Τυρί από φύκια, πρωτεΐνη εντόμων και ρεβιθιών στο άμεσο μέλλον του φυτικού τυριού.
Μετά την φυτική Mozarella από την New Culture, ποια προϊόντα έχουν σειρά στον κλάδο του φυτικού τυριού;
Ο τομέας του φυτικού τυριού έχει αποδειχθεί πολλά υποσχόμενος, ειδικά ως προς τις μεθόδους παραγωγής που χρησιμοποιούνται για να αναπαράγουν όσο το δυνατόν κοντινότερα αποτελέσματα στο τυρί γαλακτοκομικών.
Ένα κρίσιμο πρώτο βήμα στην παρασκευή τυριού είναι η πήξη του γάλακτος. Στην παραδοσιακή τυροκομία, αυτό συμβαίνει χάρη στην πυτιά, ένα ένζυμο που προέρχεται από το στομάχι μοσχαριών. Αλλά δεν υπάρχει αρκετή πυτιά για να καλύψει την παγκόσμια ζήτηση, επομένως τα περισσότερα τυριά στις εμπορικές αγορές των ΗΠΑ παρασκευάζονται με εναλλακτικές λύσεις και ως εκ τούτου οι επιστήμονες και τεχνολόγοι τροφίμων αναζητούν εναλλακτικές της, οι οποίες όμως δεν θα συμβιβάζονται στη γεύση.
Τυρί από…φύκι
Ο Jian Zhao, αναπληρωτής καθηγητής στη Σχολή Χημικών Μηχανικών στο Πανεπιστήμιο της Νέας Νότιας Ουαλίας είναι ένας από τους ερευνητές που αναζητούν εναλλακτικές πυτιάς.
Σε ένα πρόσφατο ερευνητικό πρόγραμμα , αυτός και η ομάδα του στράφηκαν στον ωκεανό για να αναζητήσουν ένα ένζυμο που θα μπορούσε να αλληλεπιδράσει με το γάλα παρόμοια με την πυτιά και που να πήζει σε παρόμοιο χρονικό διάστημα.
Σε αντίθεση με άλλους επιστήμονες που είχαν κινηθεί σε παρόμοια κατεύθυνση, πήγαν την έρευνα πιο μακριά, απομονώνοντας ένα συγκεκριμένο είδος φυκιών που ονομάζεται Gracilaria edulis και το χρησιμοποιούσαν στην παρασκευή τυριού.
Από τα επτά είδη φυκιών που δοκίμασαν, το είδος G. edulis ήταν το μόνο που κατάφερε να πήξει γρήγορα το τυρί. Με αυτό έφτιαξαν δύο τυριά, ένα παλαιωμένο τυρί παρόμοιο με το τσένταρ και ένα φρέσκο αντίστοιχο της ρικότα. Αφού τα προσέφεραν σε μια ειδική επιτροπή για δοκιμή, διαπιστώθηκε ότι το τσένταρ βγήκε αρκετά πικρό, αλλά η ρικότα είχε αρκετά καλή ποιότητα.
Φυσικά, χρειάζεται ακόμα περισσότερη έρευνα πριν από τα εργαστήρια δούμε τυρί από φύκι στα καταστήματα. Επιπλέον, είναι πιθανό να υπάρχουν και άλλα ένζυμα στον ωκεανό που περιμένουν να εντοπιστούν και δρουν αποτελεσματικότερα από το G. edulis.
Υβριδικά τυριά
Η Clara Talens, ανώτερη ερευνήτρια στο AZTI, ένα ισπανικό ερευνητικό κέντρο που εστιάζει μεταξύ άλλων στην καινοτομία των τροφίμων, θεωρεί πως το μέλλον βρίσκεται στο υβριδικό τυρί, το οποίο είναι ένα είδος με βάση το γάλα που συμπληρώνεται με φυτικά συστατικά και μπορεί να βοηθήσει στη διευκόλυνση της μετάβασης προς περισσότερα φυτικά προϊόντα.
Από τη μία, το ότι υπάρχει ζωικό γάλα στο τυρί κάνει τη γεύση και την υφή του τυριού οικεία στους καταναλωτές, αλλά οι περιβαλλοντικές επιπτώσεις είναι μικρότερες επειδή χρησιμοποιεί λιγότερα γαλακτοκομικά. Αποτελεί αδιαμφισβήτητα μια πιο βιώσιμη λύση από το συμβατικό τυρί, το οποίο έχει μεγάλο περιβαλλοντικό αποτύπωμα, χωρίς να “αποξενώνει” εντελώς από τη ζωική πρωτεΐνη γάλακτος.
Οι προστιθέμενες πρωτεΐνες σε ένα υβριδικό τυρί μπορεί να προέρχονται από πηγές όπως έντομα ή όσπρια όπως τα ρεβίθια, όπως αναφέρεται στον ιστότοπο modernfarmer.com.
Σε μια πρόσφατη μελέτη, η Talens και η ομάδα της χρησιμοποίησαν αλεύρι εντόμων από προνύμφες αλευροφόρων και αλεύρι από φασόλια φάβας, που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και αποτελούν βιώσιμες και αποδοτικές καλλιέργειες. Αναλύθηκαν διαφορετικές αναλογίες πρωτεΐνης γάλακτος προς πρωτεΐνη φασολιού και προς πρωτεΐνη εντόμου και εξετάστηκαν συμβατικά τυριά και φυτικά ως σημεία αναφοράς για γεύση, υφή και διατροφική αξία. Διαπιστώθηκε ότι η υφή της φάβας ήταν καλή όταν συνδυάστηκε με την πρωτεΐνη γάλακτος, αλλά και χωρίς αυτή, ενώ αυτή του εντόμου δεν απέδωσε τυρί με καλή δομή, αλλά έδωσε στο τυρί μια γεύση που μοιάζει με umami παρόμοια με ορισμένα παλαιωμένα τυριά.
Βέβαια, σύμφωνα με την Talens, πρέπει το καταναλωτικό κοινό να γίνει πιο ανεκτό σε διαφορετικές γεύσεις, αντί να προσπαθεί η επιστημονική κοινότητα να δημιουργήσει απομιμήσεις του παραδοσιακού τυριού.
Ακολουθήστε το Cibum 
