμήσεων γαλακτοκομικών προϊόντων με βάση τα φυτά ήταν φτωχότερες σε πρωτεΐνες από τις αντίστοιχές τους με βάση τα ζώα.
Nutriscore
• Η πλειονότητα των αναψυκτικών φυτικής προέλευσης σύμφωνα με τον αλγόριθμο Nutriscore αξιολογήθηκε με Β σε αντίθεση με μελέτη του USDA που είχε βαθμολογηθεί με C
• Τα υποκατάστατα πουλερικών ταξινομήθηκαν ως C και τα προϊόντα κρέατος ως D.
Ισχυρισμοί
• Tο 82% των απομιμήσεων κρέατος και το 60% των απομιμήσεων γαλακτοκομικών πωλούνται ως “vegan/vegetarian”.
• Οι ισχυρισμοί “χωρίς γαλακτοκομικά” είναι επίσης πολύ συχνοί (60% σε απομιμήσεις κρέατος και 39% σε απομιμήσεις γαλακτοκομικών, αντίστοιχα).
• Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, φυτικές ίνες, βιταμίνες και μέταλλα είναι οι κύριοι ισχυρισμοί.
Συμπεράσματα
Όλες οι απομιμήσεις κρέατος ήταν πλούσιες σε πρωτεΐνες και φυτικές ίνες, ενώ, από τα γαλακτοκομικά, μόνο τα γιαούρτια έφεραν ισχυρισμό περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη (80,9%). Τα προϊόντα απομίμησης λουκάνικων, γάλακτος και γιαουρτιού είχαν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε ολικά λιπαρά και κορεσμένα λιπαρά σε σύγκριση με τα αντίστοιχα ζωικής προέλευσης. Όλες οι απομιμήσεις γαλακτοκομικών προϊόντων είχαν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη από τα γαλακτοκομικά με βάση τα ζώα. Η διατροφική ποιότητα των απομιμήσεων τυριών βαθμολογήθηκε ως D-E, σύμφωνα με το σύστημα Nutri-Score, σε σύγκριση με το A-C για το τυρί με βάση τα ζώα. Οι απομιμήσεις φυτικής προέλευσης έχουν ποικίλη σύσταση με βάση το κύριο συστατικό τους και η αντικατάσταση συγκεκριμένων ομάδων τροφίμων με φυτικές εναλλακτικές μπορεί να μην υποστηρίζει μια ισοδύναμη ή βελτιωμένη δίαιτα.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη του Γεωπονικού πανεπιστημίου πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
