Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις σημαντικότερες ομάδες φυτοχημικών συστατικών του σπανακιού και περιλαμβάνουν φλαβονοειδή και φαινολικά οξέα, με χαρακτηριστικά παραδείγματα παράγωγα της κερκετίνης, της πατουλετίνης και της σπινακετίνης. Οι ουσίες αυτές παρουσιάζουν αντιοξειδωτική δράση και έχουν συσχετιστεί στη βιβλιογραφία με αντιφλεγμονώδεις και καρδιομεταβολικές επιδράσεις, ενώ η βιολογική τους σημασία εξαρτάται από το πόσο σταθερές παραμένουν κατά την αποθήκευση, πόσο διαθέσιμες γίνονται κατά την πέψη και πώς μεταβολίζονται από το εντερικό μικροβίωμα. Η συγκέντρωση και η δομή τους μπορούν να μεταβληθούν ήδη από το στάδιο της μετασυλλεκτικής συντήρησης, καθώς είναι ευαίσθητες στη θερμοκρασία και στη διάρκεια αποθήκευσης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Χαλβάς και ταχίνι: Ανακαλούνται 7 προϊόντα της ίδιας εταιρείας – Ο κίνδυνος δεν προέρχεται από μικρόβια
Σύμφωνα με τα ευρήματα μελέτης από το Department of Health, Nutrition, and Food Sciences του Florida State University στις ΗΠΑ, που δημοσιεύθηκεστο επιστημονικό περιοδικό Foods, το φρέσκο baby spinach διατηρεί υψηλότερα επίπεδα φαινολικών ενώσεων και αντιοξειδωτικής δραστικότητας, ενώ η αποθήκευση στο ψυγείο στους 4°C περιορίζει σημαντικά τις απώλειες σε σύγκριση με την παραμονή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (25°C). Παράλληλα, μεγάλο μέρος των φαινολικών ενώσεων μετασχηματίζεται κατά την πέψη και ορισμένα από τα προϊόντα τους συνεχίζουν να μεταβολίζονται από τα βακτήρια του εντέρου.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επιστροφή από διακοπές: Το λάθος με τη βαλίτσα που μπορεί να μας ταλαιπωρήσει για μήνες – Τι έδειξε ελληνική επιστημονική μελέτη
Οι ερευνητές εξέτασαν νωπό baby spinach και δείγματα που είχαν αποθηκευτεί στους 4°C ή στους 25°C για δύο έως εννέα ημέρες. Στη συνέχεια προσομοίωσαν εργαστηριακά τη στοματική, γαστρική και εντερική πέψη και πραγματοποίησαν in vitro ζύμωση με ανθρώπινο εντερικό μικροβίωμα. Χρησιμοποιήθηκαν προηγμένες τεχνικές μεταβολομικής για την παρακολούθηση των φαινολικών ενώσεων και αλληλούχηση 16S rRNA για την εξέταση των μικροβιακών κοινοτήτων.
Φρέσκο baby spinach ή ψυγείο;
Για τη διατήρηση των φαινολικών συστατικών, το φρέσκο προϊόν είχε την καλύτερη εικόνα. Η αποθήκευση στους 4°C δεν βελτίωσε το αρχικό φαινολικό προφίλ, αλλά επιβράδυνε σημαντικά την υποβάθμισή του. Τα δείγματα που παρέμειναν στο ψυγείο για μικρό χρονικό διάστημα παρουσίαζαν σχετικά περιορισμένες μεταβολές σε σχέση με το νωπό σπανάκι. Η διαφορά έγινε πολύ μεγαλύτερη όταν το baby spinach παρέμεινε στους 25°C. Η υψηλότερη θερμοκρασία επιτάχυνε την οξειδωτική αποδόμηση και επηρέασε τόσο το συνολικό φαινολικό περιεχόμενο όσο και την αντιοξειδωτική δραστικότητα.
Στους 25°C, το συνολικό φαινολικό περιεχόμενο μειώθηκε περίπου από 465 σε 265 μg ισοδυνάμων γαλλικού οξέος ανά γραμμάριο, ενώ η αντιοξειδωτική δραστικότητα υποχώρησε σχεδόν κατά 30%. Στους 4°C οι συγκεκριμένες ιδιότητες διατηρήθηκαν σε σημαντικά υψηλότερα επίπεδα κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης. Επιμέρους ενώσεις, όπως η κερκετίνη, το φερουλικό οξύ, το βενζοϊκό οξύ και το p-κουμαρικό οξύ, μειώθηκαν αισθητά μετά από παρατεταμένη αποθήκευση στους 25°C. Αντίθετα, η ψύξη προστάτευσε καλύτερα αρκετές από αυτές τις ενώσεις.
