Πολλοί καταναλωτές, δοκιμάζοντας ένα ελαιόλαδο που αφήνει έντονη πικράδα στη γλώσσα και ένα ελαφρύ, πιπεράτο κάψιμο στο πίσω μέρος του λαιμού, μπορεί να θεωρήσουν ότι πρόκειται για ένα «βαρύ» ή ακόμη και αλλοιωμένο προϊόν. Στην πραγματικότητα, όταν πρόκειται για ποιοτικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αυτές οι αισθήσεις μπορεί να αποτελούν μέρος του φυσιολογικού αισθητηριακού του χαρακτήρα και να συνδέονται με την παρουσία φαινολικών ενώσεων.
Η πικράδα και το πικάντικο αίσθημα δεν είναι το ίδιο πράγμα. Η πικράδα γίνεται κυρίως αντιληπτή στο στόμα και στη γλώσσα, ενώ η χαρακτηριστική αίσθηση «καψίματος» εμφανίζεται συχνά λίγα δευτερόλεπτα μετά την κατάποση, στο πίσω μέρος του λαιμού. Και οι δύο αισθήσεις έχουν μελετηθεί εκτενώς από την επιστημονική κοινότητα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλύφθηκε καρκίνος που μεταδίδεται από ψάρι σε ψάρι – Είναι μεταδοτικός στους ανθρώπους; (βίντεο)
Από πού προέρχεται η πικράδα του ελαιολάδου;
Η ελιά περιέχει φυσικά μια σειρά από φαινολικές ενώσεις, οι οποίες αποτελούν σημαντικό τμήμα της χημικής της σύστασης. Μεταξύ αυτών βρίσκονται ενώσεις όπως η ελευρωπαΐνη και παράγωγά της, καθώς και άλλες φαινολικές ενώσεις που μετασχηματίζονται κατά την ωρίμανση του καρπού και την παραγωγή του ελαιολάδου.
Η σχέση μεταξύ των φαινολικών ενώσεων και της πικρής γεύσης έχει επιβεβαιωθεί και πειραματικά. Σε μελέτη που εξέτασε 100 δείγματα εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, οι ερευνητές διαπίστωσαν σημαντική θετική συσχέτιση μεταξύ της έντασης της πικρής γεύσης και της συνολικής περιεκτικότητας σε φαινολικές ενώσεις. Ο συντελεστής συσχέτισης έφτασε το r=0,72, εύρημα που δείχνει ότι όσο αυξάνεται το συνολικό φαινολικό φορτίο, μπορεί να αυξάνεται και η αντιληπτή πικράδα.
Νεότερη έρευνα, η οποία ανέλυσε 200 δείγματα εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου από δύο διαδοχικές ελαιοκομικές περιόδους, επιβεβαίωσε ότι η συνολική περιεκτικότητα σε φαινολικές ενώσεις συνδέεται με την ένταση τόσο της πικράδας όσο και του πικάντικου χαρακτήρα. Οι ερευνητές διαπίστωσαν, ωστόσο, ότι διαφορετικές φαινολικές ενώσεις συμβάλλουν με διαφορετικό τρόπο στις δύο αισθήσεις. Αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία, καθώς δείχνει ότι δεν υπάρχει μία και μοναδική ουσία που ευθύνεται για όλα όσα αντιλαμβανόμαστε όταν δοκιμάζουμε ένα ελαιόλαδο.
Γιατί το ελαιόλαδο «καίει» στον λαιμό;
Η χαρακτηριστική αίσθηση καψίματος στο πίσω μέρος του λαιμού έχει συνδεθεί ιδιαίτερα με την ελαιοκανθάλη, μια φαινολική ένωση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Η ελαιοκανθάλη δεν προκαλεί απλώς μια γενική αίσθηση καψίματος σε ολόκληρο το στόμα. Έρευνα που δημοσιεύθηκε στο Journal of Neuroscience έδειξε ότι η χαρακτηριστική ενόχληση από την ελαιοκανθάλη γίνεται αντιληπτή κυρίως στον φάρυγγα, γεγονός που αποδίδεται στην κατανομή ενός συγκεκριμένου αισθητηριακού υποδοχέα στην περιοχή.
