Τα είδη πελατών σε εστιατόρια που εκνευρίζουν όλους τους εργαζόμενους
Στην εποχή του Διαδικτύου, ο καθένας είναι σε θέση να υποβάλλει τη γνώμη του ως ειδικός εστιατορίων ενώ από την πλευρά τους τα εστιατόρια και οι ιδιοκτήτες “οφείλουν” να απαντούν με το γάντι. Ωστόσο υπάρχουν κάποια είδη πελατών που στην πραγματικότητα είναι ενοχλητικοί για όλα τα εστιατόρια και το TheGuardian τα επισημαίνει.
Αποτυχία ανάγνωσης του μενού
Για ορισμένους, προϋπόθεση για να καθίσουν σε ένα εστιατόριο είναι η κουζίνα, για άλλους ωστόσο δεν ισχύει αυτό. Ο σεφ και ιδιοκτήτης του Sola στο Λονδίνο, Victor Garvey, κάνει και εκέινος τη δέουσα επιμέλεια: «Κοιτάω το μενού, κάνω την έρευνά μου. Δεν πρόκειται να φέρω χορτοφάγο σε εστιατόριο με μπριζόλες». Ωστόσο, οι πελάτες του εστιατορίου του, σύμφωνα με τον ίδιο, είναι λιγάκι μπερδεμένοι σε αυτό το κομμάτι. Για να πραγματοποιήσει κάποιος μια κράτηση θα πρέπει να καταβάλει το ποσό των 169 λιρών (σχεδόν 200 ευρώ) κατά άτομο για επιβεβαίωση της κράτησης (ποσό που αφαιρείται από το συνολικό λογαριασμό στο τέλος, ή κρατάει το εστιατόριο σε περίπτωση ακύρωσης), λέει. Ωστόσο του κάνει εντύπωση το γεγονός πως δεν κάνουν τον κόπο να κοιτάξουν πρώτα τον μενού. «Φανταστείτε να εμφανιστείτε στο Les Misérables και να πείτε: «Νόμιζα ότι έκανα κράτηση στο Rent, μπορώ να πάρω τα χρήματά μου πίσω;» Δεν λειτουργεί έτσι».
Παραγγελίες εκτός καταλόγου
Είναι κάτι που συμβαίνει κατά κόρων στα εστιατόρια, εκτός φυσικά από τις επιμέρους αλλαγές, παραγγελίες για πιάτα που είναι εκτός καταλόγου. Ο Harneet Baweja, ιδιοκτήτης των εστιατορίων Gunpowder στο Λονδίνο, το βρίσκει εξοργιστικό και νομίζω συμφωνούν αρκετοί μαζί του. «Ένας καλεσμένος θα πει ότι έχουμε τα υλικά, γιατί δεν το φτιάχνουμε;» Ωστόσο τονίζει πως δεν λειτουργεί έτσι η διαδικασία, και υπάρχουν προεργασίες μαγειρέματος που ο εκάστοτε πελάτης αγνοεί.
Πελάτες που περιφέρονται
Ο Tom Tsappis, ο σεφ στο Killiecrankie House στο Perthshire, λέει ότι οι πελάτες έχουν μπει στην ανοιχτή κουζίνα του αρκετές φορές καθώς ετοιμάζουμε τα γεύματα, προκειμένου να τραβήξουν φωτογραφίες, ωστόσο δεν κατανοούν ότι παρεμποδίζουν τη διαδικασία.
Κρατήσεις χωρίς κανόνες
Εδώ ας σηκώσουν το χέρι όσοι αγνόησαν τις υποδείξεις των εργαζομένων της υποδοχής, και κάθισαν στο πρώτο τραπέζι που βρήκαν, γιατί απλώς «ήταν άδειο»! Έχω πέσει και εγώ στην παγίδα δε λέω, όταν όμως μπήκα στη θέση τους κατάλαβα ποσό δυσάρεστο είναι για αυτούς που προσπαθούν να φτιάξουν ένα πλάνο κρατήσεων για 200-300 άτομα.
Ορισμένοι πελάτες ακόμη, βλέπουν μια κράτηση ως κάτι προαιρετικό και όχι ως δέσμευση. «Έχουν κλείσει τραπέζια για τις 19:00 και δεν μπορούν να καταλάβουν γιατί δεν έχουμε ακόμη το τραπέζι έτοιμο», λέει η Meriel Armitage, η ιδρύτρια του Club Mexicana στο Λονδίνο.
