H εισαγωγή νέων μεταϋλικών στο γαστρονομικό τοπίο, ανοίγει νέες δυνατότητες για το σχεδιασμό προϊόντων διατροφής που είναι τόσο ελκυστικά όσο και βιώσιμα.
Η κλιμακούμενη παγκόσμια ζήτηση για προϊόντα κρέατος έχει εντείνει τις οικολογικές ανησυχίες, υπογραμμίζοντας την ανάγκη για βιώσιμες εναλλακτικές λύσεις κρέατος. Αν και οι τρέχουσες μέθοδοι κρέατος εργαστηρίου ή εκτυπωμένου 3D κρέατος, μιμούνται αποτελεσματικά τον κιμά, η μίμηση ολόκληρων τεμαχίων, που αποτελούν το 54% της παγκόσμιας αγοράς, παραμένει πρόκληση λόγω της έλλειψης τεχνολογίας κλιμάκωσης.
Σε μια νέα δημοσίευση στο Nature Communications , Ισραηλινοί και Παλαιστίνιοι μηχανικοί από το Εβραϊκό Πανεπιστήμιο της Ιερουσαλήμ πρωτοστάτησαν στη χρήση μεταϋλικών για τη δημιουργία ολόκληρων τεμαχίων κρέατος. Η εργασία αξιοποιεί την επιστήμη των υλικών αιχμής για να ξεπεράσει τις μακροχρόνιες προκλήσεις της αναπαραγωγής της υφής και της δομής του παραδοσιακού κρέατος, ενώ προσφέρει μια επεκτάσιμη και οικονομικά αποδοτική μέθοδο παραγωγής που ξεπερνά την τεχνολογία 3D εκτύπωσης.
Τα μεταϋλικά είναι σύνθετα υλικά των οποίων οι ιδιότητες προκύπτουν από τη δομή τους και όχι από τη σύνθεσή τους. Υιοθετώντας αρχές που χρησιμοποιούνται συνήθως στην αεροδιαστημική βιομηχανία, η ομάδα, με επικεφαλής τον Δρ Mohammad Ghosheh και τον καθηγητή Yaakov Nahmias από το Εβραϊκό Πανεπιστήμιο, ανέπτυξε ανάλογα με το κρέας που μιμούνται την περίπλοκη αρχιτεκτονική των μυών και του λίπους. Αυτά τα ανάλογα παράγονται με χύτευση με έγχυση, μια διαδικασία παραγωγής υψηλής δυναμικότητας δανεισμένη από τη βιομηχανία πολυμερών, σηματοδοτώντας την πρώτη φορά που αυτή η τεχνολογία εφαρμόζεται στην εναλλακτική παραγωγή κρέατος.
Κεντρικό στοιχείο της καινοτομίας είναι δύο νέα μεταϋλικά: ένα ανάλογο κρέατος χαμηλής θερμοκρασίας (LTMA) που αναπαράγει την ινώδη υφή του μυϊκού ιστού και το πρωτεολικό γέλη (PtoG), ένα ελαιογέλη σταθεροποιημένο σε φυτικές πρωτεΐνες που μιμείται τη δομική ακεραιότητα και τη μαγειρική συμπεριφορά των ζώων. λίπος. Μαζί, αυτά τα υλικά επιτρέπουν τη δημιουργία πολύπλοκων κομματιών κρέατος, όπως μπριζόλες, και κόκαλα, με αξιοσημείωτη ακρίβεια και αισθητηριακή πιστότητα.
Οι επιπτώσεις αυτής της τεχνολογίας εκτείνονται πέρα από τη γαστρονομική καινοτομία. Σε αντίθεση με τις υπάρχουσες μεθόδους τρισδιάστατης εκτύπωσης για ανάλογα κρέατος, οι οποίες είναι αργές και δαπανηρές, η χύτευση με έγχυση προσφέρει ένα μεταμορφωτικό άλμα στην επεκτασιμότητα και την προσιτή τιμή. Σε μεγάλης κλίμακας παραγωγή, αυτή η μέθοδος μειώνει το κόστος στα 9 $ ανά κιλό, σχεδόν το ένα τέταρτο του κόστους της τρισδιάστατης εκτύπωσης, καθιστώντας τις βιώσιμες εναλλακτικές λύσεις κρέατος προσβάσιμες σε ένα ευρύτερο κοινό.
Τα τυφλά γευστικά τεστ που διεξήχθησαν ως μέρος της μελέτης αποκάλυψαν την αισθητηριακή έλξη αυτών των προϊόντων, με τους συμμετέχοντες φαινομενικά να μην μπορούν να διακρίνουν μεταξύ της αναλογικής μπριζόλας και του παραδοσιακού κρέατος. Αυτό το ορόσημο σηματοδοτεί ένα σημαντικό βήμα προς τα εμπρός στην αποδοχή των βιώσιμων εναλλακτικών πρωτεϊνών από τους καταναλωτές, ιδιαίτερα για ολόκληρα κομμάτια, που αντιπροσωπεύουν πάνω από το ήμισυ της παγκόσμιας κατανάλωσης κρέατος.
«Η δουλειά μας καταδεικνύει τις αναξιοποίητες δυνατότητες των μεταϋλικών στην τεχνολογία τροφίμων», είπε ο Καθ. Ναχμίας. «Εκμεταλλευόμενοι τις μοναδικές δομικές τους ιδιότητες, αναπτύξαμε μια λύση που δεν είναι μόνο βιώσιμη αλλά και επεκτάσιμη, αντιμετωπίζοντας την αυξανόμενη παγκόσμια ζήτηση για κρέας, μετριάζοντας παράλληλα τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις του».
Η μελέτη αντιπροσωπεύει μια σύγκλιση της επιστήμης των υλικών και της γαστρονομίας, προσφέροντας ένα σχέδιο για το μέλλον της παραγωγής τροφίμων. Καθώς η κτηνοτροφία αντιπροσωπεύει πάνω από το 30% της παγκόσμιας χρήσης γλυκού νερού, καινοτομίες όπως αυτή είναι ζωτικής σημασίας για την οικοδόμηση ενός βιώσιμου συστήματος τροφίμων. Με την εισαγωγή νέων μεταϋλικών στο γαστρονομικό τοπίο, αυτή η έρευνα ανοίγει νέες δυνατότητες για το σχεδιασμό προϊόντων διατροφής που είναι τόσο ελκυστικά όσο και βιώσιμα.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
