Νέα έρευνα αποκαλύπτει έναν άγνωστο παράγοντα που θολώνει τη μπύρα και ξεφεύγει από τους συνηθισμένους ελέγχους παραγωγής
Όταν μια μπύρα γίνεται θολή χωρίς να φταίνε βακτήρια ή μούχλα, οι παραγωγοί ξέρουν συνήθως τι να ψάξουν. Η πιο κοινή αιτία είναι η αλληλεπίδραση μεταξύ πρωτεϊνών που προέρχονται από το κριθάρι και πολυφαινολών που προέρχονται από τον λυκίσκο. Αυτά τα δύο συστατικά σχηματίζουν μαζί σύμπλοκα που κάνουν τη μπύρα να χάνει τη διαύγειά της. Ο μηχανισμός είναι γνωστός εδώ και δεκαετίες και υπάρχουν καλά εργαλεία για να τον αντιμετωπίσουν οι ζυθοποιοί.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Διαδικτυακό Media Training για τη διαχείριση κρίσεων: Η Ελένη Τσαγκά επιστρέφει στις 27 Μαρτίου για να σας θωρακίσει απέναντι στον Τύπο
Το πρόβλημα είναι ότι μερικές φορές εμφανίζεται θολότητα σε παρτίδες μπύρας που δεν έχουν κανένα από τα γνωστά προβλήματα. Οι ζυθοποιοί δεν μπορούν να εξηγήσουν γιατί, δεν μπορούν να το προβλέψουν, και τα συνήθη μέτρα δεν βοηθούν. Αυτή ακριβώς η αδυναμία εξήγησης ήταν η αφορμή για τη νέα μελέτη.
Το συστατικό που κανείς δεν κοιτούσε
Οι ερευνητές πήραν μια παρτίδα μπύρας με επίμονη θολότητα και τη διέλυσαν κυριολεκτικά σε κομμάτια, χρησιμοποιώντας διήθηση, φυγοκέντρηση και σειρά χημικών και φασματοσκοπικών τεχνικών για να αναγνωρίσουν ποιο ακριβώς συστατικό ευθυνόταν. Αφαίρεσαν τις πρωτεΐνες, εξέτασαν τα υπόλοιπα κλάσματα και κατέληξαν στον υπαίτιο που ήταν ένας τύπος ζάχαρης που απομένει στη μπύρα μετά τη ζύθωση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Χημικός κίνδυνος από κοινά σφουγγάρια μπάνιου – Ανακαλούνται όλες οι παρτίδες
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ρόδια με υψηλά επίπεδα επικίνδυνου φυτοφαρμάκου στους πάγκους μεγάλης αλυσίδας σούπερ μάρκετ
Πιο συγκεκριμένα, πρόκειται για μια λεγόμενη οριακή δεξτρίνη, δηλαδή ένα μικρό κομμάτι αμύλου που τα ένζυμα της ζύθωσης δεν καταφέρνουν να διασπάσουν πλήρως επειδή έχει διακλαδώσεις σε σημεία που δεν μπορούν να φτάσουν. Αυτά τα κλάσματα είναι γνωστά στους ζυθοποιούς, αλλά κανείς δεν τα είχε συνδέσει με τη δημιουργία θολότητας.
Πώς προκαλείται η θολότητα
Το εύρημα που κάνει τη μελέτη ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα είναι ότι η δεξτρίνη αυτή δεν θολώνει τη μπύρα μόνη της. Χρειάζεται να συμβεί ένα από τα δύο εξής. Είτε συνδέεται με τις πολυφαινόλες του λυκίσκου και σχηματίζουν μαζί μικροσκοπικά σωματίδια που διαχέουν το φως και κάνουν τη μπύρα να φαίνεται θολή, είτε οξειδώνεται από ελεύθερες ρίζες και συγκολλάται σε μεγαλύτερα σωμαθρόισματα με παρόμοιο αποτέλεσμα. Αυτό εξηγεί γιατί το πρόβλημα εμφανίζεται σποραδικά, καθώς χρειάζεται η ταυτόχρονη παρουσία αυτής της δεξτρίνης και συγκεκριμένων συνθηκών στην ίδια παρτίδα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Άλατα στο πλυντήριο: Πώς να τα αφαιρέσετε για να έχετε πιο καθαρά ρούχα και συσκευή με λιγότερες βλάβες
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πώς να καταψύχετε σωστά τη σούπα ώστε να παραμένει νόστιμη
Η ανακάλυψη αυτή δίνει στους παραγωγούς ένα νέο σημείο εστίασης για τον έλεγχο ποιότητας. Η συγκέντρωση αυτών των δεξτρινών μπορεί να μειωθεί βελτιώνοντας τη δραστηριότητα των ενζύμων κατά τη ζύθωση ή ελέγχοντας καλύτερα τις συνθήκες που ευνοούν την οξείδωση. Αντί να αναρωτιούνται γιατί μια παρτίδα θολώνει ενώ κάνουν τα πάντα σωστά, οι ζυθοποιοί έχουν τώρα έναν νέο ύποπτο να ελέγχουν.
