Δεκαπενταύγουστος σημαίνει Ελλάδα, διακοπές, χωριά και νησιά, μουσική, χορός και – για πολλούς – ένα μεγάλο τραπέζι μετά τη λειτουργία ή το πανηγύρι προς τιμήν της Παναγίας. Από τα μεγάλα καζάνια με κρέας και τα σουβλάκια μέχρι τις σαλάτες, τα τυριά και τα γλυκά, τα τρόφιμα καταναλώνονται συχνά σε υπαίθριους χώρους, μέσα στη ζέστη του Αυγούστου και από εκατοντάδες ή ακόμη και χιλιάδες ανθρώπους. Όμως υπάρχει ένας κίνδυνος που συχνά περνά απαρατήρητος: μπορεί ένα γεύμα σε ένα πανηγύρι να οδηγήσει σε τροφική δηλητηρίαση;
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πρόστιμο 6.500 ευρώ σε σουβλατζίδικο στο Περιστέρι – Οι παραβάσεις και η παραπλάνηση των καταναλωτών
Η απάντηση των ειδικών είναι ότι ο κίνδυνος δεν συνδέεται με το γεγονός ότι πρόκειται για πανηγύρι, αλλά με τον τρόπο με τον οποίο παρασκευάζονται, μεταφέρονται, διατηρούνται και σερβίρονται τα τρόφιμα. Και φέτος το ζήτημα είναι ιδιαίτερα επίκαιρο. Ο ΕΦΕΤ εξέδωσε ειδικές οδηγίες για την αποφυγή της σαλμονέλωσης κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, επισημαίνοντας ότι οι υψηλές θερμοκρασίες ευνοούν τον πολλαπλασιασμό παθογόνων μικροοργανισμών και ότι οι υπαίθριες εκδηλώσεις, μεταξύ των οποίων αναφέρει ρητά και τα πανηγύρια, δυσκολεύουν τη διατήρηση των τροφίμων στις σωστές θερμοκρασίες.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Lidl US: Ανακαλεί μπαχαρικό λόγω παρουσίας επικίνδυνου βακτηρίου
Η «επικίνδυνη ζώνη» του φαγητού
Ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες είναι η θερμοκρασία.ΜΟ ΕΦΕΤ επισημαίνει ότι η Salmonella μπορεί να πολλαπλασιάζεται γρήγορα όταν τα τρόφιμα παραμένουν μεταξύ 5°C και 60°C, τη λεγόμενη «ζώνη κινδύνου». Το πρόβλημα γίνεται ακόμη μεγαλύτερο το καλοκαίρι, όταν η θερμοκρασία του περιβάλλοντος μπορεί να πλησιάζει ή να βρίσκεται μέσα σε αυτό το εύρος. Αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία σε ένα πανηγύρι. Ένα ταψί φαγητό, μια σαλάτα με ευαλλοίωτα υλικά ή ένα γαλακτοκομικό προϊόν που μένει για ώρες πάνω σε έναν πάγκο δεν βρίσκεται πλέον στις συνθήκες που απαιτούνται για ασφαλή συντήρηση.
Ο ΕΦΕΤ συστήνει τα ψυχόμενα τρόφιμα να διατηρούνται στους 4-5°C ή χαμηλότερα, ενώ τα ζεστά τρόφιμα που πρόκειται να σερβιριστούν να διατηρούνται στους 60°C ή υψηλότερα. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας περιλαμβάνει επίσης τη διατήρηση των τροφίμων σε ασφαλείς θερμοκρασίες στις πέντε βασικές αρχές για ασφαλέστερα τρόφιμα.
Γιατί το καλοκαίρι αυξάνει τον κίνδυνο;
Η ζέστη δεν «δηλητηριάζει» από μόνη της το φαγητό. Δημιουργεί όμως συνθήκες που μπορούν να επιτρέψουν στους μικροοργανισμούς να πολλαπλασιαστούν ταχύτερα. Αυτός είναι και ο λόγος που ένα φαγητό μπορεί να ήταν απολύτως ασφαλές όταν μαγειρεύτηκε, αλλά να μην παραμένει ασφαλές εάν στη συνέχεια μείνει για μεγάλο χρονικό διάστημα σε ακατάλληλη θερμοκρασία.
