Παρουσιάστηκε ως η μεγαλύτερη καινοτομία στη σοκολάτα εδώ και δεκαετίες, όμως η ruby εξακολουθεί να προκαλεί αντιπαραθέσεις για το αν αποτελεί πραγματικά μια νέα κατηγορία ή απλώς μια επιτυχημένη εμπορική ιδέα.
Η σοκολάτα ruby, γνωστή και ως «ροζ ή ρουμπινί σοκολάτα», παρουσιάστηκε το 2017 από την ελβετική εταιρεία Barry Callebaut ως η «τέταρτη κατηγορία σοκολάτας», μετά τη μαύρη, τη γάλακτος και τη λευκή. Η εμφάνισή της τράβηξε αμέσως το ενδιαφέρον της βιομηχανίας τροφίμων, των επαγγελματιών ζαχαροπλαστικής και των καταναλωτών, κυρίως χάρη στο φυσικό ροζ χρώμα της και στη χαρακτηριστική φρουτώδη γεύση της. Ωστόσο, από την πρώτη στιγμή συνοδεύτηκε από έντονη επιστημονική και εμπορική συζήτηση σχετικά με το κατά πόσο αποτελεί πράγματι μια νέα μορφή σοκολάτας ή περισσότερο ένα επιτυχημένο προϊόν μάρκετινγκ.
Η ανάπτυξη της σοκολάτας ruby αποτέλεσε αποτέλεσμα πολυετούς έρευνας της Barry Callebaut, η οποία υποστηρίζει ότι χρειάστηκαν περισσότερα από δέκα χρόνια μελετών για να δημιουργηθεί το νέο προϊόν. Η εταιρεία ανακοίνωσε επίσημα τη σοκολάτα ruby τον Σεπτέμβριο του 2017 στη Σαγκάη, ενώ τα πρώτα προϊόντα που την περιείχαν κυκλοφόρησαν στην αγορά στις αρχές του 2018 μέσω γνωστών εμπορικών σημάτων, όπως τα KitKat, Magnum, Chocolove, Starbucks και Prestat.
Σύμφωνα με την εταιρεία, η ruby παράγεται από ειδικά επιλεγμένους κόκκους κακάο που προέρχονται από περιοχές της Βραζιλίας, της Ακτής Ελεφαντοστού και του Ισημερινού. Η Barry Callebaut υποστηρίζει ότι ούτε το χαρακτηριστικό ροζ χρώμα ούτε η φρουτώδης γεύση οφείλονται στην προσθήκη χρωστικών ή αρωμάτων. Αντίθετα, αποδίδει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της σε μια αποκλειστική μέθοδο επιλογής και επεξεργασίας των κόκκων, η οποία αναδεικνύει φυσικές χρωστικές και αρωματικές ενώσεις που ήδη υπάρχουν μέσα στον καρπό του κακάο.
Η ακριβής διαδικασία παραγωγής παραμένει εμπορικό μυστικό. Παρότι η εταιρεία δεν αποκαλύπτει λεπτομέρειες, ειδικοί της βιομηχανίας έχουν επισημάνει ότι πατέντα της Barry Callebaut που κατατέθηκε το 2009 περιγράφει διαδικασίες οι οποίες πιθανώς περιλαμβάνουν περιορισμένη ή μηδενική ζύμωση των κόκκων και επεξεργασία με οργανικά οξέα, ώστε να διατηρούνται οι φυσικές όξινες και φρουτώδεις νότες. Η εταιρεία δεν έχει επιβεβαιώσει επισήμως αυτές τις εκτιμήσεις, επιμένοντας ότι εφαρμόζει ιδιόκτητη τεχνογνωσία.
Στην πράξη, η ruby δεν διατίθεται ως ακατέργαστη πρώτη ύλη στους καταναλωτές, αλλά χρησιμοποιείται κυρίως από βιομηχανίες τροφίμων και επαγγελματίες ζαχαροπλάστες. Τα προϊόντα που κυκλοφορούν στην αγορά περιέχουν, εκτός από τα συστατικά του κακάο, ζάχαρη, γάλα, βούτυρο κακάο, λεκιθίνη σόγιας, βανίλια και σε αρκετές περιπτώσεις κιτρικό οξύ, ανάλογα με τη συνταγή κάθε κατασκευαστή.
Γευστικά, η ruby διαφέρει αισθητά από τις υπόλοιπες κατηγορίες σοκολάτας. Οι περισσότεροι ειδικοί περιγράφουν τη γεύση της ως ιδιαίτερα φρουτώδη, με νότες που θυμίζουν κόκκινα μούρα και ήπια φυσική οξύτητα. Η υφή της είναι ιδιαίτερα κρεμώδης, γεγονός που την καθιστά πιο κοντά στη λευκή σοκολάτα, ενώ η περιεκτικότητά της σε στερεά κακάο, σύμφωνα με την Barry Callebaut, ανέρχεται περίπου στο 47%, ποσοστό που την τοποθετεί ανάμεσα στη λευκή και στη σοκολάτα γάλακτος.
