Της Δρ. Άνθια Ματσακίδου*
Τα έντομα απαντώνται παντού, στο χώμα, στα φυτά, στα ξύλα, κάτω από τις πέτρες, μέσα στο σπίτι, σε περιττώματα, στη ζέστη, στο κρύο και μπορεί να είναι μικρά ή μεγαλύτερα, έρποντα και ιπτάμενα, με ή χωρίς φτερά, μαύρα, πράσινα, κόκκινα, κίτρινα, χρωματιστά, «αόρατα» και ενοχλητικά, θορυβώδη, δηλητηριώδη, αλλεργιογόνα, ωφέλιμα, εργατικά, παραγωγικά, χρήσιμα και ….. νόστιμα!
Ο χαρακτηρισμός των εντόμων ως νόστιμα μπορεί να φανεί σε πολλούς παράξενος, καθώς η συνήθεια της εντομοφαγίας, της κατανάλωσης δηλαδή εντόμων ως τρόφιμο, δε συνάδει με την σύγχρονη κουλτούρα των Ελλήνων και γενικότερα των Ευρωπαίων. Η εντομοφαγία θεωρείται μία πρωτόγονη συνήθεια που προκαλεί κυρίως συναισθήματα αηδίας, αποστροφής και φόβου. Σύμφωνα, όμως, με αναφορές οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι ήταν εντομοφάγοι, ενώ σε χώρες της Αφρικής, της Ασίας, της Ν. Αμερικής, της Αυστραλίας πάνω από 1900 καταγεγραμμένα είδη εδώδιμων εντόμων καταναλώνονται από 2 δις ανθρώπους καθημερινά όχι μόνο ως πηγή θρεπτικών συστατικών αλλά και επειδή είναι εύγευστα και παρέχουν ποικιλία στη γεύση και την υφή.
Τα έντομα μπορούν να καταναλωθούν σε όλα τα στάδια ανάπτυξής τους ανάλογα με το είδος τους και γενικά είναι πολύ πλούσια σε πρωτεΐνη και απαραίτητα αμινοξέα, σε λίπος, μέταλλα, βιταμίνες και ίνες (χιτίνη). Παράλληλα, η μεγάλη αριθμητική ποικιλία των ειδών των εδώδιμων εντόμων προσφέρει μία τεράστια παλέτα γεύσεων, αρωμάτων και υφών που ικανοποιεί τη διεθνή τάση αναζήτησης διαφορετικών γαστρονομικών εμπειριών, αφού μπορούν να μαγειρευτούν ποικιλοτρόπως. Επιπλέον, η εκτροφή τους προσφέρει ορισμένα πολύ σημαντικά οφέλη συγκρινόμενη με αυτήν των βοοειδών, χοίρων και πουλερικών, καθώς για την παραγωγή ίδιας ποσότητας πρωτεΐνης αφενός απαιτούνται πολύ λιγότεροι πόροι (χρήση γης, νερού, ζωοτροφής) και αφετέρου εκπέμπονται πολύ λιγότεροι ρύποι και αέρια του θερμοκηπίου.
Οι επισιτιστικές ανάγκες της παγκόσμιας κοινότητας γίνονται ολοένα και δυσκολότερο να καλυφθούν, καθώς η αύξηση του παγκόσμιου πληθυσμού, η πανδημία της COVID-19, η κλιματική αλλαγή και η αυξανόμενη ζήτηση σε πρωτεΐνες και κρέας εντείνουν το πρόβλημα. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (ΠΟΥ) το 2013 εξέδωσε μία εκτενή έκθεση σχετικά με την εντομοφαγία, με κύριο σκοπό να καταγράψει τις διαθέσιμες πληροφορίες και δεδομένα και να την αξιολογήσει ως μία ενδεχόμενη λύση στο πρόβλημα του επισιτισμού.
Ωστόσο, αν και η εντομοφαγία είναι πολύ διαδεδομένη, τα δεδομένα σχετικά με τη χημική σύσταση των εντόμων, τη διατροφική τους αξία, την ασφάλεια, την επίδραση της επεξεργασίας και της αποθήκευσής τους και άλλες πτυχές που σχετίζονται με τα έντομα ως τρόφιμο ήταν πολύ περιορισμένα, σποραδικά ή ελλιπή. Ο ΠΟΥ κάλεσε τους επιστήμονες να μελετήσουν τα έντομα ως τρόφιμο ώστε να συλλεχθούν οι απαραίτητες πληροφορίες και να προωθηθεί σταδιακά η διάθεσή και κατανάλωσή τους σε περισσότερες περιοχές του κόσμου. Αυτό πυροδότησε μία έκρηξη ενδιαφέροντος των επιστημόνων και των ερευνητών, που συνοδεύτηκε από ταυτόχρονη ανάπτυξη της αγοράς. Οικονομικές εκτιμήσεις προβλέπουν ότι έως το 2030 τα έντομα θα επικρατήσουν στην αγορά των εναλλακτικών πηγών πρωτεΐνης.
Στην Ε.Ε. τα έντομα χαρακτηρίζονται ως καινοτόμα τρόφιμα (novel food) και για την κυκλοφορία τους απαιτείται η έγκρισή τους από την Ευρωπαική Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA). Μέσα στο 2021 η EFSA γνωμοδότησε υπέρ της ασφάλειας της κατανάλωσης αλευροσκώληκα, ακρίδας και γρύλλου από εταιρίες ευρωπαϊκών συμφερόντων ενώ παράλληλα επιτρέπεται η χρήση εντομοπρωτεϊνών ως ζωοοτροφή σε ιχθυοκαλλιέργειες, χοίρους και πουλερικά. Οι εγκρίσεις της ΕΕ για τέτοιου είδους προϊόντα αναμένεται να αυξήσει την αγορά και το ενδιαφέρον των επιστημόνων καθώς το πεδίο παραμένει σχεδόν ανεξερεύνητο. Ζητήματα όπως η θρεπτική αξία των εντόμων, η μικροβιολογική και χημική ασφάλεια, η πιθανή αλλεργιογόνος επίδραση, είναι ελάχιστα διερευνημένα. Παράλληλα θα πρέπει να αναζητηθούν τρόποι και μέθοδοι επεξεργασίας τους για τη διατήρηση της θρεπτική τους αξία, των οργανοληπτικών τους χαρακτηριστικών και την ασφαλή κατανάλωσή τους.
