Η χρήση διαφορετικών αλεύρων για προζύμι καλλιεργεί διαφορετικά βακτήρια και γεύσεις – Επιστημονική μελέτη.
Αν και η παραγωγή προζύμης μειώθηκε τις προηγούμενες δεκαετίες καθώς η εμπορική μαγιά αρτοποιίας έγινε ευρέως διαθέσιμη, πλέον έχει αποκτήσει πολλούς φανατικούς και η τάση κορυφώθηκε κατά τη διάρκεια της πανδημίας Covid-19 όπου η στροφή στην οικιακή παρασκευή ψωμιού, οδήγησε σε ελλείψεις σε μαγιά αρτοποιίας στα καταστήματα, ενώ το προζύμι μπορεί να παραχθεί εύκολα στην κουζίνα. Η μικροβιακή ζύμωση πίσω από το ψωμί με προζύμη είναι από τις παλαιότερες τεχνολογίες, ωστόσο υπάρχουν ακόμα πολλά που δεν έχουν ανακαλυφθεί.
Ακολουθώντας αυτή την τάση οι βιομηχανία άρτου ενδιαφέρεται όλο και πιο πολύ για νέες τεχνικές βελτίωσης του προζυμένιου ψωμιού. Τούτου λεχθέντος επιστήμονες μετά από μελέτη, διαπίστωσαν ότι η χρήση διαφορετικών τύπων αλευριού ενισχύει διαφορετικές βακτηριακές κοινότητες και ότι αυτές οι διαφορές συμβάλλουν στην ποικιλία των αρωμάτων και των γεύσεων της προζύμης.
«Όπως αποδεικνύεται, το αλεύρι που χρησιμοποιούν οι αρτοποιοί για να «ταΐσουν» το προζύμι τους παίζει σημαντικό ρόλο στον καθορισμό των τύπων βακτηρίων που ευδοκιμούν. Και αυτό, με τη σειρά του, επηρεάζει έντονα το άρωμα που παράγουν αυτά τα προζύμια. Με άλλα λόγια, τα ευρήματά μας δείχνουν ότι οι αρτοποιοί μπορούν να επηρεάσουν το άρωμα της προζύμης τους χρησιμοποιώντας διαφορετικά αλεύρια, επειδή αυτά τα αλεύρια θα καλλιεργήσουν διαφορετικές κοινότητες βακτηρίων» δήλωσε η Erin McKenney, συγγραφέας της μελέτης και επίκουρη καθηγήτρια εφαρμοσμένης οικολογίας στο Πολιτειακό Πανεπιστήμιο της Βόρειας Καρολίνας.
Οι ερευνητές ανέπτυξαν ένα πρωτόκολλο που σχεδιάστηκε για να αναπαράγει τι κάνουν πραγματικά οι αρτοποιοί στις κουζίνες τους. Δημιούργησαν τέσσερα είδη με προζύμι χρησιμοποιώντας 10 διαφορετικά αλεύρια, για συνολικά 40 ζύμες. Χρησιμοποίησαν πέντε αλεύρια με γλουτένη: Αλεύρι για όλες τις χρήσεις, red turkey wheat, σίκαλη, αλεύρι einkorn και πέντε αλεύρια χωρίς γλουτένη: teff, κεχρί, σόργο, φαγόπυρο και αμάραντο. Τα 40 ορεκτικά διατηρήθηκαν στο ίδιο περιβάλλον καλλιέργειας και ταΐζονταν μία φορά την ημέρα για 14 ημέρες, κατά τη διάρκεια των οποίων διαπιστώθηκε ότι κάθε είδος αλεύρου σχημάτιζε όλο και πιο ξεχωριστές μικροβιακές κοινότητες οι οποίες έδιναν και διαφορετικές μυρωδιές. Για παράδειγμα, η βακτηριακή κοινότητα στο προζύμι αμάρανθου παράγει ένα άρωμα που μυρίζει σχεδόν ακριβώς όπως το ζαμπόν ενώ η σίκαλη παράγει ένα φρουτώδες άρωμα και, το φαγόπυρο έχει μια γήινη μυρωδιά.
«Αυτή η μελέτη προσφέρει πληροφορίες για το πώς οι αρτοποιοί μπορούν να τροποποιήσουν το αλεύρι που χρησιμοποιούν για να πάρουν τα αρώματα και τις γεύσεις που αναζητούν», λέει η McKenney. «Βρήκαμε επίσης ότι τα ορεκτικά χρειάστηκαν 10 ημέρες για να γίνουν «λειτουργικά ώριμα» ή έτοιμα για ψήσιμο. Και αυτό είναι χρήσιμο να το γνωρίζουν και οι αρτοποιοί».
Τα ευρήματά επιτρέπουν στους αρτοποιούς να γνωρίζουν τον σχετικό χρόνο που απαιτείται για να δημιουργήσουν ένα ώριμο ορεκτικό προζύμι, ανάλογα με τον τύπο αλευριού και προσφέρουν προβλέψεις ως προς το ποιος τύπος αλευριού θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί για να ευνοήσει συγκεκριμένα μικρόβια ή αρώματα.
Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: McKenney EA, Nichols LM, Alvarado S, Hardy S, Kemp K, Polmanteer R, Shoemaker A, Dunn RR. 2023 . Τα ορεκτικά με προζύμι παρουσιάζουν παρόμοια μοτίβα διαδοχής, αλλά αναπτύσσουν κοινότητες κορύφωσης ειδικά για το αλεύρι . PeerJ 11 : e16163 https://doi.org/10.7717/peerj.16163
Ακολουθήστε το Cibum 