Ο ΕΦΕΤ προειδοποιεί ότι οι υψηλές θερμοκρασίες δημιουργούν ευνοϊκές συνθήκες για την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών, ενώ ως βασικές αιτίες τροφιμογενών λοιμώξεων αναφέρει την ακατάλληλη συντήρηση, την ανεπαρκή θερμική επεξεργασία και την επιμόλυνση κατά την προετοιμασία.
Το μεγάλο καζάνι είναι ασφαλές μόνο αν τηρούνται οι κανόνες
Το παραδοσιακό καζάνι του πανηγυριού δεν αποτελεί από μόνο του πρόβλημα. Αντίθετα, το καλό μαγείρεμα είναι ένα από τα σημαντικότερα μέτρα προστασίας. Ο ΠΟΥ αναφέρει ότι το πλήρες μαγείρεμα μειώνει σημαντικά τον κίνδυνο, με θερμοκρασία περίπου 70°C σε όλο το τρόφιμο να αποτελεί βασικό σημείο αναφοράς για την ασφάλεια. Ο ΕΦΕΤ δίνει ακόμη πιο συγκεκριμένες θερμοκρασίες για διαφορετικές κατηγορίες τροφίμων. Για παράδειγμα, για τα πουλερικά αναφέρει εσωτερική θερμοκρασία τουλάχιστον 74°C, ενώ για τον κιμά 71°C.
Το κρίσιμο όμως είναι ότι το ψήσιμο δεν είναι το τέλος της ιστορίας. Ένα κρέας μπορεί να μαγειρευτεί σωστά και στη συνέχεια να επιμολυνθεί ξανά εάν τοποθετηθεί σε επιφάνεια όπου προηγουμένως υπήρχε ωμό κρέας ή εάν χρησιμοποιηθούν τα ίδια σκεύη για ωμά και μαγειρεμένα τρόφιμα. Η EFSA υπογραμμίζει ότι η διασταυρούμενη επιμόλυνση είναι σημαντικός μηχανισμός μετάδοσης μικροοργανισμών και συστήνει τον διαχωρισμό ωμών και έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων.
Το ύπουλο σημείο: οι σαλάτες και τα τρόφιμα που δεν ξαναμαγειρεύονται
Όταν τρώμε ένα καλά ψημένο σουβλάκι, υπάρχει ένα σημαντικό στάδιο προστασίας: η θερμική επεξεργασία. Αυτό δεν ισχύει για μια σαλάτα, ένα τυρί, ένα έτοιμο ορεκτικό ή ένα γλυκό που καταναλώνεται χωρίς προηγούμενο μαγείρεμα. Τα τρόφιμα που είναι έτοιμα προς κατανάλωση χρειάζονται επομένως ιδιαίτερη προσοχή, καθώς οποιαδήποτε επιμόλυνση κατά τον χειρισμό τους δεν υπάρχει απαραίτητα επόμενο στάδιο μαγειρέματος που να την εξουδετερώσει. Η EFSA επισημαίνει ότι ο κίνδυνος είναι ιδιαίτερα σημαντικός για τα ready-to-eat τρόφιμα ακριβώς επειδή καταναλώνονται χωρίς περαιτέρω θερμική επεξεργασία.
Η σημασιά της υγιεινής των χεριών
Ένα από τα πιο απλά αλλά και πιο σημαντικά σημεία είναι η υγιεινή των χεριών. Σε ένα μεγάλο πανηγύρι, πολλά τρόφιμα μπορεί να περάσουν από πολλούς χειριστές πριν φτάσουν στο πιάτο. Ο ΠΟΥ θέτει ως πρώτη από τις πέντε βασικές αρχές την καθαριότητα, ενώ παράλληλα απαιτεί διαχωρισμό ωμών και μαγειρεμένων τροφίμων, καλό μαγείρεμα, ασφαλείς θερμοκρασίες και ασφαλές νερό. Η EFSA επισημαίνει επίσης ότι το καλό πλύσιμο των χεριών και η χρήση ξεχωριστών επιφανειών και σκευών για ωμά και έτοιμα τρόφιμα είναι βασικά μέτρα πρόληψης.
