Δεκάδες συνδυασμοί συστατικών και αποθήκευσης αποκαλύπτουν ποιοι παράγοντες κάνουν τις καραμέλες πιο σκληρές από άλλες και πώς η σύνθεση του προϊόντος επηρεάζει τη διάρκεια ζωής.
Στις καραμέλες η υφή μπορεί να είναι ακόμα πιο σημαντική από τη γεύση. Η διατήρησή τους σε καλή κατάσταση εξαρτάται από τη σύνθεση και την αποθήκευσή τους, τα οποία αλλάζουν τον τρόπο με τον οποίο τα μόρια, συνδέονται μεταξύ τους.
Στο Physics of Fluids , από την AIP Publishing, ερευνητές από το Πανεπιστήμιο Ozyegin και το Τεχνικό Πανεπιστήμιο Μέσης Ανατολής, διεξήγαγαν μια σειρά πειραμάτων που διερευνούν πώς η αλλαγή βασικών μερών της διαδικασίας παρασκευής καραμέλας επηρεάζει το τελικό προϊόν, καθώς και πώς συμπεριφέρονται οι καραμέλες σε διαφορετικές συνθήκες/θερμοκρασίες αποθήκευσης. Οι επιστήμονες χρησιμοποίησαν τα αποτελέσματα της μελέτης για να προσδιορίσουν τον πιο σταθερό συνδυασμό για κολλώδεις καραμέλες.
Οι συμμετέχοντες στη μελέτη άλλαξαν τις αναλογίες στα ποσοστά γλυκόζης προς σακχαρόζη και αμύλου-ζελατίνης για να καταλάβουν πως αυτές οι αλλαγές επηρέασαν χαρακτηριστικά όπως η υφή της καραμέλας, η περιεκτικότητα σε υγρασία και το pH.
Στη συνέχεια μελέτησαν τα προκύπτοντα χαρακτηριστικά των καραμελών πριν και μετά την αποθήκευση. Οι συνθήκες αποθήκευσης κυμαίνονταν από 10 έως 30 βαθμούς Κελσίου για 12 εβδομάδες ή 15 έως 22 C για ένα χρόνο.
«Ο μεγάλος αριθμός παραμέτρων ήταν η κύρια πρόκληση στη μελέτη μας», είπε η συγγραφέας Suzan Tireki. «Είχαμε οκτώ διαφορετικές συνθέσεις καραμέλας, τέσσερις διαφορετικές συνθήκες θερμοκρασίας και δύο διαφορετικούς χρόνους αποθήκευσης. Μια άλλη πρόκληση ήταν να προσπαθήσουμε να βρούμε ένα κοινό μοντέλο για όλα αυτά τα οκτώ σκευάσματα, καθώς το καθένα από αυτά συμπεριφέρθηκε διαφορετικά».
Η συγκέντρωση ζελατίνης, η περιεκτικότητα σε υγρασία, ο χρόνος αποθήκευσης και η θερμοκρασία επηρέασαν τη σκληρότητα. Ωστόσο, η αναλογία σιρόπι γλυκόζης:σακχαρόζης και η συγκέντρωση αμύλου δεν επηρέασαν αυτές τις παραμέτρους. Οι μέσες διακυμάνσεις της απόστασης διασταύρωσης κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης ήταν συγκεκριμένες για τη σύνθεση. Ωστόσο, παρατηρήθηκαν σημαντικές αλλαγές στις τιμές μετά την αποθήκευση στην υψηλότερη αναλογία σιρόπι γλυκόζης:σακχαρόζης
«Το πιο εκπληκτικό μας εύρημα ήταν ότι η σκληρότητα και η μέση απόσταση σταυροσύνδεσης δεν επηρεάστηκαν από την ποσότητα αμύλου», είπε ο Tireki.
Ο εντοπισμός των πιο σταθερών συνδυασμών για τις καραμέλες μπορεί να παρατείνει τη διάρκεια ζωής και να βελτιώσει την ποιότητα της καραμέλας σε διαφορετικά κλίματα και σε ολόκληρη τη βιομηχανία τροφίμων.
Οι ερευνητές προσπαθούν επίσης να διερευνήσουν τον ρόλο των φυτικών σκευασμάτων, των μορφών καλουπιών και των τύπων συσκευασίας.
Για να διαβάσετε την επιστημονική μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