Τι μένει μετά την πέψη
Ένα από τα σημαντικότερα αποτελέσματα αφορά το τι συμβαίνει όταν το σπανάκι φτάσει στο πεπτικό σύστημα. Μετά την προσομοιωμένη γαστρεντερική πέψη, μόνο περίπου το 10–15% των συνολικών φαινολικών και φλαβονοειδών υπολογίστηκε ότι παρέμενε βιοπροσβάσιμο. Η βιοπροσβασιμότητα περιγράφει το μέρος μιας ουσίας που απελευθερώνεται από το τρόφιμο κατά την πέψη και μπορεί δυνητικά να είναι διαθέσιμο για απορρόφηση. Δεν σημαίνει ότι το υπόλοιπο 85–90% καταστρέφεται πλήρως ή δεν έχει πλέον καμία βιολογική σημασία. Κατά την πέψη, οι φαινολικές ενώσεις μπορούν να αλλάξουν χημική μορφή, να διασπαστούν ή να παραμείνουν συνδεδεμένες με άλλα συστατικά του τροφίμου. Ένα μέρος τους μπορεί να φτάσει στο παχύ έντερο, όπου συναντά τα βακτήρια του εντερικού μικροβιώματος.
Ο ρόλος του εντερικού μικροβιώματος
Στο εργαστηριακό μοντέλο ζύμωσης οι ερευνητές ταυτοποίησαν προσωρινά 400 μεταβολίτες, μεταξύ των οποίων 178 φλαβονοειδή, 63 φαινολικά οξέα, 33 άλλες φαινολικές ενώσεις, 19 λιγνάνες και οκτώ στιλβένια. Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι οι ενώσεις του σπανακιού δεν ακολουθούν μία απλή πορεία αποδόμησης. Τα βακτήρια του εντέρου μπορούν να μετατρέψουν διαφορετικές φαινολικές ενώσεις σε μικρότερα μόρια, μεταξύ των οποίων παράγωγα φαινυλοπροπιονικού και φαινυλοξικού οξέος.
Οι κυρίαρχες μικροβιακές ομάδες παρέμειναν σχετικά σταθερές παρά τις διαφορές που είχαν προκαλέσει οι συνθήκες αποθήκευσης στη χημική σύνθεση του σπανακιού. Μεταξύ των βακτηριακών γενών που καταγράφηκαν ήταν τα Bacteroides, Megasphaera, Prevotella και Bifidobacterium. Η διάρκεια της ζύμωσης επηρέασε τη μικροβιακή κοινότητα και την παραγωγή μεταβολιτών περισσότερο από τη θερμοκρασία στην οποία είχε προηγουμένως αποθηκευτεί το σπανάκι.
Τι σημαίνουν τα αποτελέσματα για τον καταναλωτή
Με βάση τα συγκεκριμένα πειραματικά δεδομένα, η καλύτερη επιλογή για τη διατήρηση των φαινολικών συστατικών είναι η κατανάλωση του baby spinach όσο είναι φρέσκο. Όταν πρόκειται να αποθηκευτεί, οι 4°C διατηρούν πολύ καλύτερα τις φαινολικές ενώσεις και την αντιοξειδωτική δραστικότητα από τους 25°C.
Η μελέτη δεν έδειξε κάποιο διατροφικό πλεονέκτημα από την παραμονή του σπανακιού στο ψυγείο πριν καταναλωθεί. Η ψύξη λειτουργεί κυρίως προστατευτικά, επιβραδύνοντας τις μεταβολές που προκαλεί η αποθήκευση. Τα αποτελέσματα δεν πρέπει επίσης να χρησιμοποιηθούν για τον καθορισμό του χρόνου ασφαλούς συντήρησης του baby spinach. Οι ερευνητές εξέτασαν τις φαινολικές ενώσεις, την αντιοξειδωτική δραστικότητα, την πέψη και το μικροβίωμα και όχι την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών. Επομένως, το γεγονός ότι στο πείραμα χρησιμοποιήθηκαν δείγματα αποθηκευμένα έως εννέα ημέρες δεν αποτελεί σύσταση διάρκειας ζωής ή ασφαλούς κατανάλωσης.
Οι περιορισμοί της μελέτης
Η έρευνα πραγματοποιήθηκε σε εργαστηριακό σύστημα προσομοίωσης της πέψης και της εντερικής ζύμωσης και όχι σε ανθρώπους που κατανάλωσαν baby spinach. Τα δείγματα κοπράνων προέρχονταν από μόλις τρεις υγιείς ενήλικους άνδρες, γεγονός που περιορίζει τη δυνατότητα γενίκευσης των αποτελεσμάτων στον συνολικό πληθυσμό. Εξετάστηκαν επίσης μόνο δύο θερμοκρασίες αποθήκευσης και συγκεκριμένα χρονικά διαστήματα, χωρίς να μελετηθούν παράγοντες όπως η συσκευασία, η υγρασία και η έκθεση στο φως. Η μεταβολομική ανάλυση έδωσε κυρίως σχετικές και όχι απόλυτες συγκεντρώσεις των μεταβολιτών, ενώ δεν εξετάστηκε άμεσα η βιολογική δράση των μεταβολιτών που δημιουργήθηκαν κατά τη ζύμωση. Η παρουσία αυτών των μεταβολιτών επομένως δεν αποδεικνύει συγκεκριμένη επίδραση στην ανθρώπινη υγεία. Η μελέτη καταγράφει τι συμβαίνει στις φαινολικές ενώσεις του baby spinach κατά την αποθήκευση, την προσομοιωμένη πέψη και τη μικροβιακή ζύμωση και δείχνει ότι η ψύξη στους 4°C διατηρεί το αρχικό φυτοχημικό προφίλ πολύ αποτελεσματικότερα από την παραμονή στους 25°C.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.mdpi.com/2304-8158/15/11/1893
