Αλλοίωση του λαδιού στο τηγάνισμα – Επιστημονική Μελέτη

Τα προϊόντα διάσπασης που δημιουργούνται κατά τη διάρκεια παρατεταμένου τηγανίσματος σε υψηλή θερμοκρασία μπορεί να βλάψουν τον καταναλωτή.

Kατά τη διάρκεια της διαδικασίας τηγανίσματος των τροφίμων, το λάδι υφίσταται μια σειρά από χημικές αντιδράσεις, όπως οξείδωση, υδρόλυση, ισομερισμός και πολυμερισμός, υπό την επίδραση παραγόντων όπως η υψηλή θερμοκρασία, το οξυγόνο και η υγρασία. Tα παραπάνω οδηγούν  σε αλλαγή στο χρώμα, αύξηση του ιξώδους και μείωση της ποιότητας, και μπορεί ακόμη και να παραχθούν ουσίες επιβλαβείς για τον άνθρωπο, όπως αλδεΰδες, οξέα, κετόνες, αλκοόλες και άλλα όπως τρανς λιπαρά οξέα, πολυμερή τριγλυκεριδίων, ακρυλαμίδιο κ.λπ. Επιπλέον, τα περισσότερα τηγανητά που παράγονται στο εμπόριο τηγανίζονται σε παρτίδες στο ίδιο λάδι χωρίς να αλλάζεται συχνά.

Τα προϊόντα διάσπασης που δημιουργούνται κατά τη διάρκεια παρατεταμένου τηγανίσματος σε υψηλή θερμοκρασία περιλαμβάνουν ελεύθερα λιπαρά οξέα, εστέρες γλυκερόλης, οξειδωμένους εστέρες γλυκερίνης, πολυμερισμένους εστέρες γλυκερίνης και άλλα πολικά συστατικά. Τα τηγανητά γεύματα απορροφούν την πλειονότητα αυτών των επικίνδυνων ενώσεων και πολλές αλδεΰδες, όπως τα δευτερογενή προϊόντα οξείδωσης, είναι κυτταροτοξικά και νευροτοξικά και μπορούν να βλάψουν το ανθρώπινο σώμα.

Σύμφωνα με έρευνες τα έλαια πλούσια σε ελαϊκό οξύ είναι πιο ανθεκτικά στην αποικοδόμηση και παράγουν μικρότερες ποσότητες τοξικών αλδεΰδων από εκείνα που είναι πλούσια σε λινολεϊκό και λινολενικό οξύ. Επιπλέον, τα έλαια πλούσια σε ελαϊκό οξύ προκαλούν οξειδωτικό τάγγισμα κατά τη διάρκεια της ζωής τους ή αποσυντίθενται αργά κατά το τηγάνισμα. Πρόσφατη έρευνα που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Food του Mdpi στο Ειδικό Τεύχος Επεξεργασία και Διατήρηση Υδάτινων Προϊόντων  αξιολόγησε τη απόδοση τηγανίσματος γαρίδων σε ηλιέλαιο υψηλής περικτικότητας σε ελαϊκό, προκειμένου να διερευνηθεί η διαδικασία οξείδωσης κατά τη διάρκεια τηγανίσματος στους 180^ο C.

H μελέτη έδειξε πως οι ποσότητες κορεσμένων λιπαρών οξέων και ελαϊκού οξέος αυξήθηκαν με μεγαλύτερους χρόνους τηγανίσματος και πως τα κύρια προϊόντα οξείδωσης που σχηματίστηκαν κατά το τηγάνισμα, ήταν ( Ε,Ε )-2-αλκενικά, ( Ε,Ε )-2,4-αλκαδιενάλια και Ε,Ε-συζευγμένα υδροϋπεροξείδια.  Επιπλέον, η διαδικασία τηγανίσματος παρήγαγε μεγάλες ποσότητες προϊόντων οξείδωσης, κυρίως υδροϋπεροξείδια συζευγμένα με Z,E , ( Ε )-2-αλκενικά, ( Ε,Ε )-2,4-αλκαδιενάλια, ν -αλκανά κ.λπ., τα οποία συσσωρεύτηκαν και παρουσιάζουν πιθανούς κινδύνους για την υγεία. 

Αυτά τα ευρήματα παρέχουν μια θεωρητική βάση για περαιτέρω έρευνα σχετικά με τη χρήση ελαίων υψηλής περιεκτικότητας σε ελαϊκά έλαια σε πρακτικές βιομηχανικές εφαρμογές.

Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.