Αυτό εξηγεί γιατί ένα ελαιόλαδο μπορεί να φαίνεται σχετικά ήπιο όταν βρίσκεται στη γλώσσα, αλλά λίγα δευτερόλεπτα αργότερα να προκαλεί ένα σύντομο «γδάρσιμο» ή πιπεράτη αίσθηση στον λαιμό. Μάλιστα, ήδη από παλαιότερες εργασίες είχε διαπιστωθεί ότι συγκεκριμένο παράγωγο της λιγστροσίδης αποτελεί σημαντικό παράγοντα για την έντονη πικάντικη αίσθηση στο πίσω μέρος του λαιμού. Επομένως, η φράση «με καίει στον λαιμό» δεν αποτελεί από μόνη της ένδειξη ότι το ελαιόλαδο είναι κακής ποιότητας. Σε ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να αποτελεί απολύτως φυσιολογικό χαρακτηριστικό.
Η πικράδα είναι ένδειξη ποιότητας;
Εδώ χρειάζεται προσοχή. Η πικράδα δεν αποτελεί από μόνη της απόδειξη ότι ένα ελαιόλαδο είναι ποιοτικό ή ότι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες. Ωστόσο, αποτελεί αναγνωρισμένο θετικό αισθητηριακό χαρακτηριστικό του παρθένου ελαιολάδου. Το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας (International Olive Council) χρησιμοποιεί την οργανοληπτική αξιολόγηση ως βασικό κριτήριο για την κατηγοριοποίηση των παρθένων ελαιολάδων και διαθέτει ειδικά πρότυπα για την αξιολόγηση των αισθητηριακών χαρακτηριστικών τους.
Στην αξιολόγηση ενός καλού εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, η πικράδα και το πικάντικο στοιχείο μπορούν επομένως να αποτελούν θετικά χαρακτηριστικά και όχι ελαττώματα. Αυτό δεν σημαίνει, όμως, ότι ένα πολύ πικρό ελαιόλαδο είναι αυτομάτως καλύτερο από ένα πιο ήπιο. Η ένταση των φαινολικών χαρακτηριστικών επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες, μεταξύ των οποίων η ποικιλία της ελιάς, ο βαθμός ωρίμανσης του καρπού, η χρονική στιγμή της συγκομιδής και οι συνθήκες παραγωγής και αποθήκευσης.
Τι σχέση έχουν οι πολυφαινόλες με την υγεία;
Οι πολυφαινόλες είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους το ελαιόλαδο έχει αποτελέσει αντικείμενο έντονης επιστημονικής μελέτης. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν οι φαινολικές ενώσεις με αντιοξειδωτικές και άλλες βιολογικές ιδιότητες. Η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει μάλιστα εγκρίνει συγκεκριμένο ισχυρισμό υγείας για τις πολυφαινόλες του ελαιολάδου. Σύμφωνα με τον εγκεκριμένο ισχυρισμό, οι πολυφαινόλες του ελαιολάδου συμβάλλουν στην προστασία των λιπιδίων του αίματος από το οξειδωτικό στρες.
Υπάρχει όμως μια κρίσιμη προϋπόθεση: ο ισχυρισμός μπορεί να χρησιμοποιείται μόνο για ελαιόλαδα που παρέχουν τουλάχιστον 5 mg υδροξυτυροσόλης και των παραγώγων της ανά 20 γραμμάρια ελαιολάδου. Παράλληλα, η σχετική ευρωπαϊκή νομοθεσία προβλέπει ότι το όφελος συνδέεται με ημερήσια πρόσληψη 20 γραμμαρίων ελαιολάδου. Άρα, δεν είναι σωστό να λέμε ότι «κάθε πικρό ελαιόλαδο είναι πιο υγιεινό». Η γεύση μπορεί να δώσει μια ένδειξη για την παρουσία ορισμένων φαινολικών ενώσεων, αλλά δεν μπορεί να μετρήσει την περιεκτικότητά τους. Για αυτό απαιτείται χημική ανάλυση.
«Όσο πιο πικρό, τόσο καλύτερο»;
Όχι. Αυτό είναι ένας από τους πιο συνηθισμένους μύθους. Ένα πολύ πικρό και πικάντικο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να έχει υψηλή περιεκτικότητα σε συγκεκριμένες φαινολικές ενώσεις, αλλά η ένταση της γεύσης δεν αποτελεί γραμμική κλίμακα ποιότητας. Ένα ήπιο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί επίσης να είναι εξαιρετικής ποιότητας, με άριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Η γεύση επηρεάζεται από την ποικιλία και την ωριμότητα της ελιάς, αλλά και από τον τρόπο με τον οποίο παράγεται και αποθηκεύεται το ελαιόλαδο.
