Μια νέα προσέγγιση στην αξιοποίηση των οσπρίων θα μπορούσε να ανοίξει τον δρόμο για φυτικά τρόφιμα με υφή που θυμίζει κρέας ή ψάρι, χωρίς να απαιτείται η απομόνωση πρωτεϊνών και η επανασύνδεσή τους σε ένα νέο προϊόν. Ερευνητές του ETH Zurich ανέπτυξαν μια τεχνική που βασίζεται στη λεγόμενη «δομημένη κατάψυξη» (freeze-structuring) και μπορεί να μετατρέψει ολόκληρα όσπρια, όπως μπιζέλια, φασόλια, ρεβίθια και φακές, σε ένα προϊόν με ινώδη δομή. Η έρευνα δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό npj Science of Food και σύμφωνα με τους ερευνητές, η διαδικασία είναι αρκετά απλή ώστε να μπορεί να εφαρμοστεί ακόμη και σε οικιακή κουζίνα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | LIDL: Ανακαλεί σοκολάτα μετά τον εντοπισμό απαγορευμένου φυτοφαρμάκου
Η καινοτομία αφορά κυρίως τον τρόπο με τον οποίο αξιοποιείται η πρώτη ύλη. Σε αρκετές βιομηχανικές διαδικασίες παραγωγής φυτικών εναλλακτικών κρέατος, οι γεωργικές πρώτες ύλες διαχωρίζονται στα επιμέρους συστατικά τους, όπως πρωτεΐνες, άμυλο και λιπαρά, τα οποία στη συνέχεια επανασυνδυάζονται για τη δημιουργία ενός νέου προϊόντος. Κατά τη διαδικασία αυτή, όμως, δεν καταλήγει κατ’ ανάγκη ολόκληρη η αρχική πρώτη ύλη στο τελικό τρόφιμο. Παράλληλα, ορισμένα συστατικά, μεταξύ των οποίων φυτικές ίνες, βιταμίνες και ανόργανα στοιχεία, μπορεί να μην παραμένουν στο τελικό προϊόν.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ευρωπαϊκός συναγερμός για δημοφιλές αφρόλουτρο μάρκας που πωλείται και στην Ελλάδα (φωτογραφία)
Η ερευνητική ομάδα του ETH Zurich, με επικεφαλής τον καθηγητή Patrick Rühs, εξετάζει τρόπους ώστε τα φυτικά τρόφιμα να αξιοποιούνται όσο το δυνατόν περισσότερο στην αρχική, ολόκληρη μορφή τους. Στην περίπτωση των οσπρίων, οι επιστήμονες κατάφεραν να δημιουργήσουν μια δομή που μοιάζει με ίνες, αξιοποιώντας τα ίδια τα συστατικά του οσπρίου και τη διαδικασία σχηματισμού των κρυστάλλων πάγου.
Πώς η κατάψυξη δημιουργεί την «ινώδη» υφή
Η διαδικασία ξεκινά με το μούλιασμα των οσπρίων και στη συνέχεια με πολύ λεπτομερή πολτοποίησή τους. Στόχος είναι να δημιουργηθεί ένας ομοιογενής πολτός στον οποίο βρίσκονται κατανεμημένα το άμυλο, οι πρωτεΐνες και τμήματα των κυτταρικών τοιχωμάτων του οσπρίου. Ο πολτός θερμαίνεται στη συνέχεια στους 90°C για 30 λεπτά. Η θέρμανση προκαλεί ζελατινοποίηση του αμύλου και μετουσίωση των πρωτεϊνών, με αποτέλεσμα ο πολτός να μετατρέπεται σε ένα είδος gel.
Ακολουθεί το κρίσιμο στάδιο της κατάψυξης. Το gel τοποθετείται σε καλούπι που είναι μονωμένο σε όλες τις πλευρές εκτός από μία. Έτσι, η κατάψυξη ξεκινά από τη μη μονωμένη πλευρά και προχωρά κατευθυντικά προς το εσωτερικό. Καθώς σχηματίζονται και μεγαλώνουν οι κρύσταλλοι πάγου, συμπιέζουν τον πολτό του οσπρίου και δημιουργούν λεπτά, παράλληλα στρώματα. Μετά την απόψυξη, ο πάγος λιώνει, όμως η προσανατολισμένη δομή που δημιουργήθηκε παραμένει. Το αποτέλεσμα είναι ένα προϊόν με ινώδη υφή, η οποία προσφέρει διαφορετική αίσθηση στη μάσηση από εκείνη ενός απλού πολτού οσπρίων.
