Ο Δεκαπενταύγουστος δεν είναι μόνο η μεγαλύτερη γιορτή του καλοκαιριού. Είναι και μια από τις ημέρες που η ελληνική παράδοση μεταφέρεται κυριολεκτικά στο τραπέζι. Μετά τη νηστεία του Δεκαπενταύγουστου, το κρέας αποκτά ξανά πρωταγωνιστικό ρόλο και στα χωριά και τα νησιά της Ελλάδας στήνονται τραπέζια, ανάβουν φωτιές και γεμίζουν καζάνια για τα πανηγύρια της Κοίμησης της Θεοτόκου. Γι’ αυτό και ο Δεκαπενταύγουστος έχει μείνει στη λαϊκή παράδοση ως «Πάσχα του καλοκαιριού».
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πρόστιμο 6.500 ευρώ σε σουβλατζίδικο στο Περιστέρι – Οι παραβάσεις και η παραπλάνηση των καταναλωτών
Δεν υπάρχει, όμως, ένα και μοναδικό «φαγητό του Δεκαπενταύγουστου». Η κάθε περιοχή βάζει στο γιορτινό τραπέζι ό,τι υπαγορεύουν η τοπική κτηνοτροφία, τα διαθέσιμα προϊόντα, η γαστρονομική της παράδοση και κυρίως το έθιμο του κάθε πανηγυριού. Έτσι, από το κατσίκι και τη γίδα μέχρι τον κόκορα, το μοσχάρι και το χοιρινό, η Ελλάδα γιορτάζει την Παναγία με διαφορετικές γεύσεις, αλλά με ένα κοινό χαρακτηριστικό: το φαγητό είναι για πολλούς και μοιράζεται.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Lidl US: Ανακαλεί μπαχαρικό λόγω παρουσίας επικίνδυνου βακτηρίου
Στα Χανιά η γίδα γίνεται πιλάφι
Στα Χανιά, ένα από τα χαρακτηριστικότερα φαγητά του Δεκαπενταύγουστου είναι το βραστό κρέας με πιλάφι. Η παρασκευή του γίνεται συχνά σε μεγάλα καζάνια, ειδικά όταν πρόκειται για πανηγύρι, και στο κρέας μπορεί να προστεθεί κόκορας ή κοτόπουλο. Η γίδα και το ζυγούρι, ζώα μεγαλύτερης ηλικίας, θεωρούνται ιδιαίτερα κατάλληλα για τον πλούσιο ζωμό που θα χρησιμοποιηθεί στη συνέχεια για το πιλάφι. Το βραστό κρέας σερβίρεται μαζί με το πιλάφι και σε αρκετές περιπτώσεις με γιαούρτι.
Στα κρητικά τραπέζια του Δεκαπενταύγουστου συναντά κανείς επίσης αρνί και κατσίκι ψημένα στη θράκα, στον φούρνο πάνω σε κληματόβεργες ή, σε ορισμένα χωριά, αντικριστά. Τα χόρτα, οι κρεατόπιτες, τα καλτσούνια με τυρί και άλλα τοπικά εδέσματα συμπληρώνουν το τραπέζι.
Στο Ρέθυμνο η εικόνα γίνεται ακόμη πιο πλούσια. Μπουρέκι, αντικριστό, αρνίσιο κρέας, πιλάφι, λουκάνικα, βραστό κρέας, μακαρόνια με ξερό ανθότυρο, γεμιστοί κολοκυθοανθοί και ντάκος συνθέτουν ένα τραπέζι που αποτυπώνει ολόκληρη την κρητική γαστρονομία.
Στην Κέρκυρα η Παναγία έχει παστιτσάδα
Στην Κέρκυρα, το πιάτο που συνδέεται ιδιαίτερα με το γιορτινό τραπέζι του Δεκαπενταύγουστου είναι η παστιτσάδα με κόκορα. Ο κόκορας μαγειρεύεται αργά σε πλούσια κόκκινη σάλτσα με μυρωδικά και μπαχαρικά, ενώ το χαρακτηριστικό κερκυραϊκό σπετσερικό δίνει στο φαγητό τον ιδιαίτερο αρωματικό του χαρακτήρα. Σερβίρεται πάνω από χοντρά μακαρόνια και πασπαλίζεται με τριμμένο τυρί.
Η παστιτσάδα δεν αποτελεί απλώς ένα δημοφιλές κερκυραϊκό φαγητό. Πηγές για το τραπέζι του Δεκαπενταύγουστου την αναφέρουν συγκεκριμένα ως πρωταγωνίστρια του εορτασμού στην Κέρκυρα, ενώ στα πανηγύρια του νησιού ψήνονται επίσης αρνιά.