Μεγάλο ενδιαφέρον έχει η αναζήτηση μεθόδων παραλαβής και απομόνωσης των συστατικών τους (πρωτεΐνη, λίπος, χιτίνη) και η αξιοποίησή τους στην ανάπτυξη νέων τροφίμων, καθώς εκτιμάται ότι προϊόντα με ενσωματωμένα έντομα σε μη ορατή μορφή θα ενισχύσει την αποδοχή των καταναλωτών. Εξάλλου, οι ερευνητές αναζητούν τα αίτια της αποστροφής των ανθρώπων του Δυτικού Κόσμου απέναντι στην ιδέα της εντομοφαγίας προκειμένου να την κατανοήσουν και να την αναστρέψουν. Η συνεχής έκθεση των καταναλωτών στο «καινούριο» θα τους εξοικειώσει με την ιδέα και σταδιακά αναμένεται να μεταβάλλει την αρχική αρνητική τους διάθεση. Σε αυτό, σημαντικό, επίσης, ρόλο θα κληθούν να παίξουν οι σεφ και ειδικοί στο μαρκετινγκ. Τέλος, μεγάλη έρευνα ήδη διεξάγεται διεθνώς για τις μεθόδους εκτροφής τους, το περιβαλλοντικό αποτύπωμα των μονάδων εκτροφής τους, την αξιοποίηση των παραπροϊόντων τους, κυρίως των περιττωμάτων τους (frass) καθώς και της αξίας τους ως ζωοτροφή σε ζώα εκτροφής ή ζώα συντροφιάς.
Τα εδώδιμα έντομα, λοιπόν, παρουσιάζουν πολλά διατροφικά και τεχνολογικά πλεονεκτήματα και αναμένεται να επηρεάσουν την παγκόσμια αγορά τροφίμων τα επόμενα χρόνια. Η Ελλάδα με τον μεγάλο γαστρονομικό πλούτο, που βασίζεται στα παγκόσμιας αναγνώρισης, εγχώρια προϊόντα υψηλής ποιότητας, διαθέτει υψηλή τεχνογνωσία στον κλάδο των τροφίμων και για αυτό δε θα πρέπει να αφήσει ανεκμετάλλευτη αυτή την συγκυρία. Η κατανάλωση εντόμων στην Ελλάδα πιθανόν να μην εδραιωθεί ποτέ, ωστόσο, διεθνώς η επέκταση του κλάδου θεωρείται δεδομένη και η Ελλάδα δεν έχει κανένα λόγο να απουσιάσει.
Άνθια Ματσακίδου, Μεταδιδάκτορας Ερευνήτρια, επιστημονική υπεύθυνη έργου, Βασίλειος Κιοσέογλου, Συντ. Καθηγητής,
Αδαμαντίνη Παρασκευοπούλου, Αναπληρώτρια Καθηγήτρια, Αλκμήνη-Άννα Γκινάλη, Υπ. διδάκτορας
Στο Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, Τμήμα Χημείας, Α.Π.Θ. υλοποιείται το έργο HelEntoFood, με χρηματοδότηση από το Ελληνικό Ίδρυμα Έρευνας και Καινοτομίας και τη Γενική Γραμματεία Έρευνας και Καινοτομίας με την επιστημονική καθοδήγηση της Δρ. Άνθιας Ματσακίδου και τη συμμετοχή της Αναπλ. Καθηγήτριας Αδαμαντίνης Παρασκευοπούλου, των Καθηγητών Βασιλείου Κιοσέογλου και Μαρίας Τσιμίδου και τη συνεργασία του Επικ. Καθηγητή Νικολαου Νενάδη, και των υποψηφίων διδακτόρων Φωτεινής Πλατή, Μαρίας Πίσσια και Αλκμήνης Γκινάλη, με στόχο την αξιοποίηση της πρωτεΐνης από έντομα και σαλιγκάρια στο σχεδιασμό και ανάπτυξη καινοτόμων τροφίμων. Στο έργο μελετώνται η χημική σύσταση εντόμων και σαλιγκαριών, οι φυσικοχημικές/τεχνο-λειτουργικές ιδιότητες των πρωτεϊνών, η σταθερότητα του πρωτεϊνικού/λιπαρού κλάσματος και το άρωμα. Το έργο βρίσκεται στο τελικό του στάδιο, ωστόσο η ομάδα συνεργάζεται ήδη με άλλους ερευνητές και φάρμες στην Ελλάδα και το εξωτερικό με την συνέχιση της έρευνας προς νέες κατευθύνσεις.
Πηγές:
Innovation In Food Technology Could Help Bring Insect Flours To Your Pantry (forbes.com)
Promoting Insects for Human Consumption & Animal Feed – IPIFF
*Δρ. Άνθια Ματσακίδου Ερευνήτρια Τμήμα Χημείας ΑΠΘ / Επιστημονική υπεύθυνη σε ερευνητικό έργο ΕΛΙΔΕΚ μεταδιδακτόρων / Έκτακτη διδάσκουσα στο ΔιΠαΕ
Ακολουθήστε το Cibum 