Salmonella, Campylobacter και άλλοι «αόρατοι» κίνδυνοι
Η Salmonella είναι μόνο ένας από τους μικροοργανισμούς που μπορούν να προκαλέσουν τροφιμογενή νόσο. Η EFSA αναφέρει, μεταξύ άλλων, το Campylobacter ως σημαντικό κίνδυνο που συνδέεται με ανεπαρκώς μαγειρεμένο κρέας και διασταυρούμενη επιμόλυνση. Το βακτήριο μπορεί να μεταφερθεί από ωμό κρέας σε άλλα τρόφιμα μέσω χεριών, επιφανειών ή εργαλείων. Υπάρχουν επίσης παθογόνοι μικροοργανισμοί όπως η Listeria monocytogenes, η οποία παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον για τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα και μπορεί να αναπτυχθεί ακόμη και σε θερμοκρασίες ψυγείου. Γι’ αυτό η ασφάλεια ενός πανηγυριού δεν κρίνεται μόνο από το αν «το κρέας ψήθηκε καλά».
Βεβαίως. Θα έβαζα την ενότητα αμέσως μετά την αναφορά στους μικροοργανισμούς, γιατί δίνει στον αναγνώστη το πρακτικό «τι πρέπει να προσέξω μετά το πανηγύρι;».
Τα ύποπτα συμπτώματα
Το πρώτο σημάδι ότι ένα γιορτινό γεύμα μπορεί να μην ήταν τόσο αθώο είναι συνήθως το γαστρεντερικό σύστημα. Ναυτία, εμετός, διάρροια και κοιλιακός πόνος ή κράμπες είναι από τα συχνότερα συμπτώματα των τροφιμογενών νοσημάτων, ενώ μπορεί να εμφανιστούν επίσης πυρετός, πονοκέφαλος και έντονη αδυναμία. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας επισημαίνει ότι τα συμπτώματα διαφέρουν ανάλογα με τον μικροοργανισμό ή την τοξίνη που έχει προκαλέσει τη νόσο.
Και εδώ υπάρχει ένα στοιχείο που μπορεί να μπερδέψει: η τροφική δηλητηρίαση δεν εκδηλώνεται πάντοτε αμέσως μετά το φαγητό. Για παράδειγμα, στην περίπτωση της μη τυφοειδούς Salmonella, τα συμπτώματα συνήθως εμφανίζονται μέσα σε 6 έως 72 ώρες, συχνότερα σε 12-36 ώρες, και περιλαμβάνουν πυρετό, κοιλιακό πόνο, διάρροια, ναυτία και μερικές φορές εμετό.
Άλλοι μικροοργανισμοί έχουν διαφορετικό χρόνο επώασης. Το Campylobacter, για παράδειγμα, προκαλεί συνήθως συμπτώματα 2 έως 5 ημέρες μετά τη μόλυνση, με διάρροια – η οποία μπορεί να είναι και αιματηρή –, κοιλιακό πόνο, πυρετό, ναυτία και εμετό.
Γι’ αυτό, εάν κάποιος εμφανίσει γαστρεντερικά συμπτώματα την επόμενη ημέρα ή ακόμη και αρκετές ημέρες μετά από ένα πανηγύρι, δεν σημαίνει ότι το τελευταίο γεύμα ήταν απαραίτητα και η πηγή της μόλυνσης. Η χρονική σχέση είναι ένα στοιχείο, αλλά η αιτία χρειάζεται ιατρική αξιολόγηση όταν τα συμπτώματα είναι έντονα ή επιμένουν.
Πότε χρειάζεται μεγαλύτερη προσοχή;
Το σημαντικότερο άμεσο πρόβλημα σε μια έντονη διάρροια ή σε επαναλαμβανόμενους εμετούς είναι η αφυδάτωση, καθώς ο οργανισμός χάνει νερό και ηλεκτρολύτες. Ο ΠΟΥ επισημαίνει ως ανησυχητικά σημάδια τη μεγάλη δίψα, την αδυναμία να πιει κάποιος επαρκή υγρά, την έντονη αδυναμία και, σε σοβαρή αφυδάτωση, τη ληθαργικότητα ή ακόμη και την απώλεια συνείδησης.
Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται όταν υπάρχει αίμα στα κόπρανα, πολύ έντονος κοιλιακός πόνος, επίμονος εμετός, υψηλός πυρετός ή σημάδια αφυδάτωσης. Για παράδειγμα, ο ΠΟΥ συστήνει ιατρική αξιολόγηση σε περίπτωση αιματηρής διάρροιας ή σοβαρών κοιλιακών κραμπών, καθώς ορισμένες τροφιμογενείς λοιμώξεις, όπως αυτές από STEC, μπορούν σε ένα μικρό ποσοστό ασθενών να οδηγήσουν σε σοβαρές επιπλοκές.
Με άλλα λόγια, η διάρροια μετά το πανηγύρι δεν σημαίνει αυτομάτως τροφική δηλητηρίαση, αλλά ούτε πρέπει να αγνοούνται τα έντονα ή ασυνήθιστα συμπτώματα. Ιδιαίτερα παιδιά, ηλικιωμένοι και άτομα με προβλήματα υγείας είναι πιο ευάλωτα στις σοβαρές συνέπειες των τροφιμογενών λοιμώξεων. (Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας)
Τι πρέπει να προσέξει ο καταναλωτής;
Ο επισκέπτης ενός πανηγυριού δεν μπορεί φυσικά να μετρήσει τη θερμοκρασία του καζανιού ή να γνωρίζει τι συνέβη στην κουζίνα πριν από το σερβίρισμα. Μπορεί όμως να παρατηρήσει ορισμένα σημάδια. Εάν ένα ευαλλοίωτο τρόφιμο βρίσκεται εκτεθειμένο για μεγάλο χρονικό διάστημα μέσα στη ζέστη, εάν τα κρύα τρόφιμα δεν φαίνεται να διατηρούνται σε ψύξη ή εάν ωμά κρέατα έρχονται σε επαφή με έτοιμα τρόφιμα, πρόκειται για καταστάσεις που αυξάνουν τον κίνδυνο.
Αντίθετα, ένα οργανωμένο σημείο εστίασης που διαθέτει κατάλληλο εξοπλισμό ψύξης και θέρμανσης, διαχωρίζει τα ωμά από τα μαγειρεμένα τρόφιμα και εφαρμόζει κανόνες υγιεινής δεν θεωρείται επικίνδυνο απλώς και μόνο επειδή βρίσκεται σε υπαίθριο χώρο.
Η επιστήμη δεν λέει «μην τρώτε στα πανηγύρια». Λέει κάτι πολύ πιο συγκεκριμένο: φάτε, γιορτάστε, αλλά η ασφάλεια του φαγητού εξαρτάται από τη θερμοκρασία, τον χρόνο, το σωστό μαγείρεμα και την υγιεινή. Γιατί το καλύτερο πανηγύρι είναι αυτό που τελειώνει με χορό και όχι με επίσκεψη στα επείγοντα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Ελλάδα: Ανακαλούνται 5.240 Nissan Qashqai – Κίνδυνος διαρροής καυσίμου και εκδήλωσης φωτιάς (Η ανακοίνωση της Γεν. Γραμματείας Βιομηχανίας)
- «Έβαφαν» τα μπισκότα με άνθρακα για να πάρουν το χρώμα του κακάο – Κατάσχεση 1,8 τόνων προϊόντων σε παράνομο εργοστάσιο
- Ελληνικά αποξηραμένα σύκα βρέθηκαν με τοξίνες που μπορούν να προκαλέσουν καρκίνο στα νεφρά – Ειδοποίηση σοβαρού κινδύνου RASFF
- Αγωγή 20 εκατομμυρίων κατά γνωστού εστιάτορα για σεξουαλική παρενόχληση
- Νοροϊός σε κατεψυγμένες φράουλες ιδιωτικής ετικέτας μεγάλης αλυσίδας – Αποσύρονται εσπευσμένα από τα ψυγεία σε διαφορετικές ευρωπαϊκές αγορές
- Γιατί είναι καλό το πικρό ελαιόλαδο; Τι αποκαλύπτει το «κάψιμο» στον λαιμό για τις πολυφαινόλες
- Το μεγάλο τραπέζι του Δεκαπενταύγουστου: Τι βάζουν σήμερα στο καζάνι και στο πιάτο σε όλη την Ελλάδα
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