Επιπλέον, η προτίμηση των καταναλωτών παίζει σημαντικό ρόλο. Ένα μέρος του κοινού δεν είναι εξοικειωμένο με την πικράδα και το πικάντικο στοιχείο και προτιμά πιο ήπια ελαιόλαδα. Επιστημονικές μελέτες έχουν δείξει ότι οι φαινολικές ενώσεις μπορούν πράγματι να συμβάλλουν τόσο στην πικράδα όσο και στην αίσθηση καψίματος, χαρακτηριστικά που οι έμπειροι γευσιγνώστες μπορεί να θεωρούν επιθυμητά, ενώ άλλοι καταναλωτές τα βρίσκουν λιγότερο ευχάριστα.
Τι πρέπει να αισθανόμαστε όταν δοκιμάζουμε ένα καλό ελαιόλαδο;
Η εικόνα δεν είναι απαραίτητα αυτή ενός λαδιού που «καίει» έντονα. Ένα ποιοτικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να έχει φρουτώδες άρωμα, φρέσκες φυτικές νότες, ευχάριστη πικράδα και ένα περισσότερο ή λιγότερο έντονο πικάντικο τελείωμα. Η πικράδα και το πικάντικο στοιχείο αξιολογούνται ξεχωριστά. Η πρώτη γίνεται κυρίως αντιληπτή ως γευστική αίσθηση, ενώ το δεύτερο αποτελεί περισσότερο αίσθηση ερεθισμού, ιδιαίτερα στον λαιμό. Και αυτό είναι σημαντικό: η απουσία έντονης πικράδας δεν σημαίνει ότι ένα ελαιόλαδο είναι κακό, όπως και η έντονη πικράδα δεν αρκεί για να αποδείξει ότι είναι εξαιρετικό.
Η γεύση δίνει πληροφορία, αλλά δεν αντικαθιστά την ανάλυση
Το επόμενο πρωί από την αγορά ενός μπουκαλιού εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου δεν υπάρχει τρόπος ο καταναλωτής να προσδιορίσει μόνο με τη γλώσσα του πόσα mg πολυφαινολών περιέχει.
Μπορεί όμως να χρησιμοποιήσει τις αισθήσεις του ως ένα πρώτο εργαλείο. Ένα φρουτώδες άρωμα, η φυσιολογική πικράδα και ένα καθαρό, πιπεράτο τελείωμα στον λαιμό μπορούν να αποτελούν χαρακτηριστικά που συναντώνται σε ποιοτικά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα. Η τελική αξιολόγηση της κατηγορίας και της χημικής ποιότητας, ωστόσο, βασίζεται σε συνδυασμό οργανοληπτικών και χημικών κριτηρίων. Το ίδιο το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας χαρακτηρίζει την οργανοληπτική αξιολόγηση σημαντικό κριτήριο ποιότητας που συμπληρώνει τη χημική ανάλυση.
Έτσι, την επόμενη φορά που ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο θα αφήσει μια ελαφρώς πικρή γεύση στη γλώσσα και ένα σύντομο, πιπεράτο «κάψιμο» στον λαιμό, δεν υπάρχει λόγος να θεωρήσετε αυτομάτως ότι κάτι πάει στραβά. Μπορεί να είναι απλώς η γεύση των φυσικών φαινολικών ενώσεων του ελαιολάδου που γίνεται αντιληπτή από τις αισθήσεις σας. Η πικράδα, με άλλα λόγια, δεν είναι απαραίτητα ελάττωμα. Σε ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να είναι μέρος της ίδιας της ταυτότητάς του.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Συναγερμός για 33 τόνους κατεψυγμένων τροφίμων με πλαστές ετικέτες – Είχαν διανεμηθεί σε εκατοντάδες σημεία λιανικής
- Ανακλήθηκαν σχεδόν 4 τόνοι παγωτό, 11.748 ατομικές συσκευασίες και 313 μεγάλα δοχεία
- Γιατί η ανθυγιεινή διατροφή κάνει τα μικροπλαστικά ακόμη πιο επιβαρυντικά για το συκώτι; Έρευνα
- Πόσες ελιές την ημέρα μπορούμε να τρώμε; Οι ποσότητες που θεωρούνται ιδανικές και τι πρέπει να προσέχουμε
- Από 62,5 στα 40 γραμμάρια! Η ξεχασμένη Mars που αποκάλυψε πόσο έχουν συρρικνωθεί πλέον οι σοκολάτες – H απάντηση της εταιρείας (συγκριτικό βίντεο)
- Δημοφιλή ηχεία παίρνουν φωτιά και εκτοξεύουν θερμά θραύσματα – Τι πρέπει να προσέξουν οι καταναλωτές στην Ελλάδα
- Μακαρόνια: Το ανεπίτρεπτο λάθος που κάνουμε στην Ελλάδα όταν τα βράζουμε, σύμφωνα με τους Ιταλούς σεφ
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