Άλλοι, λέει η Armitage, προσπαθούν να «παιχνιδοποιήσουν» το σύστημα. Εάν δεν μπορούν να δουν τραπέζι για 10 στο ηλεκτρονικό σύστημα κρατήσεων, θα κλείσουν τρία τραπέζια των δύο και ένα τέσσερα, με διαφορετικά ονόματα, «αντί να καλέσουν ή να στείλουν email, κάτι που θα θέλαμε, επειδή τα μεγαλύτερα τραπέζια απαιτούν τη μετακίνηση των υπαρχόντων τραπεζάκια τριγύρω». Στη συνέχεια, οι επισκέπτες ανακαλύπτουν οτι δεν μπορούν να καθίσουν σε διπλανά τραπέζια ή να σπρώξουν τραπέζια μαζί και «Τότε εξοργίζονται».
Άλλο ένα επίσης ενοχλητικό για τους εργαζόμενους κομμάτι, είναι όταν μια κράτηση πραγματοποιείται για συγκεκριμένο αριθμό ατόμων και τελικά τα άτομα που εμφανίζονται δεν έχουν καμία σχέση με αυτόν. «Είχαμε 20 εμφανίσεις για ένα τραπέζι των 16 πρόσφατα», λέει ο σεφ Sam Grainger, ο οποίος αυτό το καλοκαίρι άνοιξε το Madre στο Μάντσεστερ.
Επίσης, εάν κάνετε κράτηση για έξι ενήλικες και τρία παιδιά, θα πρέπει να είναι προφανές ότι χρειάζεστε ένα τραπέζι για εννέα, όχι για έξι. «Τα παιδιά χρειάζονται καθίσματα», λέει ο Grainger. «Είναι επίσης άνθρωποι».
Μουσικές καρέκλες εσωτερικού-εξωτερικού χώρου
Στην Ελλάδα πολλοί είναι εκείνοι που προτιμούν τραπέζια σε εξωτερικό χώρο, γεγονός που ενισχύθηκε και μετά την πανδημία και παράλληλα δίνει λύση στους καπνίζοντες. Βρετανία μετά την πανδημία αρέσει να τρώει σε εξωτερικούς χώρους. «Παλιότερα, ήταν οι σκληροπυρηνικοί καπνιστές. τώρα είναι όλοι», λέει η Sunny Hodge, η οποία είναι ιδιοκτήτης του Diogenes the Dog και του Aspen & Meursault στο Λονδίνο. Ωστόσο αν επιλέξετε να δειπνήσετε σε εξωτερικό χώρο θα πρέπει να λάβετε υπόψην και τις καιρικές συνθήκες, διότι δεν θα είναι ευχάριστο για τους εργαζόμενους να σας μεταφέρουν, με το πρώτο αεράκι που θα φυσήξει. Αυτό προϋποθέτει επίσης πως θα πρέπει να διαθέτουν ένα εφεδρικό τραπέζι για την κάθε κράτηση.
Γόπες παντού
Κάποιοι καπνίζετε, είναι θεμιτό και σεβαστό. Αυτό που δεν είναι σεβαστό είναι να γεμίζετε το τραπέζι με αποτσίγαρα ενώ υπάρχει τασάκι. Αυτό παρακαλεί και ο Τζέιμς Σνόουντον, ο συνιδρυτής του Palmerston στο Εδιμβούργο: «Οι άνθρωποι αφήνουν το τραπέζι γεμάτο με πλαστικό από γόπες και χαρτιά».
Κυριαρχεί το τηλέφωνο
Στα δείπνο πλέον κυριαρχεί ένα κινητό τηλέφωνο και όλα περιτριγυρίζουν γύρω από αυτό, αφού πολλοί πελάτες ζητούν τραπέζι με πιο έντονο φωτισμό ή διαφορετικό σκηνικό, για να βελτιώσουν τις φωτογραφίες τους στο Instagram. «Είχαμε ανθρώπους να βγάζουν φωτιστικά δαχτυλίδια ή να στέκονται σε καρέκλες για να βγάλουν φωτογραφίες από πάνω από το τραπέζι», λέει γελώντας ο συνιδιοκτήτης του εστιατορίου Caravel στο Λονδίνο, Φιν Σπιτέρι, «Τι κάνετε, χαλάτε την ατμόσφαιρα για τους υπόλοιπους; Παρακαλώ καθίστε κάτω.”
Καθημερινός σεξισμός
Ορισμένοι πελάτες στα εστιατόρια, λέει η Nicola Tickle, συνιδιοκτήτρια και διευθύντρια του εστιατορίου στο Heft στην Cumbria, προσπερνούν το θηλυκό προσωπικό και ψάχνουν συνεχώς να βρουν τον πρώτο διαθέσιμο άνδρα εργαζόμενο. Αυτό είναι που την κουράζει περισσότερο. «Όταν είσαι 1,6 μέτρο και είσαι γυναίκα, ο κόσμος σε προσπερνάει. Το χειρότερο είναι ότι το κάνουν και οι γυναίκες. “Τακτικά ρωτούν έναν άνδρα σερβιτόρο αν είναι ο ιδιοκτήτης, παρά το ότι το όνομα μου είναι στο μενού.» Όπως το θέτει η Tickle, δεν είναι «η σύζυγος του ιδιοκτήτη». Ο σεφ του Heft, Kevin Tickle, είναι «ο σύζυγος της ιδιοκτήτριας».