Δεν δίνουν όλα τα όσπρια την ίδια υφή
Οι ερευνητές δοκίμασαν διαφορετικά είδη οσπρίων και διαπίστωσαν ότι η τεχνική μπορούσε να δημιουργήσει προσανατολισμένη ινώδη δομή σε όλα όσα εξετάστηκαν. Σύμφωνα με το ETH Zurich, τα είδη που χρησιμοποιήθηκαν στην έρευνα αντιστοιχούν συνολικά στο 96% της παγκόσμιας παραγωγής οσπρίων. Ωστόσο, η υφή δεν ήταν ίδια σε όλες τις περιπτώσεις. Οι ίνες που δημιουργήθηκαν από κόκκινες και μαύρες φακές, καθώς και από φασόλια mung, ήταν ιδιαίτερα σταθερές και ανθεκτικές. Αντίθετα, τα προϊόντα από σόγια και μαύρα φασόλια παρουσίασαν πιο μαλακή υφή.
Σημαντικό ρόλο έπαιξε επίσης η ποσότητα του νερού που προστέθηκε στην αρχή της διαδικασίας. Η πυκνότητα του πολτού πριν από την κατάψυξη επηρεάζει την τελική μηχανική συμπεριφορά και συνεπώς την υφή του προϊόντος. Αυτό, σύμφωνα με τους ερευνητές, αποτελεί πλεονέκτημα και όχι μειονέκτημα, καθώς επιτρέπει τη δημιουργία διαφορετικών υφών ανάλογα με το όσπριο και την ποσότητα του νερού. Παράλληλα, είναι δυνατό να συνδυαστούν διαφορετικά όσπρια.
Από την εργαστηριακή τεχνική στις φυτικές συνταγές
Η νέα μέθοδος θα μπορούσε να αξιοποιηθεί ως βάση για την ανάπτυξη φυτικών τροφίμων που μιμούνται ορισμένα χαρακτηριστικά της υφής του κρέατος ή του ψαριού. Οι ερευνητές συνεργάζονται ήδη με μάγειρες για την ανάπτυξη συνταγών στις οποίες τα προϊόντα μπορούν να συνδυαστούν με μπαχαρικά και μαρινάδες. Ωστόσο, οι ίδιοι επισημαίνουν ότι παραμένει ανοιχτό το ερώτημα ποια από τα προϊόντα αυτά θα προτιμούσαν τελικά οι καταναλωτές. Η συγκεκριμένη έρευνα επικεντρώνεται κυρίως στην κατανόηση του τρόπου με τον οποίο η διαδικασία κατάψυξης δημιουργεί την επιθυμητή υφή και όχι στην ανάπτυξη ενός συγκεκριμένου εμπορικού τροφίμου.
Επόμενο βήμα για την ερευνητική ομάδα είναι να κατανοήσει καλύτερα γιατί διαφορετικά όσπρια δημιουργούν διαφορετικές υφές. Η γνώση αυτή θα μπορούσε στο μέλλον να επιτρέψει τον σχεδιασμό φυτικών τροφίμων με πιο συγκεκριμένα χαρακτηριστικά, ανάλογα με τη χρήση για την οποία προορίζονται. Το ενδιαφέρον της μεθόδου δεν βρίσκεται μόνο στην πιθανή αξιοποίησή της για φυτικές εναλλακτικές κρέατος. Οι ερευνητές τη συνδέουν και με μια ευρύτερη προσπάθεια περιορισμού της σπατάλης τροφίμων και καλύτερης αξιοποίησης των γεωργικών πρώτων υλών, καθώς η προσέγγιση ξεκινά από ολόκληρο το όσπριο και όχι από μεμονωμένα συστατικά του.
Αναφορά
Bach A, Perler E, Lemcke LS, Rühs PA: Η δομή με κατάψυξη ξεκλειδώνει στρατηγικές ελάχιστης επεξεργασίας για την υφή των ψυχανθών. NPJ Science of Food, 1 Σεπτεμβρίου 2026, DOI: 10.1038/s41538-026-00991-5
Φωτογραφία άρθρου: Τζελ με κατευθυνόμενη δομή από ρεβίθια, πράσινα μπιζέλια, κόκκινες φακές και φακές beluga. (Εικόνα: Andrea Bach / ETH Zurich)
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