Στην Εύβοια το στιφάδο μπαίνει στα τεράστια καζάνια
Στον Οξύλιθο της κεντρικής Εύβοιας, η γιορτή της Παναγίας Πετριώτισσας, γνωστής και ως Παναγίας Χατηριάνισσας, συνοδεύεται από ένα μεγάλο κοινό τραπέζι με παραδοσιακό στιφάδο.
Το φαγητό παρασκευάζεται με κρέας, κρεμμύδια, ντομάτες και κρασί και σιγομαγειρεύεται από την παραμονή. Η κλίμακα του πανηγυριού είναι εντυπωσιακή, καθώς έχουν αναφερθεί ακόμη και περισσότερα από 170 καζάνια. Το έθιμο έχει μεγάλη ιστορία και διατηρήθηκε ακόμη και στα δύσκολα χρόνια της Κατοχής, όταν τα υλικά προσαρμόζονταν σε όσα υπήρχαν διαθέσιμα.
Στη Θάσο το «τραπέζι της Παναγίας» είναι κοινό
Στο χωριό Παναγία της Θάσου, μετά τη λιτάνευση της εικόνας, οι πιστοί συγκεντρώνονται στο προαύλιο της εκκλησίας για το γιορτινό τραπέζι. Εκεί προσφέρονται πατάτες, ρύζι και μοσχάρι στιφάδο, σε ένα τραπέζι στο οποίο συμμετέχουν όλοι όσοι έχουν συγκεντρωθεί για τη γιορτή. Εδώ φαίνεται καθαρά μια από τις βασικές διαστάσεις του φαγητού του Δεκαπενταύγουστου: δεν πρόκειται μόνο για το τι μαγειρεύει κάθε οικογένεια στο σπίτι της, αλλά και για το φαγητό που ετοιμάζεται συλλογικά και προσφέρεται στους προσκυνητές.
Στις Κυκλάδες πρωταγωνιστούν κατσίκι, αρνί και ρόστο
Στο Αιγαίο το κατσίκι και το αρνί έχουν ισχυρή παρουσία στα πανηγυριώτικα τραπέζια. Το πατατάτο, ένα κοκκινιστό φαγητό με αρνί ή κατσίκι και πατάτες, συγκαταλέγεται στα πιάτα που συναντώνται σε πολλές περιοχές, ιδιαίτερα στο Αιγαίο αλλά και στο Ιόνιο. Το ρόστο, με χοιρινό και χοντρά μακαρόνια, αποτελεί επίσης παραδοσιακή γιορτινή επιλογή σε διάφορα νησιά.
Στην Κύθνο, μάλιστα, οι εορτασμοί του Δεκαπενταύγουστου στην Παναγία του Νίκους συνοδεύονται από προσφορά γεμιστών ντοματών και ψητού κρέατος, ενώ την ίδια ημέρα γιορτάζει και η Παναγία Κανάλα, με το δικό της μεγάλο πανηγύρι.
Στη Λέσβο το κισκέκ είναι περισσότερο από ένα φαγητό
Το κισκέκ είναι ένα από τα χαρακτηριστικά φαγητά των λεσβιακών πανηγυριών. Παρασκευάζεται σε μεγάλα καζάνια με κρέας, κοπανισμένο σιτάρι και αλεσμένα ρεβίθια και προσφέρεται στους προσκυνητές. Το κρέας προέρχεται παραδοσιακά από ζώο που προσφέρεται ως τάμα, γεγονός που δίνει στο φαγητό ιδιαίτερη τελετουργική διάσταση.
Επειδή όμως το κισκέκ συνδέεται με πολλά διαφορετικά πανηγύρια της Λέσβου, δεν είναι σωστό να παρουσιάζεται γενικά ως «το φαγητό του Δεκαπενταύγουστου σε όλη τη Λέσβο». Είναι χαρακτηριστικό πανηγυριώτικο φαγητό του νησιού και εμφανίζεται και σε εορτασμούς της Παναγίας, όμως το κάθε τοπικό έθιμο έχει τις δικές του λεπτομέρειες. Αυτή η διάκριση έχει σημασία όταν μιλάμε για παραδοσιακή γαστρονομία.
Στην Κάρπαθο το φαγητό προσφέρεται δωρεάν στους πιστούς
Στην Όλυμπο της Καρπάθου ο Δεκαπενταύγουστος διατηρεί ένα ιδιαίτερα ισχυρό τελετουργικό χαρακτήρα. Στο πανηγύρι της Κοίμησης της Θεοτόκου προσφέρεται δωρεάν στους πιστούς παραδοσιακό φαγητό, το οποίο μαγειρεύεται από την Εκκλησία, και στη συνέχεια ακολουθεί το μεγάλο γλέντι με μουσική και χορό.