Γκρίνια για τον λογαριασμό
Ορισμένοι πελάτες μπορεί να αγνοούν τις αυξήσεις στις πρώτες ύλες που ανάγκασαν τα εστιατόρια να αυξήσουν τις τιμές φέτος, ωστόσο, οι τιμές είναι συνήθως διαθέσιμες στο διαδίκτυο πριν επισκεφτείτε ένα εστιατόριο. Ωστόσο, κάποιοι πελάτες επιμένουν να παραπονούνται στο προσωπικό. Το προσωπικό χαμογελάει σεό αυτό, αλλά, όπως λέει ο Grainger, «δεν είναι και οτι κυκλοφορούμε όλοι με τη Rolls-Royces».
Ανύπαρκτες αλλεργίες και δυσανεξίες
Αν ένα πράγμα ενώνει όλους τους σεφ όταν εξοργίζονται, είναι οι πελάτες που όταν κάνουν κράτηση επισημαίνουν συστατικά που απλώς αντιπαθούν, ως πρώτες ύλες στις οποίες είναι αλλεργικοί, ενώ τελικά καταλήγουν να τρώνε κανονικά κατά την άφιξη τους. Κλασικό παράδειγμα είναι ο πελάτης “gluten- free” που αρχιζει να τρωωει ψωμι σαν να μην υπαρχει αυριο.
Αυτό συμβαίνει «όχι σπάνια», λέει ο James Ramsden, συνιδιοκτήτης στο Pidgin στο Λονδίνο. «Κάποιος έχει αφιερώσει πολύ χρόνο κάνοντας ένα ειδικό μενού για αυτό το άτομο, ορισμένα μενού στο Pidgin μπορεί να έχουν γλουτένη σε κάθε συστατικό και αποφάσισαν: «Στην πραγματικότητα, απόψε, τελικά δεν έχω δυσανεξία στη γλουτένη». ”
Φτάνοντας στο αλάτι
«Οι άνθρωποι έχουν αυτό το δάχτυλο σκανδάλης αλατιού», λέει ο Fionnan Flood, ο σεφ στο Chelsea Pig στο Λονδίνο. Πράγματι είναι κάτι που κάνουν αρκετοί από εμάς και στην πραγματικότητα προσβάλλει ένα μάγειρα, όταν αλατίζουμε το φαγητό πριν ακόμα το δοκιμάσουμε. «Ας υποθέσουμε ότι ο σεφ θα αλατίσει αρκετά το φαγητό σας. Επίσης, δοκιμάστε πρώτα. Δεν έχετε ιδέα για τη γεύση του φαγητού.»
Αναφέροντας ονόματα εστιατορίων
Το να το κάνετε αυτό στο προσωπικό, για να υπονοήσει “ξέρω περί τίνος πρόκειται, είμαι κάποιου είδους κριτικός”, δεν θα οδηγήσει σε ειδική μεταχείριση, λέει ο Neil Bentinck, ο σεφ στο Skosh στο York.
Ανυπόμονοι θαμώνες…
«Δεν ξέρω πόσο είναι η σύγχρονη προσέγγιση της ζωής γενικά», λέει ο Richard Bigg, ιδρυτής της Camino στο Λονδίνο. Αλλά από τους πελάτες που μπαίνουν σε ένα εστιατόριο και κάθονται σε αμάζευτο τραπέζι επειδή βιάζονται να φάνε, μέχρι άλλους που ρωτούν τους βαριά φορτωμένους σερβιτόρους πού είναι η παραγγελία μου (“καλά, ναι, έρχεται μόλις βάλω αυτά τα πιάτα κάτω”), θα ήθελε οι επισκέπτες να χαλαρώσουν και να έχουν πίστη: «Δώσε μας ένα λεπτό».
“No shows”
Μια κοινή ορολογία που χρησιμοποιούν τα εστιατόρια για εκείνους που κάνουν μια κράτηση και δεν εμφανίστηκαν ποτέ, χωρίς στην πραγματικότητα να ενημερώσουν. Δεν είναι μόνο εκνευριστικό αλλά δείχνει και ασέβεια στο ίδιο το εστιατόριο και στη δουλειά που καταβάλλει το προσωπικό.
