Από τη σοκολάτα και το τυρί μέχρι φυτικές πρωτεΐνες και πολτοποιημένα τρόφιμα, οι 3D εκτυπωτές τροφίμων μπορούν πλέον να μετατρέπουν διαφορετικές πρώτες ύλες σε τρόφιμα που δημιουργούνται στρώση προς στρώση, ακολουθώντας ένα ψηφιακό σχέδιο. Η τεχνολογία εξακολουθεί να αποτελεί εξειδικευμένη εφαρμογή και δεν έχει καταφέρει ακόμη να περάσει στη μέση ευρωπαϊκή κουζίνα, όμως η χρήση της διευρύνεται σε τομείς όπου η δυνατότητα ακριβούς ελέγχου της σύστασης και της μορφής ενός τροφίμου μπορεί να έχει μεγαλύτερη αξία.
Σήμερα υπάρχουν ήδη εταιρείες που αναπτύσσουν και εμπορεύονται συστήματα 3D εκτύπωσης τροφίμων, ενώ ορισμένες συσκευές μπορούν να επεξεργαστούν περισσότερα από 26 διαφορετικά υλικά, μεταξύ των οποίων σοκολάτα, τυρί, κρέας, λαχανικά και πρωτεΐνη από αρακά. Το κόστος μπορεί να ξεκινά από μερικές εκατοντάδες ευρώ και να φτάνει αρκετές χιλιάδες, ανάλογα με το σύστημα και τις δυνατότητές του. Η διαδικασία θυμίζει σε κάποιο βαθμό τη χρήση κορνέ ζαχαροπλαστικής, μόνο που η κίνηση του ακροφυσίου καθορίζεται ψηφιακά και το τρόφιμο «χτίζεται» διαδοχικά μέχρι να αποκτήσει το επιθυμητό σχήμα.
Το πραγματικό ενδιαφέρον για τη βιομηχανία τροφίμων δεν βρίσκεται μόνο στο να μπορεί ένας εκτυπωτής να δημιουργεί ένα εντυπωσιακό σχήμα από σοκολάτα ή αμυγδαλόπαστα. Η τεχνολογία επιτρέπει θεωρητικά τον ακριβή σχεδιασμό της σύστασης ενός τροφίμου, ώστε διαφορετικά συστατικά να τοποθετούνται σε συγκεκριμένες αναλογίες και σημεία. Έτσι, ένα προϊόν μπορεί να σχεδιαστεί με περισσότερες φυτικές ίνες, υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη ή διαφορετική υφή, ανάλογα με τις ανάγκες του καταναλωτή.
Αυτή η δυνατότητα είναι ιδιαίτερα σημαντική για την εξατομικευμένη διατροφή. Μια πρόσφατη ανασκόπηση στο Applied Food Research εξετάζει την εξέλιξη της τρισδιάστατης εκτύπωσης τροφίμων προς προϊόντα που μπορούν να προσαρμόζονται στις διατροφικές ανάγκες συγκεκριμένων ομάδων, ενώ παράλληλα αναδεικνύει τη δυνατότητα αξιοποίησης υποπροϊόντων της αγροδιατροφικής παραγωγής και περιορισμού της σπατάλης τροφίμων. Οι ερευνητές επισημαίνουν, ωστόσο, ότι παραμένουν σημαντικά ζητήματα σχετικά με την εκτυπωσιμότητα των πρώτων υλών, την αποδοχή από τους καταναλωτές, την ασφάλεια και το κανονιστικό πλαίσιο.
Ένας από τους τομείς στους οποίους η τεχνολογία παρουσιάζει ήδη πρακτικό ενδιαφέρον είναι η διατροφή σε νοσοκομεία και μονάδες φροντίδας ηλικιωμένων. Για ανθρώπους που αντιμετωπίζουν δυσκολίες στη μάσηση ή την κατάποση, τα τρόφιμα μπορούν να πολτοποιηθούν και στη συνέχεια να εκτυπωθούν ξανά σε σχήμα που θυμίζει το αρχικό τους. Ένα γεύμα που έχει πολτοποιηθεί για να μπορεί να καταναλωθεί με ασφάλεια μπορεί, για παράδειγμα, να αποκτήσει ξανά την εμφάνιση ενός λουκάνικου ή άλλου γνώριμου τροφίμου. Σε σχετική έρευνα, η προσέγγιση αυτή συνδέθηκε με μεγαλύτερη κατανάλωση ενέργειας και πρωτεΐνης, καθώς στη συνταγή μπορούσαν να προστεθούν επιπλέον θρεπτικά συστατικά.