Είναι μια παράδοση που αποκαλύπτει κάτι σημαντικό για τα πανηγυριώτικα φαγητά: η αξία τους δεν βρίσκεται μόνο στη συνταγή. Βρίσκεται στην προσφορά, στη συλλογικότητα και στο γεγονός ότι ένα φαγητό που μαγειρεύεται για εκατοντάδες ανθρώπους γίνεται μέρος της ίδιας της γιορτής.
Στα Ζαγοροχώρια η Παναγία γιορτάζεται με τριήμερο πανηγύρι
Στα Ζαγοροχώρια, όπως στη Βίτσα και στο Τσεπέλοβο, οι εορτασμοί της Κοίμησης της Θεοτόκου έχουν παραδοσιακά τριήμερο χαρακτήρα και συνδυάζονται με μεγάλο πανηγύρι και ηπειρώτικη μουσική.
Εδώ, περισσότερο από ένα συγκεκριμένο πιάτο που μπορεί να αποδοθεί σε ολόκληρη την περιοχή, έχει σημασία η ίδια η παράδοση του πανηγυριού και του κοινού τραπεζιού. Δεν χρειάζεται άλλωστε κάθε τόπος να έχει ένα «επίσημο» φαγητό του Δεκαπενταύγουστου για να αποτελεί μέρος της γαστρονομικής ιστορίας της ημέρας.
Γιατί το κρέας έχει τόσο μεγάλη θέση στο τραπέζι της Παναγίας;
Η απάντηση είναι άμεσα συνδεδεμένη με τη νηστεία. Ο Δεκαπενταύγουστος αποτελεί την κορύφωση μιας μεγάλης περιόδου νηστείας και, όταν φτάνει η ημέρα της γιορτής, το τραπέζι αλλάζει. Το κρέας, και ιδιαίτερα τα αμνοερίφια, γίνεται ο πρωταγωνιστής. Η γιορτή, επομένως, αποκτά γαστρονομικά έναν χαρακτήρα αντίστοιχο με εκείνον που έχει το Πάσχα, χωρίς βέβαια να σημαίνει ότι όλες οι περιοχές ακολουθούν την ίδια συνταγή.
Στα νησιά και στις ορεινές περιοχές η επιλογή του ζώου συνδέθηκε ιστορικά και με την τοπική κτηνοτροφία. Το κατσίκι, η γίδα, το ζυγούρι, το αρνί, η προβατίνα, ο κόκορας και, σε άλλες περιοχές, το μοσχάρι ή το χοιρινό, μετατρέπονται σε φαγητά μεγάλης κλίμακας. Οι μεγάλες κατσαρόλες και τα καζάνια δεν είναι τυχαία: το πανηγύρι δεν αφορά μόνο την οικογένεια, αλλά μια ολόκληρη κοινότητα.
«Καλή Παναγιά και του χρόνου, με υγεία».
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Ελλάδα: Ανακαλούνται 5.240 Nissan Qashqai – Κίνδυνος διαρροής καυσίμου και εκδήλωσης φωτιάς (Η ανακοίνωση της Γεν. Γραμματείας Βιομηχανίας)
- «Έβαφαν» τα μπισκότα με άνθρακα για να πάρουν το χρώμα του κακάο – Κατάσχεση 1,8 τόνων προϊόντων σε παράνομο εργοστάσιο
- Ελληνικά αποξηραμένα σύκα βρέθηκαν με τοξίνες που μπορούν να προκαλέσουν καρκίνο στα νεφρά – Ειδοποίηση σοβαρού κινδύνου RASFF
- Αγωγή 20 εκατομμυρίων κατά γνωστού εστιάτορα για σεξουαλική παρενόχληση
- Νοροϊός σε κατεψυγμένες φράουλες ιδιωτικής ετικέτας μεγάλης αλυσίδας – Αποσύρονται εσπευσμένα από τα ψυγεία σε διαφορετικές ευρωπαϊκές αγορές
- Πανηγύρια Δεκαπενταύγουστου: Κινδυνεύουμε από τροφική δηλητηρίαση; Τα ύποπτα συμπτώματα και οι οδηγίες του ΕΦΕΤ
- Γιατί είναι καλό το πικρό ελαιόλαδο; Τι αποκαλύπτει το «κάψιμο» στον λαιμό για τις πολυφαινόλες
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
Φωτογραφίες άρθρου Shutterstock