Στη ζαχαροπλαστική παρουσιάζει παρόμοια συμπεριφορά με τη λευκή σοκολάτα κατά το tempering, δηλαδή τη διαδικασία ελεγχόμενης θέρμανσης και ψύξης που εξασφαλίζει γυαλιστερή επιφάνεια, σωστό «σπάσιμο» και σταθερή υφή. Για τον λόγο αυτό χρησιμοποιείται συχνά σε διακοσμήσεις, γλυκίσματα υψηλής αισθητικής, πραλίνες και επιδόρπια, όπου το φυσικό ροζ χρώμα της αποτελεί σημαντικό πλεονέκτημα.
Παρά τη μεγάλη εμπορική επιτυχία της, αρκετοί ειδικοί αμφισβητούν τον χαρακτηρισμό της ως «τέταρτης σοκολάτας». Ορισμένοι υποστηρίζουν ότι η γεύση της προσομοιάζει περισσότερο σε λευκή σοκολάτα με έντονα φρουτώδη χαρακτηριστικά παρά σε μια πραγματικά νέα κατηγορία προϊόντος. Παράλληλα, παραγωγοί σοκολάτας μικρής κλίμακας έχουν επισημάνει ότι φυσικά ροζ ή κοκκινωπά χαρακτηριστικά μπορούν να εμφανιστούν και σε άλλες ποικιλίες κακάο, χωρίς να απαιτείται η αποκλειστική μέθοδος της Barry Callebaut.
Συζητήσεις έχουν υπάρξει και σε επίπεδο νομοθεσίας. Σε αρκετές αγορές χρειάστηκε να εξεταστεί κατά πόσο η ruby πληροί τα κριτήρια ώστε να χαρακτηρίζεται επίσημα ως «σοκολάτα», καθώς οι ισχύοντες κανονισμοί είχαν διαμορφωθεί πριν από την εμφάνισή της και αφορούσαν μόνο τη μαύρη, τη γάλακτος και τη λευκή σοκολάτα.
Πέρα από τα τεχνικά ζητήματα, η Barry Callebaut έχει δεχθεί κατά καιρούς κριτική για ζητήματα που αφορούν τη βιωσιμότητα της παραγωγής κακάο και τις συνθήκες εργασίας στις χώρες προέλευσης της πρώτης ύλης. Περιβαλλοντικές οργανώσεις και δικαστικές υποθέσεις έχουν θέσει στο επίκεντρο της δημόσιας συζήτησης τις πρακτικές μεγάλων εταιρειών του κλάδου, συμπεριλαμβανομένης της Barry Callebaut, σχετικά με την αποψίλωση δασών και τις εργασιακές συνθήκες στις αλυσίδες εφοδιασμού της Δυτικής Αφρικής. Η εταιρεία έχει δηλώσει ότι εφαρμόζει προγράμματα βιώσιμης προμήθειας κακάο και ενισχύει συνεχώς τους μηχανισμούς ελέγχου των προμηθευτών της.
Σχεδόν μία δεκαετία μετά την παρουσίασή της, η σοκολάτα ruby έχει πλέον καθιερωθεί ως μια ξεχωριστή επιλογή στη διεθνή αγορά ζαχαροπλαστικής. Αν και η επιστημονική και εμπορική συζήτηση για το αν συνιστά πραγματικά μια νέα κατηγορία σοκολάτας συνεχίζεται, η ιδιαίτερη εμφάνιση, η φυσική φρουτώδης γεύση και η αξιοποίησή της σε σύγχρονες δημιουργίες έχουν εξασφαλίσει τη θέση της ως μία από τις σημαντικότερες καινοτομίες που γνώρισε ο κλάδος της σοκολάτας τα τελευταία χρόνια.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Εκρηκτική αύξηση κρουσμάτων της επικίνδυνης λοίμωξης που προκαλεί σοβαρή αφυδάτωση και συνδέεται με φρούτα και λαχανικά
- 6 σημάδια ανεπάρκειας βιταμίνης Β12 που μπορεί να εμφανιστούν στο πρόσωπο και στα μάτια
- Ένας άνδρας νεκρός και μια γυναίκα που χαροπαλεύει από κεράσια – Οδηγίες για σωστό πλύσιμο και ασφαλή κατανάλωση του φρούτου
- Ελλάδα: Ανάκληση 41.951 οχημάτων Citroën, DS, Peugeot και Opel λόγω σοβαρού κινδύνου ατυχήματος – Τι πρέπει να κάνουν οι κάτοχοι
- Ποντίκια στο σπίτι: Γιατί δεν τα «πιάνουν» πλέον τα περισσότερα ποντικοφάρμακα; – Νέα μελέτη
- Αγριόχορτα στον κήπο: Πώς θα τα εξολοθρεύσετε με μαγειρική σόδα