Θα έρθει ο 3D εκτυπωτής στην κουζίνα;
Ένα από τα πιο ενδιαφέροντα σενάρια που εξετάζονται αφορά ένα μέλλον στο οποίο ο καταναλωτής θα επιλέγει ψηφιακά ένα τρόφιμο και ο εκτυπωτής θα το παρασκευάζει σύμφωνα με τις προσωπικές του ανάγκες. Ένα φυτικό υποκατάστατο κρέατος, για παράδειγμα, θα μπορούσε να σχεδιαστεί ώστε να περιέχει περισσότερες φυτικές ίνες από ένα συμβατικό προϊόν και να αποκτά συγκεκριμένη υφή και εμφάνιση. Η διαδικασία, σύμφωνα με τον τεχνολόγο τροφίμων Mario Jekle του Πανεπιστημίου του Hohenheim, θα μπορούσε σε ορισμένες περιπτώσεις να διαρκεί περίπου 5 έως 15 λεπτά.
Η πραγματικότητα όμως απέχει ακόμη από αυτή την εικόνα. Οι ειδικοί εκτιμούν ότι η ευρεία χρήση εκτυπωτών τροφίμων στα σπίτια απέχει τουλάχιστον πέντε έως δέκα χρόνια, καθώς εκτός από το κόστος των συσκευών δεν υπάρχει ακόμη οργανωμένη αλυσίδα εφοδιασμού για ειδικά υλικά ή ανταλλακτικά φυσίγγια. Παράλληλα, το κάθε τρόφιμο πρέπει να έχει τις κατάλληλες ιδιότητες ώστε να μπορεί να εκτυπωθεί και στη συνέχεια να αποκτήσει σταθερή δομή, κάτι που απαιτεί λεπτομερή έλεγχο της σύνθεσης και της διαδικασίας. Η τεχνολογία παρουσιάζει επίσης ενδιαφέρον για τη μείωση της σπατάλης, επειδή επιτρέπει την παραγωγή ακριβώς της ποσότητας που χρειάζεται κάθε καταναλωτής. Παράλληλα, ερευνητικές ομάδες εξετάζουν την αξιοποίηση παραπροϊόντων της αγροδιατροφικής βιομηχανίας ως πρώτων υλών, μετατρέποντας υλικά που διαφορετικά θα μπορούσαν να καταλήξουν ως απόβλητα σε νέα τρόφιμα. Πρόσφατες επιστημονικές ανασκοπήσεις, πάντως, υπογραμμίζουν ότι η περιβαλλοντική αξία της τεχνολογίας δεν είναι δεδομένη και εξαρτάται από την επεξεργασία των πρώτων υλών, την κατανάλωση ενέργειας, την κλίμακα παραγωγής και τον τρόπο με τον οποίο θα ενταχθεί στην αλυσίδα τροφίμων.
Για την ώρα, λοιπόν, ο 3D εκτυπωτής τροφίμων παραμένει περισσότερο εργαλείο για ειδικές εφαρμογές παρά μια νέα οικιακή συσκευή. Η μεγαλύτερη αλλαγή μπορεί να μην αφορά τελικά το πώς θα φτιάχνουμε εντυπωσιακά σχήματα από τρόφιμα, αλλά το αν θα μπορούμε να σχεδιάζουμε γεύματα με συγκεκριμένη διατροφική σύνθεση και υφή για έναν συγκεκριμένο άνθρωπο, από έναν ασθενή που δυσκολεύεται να καταπιεί μέχρι έναν ηλικιωμένο που χρειάζεται περισσότερη πρωτεΐνη και ενέργεια.
