Μελέτη του Auburn University δείχνει ότι ο τρόπος παραγωγής των μπιφτεκιών μπορεί να αλλάξει τον χρόνο ψησίματος, τη συρρίκνωση και την τρυφερότητά τους
Νέες επιστημονικές έρευνες δείχνουν ότι η διαδικασία με την οποία διαμορφώνεται ένα μπιφτέκι από μοσχαρίσιο κιμά στη βιομηχανική παραγωγή μπορεί να επηρεάσει ορισμένα χαρακτηριστικά του μετά το ψήσιμο, όπως η τρυφερότητα, ο χρόνος μαγειρέματος και η συρρίκνωσή του, χωρίς όμως να μεταβάλλει σημαντικά τη συνολική αποδοχή του από τους καταναλωτές. Η μελέτη πραγματοποιήθηκε από ερευνητές του Τμήματος Επιστημών Ζώων και του Τμήματος Πτηνοτροφικών Επιστημών του Auburn University στις Ηνωμένες Πολιτείες και δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods.
Οι ερευνητές θέλησαν να εξετάσουν εάν διαφορετικές μέθοδοι βιομηχανικής μορφοποίησης των μπιφτεκιών επηρεάζουν τα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος. Για τον σκοπό αυτό παρασκεύασαν συνολικά 1.332 μπιφτέκια από την ίδια πρώτη ύλη, χρησιμοποιώντας τέσσερις διαφορετικούς τύπους μηχανημάτων που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων για τη διαμόρφωση των μπιφτεκιών. Στη συνέχεια αξιολόγησαν τον χρόνο ψησίματος, την απώλεια βάρους κατά το μαγείρεμα, τη συρρίκνωση, το χρώμα μετά το ψήσιμο, την υφή, τη σκληρότητα και την τρυφερότητα του προϊόντος. Παράλληλα, 93 καταναλωτές συμμετείχαν σε δοκιμή γευσιγνωσίας χωρίς να γνωρίζουν με ποια μέθοδο είχε παραχθεί κάθε δείγμα. Οι συμμετέχοντες αξιολόγησαν τη συνολική αποδοχή, την εμφάνιση, το άρωμα, τη γεύση, την υφή, τη ζουμερότητα, την τρυφερότητα, την ένταση της γεύσης του βοδινού και την αίσθηση λιπαρότητας.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι ο τρόπος μορφοποίησης δεν επηρέασε την απώλεια βάρους του μπιφτεκιού κατά το ψήσιμο. Αντίθετα, παρατηρήθηκαν διαφορές στον χρόνο που απαιτήθηκε για να ψηθεί, καθώς και στη συρρίκνωσή του. Ορισμένες μέθοδοι παρήγαγαν μπιφτέκια που ψήνονταν γρηγορότερα, ενώ άλλες οδήγησαν σε μεγαλύτερη μείωση της διαμέτρου τους μετά το μαγείρεμα. Οι εργαστηριακές μετρήσεις έδειξαν επίσης ότι η μηχανική διαδικασία διαμόρφωσης μπορεί να επηρεάσει τη σκληρότητα και την αντικειμενικά μετρούμενη τρυφερότητα του προϊόντος. Η μέθοδος κατά την οποία ο κιμάς εξωθείται μέσω ακροφυσίου και στη συνέχεια κόβεται στις επιθυμητές μερίδες παρήγαγε τα πιο τρυφερά μπιφτέκια σύμφωνα με τις εργαστηριακές δοκιμές.
Οι αξιολογήσεις των καταναλωτών επιβεβαίωσαν τη συγκεκριμένη διαφορά μόνο ως προς την τρυφερότητα. Τα μπιφτέκια που είχαν παραχθεί με τη μέθοδο του ακροφυσίου βαθμολογήθηκαν ως πιο τρυφερά σε σύγκριση με εκείνα που είχαν σχηματιστεί με καλούπι. Ωστόσο, δεν καταγράφηκαν στατιστικά σημαντικές διαφορές στη συνολική αποδοχή, στη γεύση, στο άρωμα, στην εμφάνιση, στην υφή, στη ζουμερότητα, στην ένταση της γεύσης του βοδινού ή στην αντίληψη της λιπαρότητας.
Τα ευρήματα αφορούν αποκλειστικά τη βιομηχανική παραγωγή μπιφτεκιών και όχι τον τρόπο παρασκευής τους στο σπίτι. Σύμφωνα με τα συμπεράσματά τους, η επιλογή του εξοπλισμού μορφοποίησης μπορεί να επηρεάσει ορισμένα τεχνολογικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος, ενώ η μέθοδος που χρησιμοποιεί ακροφύσιο εμφάνισε τη συνολικά καλύτερη απόδοση ως προς την τρυφερότητα και τον χρόνο ψησίματος.