«Σίγουρα βρήκαμε τη συνήθεια χειρότερη μετά τον Covid», λέει ο Hubert Beatson-Hird, συνιδρυτής της Lunar Pub Company στο Λονδίνο. Η λήψη στοιχείων κάρτας για online κρατήσεις, για την επιβολή χρέωσης μη εμφάνισης £20 ανά άτομο, «ήταν αποτελεσματική στο να την σταματήσει», αλλά δεν μπορεί να το κάνει αυτό κάθε χώρος. Κάποια μικρότερα, περιστασιακά, συνοικιακά μέρη το βρίσκουν αντιπαραγωγικό και δύσκολο στη διαχείριση.
«Οι χώροι οργανώνουν φαγητό και προσωπικό για συγκεκριμένο αριθμό. Όταν ο κόσμος δεν εμφανίζεται, μπορεί να έχει τεράστια απόκλιση», λέει η Beatson-Hird. “Εάν κάνετε κράτηση, παρακαλούμε εμφανιστείτε ή ακυρώστε.”
Άστοχη συμπεριφορά
Η λήψη ποτών από το δίσκο του σερβιτόρου μπορεί να τον κάνει να χάσει την ισορροπία του και να του πέσει όλος ο δίσκος. «Είναι καλοπροαίρετο, αλλά όχι χρήσιμο», λέει ο Bigg.
Οι ειδικοί του κρασιού
Υπάρχουν ορισμένοι λάτρεις του κρασιού, τους οποίους ο Γκλεν Μοντγκόμερι, ο συνιδιοκτήτης και σομελιέ στο Eòrna στο Εδιμβούργο, πλησιάζει προσεκτικά. Αυτό οφείλεται κυρίως στο ότι παίρνουν την ευκαιρία να αρπάξουν και να επιθεωρήσουν τα παλαιωμένα μπουκάλια τα οποία τους παρουσιάζονται: «Αναμιγνύουν το κατακάθι σαν μια σφαίρα χιονιού και μετά με στέλνουν πίσω στο κελάρι για ένα σωστά παλαιωμένο μπουκάλι».
Στη συνέχεια θα ακολουθήσει μια παράσταση, όπου ο εν λόγω καλεσμένος «κρατά τον φελλό στη μύτη του πανηγυρικά, μυρίζει, δείχνει στοχαστικός και ίσως κάνει ένα ζοφερό νεύμα για να δείξει την οινική του μαεστρία στον ταπεινό σομελιέ». Υπάρχουν τεχνικοί λόγοι για να επιθεωρήσουμε τον φελλό ενός παλαιωμένου κρασιού, αλλά αυτοί είναι «περισσότερο οπτικοί παρά αρωματικοί», λέει ο Montgomery.
Σπρώχνοντας την τύχη σου με το να μοιράζεσαι πιάτα
Δεν μπορεί κάθε πιάτο να μοιράζεται, ανεξαρτήτως του αριθμού των δειπνούντων στο τραπέζι. Δεν μπορείτε να αρχίσετε να παραγγέλνετε εξατομικευμένες μερίδες ή να παζαρεύετε για επιπλέον φαγητό, για να το λύσετε. Παραγγείλτε απλώς περισσότερες.
Εστιατόρια με απευθείας μηνύματα
Στο Club Mexicana, ένας αυξανόμενος αριθμός επισκεπτών χρησιμοποιεί μηνύματα Instagram για να επικοινωνήσει με το εστιατόριο. Το κάνουν αυτό όχι μόνο για να ρωτήσουν σχετικά με τη διαθεσιμότητα του τραπεζιού ή τις λεπτομέρειες του μενού, τα οποία είναι καλύτερα να απαντηθούν μέσω του ηλεκτρονικού συστήματος κρατήσεων, τηλεφώνου ή email, αλλά ακόμη και για να κάνουν ερωτήσεις σε πραγματικό χρόνο (“πόση ώρα θα κάνει το burrito μου;”) ενώ κάθεται το εστιατόριο, που περιβάλλεται από το εξυπηρετικό προσωπικό.
«Είναι σαν να νιώθουν πιο άνετα να κάνουν μια συνομιλία ψηφιακά παρά με ένα πραγματικό άτομο», λέει ο Armitage.
Διστακτικοί με το κρασί
Ο Μοντγκόμερι καταλαβαίνει ότι οι άνθρωποι μερικές φορές είναι νευρικοί γύρω από τους σομελιέ. Το κρασί μπορεί να περιβάλλεται από «ηλίθιου κόσμο που προσποιείται” και οι επισκέπτες ανησυχούν μήπως ακούγονται ανόητοι. Αλλά το να παραμείνουμε στο ίδιο σημείο, να ζητάς από έναν σομελιέ να επιλέξει το κρασί σου χωρίς να προσφέρεις καμία ιδέα για το τι σου αρέσει (σταφύλι, χώρα, γεύσεις), είναι προφανώς χειρότερο.
Ακολουθήστε το Cibum 
