Η χρήση βρώσιμων επικαλύψεων στο κρέας διερευνάται επί του παρόντος σε διάφορες μελέτες. Ωστόσο, η στάση των καταναλωτών απέναντι σε αυτήν την τεχνολογία δεν είναι σαφής.
Η μέση κατά κεφαλήν κατανάλωση αρνίσιου κρέατος σε όλο τον κόσμο είναι 1,7 kg. Παρά τη χαμηλή κατανάλωσή του, το αρνίσιο κρέας έχει υψηλό επίπεδο αποδοχής και συνδέεται με ειδικές περιστάσεις και μοιράζεται με άλλους ανθρώπους (π.χ. μπάρμπεκιου, φίλους και πάρτι).
Η εμφάνιση διαδραματίζει ουσιαστικό ρόλο στις προθέσεις αγοράς των καταναλωτών και στην αποδοχή του κρέατος και είναι ιδιαίτερα σημαντική για το βόειο κρέας και το αρνίσιο κρέας. Η χρήση βρώσιμων επικαλύψεων, σε συνδυασμό με συσκευασίες κενού, είναι μια επιλογή για τη βελτίωση αυτής της παραμέτρου, καθώς η οξείδωση μπορεί να αλλάξει το χρώμα του προϊόντος.
Οι πληροφορίες στις ετικέτες έχουν επίσης ιδιαίτερη σημασία για τα καινοτόμα προϊόντα, καθώς οι καταναλωτές δεν έχουν προηγούμενη γνώση αυτών. Οι ετικέτες προσφέρουν άμεση επικοινωνία μεταξύ της βιομηχανίας και των καταναλωτών και μπορούν να επηρεάσουν θετικά τη στάση τους απέναντι στα τρόφιμα όταν είναι εξοικειωμένοι με τις πληροφορίες που παρουσιάζονται. Μελέτες σχετικά με τις αντιλήψεις των καταναλωτών για τις ετικέτες δείχνουν ότι οι καταναλωτές δεν έχουν κατανόηση σχετικά με τις σχετικές ορολογίες και έννοιες.
Το κόκκινο κρέας πωλείται συνήθως στο ψυγείο ή καταψύχεται και οι καταναλωτές δεν είναι συνηθισμένοι ή ενήμεροι για τις καινοτομίες και τις νέες τεχνολογίες που εφαρμόζονται στη διατήρηση και επεξεργασία του κρέατος, ενώ τείνουν να αποφεύγουν να αγοράζουν ένα τρόφιμο αντί να διατρέχουν τον κίνδυνο αν το αγοράσουν ή το καταναλώσουν.
Πολλές μελέτες έχουν αναφέρει την επίδραση της χρήσης μεμβρανών chitosan (χιτοζάνης) και επικαλύψεων στην ποιότητα του κρέατος. Η χιτοζάνη παρουσιάζει αντιμικροβιακή δραστηριότητα ενάντια σε ένα ευρύ φάσμα μυκήτων, ζυμών, και βακτηρίων. Οι επιστρώσεις θα μπορούσαν ενδεχομένως να χρησιμοποιηθούν για την παράταση της διάρκειας ζωής των προϊόντων και υπάρχει έλλειψη πληροφοριών σχετικά με τις αντιλήψεις των καταναλωτών σχετικά με τη χρήση βρώσιμων επικαλύψεων στο αρνίσιο κρέας.
Μια νέα μελέτη που πραγματοποιήθηκε από επιστήμονες στη Βραζιλία, αξιολόγησε την πρόθεση των καταναλωτών να αγοράσουν αρνίσιο κρέας συσκευασμένο σε κενό με επίστρωση από χιτοζάνη με βάση τις πληροφορίες της ετικέτας.
Εξετάστηκαν τρεις παράγοντες σε συνδυασμό, με διαφορετικά επίπεδα:
- ο τύπος κοπής («φιλέτο», «καρέ» ή «μπριζόλα από μπούτι»),
- η επικάλυψη/πληροφορίες (χωρίς σχετικές πληροφορίες, με chitosan χωρίς πληροφορίες και με chitosan με επεξηγηματικές πληροφορίες) και
- η τιμή (χαμηλή ή υψηλή).
Οι προθέσεις αγοράς των καταναλωτών αξιολογήθηκαν χρησιμοποιώντας δομημένη κλίμακα 7 σημείων (1 = σίγουρα δεν θα αγόραζα, 7 = σίγουρα θα αγόραζα).
Η μέση αξία πρόθεσης αγοράς ήταν 4,3 ± 0,5. Η κοπή “καρέ” έδειξε την υψηλότερη τιμή ως προς την πρόθεση αγοράς σε σχέση με την υψηλή τιμή.
Η συσκευασία με την ετικέτα που δηλώνει την παρουσία επίστρωσης “chitosan” χωρίς την παροχή περαιτέρω πληροφοριών, έλαβε υψηλότερες προθέσεις αγοράς από αυτή με την πιο λεπτομερή ετικέτα πληροφοριών. Στην στατιστική ανάλυση των αποτελεσμάτων με ανάλυση συστάδων, ο παράγοντας “τύπος κοπής” έδειξε την υψηλότερη σχετική σημασία σε δύο ομάδες, ενώ η “τιμή” είχε υψηλότερο αντίκτυπο σε μια άλλη. Το είδος της κοπής ήταν ο κύριος παράγοντας που επηρέασε τις προθέσεις αγοράς των καταναλωτών. Ωστόσο, παρατηρήθηκαν διαφορετικές στάσεις ανάλογα με την ομάδα.
Τα αποτελέσματα αυτά καταδεικνύουν τη σχέση μεταξύ εξοικείωσης με το προϊόν και της πρόθεσης αγοράς.
Τα κοινωνικοδημοτικά χαρακτηριστικά επηρεάζουν επίσης τη στάση των καταναλωτών απέναντι στις ετικέτες και, κατά συνέπεια, την πρόθεσή τους να αγοράσουν τρόφιμα. Στη μελέτη αυτή, ένα σημαντικό ποσοστό των καταναλωτών (76,5%) είχαν υψηλότερο από το μέσο εισόδημα. Λαμβάνοντας υπόψη ότι η παρατήρηση της επισήμανσης, η πρόθεση αγοράς και η προθυμία πληρωμής επηρεάζονται από παράγοντες όπως η εκπαίδευση και το εισόδημα, η “υψηλή τιμή” παρουσίασε μια θετική ανταπόκριση, καθώς και άλλες μελέτες έχουν δείξει ότι η υψηλή τιμή θεωρείται χαρακτηριστικό ποιότητας ενός προϊόντος.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη, πατήστε εδώ
Ακολουθήστε το Cibum 
